[국내논문]누룩과 입국을 달리한 막걸리에서 항균활성을 가진 미생물의 분리동정 Isolation and Identification of Microorganisms with Antimicrobial Activity in Makgeolli of Different Kinds Koji and Nuruk원문보기
누룩군과 입국군을 달리 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중의 이화학적 특성과 항균활성을 조사하였고 발효 과정 중 항균활성이 있는 미생물을 동정하였다. 발효 3일째 pH 결과는 누룩군이 입국군에 비해서 낮았다. 그러나 산도와 알코올의 함량은 발효 15일째에서 누룩군이 입국군에 비해서 유의적으로 높았다. 총당과 총균수는 입국으로 만든 막걸리가 누룩으로 만든 막걸리보다 더 높게 나타났다. 관능검사 평가 결과, 색, 단맛, 향, 목넘김, 전반적 기호도는 입국군(DKB)이 가장 우수하게 나타났다. 항균활성 결과 누룩 샘플 GND, ANF에서 Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus cereus에서 항균력이 나타난 미생물을 동정하였다. 균주 ST-1은 GND에서 분리하여 16S rRNA 염기서열에 기초하여 동정한 결과 Paenibacillus polymyxa strain RCP6과 99%의 상동성을 보였다. 따라서 P. polymyxa ST-1은 항진균활성과 항세균활성을 가진 bacteriocin-like substances를 생산함을 알 수 있고 이와 같은 새로운 항미생물 물질은 천연식품보존제 및 사료보존제뿐만 아니라 항생제 대체 의약품으로도 활용이 기대되며, 이를 위하여 향후 이 물질들의 보다 정확한 구조 및 특성을 규명하는 연구가 필요하다.
누룩군과 입국군을 달리 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중의 이화학적 특성과 항균활성을 조사하였고 발효 과정 중 항균활성이 있는 미생물을 동정하였다. 발효 3일째 pH 결과는 누룩군이 입국군에 비해서 낮았다. 그러나 산도와 알코올의 함량은 발효 15일째에서 누룩군이 입국군에 비해서 유의적으로 높았다. 총당과 총균수는 입국으로 만든 막걸리가 누룩으로 만든 막걸리보다 더 높게 나타났다. 관능검사 평가 결과, 색, 단맛, 향, 목넘김, 전반적 기호도는 입국군(DKB)이 가장 우수하게 나타났다. 항균활성 결과 누룩 샘플 GND, ANF에서 Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus cereus에서 항균력이 나타난 미생물을 동정하였다. 균주 ST-1은 GND에서 분리하여 16S rRNA 염기서열에 기초하여 동정한 결과 Paenibacillus polymyxa strain RCP6과 99%의 상동성을 보였다. 따라서 P. polymyxa ST-1은 항진균활성과 항세균활성을 가진 bacteriocin-like substances를 생산함을 알 수 있고 이와 같은 새로운 항미생물 물질은 천연식품보존제 및 사료보존제뿐만 아니라 항생제 대체 의약품으로도 활용이 기대되며, 이를 위하여 향후 이 물질들의 보다 정확한 구조 및 특성을 규명하는 연구가 필요하다.
In this study, we evaluated fermentation characteristics of microorganism with antimicrobial activity in makgeolli made from various kinds of koji and nuruk during fermentation. The pH of nuruk groups decreased compared to the koji groups after 3 days of fermentation. Acidity and alcohol contents of...
In this study, we evaluated fermentation characteristics of microorganism with antimicrobial activity in makgeolli made from various kinds of koji and nuruk during fermentation. The pH of nuruk groups decreased compared to the koji groups after 3 days of fermentation. Acidity and alcohol contents of nuruk groups significantly increased compared to the koji groups. The total sugar contents of the koji groups were significantly higher than those of the nuruk groups after 15 days of fermentation. Sensory scores of koji groups (DKB) were higher than those of other samples. Antimicrobial activities of nuruk group (GND and ANF) against Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, and Bacillus cereus were significantly higher compared to the koji group. ST-1, isolated from (Geumjeonggu nuruk D), showed the highest antimicrobial activity and was identified as Paenibacillus polymyxa strain RCP6 based on 16S rRNA sequencing. Our result suggest that Paenibacillus polymyxa from nuruk group produces a bacteriocin-like substrate with antimicrobial activity.
