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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.43 no.7, 2014년, pp.1104 - 1111
강소진 (한국식품연구원 유통연구단) , 김상숙 (한국식품연구원 유통연구단) , 정혜영 (가천대학교 식품영양학과)
To investigate major characteristics affecting the consumer acceptability of Cheonggukjang, the physicochemical characteristics and consumer perception of 16 Cheonggukjang samples (seven commercial samples and nine samples prepared in the laboratory) were analyzed. Overall, consumer acceptability of...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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유익한 약리작용에도 불구하고 소비자들이 청국장을 기피하는 요인은 무엇인가? | 그러나 청국장은 유익한 약리작용에도 불구하고 특유의 냄새 때문에 청국장을 기피하는 소비자가 많으며(5), 현재 유통되는 청국장의 경우 저장성을 늘리기 위하여 1∼11% 수준의 소금량을 유지하고 있는 실정이다(6). 청국장 과다 섭취 시 나트륨의 과잉섭취로 고혈압뿐만 아니라 혈관 벽 자체를 약화시킴으로써 뇌졸중의 유발을 촉진하며, 위장 점막을 자극함으로써 위암 발생에도 관여한다고 보고되고 있다(7). | |
청국장의 발효과정에서 나타나는 특징으로 소화흡수율에 도움이 되는 과정은? | 우리나라의 전통 발효식품인 청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 있는 단백질, 탄수화물 및 지방이 소화되기 쉬운 상태로 분해되므로 소화흡수율이 뛰어나고, 원료인 콩은 비타민, 무기질 및 필수아미노산 등이 다량 함유되어 있어 영양학적 가치가 높은 식품으로 알려져 있으며, 영양성분 이외에도 식이섬유, 인지질, 이소플라본, 페놀린산, 사포닌, 트립신 저해제, 피틴산 등을 포함하고 있다(1,2). 또한 청국장과 같은 장류는 균주 및 발효조건에 따라 다양한 생리활성 물질이 생성되고 기능성이 다르며(3), 인체에 유익한 Bacillus sp. | |
이취를 발생시키는 청국장의 휘발성 염기질소 함량이 증가되는 원리는? | 시판 청국장 7종류(C1∼C7)와 실험실 제조 청국장 9종류(P6A∼P2A), 총 16종류의 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량은 Table 3에 나타나 있다. 휘발성 염기질소 함량은 단백질의 변패 정도를 측정하는 식품의 저장성 설정 지표로서 식품저장 및 발효과정 중 유리아미노산, 핵산관련물질, 아민류 및 암모니아 등 질소화합물이 생성되어 휘발성 염기 질소 함량이 증가하게 되며 이취가 발생한다(1). 시판 청국장의 휘발성 염기질소 함량은 C4가 109. |
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