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초록
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본 연구는 잡곡을 이용한 다양한 제품 개발 및 활용성 증대의 일환으로 혼합잡곡분말을 제조하고 이들의 영양성 및 기능성을 측정하였다. 혼합잡곡분말은 조단백질과 조지방의 함량이 높게 나타났다. 혼합잡곡 분말의 주요 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose였으며, 혼합잡곡분말 B가 가장 높은 유리당 함량을, 혼합잡곡분말 D가 가장 높은 유리아미노산 함량을 나타냈다. 또한 주요 무기질은 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca)으로 나타났다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 29.27~52.94 mg/100 g, 2.53~4.94 mg/100 g 범위로 비율에 따라 미비한 차이를 나타내었으며, 혼합잡곡분말 F가 가장 높은 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 나타냈다. 혼합잡곡분말의 DPPH radical 소거능환원력은 혼합잡곡분말 C가, ABTS radical 소거능은 혼합잡곡분말 D가 가장 높은 활성을 보였으나 시료 C와 D의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 따라서 영양성과 기능성이 높은 혼합잡곡분말 제조를 위해서 시료 D와 같이 보리, 기장, 수수, 율무를 2:2:1:1의 비율로 혼합하는 것이 가장 바람직 할 것으로 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Six types of mixed cereals powder were prepared using different mixing ratios of barley, proso millet, sorghum, and adlay, and their nutritional components and functionalities were analyzed. The mixed cereals powders contained high levels of crude protein. The free amino acid and mineral contents of...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 잡곡에 관한 연구로는 영양성분 및 기능성 분석과 항산화, 항암, 항고혈압, 혈당강하 등의 생리활성 평가에 대한 연구가 주로 보고되고 있으며(2), 주로 밥을 통한 섭취가 대부분으로 아직까지 이를 활용한 가공식품 개발이나 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 잡곡류의 종류별 다양한 생리활성을 극대화하며 간편하게 사용할 수 있는 혼합잡곡분말을 제조하여 영양성과 기능성을 확인하고자 한다.
  • 본 연구는 잡곡을 이용한 다양한 제품 개발 및 활용성 증대의 일환으로 혼합잡곡분말을 제조하고 이들의 영양성 및 기능성을 측정하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
잡곡이란 무엇을 지칭하는가? 이에 따라 건강에 대한 관심이 높아짐과 동시에 노화와 관련된 질병들의 예방 및 치료를 위한 식생활에 관심이 집중되면서 잡곡에 대한 소비와 관심이 증가되고 있다(1). 잡곡은 쌀과 찹쌀 이외의 보리, 율무, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수 등을 통틀어 말하며, 쌀에 비해 열등작물로 여겨져 왔으나 잡곡류의 우수한 영양성과 다양한 기능성이 밝혀지면서 최근 새로운 웰빙식품의 원료로 이용가치가 높아지고 있는 추세이다(2). 잡곡에는 비타민, 무기질 및 식이섬유가 쌀의 2∼3배가량 많고 기타 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어 있어 영양학적으로 우수하고 다양한 생리활성 물질이 다량 함유되어 있다(3).
잡곡 중 보리는 쌀에 비해 어떤 성분을 많이 갖고 있으며 어떤 치유 효과가 있는가? 잡곡 중 보리는 쌀과 더불어 우리 민족의 주식으로써 큰 몫을 차지하며 β-glucan 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤의 축적을 억제 하여 심장질환을 예방한다(4). 또한 쌀에 비해 철분, vitamin B군을 2∼14배 정도 함유 하고 있어 심장병, 변비, 각기병, 소화기 이상에 치유 효과가 있다고 보고되고 있다(5). 기장은 쌀에 비해 단백질, 지방질, vitamin A 등이 풍부하며 간의 중성지질을 감소하는 효과가 보고되고 있으며(6), 수수는 식이섬유, 페놀화합물 등의 유효성분이 다량 함유되어 있으며(7), 이러한 유효성분들은 식욕개선, 소화촉진, 체온유지, 위장보호, 해독 등 여러 가지 작용을 한다고 알려져 있다(6).
잡곡 중 율무는 어떤 특징을 갖는가? 기장은 쌀에 비해 단백질, 지방질, vitamin A 등이 풍부하며 간의 중성지질을 감소하는 효과가 보고되고 있으며(6), 수수는 식이섬유, 페놀화합물 등의 유효성분이 다량 함유되어 있으며(7), 이러한 유효성분들은 식욕개선, 소화촉진, 체온유지, 위장보호, 해독 등 여러 가지 작용을 한다고 알려져 있다(6). 율무는 탄수화물 중 당질의 함량은 낮고 섬유소의 함량이 높고, 섭취시 HDL-콜레스테롤 함량을 증가시켜 전체적인 지질 대사에 관여한다고 보고되고 있다(8). 따라서 잡곡에 대한 지속적인 연구를 통하여 정확한 자료와 정보를 제공하여 잡곡을 이용한 기능성 식품 및 건강보조식품의 개발을 촉진할 필요가 있다.
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참고문헌 (28)

  1. Kwak CS, Lim SJ, Kim SA, Park SC, Lee MS (2004) Antioxidative and antimutagenic effects of Korean buckwheat, sorghum, millet and Job's tears. J Korean Soc Food Sci Nutr, 33, 921-929 