In this study, we evaluated fermentation characteristics of microorganism with antimicrobial activity in makgeolli made from various kinds of koji and nuruk during fermentation. The pH of nuruk groups decreased compared to the koji groups after 3 days of fermentation. Acidity and alcohol contents of nuruk groups significantly increased compared to the koji groups. The total sugar contents of the koji groups were significantly higher than those of the nuruk groups after 15 days of fermentation. Sensory scores of koji groups (DKB) were higher than those of other samples. Antimicrobial activities of nuruk group (GND and ANF) against Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, and Bacillus cereus were significantly higher compared to the koji group. ST-1, isolated from (Geumjeonggu nuruk D), showed the highest antimicrobial activity and was identified as Paenibacillus polymyxa strain RCP6 based on 16S rRNA sequencing. Our result suggest that Paenibacillus polymyxa from nuruk group produces a bacteriocin-like substrate with antimicrobial activity.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 누룩과 입국 종류를 달리하여 만든 막걸리에서 발효 과정 중 변화되는 이화학적 특성을 비교 분석하였으며 주정발효 중에 정상적인 발효를 저해하는 오염균들의 생육을 방지하고 발효식품의 저장기간을 연장하기 위하여 누룩과 입국에서 만든 막걸리에서 박테리오신의 특성을 가진 미생물을 분리동정 하였다.
제안 방법
37°C 인큐베이터에서 24시간 동안 균을 배양한 후 paper disk 주위에 생기는 clear zone의 생성 유무를 확인하였다.
각각의 평판배지에 상기의 균주 100 μL를 멸균된 삼각봉을 이용하여 균을 고르게 도말배지에 흡수시킨 후 배지의 표면 위에 멸균된 8 mm paper disc를 올려놓고 분리된 ST-1균을 40 μL를 주입하여 완전히 흡수시킨 다음 37°C incubator에서 24시간 배양하였다.
관능검사는 색, 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 목넘김, 전반적 기호 도의 항목으로 7점 척도법으로 서울과학기술대학교 학생 20명을 선정하여 실시하였다.
균에 해당하는 평판배지에 균주를 streaking 하여 배양한 후 배양된 각 균주를 백금이로 취해 각각 5 mL의 액체배지에 접종한 후 shaking incubator(Lab Companion Model SI-600R, Jeio Tech Inc., Seoul, Korea)에서 37°C로 배양하고 spectrophotometer를 이용하여 600 nm에서 측정한 흡광도 값이 0.2를 기준으로 하여 배양한 후 실험에 사용하였다.
누룩군과 입국군을 달리 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중의 이화학적 특성과 항균활성을 조사하였고 발효 과정 중 항균활성이 있는 미생물을 동정하였다. 발효 3일째 pH 결과는 누룩군이 입국군에 비해서 낮았다.
, Seoul, Korea) 하였다. 분말화된 시료를 증류수에 녹여서 최종 농도 10 mg/mL로 맞춘 후에 paper disk(8 mm)를 이용하여 항균 실험을 실시하였다. 즉 배지를 굳힌 다음 Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella enterica subsp, Shigella flexneri, Klebsiella pneumoniae 각각의 균들을 100 μL씩 도말한 후 paper disk(8 mm)를 배지 위에 놓고 항균물질을 가하였다.
DNA hydration solution을 20~100 μL 첨가 후 vortexing을 5초간 하였고 DNA elution agarose gel에 전기영동 하여 농도 확인 후 4°C에서 보관하였다. 세균의 16S rDNA를 증폭하기 위해 genomic DNA와 27F, 1492R, 805R로 이루어진 프라이머를 사용하여 이미 알려진 방법에 따라 PCR을 수행하였고 ㈜솔젠트(대전, 한국)에 염기서열분석을 의뢰하였다. 분석된 염기서열은 BLAST(http:// BLAST.
