선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 최근 각종 기능성 물질과 생리활 성 성분을 함유하고 있다고 알려진 표고버섯 더덕 어성초 , , 등을 기능성 가공식품으로 개발하고자 전통발효식품인 청 국장에 생약초 표고버섯 더덕 어성초 를 일정 비율로 첨가 ( , , ) 한 청국장 제품의 이화학적 영양학적 특성을 조사함으로 , 써 상품화를 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사는 대학생 중 명을 선별하여 실험목적을 설명 20 하고 각 특성치에 대하여 반복하여 훈련시킨 후 색(color), 향미 맛 전반적인 기호도 (flavor), (taste), (overall acceptability) 를 평가하였다 시료는 관능검사 시작 분 전에 관능검사 . 10 용 그릇에 담아 관능 검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3 .
- 1 2 g ～ 삼각플라스크에 넣고 물 에 녹여 분액깔때기에 옮기 60 mL 고 에테르 로 씻은 다음 물층을 물 포화 부탄올 60 mL , 60 mL 3 . 50 mL 로 회 추출하였다 추출액을 모두 합하여 물 로 씻고 물 포화 부탄올 층을 미리 항량으로 한 농축플라스크 , 에 옮겨 감압 농축한 후 에서 분간 건조하고 다시 105 20 , ℃ 데시케이터에서 분간 식혀 무게를 달아 다음 식에 따라 30 조사포닌 양을 구하였다
- 원료 대두를 회 이상 씻고 수침하여 상온에서 침지한 3 후 를 이용하여 분간 증자하였다 이를 , Autoclave(121 ) 45 . ℃ Bacillus subtilis를 접종하여 발효용기 에 담고 시간 (42 ) 48 ℃ 발효하여 청국장을 제조하였다 또한 표고버섯 더덕과 어성초 분말을 서로 같은 비율로 고르게 혼합하여 이를 증자 콩 무게의 씩 각각 첨가하여 생약초 청국장 0%, 1%, 3%, 5% 을 제조하였다.
- 관능검사는 대학생 중 명을 선별하여 실험목적을 설명 20 하고 각 특성치에 대하여 반복하여 훈련시킨 후 색(color), 향미 맛 전반적인 기호도 (flavor), (taste), (overall acceptability) 를 평가하였다 시료는 관능검사 시작 분 전에 관능검사 . 10 용 그릇에 담아 관능 검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3 .
- 청국장의 는 식품공전 의 시험법을 변형하여 청국 pH (22) 장 을 정확히 달아 증류수로 배 희석한 후 1 g 10 pH meter (Accumet AR50, Fisher Scientific, New Hampshire, U.S.A) 로 측정하였다.
- 청국장의 유기산 분석은 균질화된 시료 일정량을 취하여 물로 추출한 후 0.45 m membrane filter(Advantec, Japan) μ 로 여과한 다음 유기산 전용 를 HPLC (Shimadzu, Kyoto, Japan) 이용하여 분석하였다 유기산 분석을 위한 조건은 .
대상 데이터
- 표고버섯 가루와 콩 서리태 은 장흥표고유통공사로부터 ( ) 장흥산을 구입하여 사용하였으며 더덕은 장흥산을 구입하 , 여 잘 씻은 다음 세절하여 동결 건조하여 마쇄하고 100 mesh . 이하의 분말로 제조하여 사용하였다 어성초의 경우 장흥산을 구입하여 마쇄한 후 이하의 분말로 제조 100 mesh 한 후 냉장고에 보관하면서 실험재료로 사용하였다.
- 표고버섯 가루와 콩 서리태 은 장흥표고유통공사로부터 ( ) 장흥산을 구입하여 사용하였으며 더덕은 장흥산을 구입하 , 여 잘 씻은 다음 세절하여 동결 건조하여 마쇄하고 100 mesh . 이하의 분말로 제조하여 사용하였다 어성초의 경우 장흥산을 구입하여 마쇄한 후 이하의 분말로 제조 100 mesh 한 후 냉장고에 보관하면서 실험재료로 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험은 회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 3 나타내었으며 그 결과는 로 통계처리 하였으 , SAS package 며 시료간의 유의검증은 로 검 , Duncan's multiple range test 증하였다.
