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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 청소년과 고령층을 대상으로 영양성과 기능성이 우수한 잡곡밥 섭취의 근거 자료를 마련하기 위해 기호성이 높은 잡곡밥의 혼합비율을 설정하고, 영양성과 기능성을 평가하고자 하였다.
- 본 연구는 청소년과 고령층을 대상으로 기호성이 높은 잡곡밥 혼합비율을 설정하고, 영양성과 기능성을 평가하였다. 청소년과 고령층을 대상으로 잡곡 혼합비율에 따른 잡곡밥의 기호도를 측정한 결과, 청소년층을 위한 혼합잡곡(MGA) 은 40% 잡곡 첨가군을, 고령층을 위한 혼합잡곡(MGAP)은 소화흡수율과 기호도를 고려하여 30% 잡곡 첨가군을 선정 하였다.
가설 설정
- 3)Values in the column with different superscript letters are significantly different at p<0.05.
제안 방법
- ABTS[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] 라디칼 소거능은 Lee 등(21)의 방법을 약간 변형하여 측정하였다.
- Gallic acid(Sigma Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 0, 100, 200, 300 그리고 400 μg/mL의 농도로 표준 검량곡선을 작성하였으며, 총 폴리페놀 함량은 gallic acid에 대한 당량으로 환산하여 나타내었다.
- , Franklin, MA, USA)로 분석하였다. Plasma gas 13.5 L/min, nebulizer gas 0.5 L/min, auxiliary gas 0.5 L/min의 유속으로 Ca(393.366 nm), Cu(224.700 nm), Fe(259.940 nm), K (766.490 nm), Mg(279.553 nm), Mn(257.610 nm), Na(589.592 nm), P(213.618 nm), Zn(213.856 nm)를 분석하였다.
- Quercetin(Sigma Aldrich)을 0, 50, 100, 150 그리고 200 μg/mL의 농도로 표준 검량곡선을 작성하였으며, 총 플라보노이드 함량은 quercetin에 대한 당량으로 환산하여 나타내었다.
- 청소년 및 고령층을 위한 잡곡밥 관능검사는 경북 경산지역 10대 청소년 20명과 60대의 고령층 20명을 관능검사 요원으로 선정하고, 실험의 목적과 잡곡밥의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였다. 관능적 품질 강도는 5점 채점법(1점, 매우싫다; 3점, 보통이다;5점, 매우좋다)으로 하였으며, 외관(appearance), 향(flavor), 수분량(moisture amount), 씹힘성(gumminess), 전체적인 기호도(overall preference)의 5가지 항목으로 평가하였다.
- 구성아미노산은 Hugli와 Moore(16)의 산가수분해법을 약간 변형하여 측정하였다. 시료 1 g에 6 N HCl 15 mL를 가한 다음 밀봉하여 110℃에서 24시간 가수분해하고, 상등액 중 염산과 물을 완전히 증발시키기 위해 회전 진공 농축기(R-124, Buchi)로 감압 농축하였다.
- 구연산나트륨 완충용액(pH 2.2)을 사용하여 25 mL로 정용한 다음, 일정량을 0.45μm syringe filter(Milipore, Bedford, MA, USA)로 여과한것을 아미노산자동분석기(Biochrom 30, Pharmacia Biotech, Cambridge, UK)에 주입하여 다음과 같은 조건으로 분석하였다.
- 청소년 및 고령층을 위한 혼합잡곡은 시장조사와 문헌조사, 기호도 조사를 토대로 기본잡곡과 특화잡곡을 선정하였다. 다른 잡곡에 비해 다량 생산되고 있어 백화점이나 마트에서 손쉽게 구할 수 있으며, 기능성과 영양성이 높은 찰현미, 서리태, 기장, 수수, 청차조(고령층은 찰보리 추가)를 기본잡곡으로 하였다. 청소년의 영양적 및 신체적 특성을 고려해 칼슘을 비롯한 무기질 함량이 높고 여드름 완화 효과가 있는 녹두(9,14)와 단백질의 함량이 높고 비만예방 효과가 있는 백태(11)를 청소년을 위한 특화잡곡으로 선정하였다.