알코올 함량 측정은 메스실린더에 시료 100 mL를 취한 후 500 mL 삼각플라스크에 옮긴 후에 증류수 10 mL를 3회 나누어 시료를 담았던 100 mL 메스실린더에 씻은 후 그 액을 500 mL 삼각플라스크에 합친 후 알코올 함량을 측정하였다. 증류액이 70 mL가 되면 중지하고 증류수 30 mL를 보충하여 메스실린더 눈금이 100 mL가 되도록 정용한 후 잘 흔들어 20°C로 온도를 맞추어 주정계로 측정한 후 주류 분석법(15) 표에 의거하여 환산하였다.
여과한 시료 10 mL에 1% phenolphthalein(Daejung Chemicals & Metals Co., Ltd., Gyeonggi, Korea) 지시약을 2~3방울 첨가한 후 0.1 N NaOH 용액(Daejung Chemicals & Metals Co.)을 담홍색이 나타날 때까지 적정하여 적정 소비량을 측정한 후 시료 중의 총산을 초산 함량(%)으로 환산하였다.
즉 배지를 굳힌 다음 Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella enterica subsp, Shigella flexneri, Klebsiella pneumoniae 각각의 균들을 100 μL씩 도말한 후 paper disk(8 mm)를 배지 위에 놓고 항균물질을 가하였다.
증류액이 70 mL가 되면 중지하고 증류수 30 mL를 보충하여 메스실린더 눈금이 100 mL가 되도록 정용한 후 잘 흔들어 20°C로 온도를 맞추어 주정계로 측정한 후 주류 분석법(15) 표에 의거하여 환산하였다.
총균수 측정은 막걸리 시료를 균일하게 섞어 1 mL를 멸균한 생리 식염수에 10진희석법에 따라 희석하고 희석된 시료 1 mL와 plate count agar(pancreatic digest of casein 5.0 g, yeast extract 2.5 g, dextrose 1.0 g, agar 15.0 g, distilled water 1.0 L; Difco Co., Detroit, MI, USA) 20 mL를 petri dish에 균일하게 잘 혼합한 후 37°C에서 24~48시간 동안 배양하여 총균수를 계수하였다.
대상 데이터
막걸리 제조 원료로 여주 이천 쌀을 구입하여 사용하였다. 효모는 건조효모(SAF-INSTANT, Lille, France)를 사용하였고, 경기도 화성시 입국(Hwaseongsi koji A, HKA), 충청남도 당진군 입국(Dangjingun koji B, DKB), 충청북도 청주시 입국(Cheongjusi koji C, CKC), 부산광역시 금정구 누룩(Geumjeonggu nuruk D, GND), 광주광역시 광산구 누룩(Gwangsangu nuruk E, GNE), 경상북도 안동시 누룩(Andongsi nuruk F, ANF)을 구매하여 사용하였다.
막걸리 제조 원료로 여주 이천 쌀을 구입하여 사용하였다. 효모는 건조효모(SAF-INSTANT, Lille, France)를 사용하였고, 경기도 화성시 입국(Hwaseongsi koji A, HKA), 충청남도 당진군 입국(Dangjingun koji B, DKB), 충청북도 청주시 입국(Cheongjusi koji C, CKC), 부산광역시 금정구 누룩(Geumjeonggu nuruk D, GND), 광주광역시 광산구 누룩(Gwangsangu nuruk E, GNE), 경상북도 안동시 누룩(Andongsi nuruk F, ANF)을 구매하여 사용하였다.
데이터처리
모든 값은 SPSS Version 18.0 package program(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 시험구의 평균과 표준편차를 산출하고 Duncan법을 이용하여 각 시험구간의 유의차를 5%(P<0.05) 유의수준에서 검증하였다.
