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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.46 no.2, 2014년, pp.153 - 164
박지희 (세종대학교 조리외식경영학과) , 정장호 (세종대학교 조리외식경영학과)
Five takju prepared using four types of nuruk (a traditional Korean fermentation starter made of malted wheat; non-cooked, naturally inoculated) labeled SH, SS, JJ, and SJ, and one type of koji (cooked, inoculated with an inoculum) labeled MN, were compared. Titratable acidity, pH, sugars, ethanol, ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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술의 발효원은 무엇이 있는가? | 술이란 알코올 성분이 있는 기호성 음료로서 주류 또는 알코올음료를 말하며 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생긴 발효식품이다. 발효원으로는전분질을 함유하는 곡류와 서류, 그리고 당분을 주성분으로 하는 과실류 등이 있다. 우리나라 전통주류인 탁주는 주로 찹쌀이나 멥쌀을 원료로 하고 생전분과 자연적으로 자란 미생물들이 포함된 누룩을 이용하여 용수와 함께 담금하여 만들어지는 발효주인데(1) 이들 누룩 미생물과 원료물질들로부터 기인하는 효소 작용에 의해 원료 성분이 분해되어 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등의 맛 성분과 주로 효모나 일부 젖산균 등의 미생물에 의한 알코올 발효로 휘발성 풍미성분이 생성되어 색과 함께 품질의 조화를 이루게 된다(2). | |
술은 무엇인가? | 술이란 알코올 성분이 있는 기호성 음료로서 주류 또는 알코올음료를 말하며 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생긴 발효식품이다. 발효원으로는전분질을 함유하는 곡류와 서류, 그리고 당분을 주성분으로 하는 과실류 등이 있다. | |
전통방식의 한국누룩은 어떻게 만드는가? | 전통방식의 한국누룩은 원료 소맥을 빻은 다음, 물을 뿌려 잠시 방치하였다가 일정량을 틀에 넣고 성형하고 이를 배양하여 미생물을 번식시킨 것으로써 곡자( 子)라고도 하며 미생물이 자연적으로 자란 경우를 말하며 국(麴)은 전분을 증자와 같은 열처리 후 미생물을 인위적으로 접종한 것으로써 개량곡자라 부르기도 한다(3). 곡류를 이용한 발효주류의 경우, 곡류전분질을 당분으로 전환시켜 발효과정을 거쳐 술이 제조되며 이때 미생물이나 곡류에서 생성하는 당화효소가 필요한데 그 당화와 발효원이 누룩이며 누룩은 주류의 품질이나 생산량에 영향을 미치는 가장 중요한 요소라고 할 수 있다(4). |
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