- 반면 Jang 등(1)은 잡곡밥에 대한 기호도 및 인식 조사에서 선호하는 잡곡의 혼합비율이 모든 연령에서 21～30%로 나타났다고 보고하였으며, Kim과 Lee (13)는 잡곡밥을 지을 때 혼합하는 곡류와 두류의 혼합비율을 조사한 결과 6～10%를 혼합하는 조사대상자가 가장 많았다고 보고한 것으로 보아 잡곡밥의 관능적 특성과 섭취실태 및 기호도, 인식은 큰 차이가 있는 것으로 판단된다. 따라서 청소년을 위한 잡곡 혼합비율은 관능적 특성 결과에 따라 40%의 잡곡 첨가군을 선정하였으며, 고령층은 기호도 및 인식, 소화흡수율을 고려하여 30%의 잡곡 첨가군을 선정하였다.
- 청소년의 영양적 및 신체적 특성을 고려해 칼슘을 비롯한 무기질 함량이 높고 여드름 완화 효과가 있는 녹두(9,14)와 단백질의 함량이 높고 비만예방 효과가 있는 백태(11)를 청소년을 위한 특화잡곡으로 선정하였다. 또한 고령층은 단백질, 비타민 및 무기질 함량이 높고 염증 치료 효과가 있는 율무(7)와 루틴의 함량이 높아 혈압강하작용 및 뇌출혈 방지효과가 있는 메밀(5)을 특화잡곡으로 선정하였다.
- 이때 잡곡간의 혼합비율은 모두 동량으로 하여 제시하였다. 또한 기본잡곡과 특화잡곡의 혼합비율 설정은 기본잡곡에 대한 특화잡곡의 혼합비를 각각 달리하여 제시하였다. 즉, 특화잡곡을 전체잡곡의 10%, 20%, 30% 비율로 하여 청소년 및 고령층 각각 3종류의 시료를 제시하였으며, 관능검사를 통해 기호가 가장 높은 특화잡곡의 혼합비를 선정하였다.
- 시료 1 g에 65%의 HNO3 6 mL와 30% H2O2 1 mL를 teflon bottle에 담고, 이를 전처리 시험용액으로 하였으며, microwave digestion system(Ethos-1600, Milestone, Sorisole, Italy)을 이용하여 최고 600 W로 총 20분간 산 분해를 실시하였다.
- 탄수화물은 시료 전체를 100%로 하고 수분, 조단백, 조지방, 조회분 함량(%)을 감한 것으로 하였다. 열량은 측정된 조단백질, 조지방 및 탄수화물 함량을 이용하여 농촌진흥청에서 발간된 식품성분표(15)에 제시되어 있는 FAO/WHO 에너지 환산계수 중 도정된 기타 곡류의 환산계수(단백질 3.87, 지방 8.37, 탄수화물 4.12)를 곱하여 산출하였다.
- 002가 되도록 ethanol로 희석시키고, 희석된 ABTS ̇+ 용액 1 mL에 추출물 3 mL를 가하여 6분 동안 반응시킨 뒤, 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 ABTS 라디칼 소거능은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 구하여산출하였다.
- 8% trichloroacetic acid(TCA) 용액 1 mL를 가하여 반응을 중지시킨 후, 1% thiobarbituric acid(TBA) 용액 1 mL를 가하여 다시 100℃의 수욕상에서 10분간 가열시켰으며, 이것을 급냉하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 hydroxyl 라디칼 소거능은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 구하여 산출하였다.
- 2 mM DPPH 용액 1 mL를 가하고, 10초간 vortex mixing 후 37℃에서 30분간 반응시켰으며, 517 nm에서 흡광도를 측정(U-2900, Hitachi)하였다. 이때 전자공여능은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 구하여 산출하였다.
- , adlay), 메밀(Fagopyrum escalentum Moench, buckwheat)은 2011년 4월 경북 봉화에서 구입하였으며, 4℃에 보관하여 잡곡밥 제조에 사용하였다. 잡곡밥은 한국인의 1인 분량(90 g)을 기준으로 전체 무게의 가수량 1.3배를 가하여 전기밥솥(CRP-B1027MI, Cuckoo, Kyungnam, Korea)에서 취사하고 10분간 뜸을 들인 후 관능검사에 사용하였으며, 영양성과 기능성 평가는 청소년과 고령층의 혼합비율에 따라 잡곡을 믹서기 (M-1211, Starion, Busan, Korea)로 곱게 간 다음, 60 mesh 의 체에 통과시켜 -40℃에 보관하면서 사용하였다.