세균의 16S rDNA를 증폭하기 위해 genomic DNA와 27F, 1492R, 805R로 이루어진 프라이머를 사용하여 이미 알려진 방법에 따라 PCR을 수행하였고 ㈜솔젠트(대전, 한국)에 염기서열분석을 의뢰하였다. 분석된 염기서열은 BLAST(http:// BLAST.ncbi.nlm.nih.gov) 프로그램을 이용하여 동정하였다.
이론/모형
누룩과 입국을 달리한 막걸리의 항균활성 결과를 Table 2에 나타내었다. Paper disc agar diffusion법에 따라 clear zone 유무를 관찰하였다. 동결건조 한 시료 최종 농도 10 mg/mL로 주입하였다.
pH측정은 conical tube에 여과한 시료 5mL를 넣어 pH meter(HI 8014, Hanna Instruments, Keysborough VIC, Australia)로 측정하였고, 산가 함량 측정은 국세청의 주류 분석규정(15)에 명시된 내용으로 하였다. 여과한 시료 10 mL에 1% phenolphthalein(Daejung Chemicals & Metals Co.
증류액이 70 mL가 되면 중지하고 증류수 30 mL를 보충하여 메스실린더 눈금이 100 mL가 되도록 정용한 후 잘 흔들어 20°C로 온도를 맞추어 주정계로 측정한 후 주류 분석법(15) 표에 의거하여 환산하였다. 총당 함량 측정은 phenol-sulfuric acid법으로 측정하였다(16). 막걸리 시료1 mL를 정용 플라스크에 넣고 증류수로 1,000배 희석한후 vial에 2 mL를 취한 후 5% phenol(Daejung Chemicals & Metals Co.
성능/효과
이후 GND, GNE, ANF에서는 7일까지 감소한 후 꾸준히 유지되는 경향을 보였으며 HKA, DKB, CKC에서는 증가하는 경향을 보였다. 15일째 HKA 5.87%, DKB 7.20%, CKC 7.25%, GND 2.10%, GNE 3.00%, ANF 3.88%로 나타났다. 입국과 누룩 간의 차이를 보여주었다.
97로 a(DKB, CKC), b(HKA), c(GND, GNE, ANF)로 실험군 간에 유의적 차이가 나타났다. 5일째부터는 변화 없이 일정한 수준의 pH 를 나타내었고 최종 pH는 HKA 4.57, DKB 4.45, CKC 4.87, GND 4.13, GNE 4.2, ANF 4.43으로 실험군 간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 입국과 누룩의 종류에 관계없이 pH는 큰 차이를 보이지 않았다.
167%. ANF 1.212%로 실험군 간에 입국을 첨가한 막걸리와 누룩을 첨가한 막걸리 간에 유의적 차이를 보여주었다. 발효기간 동안 pH 변화와 총산의 함량 변화를 보면 총산 함량은 증가하고 있으나, pH가 낮아지지 않는 이유로는 단백질 분해로 아미노산이 증가하여 완충능력을 높여주었기 때문이라고 보고되었으며(21), 총산의 변화는 막걸리의 성분 변화를 쉽게 알 수 있는 요인일 뿐만 아니라, 알코올 생성과정에서 복합적으로 생성되므로 막걸리의 발효 진행 상황을 알 수 있는 지표성분이 된다(22).
3에 나타내었다. DKB는 색, 단맛, 향, 목넘김에서 기호도가 높았고 GND는 신맛과 쓴맛에서 기호도가 높았다. 전반적 기호도에서 HKA 5.
항균력이 가장 좋은 GND, ANF에서 항균활성이 있는 미생물을 분리동정 하여 9 colony를 분리하고 그중에서 GND 에서 분리된 ST-1의 항균활성 실험 결과는 Table 3에 나타내었다. ST-1은 Salmonella enterica에서는 12 mm, Escherichia coli에서는 11 mm, Bacillus cereus에서는 10 mm로 clear zone이 형성되는 것으로 보아 강력한 항균활성을 보여주었다. 최종 선별한 항균활성을 가지는 균주인 ST-1을 plate count agar를 이용하여 37°C에서 1일간 순수 배양한 후 16S rRNA 유전자 염기서열에 기초한 분자계 통학적 분석 결과(Fig.
