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문제 정의
- 2011). 따라서 본 시험은 식품이물질에 대한 다양한 혼입의 가상모델을 적용하여 혼입을 방지 또는 예방을 강구할 목적의 일환으로 식품제조 및 숙성과정 중 혼입이 되어도 이의 판별이 어렵다고 판단되는 생물 중 양서류인 청개구리를 선택하여, 김치 숙성기간에 이물로 혼입되어 생존이 가능한지를 모니터링하였다.
제안 방법
- 이들 절인 배추와 배추김치, 깍두기를 저온에서 재료의 표면 위에 구입한 청개구리 3마리를 두고 제품 포장용기인 비닐의 입구를 끈으로 2회 밀봉하여 4℃ 의 냉장고에서 5일간 숙성시켰다. 0 day에서 5 day까지 매일 경시적으로 동일시간에 김치의 표면에 접촉한 청개구리의 형태를 디지털 카메라로 촬영하고 이의 임상적 관찰을 수행하여 생존여부를 조사하였다 (Figure 1).
- 김치의 숙성과정 중 일어날 수 있는 식품위생상 이물질의 오염방지를 위하여 혼입시험을 고안하여 이를 모니터링 하였다. 먼저, 시험군은 소금으로 절이고 양념으로 버무린 김치였고, 대조구는 소금에 절이지 않았거나 양념을 하지 않은 배추를 선택하였다.
- 김치의 숙성과정 중 일어날 수 있는 식품위생상 이물질의 오염방지를 위하여 혼입시험을 고안하여 이를 모니터링 하였다. 먼저, 시험군은 소금으로 절이고 양념으로 버무린 김치였고, 대조구는 소금에 절이지 않았거나 양념을 하지 않은 배추를 선택하였다. 오염원으로는 배추와 색깔이 유사한 청개구리를 선택하였다.
- 본 시험은 김치 제조공정을 고려하여 대조구 A(washed cabbage without salt), 대조구 B(pickled cabbage with salt), 시험구(seasoned cabbage Kimchi)로 구분하여 수행하였다. 그 결과 대조구 A의 청개구리는 10일 이상 생존하는 반면 대조구 B의 청개구리는 4일, 시험구의 청개구리는 3일간 생존하였다(Figure 3).
- 본 시험은 재현성을 확인하기 위하여 독립적으로 2회 수행하였고 본 이물질 혼입 시험 모니터링에서 실제 김치 숙성 공정 중 이물질 혼입 상황과 동일하도록 하기 위해 예비 혼입 시험을 통해 수정하고 시행하였다. 예비 혼입 시험으로 숙성기간 중 대조구로 소금에 절인 배추(pickled cabbage with salt)와 배추김치(seasoned cabbage Kimchi), 깍두기(sliced radish Kimchi)로 구분하여 시험을 수행하였다.
- 본 이물질 혼입 시험 모니터링에서는 숙성기간 중 대조구 A (washed cabbage without salt) 및 B (pickled cabbage with salt)와 시험구인 배추김치(seasoned cabbage Kimchi)로 구분하여 시험을 수행하였다. 이들 대조구와 시험구를 저온에서 김치 표면 위에 구입한 청개구리 5마리를 표면에 두고 포장용기인 비닐의 입구를 끈으로 2회 밀봉하여 4℃ 의 냉장고에서 숙성시켰다.
- 이들 대조구와 시험구를 저온에서 김치 표면 위에 구입한 청개구리 5마리를 표면에 두고 포장용기인 비닐의 입구를 끈으로 2회 밀봉하여 4℃ 의 냉장고에서 숙성시켰다. 숙성기간이 통상적으로 7일 내외이므로, 0 day에서 10 day까지 매일 경시적으로 동일시간에 김치의 표면에 접촉된 청개구리의 형태를 디지털 카메라로 촬영하고 이의 임상적 관찰을 수행하여 김치의 숙성기간 중 생존 여부를 조사하였다.
- 따라서 시뮬레이션 시험에 사용된 시료도 이와 같은 제조과정을 거친 시료(pickled cabbage with salt, cabbage Kimchi, sliced radish Kimchi, washed cabbage, pickled cabbage with salt, seasoned cabbage) 중 무작위로 5 kg 채취하여 시료로 사용하였다. 예비 혼입 시험에서는 pickled cabbage with salt, cabbage Kimchi, sliced radish Kimchi를 사용하였고, 본 혼입시험에는 washed cabbage, pickled cabbage with salt, seasoned cabbage를 사용하였다.