- 청소년 및 고령층을 위한 잡곡밥의 혼합비율은 시장조사와 문헌조사, 기호도조사(1,12,13)를 통해 선정된 10가지 잡곡(기본잡곡: 찰현미, 서리태, 기장, 수수, 청차조, 찰보리 / 특화잡곡: 녹두, 백태, 율무, 메밀)을 이용하여 설정하였다. 잡곡의 혼합비를 0%에서 50%까지 하였으며, 10% 간격으로 청소년 및 고령층 각각 5종류의 시료를 제시하였다. 즉, 백미와 잡곡의 혼합비를 10:0, 9:1, 8:2, 7:3, 6:4, 5:5로 하여 관능검사를 실시하고 기호가 가장 높은 잡곡의 혼합비를 선정하였다.
- 전처리 과정을 거친 시료용액은 0.45 μm syringe filter(Milipore)로 여과하여 Inductively-coupled plasma spectrometer(ICP-IRIS, Thermo Elemental Co., Franklin, MA, USA)로 분석하였다.
- 잡곡의 혼합비를 0%에서 50%까지 하였으며, 10% 간격으로 청소년 및 고령층 각각 5종류의 시료를 제시하였다. 즉, 백미와 잡곡의 혼합비를 10:0, 9:1, 8:2, 7:3, 6:4, 5:5로 하여 관능검사를 실시하고 기호가 가장 높은 잡곡의 혼합비를 선정하였다. 이때 잡곡간의 혼합비율은 모두 동량으로 하여 제시하였다.
- 또한 기본잡곡과 특화잡곡의 혼합비율 설정은 기본잡곡에 대한 특화잡곡의 혼합비를 각각 달리하여 제시하였다. 즉, 특화잡곡을 전체잡곡의 10%, 20%, 30% 비율로 하여 청소년 및 고령층 각각 3종류의 시료를 제시하였으며, 관능검사를 통해 기호가 가장 높은 특화잡곡의 혼합비를 선정하였다. 특화잡곡 간 혼합비율은 청소년의 특화잡곡으로 선정한 녹두와 백태 간의 혼합비율과 고령층의 특화잡곡으로 선정한 율무와 메밀의 혼합비율을 1:1, 2:1, 1:2로 하여 각각 3종류의 시료를 제시하였으며, 관능검사를 통해 기호가 가장 높은 특화잡곡 간 혼합비율을 선정하였다.
- 청소년 및 고령층을 위한 잡곡밥 관능검사는 경북 경산지역 10대 청소년 20명과 60대의 고령층 20명을 관능검사 요원으로 선정하고, 실험의 목적과 잡곡밥의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였다. 관능적 품질 강도는 5점 채점법(1점, 매우싫다; 3점, 보통이다;5점, 매우좋다)으로 하였으며, 외관(appearance), 향(flavor), 수분량(moisture amount), 씹힘성(gumminess), 전체적인 기호도(overall preference)의 5가지 항목으로 평가하였다.
- 청소년 및 고령층을 위한 잡곡밥의 혼합비율은 시장조사와 문헌조사, 기호도조사(1,12,13)를 통해 선정된 10가지 잡곡(기본잡곡: 찰현미, 서리태, 기장, 수수, 청차조, 찰보리 / 특화잡곡: 녹두, 백태, 율무, 메밀)을 이용하여 설정하였다. 잡곡의 혼합비를 0%에서 50%까지 하였으며, 10% 간격으로 청소년 및 고령층 각각 5종류의 시료를 제시하였다.
- 청소년 및 고령층을 위한 혼합잡곡 40 g에 80% 메탄올 800 mL를 가하여 60℃ 수욕조에서 5시간 동안 2회 환류 추출하였다. 추출액을 filter paper(Whatman No.
- 청소년 및 고령층을 위한 혼합잡곡은 시장조사와 문헌조사, 기호도 조사를 토대로 기본잡곡과 특화잡곡을 선정하였다. 다른 잡곡에 비해 다량 생산되고 있어 백화점이나 마트에서 손쉽게 구할 수 있으며, 기능성과 영양성이 높은 찰현미, 서리태, 기장, 수수, 청차조(고령층은 찰보리 추가)를 기본잡곡으로 하였다.
