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이화학적 분석법을 활용한 불량식품 판별법 개발
Development of Physicochemical Methods for the Characterization of Adulterated Foods 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.47 no.2, 2014년, pp.20 - 45  

오창환 (세명대학교 한방식품영양학과) ,  김병희 (중앙대학교 식품공학과) ,  안상두 (중앙대학교 화학과) ,  김경수 (조선대학교 식품영양학과)

초록이 없습니다.

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식품의 이화학적 분석은 무엇인가? 때문에 그에 따른 기업의 대처방법 또한 경우에 따라 상이함으로 인하여 소비자들이 받아들이는데 있어서 혼란과 불만이 가중되고 있다. 소비자의 신뢰를 향상시킬 수 있는 방법의 일환으로 다양한 현장 중심 동정 매뉴얼과 불량 식품 사례집 등의 개발이 필요한데, 식품의 이화학적 분석은 식품을 화학적인 방법을 통하여 분석함으로써 해당 시료의 고유 성분을 분리, 동정하여 타 식품과의 차별성을 과학적으로 확인하는 방법으로써 미생물 동정 등 생물학적 방법과는 달리 대개의 경우 단시간에 분석이 가능하며 분석결과가 명확한 장점이 있다. 이화학적 분석법을 이용하기 위해서는 식품 원료별 지표물질(들)을 선정하고 그의 함량 혹은 비율 등의 확인을 통하여 품질 비교 기준을 확립하고 원료의 기원 혹은 가공 방법(제조공정)에 따른 지표 설정의 방향에 대한 다양하고 정밀한 분석 등이 필요하다.
참기름의 원산지와 진위여부를 판별할 수 있는 분석법의 개발이 필요한 이유는 무엇인가? 1990년대 이후 수입산 참깨와 참기름을 국내산으로 속여 유통하는 사례가 빈번히 발생하고 있는데 이는 수입산 제품에 비해 국내산 제품에 대한 선호도가 절대적으로 크고 가격 또한 국내산이 3-4배 정도 비싸기 때문이다(6). 또한 국내산 참기름에 값이 싼 다른 식용유나 상대적으로 가격이 저렴한 수입산 참깨로부터 얻은 참기름을 혼합하여 판매하는 불법행위 또한 빈번히 발생하고 있다. 이러한 변조 참기름 제조에는 옥배유가 가장 많이 사용되고 있으며 이는 참기름과의 혼합이 용이하고 규격범위가 서로 유사하여 변조 여부를 쉽게 판단하기 매우 어렵기 때문이다. 최근에는 참기름과 색깔과 냄새가 유사한 향미유가 변조 참기름 제조에 많이 이용되고 있으며 이외에도 대두유, 들기름, 채종유 등도 참기름 변조에 꾸준히 사용되고 있다(7). 따라서 참기름의 원산지와 진위여부를 판별할 수 있는 분석법의 개발이 필요하다.
이화학적 분석법을 이용하기 위해서는 무엇이 필요한가? 소비자의 신뢰를 향상시킬 수 있는 방법의 일환으로 다양한 현장 중심 동정 매뉴얼과 불량 식품 사례집 등의 개발이 필요한데, 식품의 이화학적 분석은 식품을 화학적인 방법을 통하여 분석함으로써 해당 시료의 고유 성분을 분리, 동정하여 타 식품과의 차별성을 과학적으로 확인하는 방법으로써 미생물 동정 등 생물학적 방법과는 달리 대개의 경우 단시간에 분석이 가능하며 분석결과가 명확한 장점이 있다. 이화학적 분석법을 이용하기 위해서는 식품 원료별 지표물질(들)을 선정하고 그의 함량 혹은 비율 등의 확인을 통하여 품질 비교 기준을 확립하고 원료의 기원 혹은 가공 방법(제조공정)에 따른 지표 설정의 방향에 대한 다양하고 정밀한 분석 등이 필요하다.
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