- 본 시험은 재현성을 확인하기 위하여 독립적으로 2회 수행하였고 본 이물질 혼입 시험 모니터링에서 실제 김치 숙성 공정 중 이물질 혼입 상황과 동일하도록 하기 위해 예비 혼입 시험을 통해 수정하고 시행하였다. 예비 혼입 시험으로 숙성기간 중 대조구로 소금에 절인 배추(pickled cabbage with salt)와 배추김치(seasoned cabbage Kimchi), 깍두기(sliced radish Kimchi)로 구분하여 시험을 수행하였다. 이들 절인 배추와 배추김치, 깍두기를 저온에서 재료의 표면 위에 구입한 청개구리 3마리를 두고 제품 포장용기인 비닐의 입구를 끈으로 2회 밀봉하여 4℃ 의 냉장고에서 5일간 숙성시켰다.
- 본 이물질 혼입 시험 모니터링에서는 숙성기간 중 대조구 A (washed cabbage without salt) 및 B (pickled cabbage with salt)와 시험구인 배추김치(seasoned cabbage Kimchi)로 구분하여 시험을 수행하였다. 이들 대조구와 시험구를 저온에서 김치 표면 위에 구입한 청개구리 5마리를 표면에 두고 포장용기인 비닐의 입구를 끈으로 2회 밀봉하여 4℃ 의 냉장고에서 숙성시켰다. 숙성기간이 통상적으로 7일 내외이므로, 0 day에서 10 day까지 매일 경시적으로 동일시간에 김치의 표면에 접촉된 청개구리의 형태를 디지털 카메라로 촬영하고 이의 임상적 관찰을 수행하여 김치의 숙성기간 중 생존 여부를 조사하였다.
- 예비 혼입 시험으로 숙성기간 중 대조구로 소금에 절인 배추(pickled cabbage with salt)와 배추김치(seasoned cabbage Kimchi), 깍두기(sliced radish Kimchi)로 구분하여 시험을 수행하였다. 이들 절인 배추와 배추김치, 깍두기를 저온에서 재료의 표면 위에 구입한 청개구리 3마리를 두고 제품 포장용기인 비닐의 입구를 끈으로 2회 밀봉하여 4℃ 의 냉장고에서 5일간 숙성시켰다. 0 day에서 5 day까지 매일 경시적으로 동일시간에 김치의 표면에 접촉한 청개구리의 형태를 디지털 카메라로 촬영하고 이의 임상적 관찰을 수행하여 생존여부를 조사하였다 (Figure 1).
- 청개구리는 한국양서파충증양식연구소(Boryeong, Korea)에서 구입하였으며, 약 3 cm의 건강상태가 양호한 것을 선정하여 시험 1주일 전부터 적응시켜 실험에 사용하였다. 통상적으로 김치는 제조하고 포장 후 7-14일간 저온창고(2-4℃)에서 숙성과정 후 소비자에게 최종 납품되므로, 숙성과정에 이물질을 인위적으로 혼입시켜 이의 생존을 모니터링하도록 설정하였다.
대상 데이터
- 소금 절임, 양념 첨가, 버무림의 과정을 거쳐, 충진, 포장 및 저온(2-4℃)에서 7-14일 간 창고에서 숙성 후 유통과정을 거쳐 소비자에게 최종 납품된다. 따라서 시뮬레이션 시험에 사용된 시료도 이와 같은 제조과정을 거친 시료(pickled cabbage with salt, cabbage Kimchi, sliced radish Kimchi, washed cabbage, pickled cabbage with salt, seasoned cabbage) 중 무작위로 5 kg 채취하여 시료로 사용하였다. 예비 혼입 시험에서는 pickled cabbage with salt, cabbage Kimchi, sliced radish Kimchi를 사용하였고, 본 혼입시험에는 washed cabbage, pickled cabbage with salt, seasoned cabbage를 사용하였다.
- 본 시험에 사용된 김치는 경북 경산군 압량면 압량리 소재의 D회사의 김치 공장에서 최신 설비에 의하여 조제된 배추김치를 2010년 7월-8월에 2회 제공받아서 공시 재료로 사용하였다. 김치의 제조 공정은 배추 원료의 입고 후, 1차 정선하고 배추를 2절로 하여 1차 선별과정을 거치며 약 5 cm로 세절 후, 2차 선별하여 숙달된 작업자에 의한 이물 제거를 2차 수행하여 세척공정을 완료하였다.
- 본 시험에 사용된 이물질로서 김치숙성 과정 중에 혼입시킨 생물은 동양종합식품에서 요구한 양서류로 한정하였다. 특히 양서류 중 청개구리는 강한 생존력을 보이며 (Kayes et al.