- 청소년 및 고령층을 위한 혼합잡곡의 일반성분은 수분, 조지방, 조회분, 조단백의 함량을 측정하여 평가하였다. 즉, 수분은 수분자동측정기(FD-720, Kett, Tokyo, Japan)를, 조지방은 조지방자동추출기(Soxtec 2050, Foss, Hoganas, Sweden)를 이용하여 측정하였으며, 조회분은 직접회화법으로, 조단백질은 Kjeldahl법에 따라 Micro Kjeldahl 장치 (Distillation Unit B-323, Buchi, Flawil, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.
- 본 연구는 청소년과 고령층을 대상으로 기호성이 높은 잡곡밥 혼합비율을 설정하고, 영양성과 기능성을 평가하였다. 청소년과 고령층을 대상으로 잡곡 혼합비율에 따른 잡곡밥의 기호도를 측정한 결과, 청소년층을 위한 혼합잡곡(MGA) 은 40% 잡곡 첨가군을, 고령층을 위한 혼합잡곡(MGAP)은 소화흡수율과 기호도를 고려하여 30% 잡곡 첨가군을 선정 하였다. 또한 청소년 및 고령층의 전체 잡곡 중 특화잡곡 혼합 비율은 전체적 기호도가 가장 높은 10%와 20%로 각각 선정하였다.
- 추출물 0.2 mL와 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 0.2 mL를 잘 혼합한 후 3분간 실온에서 반응시키고, 10% Na2CO30.4 mL와 증류수 4 mL를 첨가하여 실온에서 1시간 방치한후 725 nm에서 흡광도를 측정(U-2900, Hitachi, Tokyo, Japan)하였다.
- 청소년 및 고령층을 위한 혼합잡곡 40 g에 80% 메탄올 800 mL를 가하여 60℃ 수욕조에서 5시간 동안 2회 환류 추출하였다. 추출액을 filter paper(Whatman No. 1, Maidstone, England)로 여과하여 회전 진공농축기(R-124, Buchi) 로 감압 농축하였으며, 동결건조(FD-1, Eyela, Tokyo, Japan)하였다. 동결 건조물 2 g을 증류수 200 mL로 재용해하였으며, 일정량의 농도로 희석하여 -70℃에 보관하면서 실험에 사용하였다.
- 즉, 특화잡곡을 전체잡곡의 10%, 20%, 30% 비율로 하여 청소년 및 고령층 각각 3종류의 시료를 제시하였으며, 관능검사를 통해 기호가 가장 높은 특화잡곡의 혼합비를 선정하였다. 특화잡곡 간 혼합비율은 청소년의 특화잡곡으로 선정한 녹두와 백태 간의 혼합비율과 고령층의 특화잡곡으로 선정한 율무와 메밀의 혼합비율을 1:1, 2:1, 1:2로 하여 각각 3종류의 시료를 제시하였으며, 관능검사를 통해 기호가 가장 높은 특화잡곡 간 혼합비율을 선정하였다.
- 또한 청소년 및 고령층의 전체 잡곡 중 특화잡곡 혼합 비율은 전체적 기호도가 가장 높은 10%와 20%로 각각 선정하였다. 특화잡곡 간의 비율은 전체적인 기호도가 가장 높은 혼합비율로 선정하였으며, 그 결과 MGA는 녹두와 백태의 혼합비율을 2:1로, MGAP는 율무와 메밀의 혼합비율은 1:1로 결정하였다. 혼합작곡의 영양성 및 기능성을 평가한결과, MGA에서 칼로리 및 조단백질, 조지방 함량이 가장 높게 나타났으며, 필수아미노산 함량 또한 다양하게 존재하였고, 무기질의 함량도 백미(PR) 및 MGAP에 비해 다량 함유되어 있음을 확인하였다.
-
특화잡곡 간의 혼합비율에 따른 잡곡밥의 관능적 특성
특화잡곡 간의 혼합비율을 선정하고자 청소년은 녹두와 백태, 고령층은 율무와 메밀의 혼합비율에 따른 잡곡밥의 관능적 특성을 평가하였다(Table 3). 청소년의 경우, 외관은 녹두와 백태가 1:2의 비율로 혼합된 경우가 가장 높은값 (4.