  2. Hwang IG, Jeong HS (2012) Quality characteristics and manufacture of extruded noodles mixed with cereals. Korea J Food Nutr, 25, 685-690 

  3. Lee HK, Hwang IG, Kim HY, Woo KS, Lee SH, Woo SH, Lee JS, Jeong HS (2010) Physicochemical characteristic and antioxidant activities of cereals and legumes in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr, 39, 1399-1404 

  4. Newman RK, Newman CW, Graham H (1989) Hypocholesterolemic function of barley ${\beta}$ -glucan. Cereal Food World, 34, 883-886 

  5. Joung HS (2008) Quality characteristics of Paeksulgi with added barley powder. J East Asian Soc Dietary Life, 18, 974-980 

  6. Rye HS, Kim J, Kim HS (2006) Enhancing effect of sorghum bicolor L. Moench (sorghum, su-su) extracts on mouse spleen and macrophage cell activation. J Korean Diet Assoc, 19, 176-182 

  7. Seo MC, Ko JY, Song SB, Lee JS, Kang JR, Kwak DY, Oh BG, Yoon YN, Nam MH, Jeong HS, Woo KS (2011) Antioxidant compounds and activities of foxtail millet, proso millet and sorghum with different pulverizing methods. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40, 790-797 

  8. Park YJ, Lee YS (1988) Effect of Coix on plasma cholesterol and lipid metabolism in rats. J Korean Soc Food Sci Nutr, 21, 88-98 

  9. Jang HL, Im HJ, Lee YJ, Kim KW, Yoon KY (2012) A survey on the preferences and recognition of multigrain rice by adding grains and legumes. J Korean Soc Food Sci Nutr, 41, 853-860 

  10. Hugli TE, Moore S (1972) Determination of the tryptophan content of proteins by ion exchange chromatography of alkaline hydrolysates. J Biol Chem, 247, 2828-2834 

  11. Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventos RM (1999) Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enxymol, 299, 151-178 

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  13. Blois MS (1958) Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1198-2000 

  14. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Catherine RE (1999) Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorzation assay. Free Radical Biol Med, 26, 1231-1237 

  15. Mau JL, Lin HC, Song SF (2002) Antioxidant properties of several specialty mushrooms. Food Res Int, 35, 519-526 

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  17. Kim EJ, Hong JY, Shin SR, Moon YS, Yoon KY (2009) Analysis of the taste components and antioxidant properties of cheonggukjang containing Korean red ginseng. Food Sci Biotechnol, 19, 53-59 

  18. Komata Y (1969) The taste and constituents of foods. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi (Jpn Soc Food Sci Teclmol), 3, 26 

  19. Shivakumar K, Kumar BP (1997) Magnesium deficiency enhances oxidative stress and collagen synthesis in vivo in the aorta of rat. Int J Biochem Cell Biol, 29, 1273-1278 

  20. Yoon OH, Jeong BY, Kim EY, Jeong YH (2011) Chemical composition and antioxidant activities of Prunus salicina Formosa produced in Gimcheon. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40, 379-384 

  21. Woo KS, Lee JS, Ko JY, Song SB, Seo HI, Seo MC, Oh BG, Kwak DY, Nam MH, Oh IS, Jeong HS (2012) Antioxidant compounds and antioxidant activities of different varieties of foxtail millet and proso millet according to cultivation time. J Korean Soc Food Sci Nutr, 41, 302-309 

  22. Jo SH, Cho CY, Ha KS, Choi EJ, Kang YR, Kwon YI (2013) The antioxidant ant antimicrobial activities of extracts of selected barley and wheat inhabited in Korean peninsula. J Korean Soc Food Sci Nutr, 42, 1003-1007 

  23. Al-sereiti MR, Abu-Amer KM, Sen P (1999) Pharmacology of rosemary (Rosmarinus officinalis Limn.) and its therapeutic potentials. J Indian Exp Biol, 37, 124-130 

  24. Kown TH, Kim JK, Kim TW, Lee JW, Kim JT, Seo HJ, Kim MJ, Kim CG, Jeon DS, Park NH (2011) Antioxidant and anti-lipase activity in Halocynthia roretzi extracts. Korean J Food Sci Technol, 43, 464-468 

  25. Jo JE, Kim KH, Yoon MH, Kim NY, Lee C, Yook HS (2010) Quality characteristics and antioxidant activity research of Halocynthia roretzi and Halocynthia aurantium. J Korean Soc Food Sci Nutr, 39, 1481-1486 

  26. Kim EJ, Choi JY, Yu MR, Kim MY, Lee SH, Lee BH (2012) Total polyphenols, total flavonoid contents, and antioxidant activity of Korean natural and medicinal plants. Korean J Food Sci Technol, 44, 337-342 

  27. Son BK, Kim JY, Lee SS (2007) Effect of adlay, buckwheat and barley on lipid metabolism and aorta histopathology in rats fed an obesogenic diet. Ann Nutr Metab, 52, 181-187 

  28. Kim SO, Yun SJ, Jung BM, Lee EJ, Hahm DH, Shim IS, Lee HJ (2004) Hypolipidemic effects of crude extract of adlay seed (Coix lachryma-jobi var. mayuen) in obesity rat fed high fat diet : relations of TNF- ${\alpha}$ and leptin mRNA expressions and serum lipid levels. Life Sci, 75, 1391-1404 

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