총당과 총균수는 입국으로 만든 막걸리가 누룩으로 만든 막걸리보다 더 높게 나타났다. 관능검사 평가 결과, 색, 단맛, 향, 목넘김, 전반적 기호도는 입국군(DKB)이 가장 우수하게 나타났다. 항균활성 결과 누룩 샘플 GND, ANF에서 Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus cereus에서 항균력이 나타난 미생물을 동정 하였다.
항균활성 결과 누룩 샘플 GND, ANF에서 Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus cereus에서 항균력이 나타난 미생물을 동정 하였다. 균주 ST-1은 GND에서 분리하여 16S rRNA 염기서열에 기초하여 동정한 결과 Paenibacillus polymyxa strain RCP6과 99%의 상동성을 보였다. 따라서 P.
7%로 가장 높은 값을 나타내었다. 누룩으로 만든 막걸리가 입국으로 만든 막걸리에 비해 알코올 함량이 더 높았다. 여기서 보이는 입국과 누룩의 알코올 함량 차이는 탁주의 주질을 좌우하는 가장 중요한 성분으로 (23), 원료에 대한 누룩 중의 효소나 술덧 중에 생육하는 효모의 활성도 및 탄수화물의 비율이 상이하면 에탄올의 함량 차이가 나타난다고 보고되어 있는 것(24)과 같이, 본 연구에서도 당함량(성분)이 다르기 때문에 에탄올 생성에 함량이 달라져 알코올 함량 증가의 차이가 나타나는 경향을 보였다.
1에 나타내었다. 담금 직후 산도는 HKA 0.110%, DKB 0.110%, CKC 0.170%, GND 0.140%, GNE 0.110%, ANF 0.100%로 실험군 간에 유의적인 차이를 보여주지 않았다. 이후 발효 5일 HKA 0.
2는 누룩과 입국을 달리한 막걸리의 발효 과정 중 알코올(C)을 측정한 결과이다. 담금 직후 알코올 함량은 0%에서 시작하여 담금 3일째 HKA 0.4%, DKB 0.5%, CKC 0.2%, GND 2.2%, GNE 0.6%, ANF 1%로 D에서 가장 높은 알코올 함량이 나타났다. 발효 5일 HKA 0.
2에 보여주었다. 담금 직후 총당은 HKA 7.62%, DKB 8.72%, CKC 7.82%, GND 13.82%, GNE 12.60%, ANF 10.36%이었으며 3일째 급격히 증가하여 HKA 12.10%, DKB 13.11%, CKC 11.17%, GND 16.47%, GNE 15.52%, ANF 14.64%로 나타났다. 이후 GND, GNE, ANF에서는 7일까지 감소한 후 꾸준히 유지되는 경향을 보였으며 HKA, DKB, CKC에서는 증가하는 경향을 보였다.
DKB에서는 아무런 활성이 나타나지 않았다. 따라서 clear zone 유무에 따른 막걸리 샘플에 대한 항균활성을 평가한 결과 GND(누룩균)와 ANF(누룩균)에서 가장 좋은 항균력이 있는 것으로 나타났다. P.
6%, ANF 1%로 D에서 가장 높은 알코올 함량이 나타났다. 발효 5일 HKA 0.6%, DKB 0.6%, CKC 0.9%, GND 13.5%, GNE 5.5%, ANF 4.4%로 GND에서 가장 높은 값이 13.5가 나왔다. 이후 15일 HKA 13.
5가 나왔다. 이후 15일 HKA 13.1%, DKB 12.6%, CKC 16.2%, GND 15.8%, GNE 16.2%, ANF 16.7%로 ANF에서 16.7%로 가장 높은 값을 나타내었다. 누룩으로 만든 막걸리가 입국으로 만든 막걸리에 비해 알코올 함량이 더 높았다.