대상 데이터
- ) Merr., BacTae, soybean), 율무(Coix lacryma-jobi L., adlay), 메밀(Fagopyrum escalentum Moench, buckwheat)은 2011년 4월 경북 봉화에서 구입하였으며, 4℃에 보관하여 잡곡밥 제조에 사용하였다. 잡곡밥은 한국인의 1인 분량(90 g)을 기준으로 전체 무게의 가수량 1.
- 다른 잡곡에 비해 다량 생산되고 있어 백화점이나 마트에서 손쉽게 구할 수 있으며, 기능성과 영양성이 높은 찰현미, 서리태, 기장, 수수, 청차조(고령층은 찰보리 추가)를 기본잡곡으로 하였다. 청소년의 영양적 및 신체적 특성을 고려해 칼슘을 비롯한 무기질 함량이 높고 여드름 완화 효과가 있는 녹두(9,14)와 단백질의 함량이 높고 비만예방 효과가 있는 백태(11)를 청소년을 위한 특화잡곡으로 선정하였다. 또한 고령층은 단백질, 비타민 및 무기질 함량이 높고 염증 치료 효과가 있는 율무(7)와 루틴의 함량이 높아 혈압강하작용 및 뇌출혈 방지효과가 있는 메밀(5)을 특화잡곡으로 선정하였다.
데이터처리
- 3)Means in a row with different letters are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 본 실험의 결과는 3회 반복으로 수행된 평균과 표준편차로 나타내었으며, 각 실험 결과에 대한 통계분석은 SPSS 통계 프로그램(Statistics Package for the Social Science, Ver. 18.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 one-way ANOVA(analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan’s multiple range test로 실험군 평균치 간의 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
- DPPH 라디칼 소거능은 Blois(20)의 방법에 따라 전자공여능(electron donating ability, EDA%)을 측정하였다. 시료2 mL에 0.
- Hydroxyl 라디칼 소거능은 Gutteridge(22)의 방법에 따라 시험관에 1 mM FeSO4와 EDTA, 10 mM 2-deoxyribose, 추출물을 각각 0.2 mL씩 가하고 0.1 M phosphate buffer(pH 7.2) 1.2 mL와 10 mM H2O2 0.2 mL를 가하여 37℃ 수욕상에서 1시간 반응시킨 용액을 사용하여 측정하였다. 반응시킨 용액 0.
- 무기질은 습식분해법(Wet Digestion Method)(17)으로 분석하였다. 시료 1 g에 65%의 HNO3 6 mL와 30% H2O2 1 mL를 teflon bottle에 담고, 이를 전처리 시험용액으로 하였으며, microwave digestion system(Ethos-1600, Milestone, Sorisole, Italy)을 이용하여 최고 600 W로 총 20분간 산 분해를 실시하였다.
- 청소년 및 고령층을 위한 혼합잡곡의 일반성분은 수분, 조지방, 조회분, 조단백의 함량을 측정하여 평가하였다. 즉, 수분은 수분자동측정기(FD-720, Kett, Tokyo, Japan)를, 조지방은 조지방자동추출기(Soxtec 2050, Foss, Hoganas, Sweden)를 이용하여 측정하였으며, 조회분은 직접회화법으로, 조단백질은 Kjeldahl법에 따라 Micro Kjeldahl 장치 (Distillation Unit B-323, Buchi, Flawil, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 탄수화물은 시료 전체를 100%로 하고 수분, 조단백, 조지방, 조회분 함량(%)을 감한 것으로 하였다.
- 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis(18) 방법으로 측정하였다. 추출물 0.
- 총 플라보노이드 함량은 Moreno 등(19)의 방법에 준하여 측정하였다. 추출물 0.
성능/효과
- ABTS 라디칼 소거능은 5,000 μg/mL 농도에서 MGAP가약 50%로 가장 높은 활성을 보였다.
- PR 및 MGA, MGAP 추출물의 DPPH 라디칼 소거능을농도에 따라 분석한 결과 모든 농도에서 MGAP가 높은 수준을 나타내었으며, 특히 1,000 μg/mL 농도에서는 대부분의 DPPH 라디칼이 소거되는 활성을 보였다.