- 색도 측정은 분광측색계(Spectro colorimeter JS-555, Color Techno System Co., Tokyo, Japan) Hunter 를 사용하여 색차계의 자극치인 3 L (lightness), a (redness), b (yellowness) 값으로 나타내었다 측정은 회 이상 반복 측정한 후 평균 . 10 값으로 나타내었으며 사용한 표준백판은 , L=98.
이론/모형
- C (23) . , 압가열건조법 회분은 건식회화법 조지방은 법 조 , , Soxhlet , 단백질은 법 조섬유는 Micro kjeldahl , Henneberg-Stohmann 법으로 정량하였다.
- 생약초를 첨가하여 제조한 청국장의 일반성분은 식품공 전 과 법 에 따라 분석하였다 즉 수분은 상 (22) A.O.A.C (23) . , 압가열건조법 회분은 건식회화법 조지방은 법 조 , , Soxhlet , 단백질은 법 조섬유는 Micro kjeldahl , Henneberg-Stohmann 법으로 정량하였다.
- 지방의 추출은 등의 방법 에 의하여 추출 및 Folch (25) 정제하였으며 방법 에 따라서 , A.O.A.C (23) 14% BF3- methanol methyl ester 을 사용하여 지방산을 화 시킨 다음 Gas Chromatography (GC/FID, Agilent Technologies, CA, U.S.A) .
성능/효과
- L (lightness) 구가 이었으며 첨가구가 첨가구가 첨가구 첨가구에서 31.34±1.35, 3% 30.40±2.21, 5% 27.79±1.35로 생약초 분말 첨가량이 증가하면서 유의적으 로 감소하는 경향을 나타내었으며 첨가구의 경우 감소 5% 폭이 타 제품에 비해 컸음을 알 수 있었다 값 은 .
- pH meter pH 를 이용하여 측정한 제품별 는 무첨가 청국장 이 첨가구가 첨가구 7.18±0.01, 1% 6.82±0.02, 2% 6.75± 0.02, 3% 5% 6.66±0.01 6.59±0.01 첨가와 첨가구가 각각 과 로 낮아지는 결과를 보여 생약초 첨가가 청국장의 를 pH 약간 감소시키는 것으로 나타났다.
- 청국장의 일반성분 분석결과 수분과 단백질 함량은 (29), 다시마 첨가 수준에 따라 감소하였고 탄수화물과 회분함 , 량은 증가한다고 하면서 이는 첨가 물질의 영양성분에 의해 영향을 받는다고 하였다 청국장 발효 중 단백질은 . peptide 나 아미노산으로 분해되면서 양이 감소하는 결과를 보이나 (30), 본 실험의 생약초 첨가 청국장에서 단백질 함량이 감소하는 현상은 첨가한 생약초의 특성을 고려할 때 발효가 진행됨으로서 나타나는 현상보다는 부재료의 첨가에 따른 콩 단백질의 상대적인 감소에 의한 것으로 판단된다.
- 에서 수분함량이 가장 높았으며 조섬유, 조단백질, 조지방, 회분 순으로 나타났다 생약초 첨가 수준이 높을수록 조단 . 백질과 조지방 함량은 소폭 감소하였으며 그 외 항목은 , 생약초 첨가량에 영향을 받지 않은 것으로 나타났다.
- 청국장의 일반성분 분석결과 <Table 2>와 같다 모든 시료 Table 2 . 에서 수분함량이 가장 높았으며 조섬유, 조단백질, 조지방, 회분 순으로 나타났다 생약초 첨가 수준이 높을수록 조단 . 백질과 조지방 함량은 소폭 감소하였으며 그 외 항목은 , 생약초 첨가량에 영향을 받지 않은 것으로 나타났다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.