21로 나타났다. 이후 3일째 급격히 감소하여 HKA 4.28, DKB 4.65, CKC 4.55, GND 3.83, GNE 3.98, ANF 3.97로 a(DKB, CKC), b(HKA), c(GND, GNE, ANF)로 실험군 간에 유의적 차이가 나타났다. 5일째부터는 변화 없이 일정한 수준의 pH 를 나타내었고 최종 pH는 HKA 4.
64%로 나타났다. 이후 GND, GNE, ANF에서는 7일까지 감소한 후 꾸준히 유지되는 경향을 보였으며 HKA, DKB, CKC에서는 증가하는 경향을 보였다. 15일째 HKA 5.
100%로 실험군 간에 유의적인 차이를 보여주지 않았다. 이후 발효 5일 HKA 0.630%, DKB 0.530%, CKC 0.640%, GND 0.920%, GNE 1.120%, ANF 1.000%로 GNE에서 가장 높은 값을 보여주었으며 모든 산도가 증가됨을 보여주었다. 이후 점차 증가하는 경향을 보여주었으며 15일째 HKA 0.
000%로 GNE에서 가장 높은 값을 보여주었으며 모든 산도가 증가됨을 보여주었다. 이후 점차 증가하는 경향을 보여주었으며 15일째 HKA 0.933%, DKB 0.975%, CKC 1.224%, GND 0.972%, GNE 1.167%. ANF 1.
1에 나타내었다. 입국균으로 담근 직후 pH는 HKA 5.61, DKB 5.16, CKC 5.69였으며 누룩균으로 담근 직후 pH는 GND 5.94, GNE 6.03, ANF 6.21로 나타났다. 이후 3일째 급격히 감소하여 HKA 4.
DKB는 색, 단맛, 향, 목넘김에서 기호도가 높았고 GND는 신맛과 쓴맛에서 기호도가 높았다. 전반적 기호도에서 HKA 5.15, DKB 5.46, CKC 5.04, GND 2.96, GNE 3.15, ANF 2.58로 B에서 가장 높은 값이 나왔지만 통계적으로 누룩과 입국 간의 유의적 차이를 보여주었고 입국에서 더 맛이 좋다는 결과를 얻었다.
관능검사 평가 결과, 색, 단맛, 향, 목넘김, 전반적 기호도는 입국군(DKB)이 가장 우수하게 나타났다. 항균활성 결과 누룩 샘플 GND, ANF에서 Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus cereus에서 항균력이 나타난 미생물을 동정 하였다. 균주 ST-1은 GND에서 분리하여 16S rRNA 염기서열에 기초하여 동정한 결과 Paenibacillus polymyxa strain RCP6과 99%의 상동성을 보였다.
후속연구
균주 ST-1은 GND에서 분리하여 16S rRNA 염기서열에 기초하여 동정한 결과 Paenibacillus polymyxa strain RCP6과 99%의 상동성을 보였다. 따라서 P. polymyxa ST-1은 항진균활성과 항세균활성을 가진 bacteriocin-like substances를 생산함을 알 수 있고 이와 같은 새로운 항미생물 물질은 천연식품보존제 및 사료보존제뿐만 아니라 항생제 대체 의약품으로도 활용이 기대되며, 이를 위하여 향후 이 물질들의 보다 정확한 구조 및 특성을 규명하는 연구가 필요하다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
누룩의 특징은?
누룩은 각종 전분 분해효소가 풍부하여 효율적인 당화를 유도하는 효소제로서의 역할뿐만 아니라 효모의 증식으로 알코올 발효제의 역할을 수행하므로 주로 병행복 발효식으로 한국 전통 양조주에 향과 맛을 내는 것으로 알려져 있다 (1). 그러나 입국에서 사용되는 Aspergillus kawachii는 포자의 색이 희고, 유기산과 내산성 당화효소를 생산하므로 이를 탁주양조에 사용하면 술덧의 pH가 안전한 산성을 유지하고 양조시간이 단축되며 알코올 수율도 높아지게 된다(2).