- PR 및 MGA, MGAP의 hydroxyl 라디칼 소거능을 농도별로 측정한 결과, 750 μg/mL 이상의 농도에서는 MGA가 MGAP와 PR보다 유의적으로 높았으며, 특히 PR보다는 2배 이상 높은 소거능을 보였다.
- 8 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 필수아미노산은 L-leucine이, 비필수아미노산은 L-glutamic acid가 높은 함량을 차지하였다. PR, MGA 및 MGAP의 L-leucine 함량은 각각 450.4, 844.4 및 680.2 mg%로 혼합잡곡이 백미에 비해 높은 값을 나타내었다. L-Glutamic acid도 L-leucine 함량과 유사한 경향으로 혼합잡곡이백미에 비해 높은 함량을 나타내었다.
- 총 9가지의 무기질이 검출되었으며, 칼륨과 인의 함량이 가장 높게 측정되었다. PR, MGA 및 MGAP의 칼륨 함량은 각각 228.72, 966.68 및 736.06 mg%로 나타나 백미에 비해 혼합잡곡의 칼륨함량이 매우 높음을 알 수 있었다. 인의 함량은 PR, MGA 및 MGAP에서 각각 131.
- 고령층을 위한 잡곡밥의 경우에는 외관과 향은 기본잡곡과 특화잡곡의 비율이 9:1인 경우 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 수분감, 씹힘성, 전체적 기호도는 기본잡곡과 특화잡곡의 비율이 8:1인 경우 가장 높은 점수를 보였다. 따라서 청소년 및 고령층의 전체 잡곡 중 특화잡곡 혼합 비율은 전체적 기호도가 가장 높은 10%와 20%로 각각 선정하였다.
- 고령층을 위한 잡곡밥의 경우에는 외관과 향은 기본잡곡과 특화잡곡의 비율이 9:1인 경우 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 수분감, 씹힘성, 전체적 기호도는 기본잡곡과 특화잡곡의 비율이 8:1인 경우 가장 높은 점수를 보였다. 따라서 청소년 및 고령층의 전체 잡곡 중 특화잡곡 혼합 비율은 전체적 기호도가 가장 높은 10%와 20%로 각각 선정하였다.
- 한편, 고령층의 경우, 외관과 향에서는 율무와 메밀의 혼합비율이 2:1인 경우가 가장 높은 값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 또한 수분감에서는 율무와 메밀의 혼합비율이 2:1일 경우가, 씹힙성과 전체적인 기호도는 율무와 메밀의 혼합비율이 1:1일 경우 가장 우수한 평가를 받았다. 이에 따라 특화 잡곡 간의 혼합비율은 전체적인 기호도가 가장 높은 비율로 선정하였으며, 그 결과 청소년을 위한 잡곡밥은 녹두와 백태의 혼합비율을 2:1로, 고령층을 위한 잡곡밥은 율무와 메밀의 혼합비율은 1:1로 결정하였으며, 선정된 청소년 및 고령층을 위한 잡곡밥의 최종 혼합비율은 Table 4에 나타내었다.
- 19)을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 또한 씹힘성을 제외하고 모든 항목에서 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 녹두와 백태의 혼합비율이 2:1일 때 향, 수분감, 씹힘성 및 전체적인 기호도에서 가장 우수한 평가를 받았다. 한편, 고령층의 경우, 외관과 향에서는 율무와 메밀의 혼합비율이 2:1인 경우가 가장 높은 값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다.
- 혼합잡곡의 경우, 백미에 비해 칼슘의 함량이 유의적으로 높게 검출되어 청소년기의 뼈성장과 고령층의 골다공증 예방에 도움을 줄 것으로 기대된다. 마그네슘의 함량도 칼슘과 마찬가지로 혼합잡곡이 백미에 비해 높은 함량을 나타내었으며, MGA에서 133.82 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 마그네슘은 스트레스를 완화시키고 콜라겐 합성에 관여하는 것으로 나타나(31), MGA 섭취는 학습으로 인해 스트레스가 많은 청소년에게 효과적일 것으로 판단된다.