- 먼저, 시험군은 소금으로 절이고 양념으로 버무린 김치였고, 대조구는 소금에 절이지 않았거나 양념을 하지 않은 배추를 선택하였다. 오염원으로는 배추와 색깔이 유사한 청개구리를 선택하였다. 그 결과, 염분이 첨가되지 않은 대조구에서는 오염원이 10일 이상 생존하였으나 염분이 첨가된 시험구의 이물질은 5일 이상 생존할 수 없었다.
- 2009), 통상 배추와 색깔이 거의 유사하고 몸집이 작아서 오염이 되더라도 이의 식별이 어렵다고 판단하여 청개구리를 식품이물질로 사용하였다. 청개구리는 한국양서파충증양식연구소(Boryeong, Korea)에서 구입하였으며, 약 3 cm의 건강상태가 양호한 것을 선정하여 시험 1주일 전부터 적응시켜 실험에 사용하였다. 통상적으로 김치는 제조하고 포장 후 7-14일간 저온창고(2-4℃)에서 숙성과정 후 소비자에게 최종 납품되므로, 숙성과정에 이물질을 인위적으로 혼입시켜 이의 생존을 모니터링하도록 설정하였다.
성능/효과
- 오염원으로는 배추와 색깔이 유사한 청개구리를 선택하였다. 그 결과, 염분이 첨가되지 않은 대조구에서는 오염원이 10일 이상 생존하였으나 염분이 첨가된 시험구의 이물질은 5일 이상 생존할 수 없었다. 김치제조 중에 혼입된 생물학적 이물질은 대개 5일정도 생존하므로 소비자에 의하여 살아있는 상태로 발견된 사실은 제조 후에 혼입되었다고 추정할 수 있다.
- 사망한 시험구의 청개구리 피부는 양념이나 염분액이 많이 묻어 있어 해부를 실시한 결과, 내부 장기에는 특이한 사항은 발견되지 않았다(data not shown). 대조구 B와 시험구에 비교하여 대조구 A의 생존일이 길어지는 것을 추정하여 볼 때, 숙성기간 중 김치 내외의 염분, 양념, 또는 휘발성 가스에 등에 의하여 청개구리의 생존이 매우 결정적이라는 것을 판단할 수 있었다. 따라서 청개구리는 김치 내의 염분에 의해 5일 이상 생존할 수 없다고 판단되었으며, 김치제조의 원료인 배추에 오염되거나 김치 제조·숙성과정 중에 청개구리가 침투했다면 최종 유통단계까지 청개구리가 생존해 있을 가능성은 매우 낮을 것으로 판단되었다.
- 그러나 대조구인 소금에 절인 배추에서는 청개구리가 환경의 변화(4℃ 및 염분)를 감지하여 대사량을 극도로 제한하여 생존하는 반면, 배추김치 내의 청개구리는 공히 3일 경과 후부터 김치에 존재하는 염분과 양념으로 인하여 (1)청개구리의 피부를 통한 체내 생체액의 밸런스의 파손이나, (2)김치발효과정 중에 생성되는 휘발성 가스에 의한 질식의 영향으로 사망한 것으로 추정되었다(Figure 2). 따라서 본 예비실험에서 인위적으로 투입한 청개구리는 숙성기간 중 김치 내외의 염분, 양념, 또는 휘발성 가스에 등에 의하여 생존할 수 없는 것을 확인할 수 있었다.
- 따라서 청개구리는 김치 내의 염분에 의해 5일 이상 생존할 수 없다고 판단되었으며, 김치제조의 원료인 배추에 오염되거나 김치 제조·숙성과정 중에 청개구리가 침투했다면 최종 유통단계까지 청개구리가 생존해 있을 가능성은 매우 낮을 것으로 판단되었다.
- 본 예비 혼입 시험에서는 사용 재료를 대조구인 소금에 절인 배추(pickled cabbage with salt)와 배추김치(seasoned cabbage Kimchi), 깍두기(sliced radish Kimchi)로 구분하여 시험해 본 결과, 깍두기에 투입한 청개구리가 1일째에 가장 먼저 사망하는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 대조구인 소금에 절인 배추에서는 청개구리가 환경의 변화(4℃ 및 염분)를 감지하여 대사량을 극도로 제한하여 생존하는 반면, 배추김치 내의 청개구리는 공히 3일 경과 후부터 김치에 존재하는 염분과 양념으로 인하여 (1)청개구리의 피부를 통한 체내 생체액의 밸런스의 파손이나, (2)김치발효과정 중에 생성되는 휘발성 가스에 의한 질식의 영향으로 사망한 것으로 추정되었다(Figure 2).
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