박테리오신의 몇몇 균주 들에 대해서만 항균활성을 나타내 비교적 좁은 항균활성 범위를 가지고 있어 어떤 개발이 요구되고 있는가?
이러한 박테리오신은 세균에 의하여 생합성된 후 세포 밖으로 배출된 화합물들로서 이들은 대부분 주로 생성균과 같은 속(genus)이나 종(species) 등의 몇몇 균주 들에 대해서만 항균활성을 나타내 비교적 좁은 항균활성 범위를 가지고 있는 것으로 알려지고 있다(8). 때문에 식품부패나 식중독 등에 관여하는 세균, 효모, 곰팡이 등의 미생물에 대해 총체적으로 적용 가능한 넓은 범위의 항균력을 지닌 천연식품보존제의 개발이 요구된다. 주로 그람양성균의 생육저해를 할 수 있는 유산균 박테리오신과 달리(9), Paenibacillus가 생산하는 박테리오신은 그 항균활성 범위가 매우 넓고 다양한 특성을 지니고 있다(10).
입국에서 사용되는 Aspergillus kawachii의 영향은?
누룩은 각종 전분 분해효소가 풍부하여 효율적인 당화를 유도하는 효소제로서의 역할뿐만 아니라 효모의 증식으로 알코올 발효제의 역할을 수행하므로 주로 병행복 발효식으로 한국 전통 양조주에 향과 맛을 내는 것으로 알려져 있다 (1). 그러나 입국에서 사용되는 Aspergillus kawachii는 포자의 색이 희고, 유기산과 내산성 당화효소를 생산하므로 이를 탁주양조에 사용하면 술덧의 pH가 안전한 산성을 유지하고 양조시간이 단축되며 알코올 수율도 높아지게 된다(2). 일반적으로 입국은 탁주의 독특한 향이 없고 아미노산의 함량이 낮으며 입국에서 오는 유기산의 신맛이 지나치게 강하여 누룩으로 제조했을 때와 같은 조화로운 향미를 나타내지는 못하는 것으로 평가되고 있다(2).
참고문헌 (25)
Lee HH, Lee JH, Ko YJ, Park MH, Lee JO, Ryu CH. 2009. Changes in allergenicity and quality of Nuruk during fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 76-82.
So MH. 1999. Characteristics of a modified Nuruk made by inoculation of traditional Nuruk microorganisms. Korean J Food & Nutr 12: 219-225.
Yoon CG, Chae SN, Huh NE, Kim HS, Yu TS. 1999. Effects of nuruk or wheat bran supplemented diet on the serum levels of cholesterol and activities of hepatic oxygen free radical metabolizing enzymes in rats. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 212-217.
Lee DY, Lee SJ, Kwak HY, Jung L, Heo J, Hong S, Kim GW, Baek NI. 2009. Sterols isolated from nuruk (Rhizopus oryzae KSD-815) inhibit the migration of cancer cells. J Microbiol Biotechnol 19: 1328-1332.
Jung HK, Park CD, Lee GD, Park SC, Park HH, Hong JH. 2007. Characteristics of Pichia anomala K15 producing killer toxin isolated from traditional Nuruk. J Korean Soc Food Sci Nutr 36: 1077-1082.
Eun KJ, Jung SK, Lee SJ, Lee KW, Kim GW, Lee HJ. 2008. Nuruk extract inhibits lipopolysaccharide-induced production of nitrite and interleukin-6 in RAW 264.7 cells through blocking activation of p38 mitogen-activated protein kinase. J Microbiol Biotechnol 18: 1423-1426.
Han KS, Oh SJ, Jeon WM, Imm JY, Rheem SS, Kim SH. 2002. Development of bacteriocin preparations from lactic acid bacteria against Salmonella using an experimental design for mixtures. J Korean Dairy Technol Sci 20: 1-8.