- 반면 500 μg/mL 이하의 농도에서는 오히려 MGA 및 MGAP의 hydroxyl 라디칼 소거능보다 PR의 라디칼 소거능이 더 높게 나타나 상이한 결과를보였으며, 농도가 높아질수록 MGA 및 MGAP의 항산화활성이 더욱 우수한 것을 알 수 있었다.
- 혼합작곡의 영양성 및 기능성을 평가한결과, MGA에서 칼로리 및 조단백질, 조지방 함량이 가장 높게 나타났으며, 필수아미노산 함량 또한 다양하게 존재하였고, 무기질의 함량도 백미(PR) 및 MGAP에 비해 다량 함유되어 있음을 확인하였다. 반면 기능성과 관련된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 MGAP에서 가장 높았으며, hydroxyl 라디칼 소거능을 제외한 나머지 라디칼 소거능 또한 MGAP에서 가장 높게 나타났다.
- 이와 같은 결과는 활동량이 많아 하루 에너지 소비량이 가장 많은 청소년에게 도움이 될 것으로 판단된다. 수분함량은 PR이 12.66%로 MGA와 MGAP에 비해 유의적으로 높았으며, 조단백질, 조지방 함량은 MGA가 가장 높았다. 이는 곡류와 두류의 배합비율이 높을수록 밥의 수분함량이 감소하고, 곡류에 비해 두류의 조단백질 함량이 약 2～4배 높다고 보고한 Lim 등(28)의 연구 결과와 유사하였다.
- 이상의 결과 hydroxyl 라디칼 소거능을 제외한 모든 측정 항목에서 MGAP는 가장 높은 활성을 지니고 있는 것으로 나타났다. 이는 노화의 진행으로 인해 충분한 영양 공급이 필요한 고령층에게 여러 가지 질병 예방은 물론, 노화를 방지하는 데에도 큰 도움이 될 것으로 판단된다.
- 또한 수분감에서는 율무와 메밀의 혼합비율이 2:1일 경우가, 씹힙성과 전체적인 기호도는 율무와 메밀의 혼합비율이 1:1일 경우 가장 우수한 평가를 받았다. 이에 따라 특화 잡곡 간의 혼합비율은 전체적인 기호도가 가장 높은 비율로 선정하였으며, 그 결과 청소년을 위한 잡곡밥은 녹두와 백태의 혼합비율을 2:1로, 고령층을 위한 잡곡밥은 율무와 메밀의 혼합비율은 1:1로 결정하였으며, 선정된 청소년 및 고령층을 위한 잡곡밥의 최종 혼합비율은 Table 4에 나타내었다.
- 05). 이와 같은 결과는 청소년층의 특화잡곡인 녹두와 백태의 경우, 단백질 함량이 5～10% 내외인 다른 잡곡에 비하여 녹두는 약 22%, 백태는 약 36%나 함유되어 있어 특유의 텁텁함이 관능적 특성을 평가하는 데 영향을 준 것으로 판단된다.
- 06 mg%로 나타나 백미에 비해 혼합잡곡의 칼륨함량이 매우 높음을 알 수 있었다. 인의 함량은 PR, MGA 및 MGAP에서 각각 131.82, 884.40 및 166.89 mg%가 검출되어, MGA의 인의 함량이 PB 또는 MGAP에 비해 매우 높음을 알 수 있었다. 이는 특화잡곡으로 첨가된 녹두와 백태의 높은 인 함량(15) 때문인 것으로 판단된다.
- 잡곡밥의 혼합비율을 선정하고자 백미와 잡곡의 혼합비율에 따른 잡곡밥의 관능적 특성을 평가한 결과(Table 1) 청소년의 경우, 잡곡 40% 첨가 시 전체적 기호도가 4.25점으로 가장 높았으며, 씸힘성을 제외한 외관(4.13), 풍미(4.00), 수분감(3.75)에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 고령층을 위한 잡곡밥의 경우 잡곡을 50% 첨가 시 전체적 기호도가 3.
- 이는 DPPH 라디칼 소거능보다 낮은 활성이었으나 메탄올과 같은 지용성 용매를 사용하는 DPPH 분석법과 수용성 용액을 용매로 사용하는 ABTS 분석법의 차이 때문인 것으로 사료된다. 즉 DPPH 분석법보다 ABTS 분석법이 낮게 나타난 것은 각각의 혼합잡곡에 수용성 성분보다 폴리페놀류와 같은 지용성 성분이 많이 함유되어 있음을 추측할 수 있었다.
- 청소년 및 고령층을 위한 혼합잡곡의 무기질 함량은 Table 7과 같다. 총 9가지의 무기질이 검출되었으며, 칼륨과 인의 함량이 가장 높게 측정되었다. PR, MGA 및 MGAP의 칼륨 함량은 각각 228.
- PB의 경우 필수아미노산 7종, 비필수아미노산 9종이 검출되었으며, MGA와 MGAP은 필수아미노산 7종, 비필수아미노산 10종이 검출되어, 각 시료 간 L-cytein을 제외한 구성아미노산의 종류는 유사하였다. 총 구성 아미노산은 MGA가 5,684.8 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 필수아미노산은 L-leucine이, 비필수아미노산은 L-glutamic acid가 높은 함량을 차지하였다. PR, MGA 및 MGAP의 L-leucine 함량은 각각 450.
- 19)를 보였으나 30% 및 40% 첨가한 경우와 유의적인 차이는 없었다. 풍미와 수분감에서는 30% 첨가 시 가장 높은 점수를 나타내었으나 40% 첨가 시와 유의적인 차이는 없었다. 이는 혼합비를 달리한 잡곡밥의 관능검사 결과, 40% 첨가군과 50% 첨가군 중 외관과 색을 제외한 나머지 향 및 수분함량, 씹힘성, 전체적인 맛에 있어 유의적인 차이를 보이지 않았다고 보고한 Jung 등(12)의 연구와 유사한 결과였다.
- 따라서 MGA의 높은 L-leucine 및 L-glutamic acid 함량은 급격한 성장과 학습량이 많은 청소년의 영양공급에 중요한 역할을 할 것으로 판단된다. 한편, 필수아미노산 함량은 PR에 비해 MGA와 MGAP에서 높게 검출되었으나 전체 구성아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 PR이 MGA와 MGAP보다 높은 것으로 확인되었다.
- 1에 나타내었다. 항산화활성과 관련이 깊은 총 폴리페놀 함량 및플라보노이드 함량은 MGAP가 가장 높게 나타났으며, PR 이 낮은 값을 나타내었다. 특히 PR의 플라보노이드 함량은 5.
- 특화잡곡 간의 비율은 전체적인 기호도가 가장 높은 혼합비율로 선정하였으며, 그 결과 MGA는 녹두와 백태의 혼합비율을 2:1로, MGAP는 율무와 메밀의 혼합비율은 1:1로 결정하였다. 혼합작곡의 영양성 및 기능성을 평가한결과, MGA에서 칼로리 및 조단백질, 조지방 함량이 가장 높게 나타났으며, 필수아미노산 함량 또한 다양하게 존재하였고, 무기질의 함량도 백미(PR) 및 MGAP에 비해 다량 함유되어 있음을 확인하였다. 반면 기능성과 관련된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 MGAP에서 가장 높았으며, hydroxyl 라디칼 소거능을 제외한 나머지 라디칼 소거능 또한 MGAP에서 가장 높게 나타났다.
후속연구
- L-Leucine은 골격근에 있어 단백질의 합성을 촉진시키며(29), L-glutamic acid는 뇌에 있어 신경전달물질인 GABA의 생성을 촉진한다고 알려져 있다(30). 따라서 MGA의 높은 L-leucine 및 L-glutamic acid 함량은 급격한 성장과 학습량이 많은 청소년의 영양공급에 중요한 역할을 할 것으로 판단된다. 한편, 필수아미노산 함량은 PR에 비해 MGA와 MGAP에서 높게 검출되었으나 전체 구성아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 PR이 MGA와 MGAP보다 높은 것으로 확인되었다.
- 메밀은 루틴과 플라보노이드 함량이 풍부하고, 지질 과산화 예방, 항산화 및 혈압저하 효과를 가진다(25-27). 따라서 고령층 잡곡밥에 백태, 율무 및 메밀을 첨가함으로써 다양한 영양 공급뿐만 아니라 항산화 활성이 높은 기능성 성분의 섭취가 가능할 것으로 판단된다.
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