Chang M, Chang HC. 2006. Enhancement of bacteriocin production by Bacillus subtilis cx1 in the presence of Bacillus subtilis ATCC6633. Kor J Microbiol Biotechnol 34: 221-227.
Yang EJ, Chang HC. 2007. Characterization of bacteriocinlike substances produced by Bacillus subtilis MJP1. Kor J Microbiol Biotechnol 35: 339-346.
Jung HK, Park SC, Park BK, Kim SD, Nam DH, Hong JH. 2008. Characteristics of the antibacterial substance produced by Paenibacillus polymyxa JB115. Korean J Biotechnol Bioeng 23: 65-69.
Shin ES, Kwon SI, Yoo KH. 2007. Optimization of culture conditions for the production of antibacterial activities by Paenibacillus polymyxa DY1 isolated from soil. Korean J Environ Biol 24: 342-348.
Kim DS, Bae CY, Jeon JJ, Chun SJ, Oh HW, Hong SG, Baek KS, Moon EY, Bae KS. 2004. Paenibacillus elgii sp. nov., with broad antimicrobial activity. Int J Syst Evol Microbiol 54: 2031-2035.
Selim S, Negrel J, Govaerts C, Gianinazzi S, van Tuinen D. 2005. Isolation and partial characterization of antagonistic peptides produced by Paenibacillus sp. strain B2 isolated from the sorghum mycorrhizosphere. Appl Environ Microbiol 71: 6501-6507.
He Z, Kisla D, Zhang L, Yuan C, Green-Church KB, Yousef AE. 2007. Isolation and identification of a Paenibacillus polymyxa strain that coproduces a novel lantibiotic and polymyxin. Appl Environ Microbiol 73: 168-178.
NTSTSI. 2008. Manufacturing guideline of takju and yakju. National Tax Service Technical Service Institute, Seoul, Korea. p 195-198.
Kong MH, Jeong ST, Yeo SH, Choi JH, Choi HS, Han GJ, Jang MS, Chung IM. 2011. Determination of ginseng Yakju quality using different percentages and application dates of ginseng. J East Asian Soc Dietary Life 21: 207-214.
Kim JY, Yi YH. 2010. pH, acidity, color, amino acids, reducing sugars, total sugars, and alcohol in puffed millet powder containing millet takju during fermentation. Korean J Food Sci Technol 42: 727-732.
Park SS, Yoon JA, Kim JJ. 2010. Quality properties of Takju (rice wine) added with kidney bean. J East Asian Soc Dietary Life 20: 575-581.
Jin TY, Lee WG, Lee IS, Wang MH. 2008. Changes of physicochemical, sensory and antioxidant activity characteristics in rice wine, yakju added with different ratios of Codonopsis Ianceolata. Korean J Food Sci Technol 40: 201-206.
Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS. 1997. Quality characteristics in mash of takju prepared by using different nuruk during fermentation. Korean J Food Sci Technol 29: 555-562.
Jeon MH, Lee WJ. 2011. Characteristics of blueberry added Makgeolli. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 444-449.
Lee TJ, Hwang DY, Lee CY, Son HJ. 2009. Changes in yeast cell number, total acid and organic acid during production and distribution processes of makgeolli, traditional alcohol of Korea. Kor J Microbiol 45: 391-396.
Lee SM, Lee TS. 2000. Effect of roasted rice and defatted soybean on the quality characteristics of Takju during fermentation. J Nat Sci 12: 71-79.
Jin TY, Wang MH, Yin Y, Eun JB. 2008. Effect of Citrus junos peel on the quality and antioxidant activity of traditional rice wine, Jinyangju. J Korean Soc Food Sci Nutr 37:76-82.
Shin ES, Lee HM, Lee BK, Kim SH, Kwon SI, Yoo KH. 2007. Identification and characterization of Paenibacillus polymyxa DY1 isolated from Korean soil with new antibacterial activity. Kor J Microbiol 43: 47-53.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.