[논문]사과를 첨가한 아로니아 혼합잼의 품질특성 및 항산화활성

박성훈; 박재호; 노재관; 신현만; 이성희; 김영호; 엄현주

doi:10.11002/kjfp.2016.23.2.180

사과를 첨가한 아로니아 혼합잼의 품질특성 및 항산화활성
Quality characteristics and antioxidant activities of aronia jams added with apple 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.2, 2016년, pp.180 - 187

박성훈 (충북농업기술원) , 박재호 (충북농업기술원) , 노재관 (충북농업기술원) , 신현만 (충북농업기술원) , 이성희 (충북농업기술원) , 김영호 (충북농업기술원) , 엄현주 (충북농업기술원)

초록
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본 연구는 최근 항산화활성이 우수하다고 알려지면서 재배면적이 증가하고 있는 아로니아의 소비촉진을 위해 아로니아에 사과를 부재료로 첨가하여 떫은맛은 감소되고 기호도가 향상이 된 아로니아 혼합잼을 다양하게 제조한 후, 그 품질특성을 조사하고자 하였다. 100% 아로니아 잼을 비롯한 90%, 70%, 그리고 50% 아로니아 잼을 제조한 뒤 4가지 잼의 품질을 조사한 결과, 아로니아의 함량이 증가할수록 pH는 감소하였고, 총산은 증가하였다. 색도는 아로니아 함량이 감소할수록 명도는 증가하였고, 적색도와 황색도는 아로니아 함량이 감소하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 조직감에서 견고성과 탄력성, 점성, 씹힘성은 아로니아 함량이 100%일 때 가장 높았다. 총 폴리페놀과 전자공여능은 아로니아의 함량이 줄어들수록 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 색상과 향미, 신맛은 아로니아 함량이 증가하여도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 빵 발림성과 단맛은 아로니아 함량이 감소할수록 증가하였다. 전반적인 기호도는 아로니아 함량이 70%일 때 가장 선호도가 높았다. 따라서 생리활성, 관능적인 면을 고려했을 때 70% 아로니아와 30% 사과를 첨가한 아로니아 혼합잼의 경우 현재 한정된 범위의 가공식품의 재료로 쓰이고 있는 아로니아의 이용성을 증진시킬 수 있을 것이라 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of aronia jam prepared with different content of mashed apple. To analyze the quality characteristics pH, texture, color, antioxidant activity, total polyphenol content, and sensory property were investigated. As aronia amounts decreased, the pH of aronia jam level increased from 3.97 to 4.40, while its total acidity decreased from 0.39 to 0.27. In color, the L-, a-, and b- values increased with decreases in aronia contents when compared with 100% aroma jam. Texture evaluation revealed that the hardness, springiness, gumminess, and chewiness of 100% aronia jam were markedly higher than those of the control and other samples (p<0.05). As the aronia content decreased, both the antioxidant activity and total polyphenol content significantly decreased (p<0.05) and the total anthocyanin content gradually decreased. In the sensory evaluation, the jams containing 50% and 70% aronia showed higher values than those of other samples in overall acceptability. Taken together, aronia jam with 30% apple could be the best in order to meet the taste and functional requirements for consumers.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 아로니아를 이용하여 기능성 잼을 제조할 목적으로, 아로니아에 사과를 다양한 배합비로 첨가함으로써 잼 형성에 필요한 펙틴을 보충하여 인공화합물의 사용을 최소화한 혼합잼을 제조하고자 하였다.

제안 방법

아로니아 혼합잼 재료의 혼합비는 Table 1과 같으며, 아로니아 생과의 비율을 기준으로 아로니아 함량이 100%인 것을 무첨가구로 설정하였고, 각 사과의 첨가량이 비율별 10%, 30%, 50%를 이용하여 제조한 것을 첨가구로 제조하였다. 아로니아를 이용하여 잼을 제조할 때 과실자체에 펙틴이 많이 부족하므로 최소량으로 일정량을 첨가해 주었고, 설탕 또한 사과 첨가구와 무첨가구 모두 동일하게 첨가하였다.

대상 데이터

관능검사는 충청북도농업기술원에 재직 중인 직원 및 연구원을 대상으로 하였으며, 관능평가 항목은 색상, 향미, 빵 발림성, 단맛, 신맛, 전반적 기호도 총 6가지로, 1점에서 9점까지(1점; 대단히 싫다, 9점; 대단히 좋다) 9점 기호도 척도법으로 실시하였다.
본 실험에서 만든 아로니아 혼합잼의 재료는 사과(Chungju, Korea), 설탕(Baek seol, Incheon, Korea)을 사용하였고, 아로니아 생과는 충북 청주시 청원구 농가에서 재배된 것을 구입하였다. 본 실험에 사용된 아로니아의 pH는 약 3.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복하였으며, Statistical Analysis System(8.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 이용하여 통계 분석하였고, 결과의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 시료 간 차이의 유무를 Duncan's multiple range test로 비교 분석하였다(p<0.05).

이론/모형

meter, Sartorius AG, Göttingen, Germany)로 측정하였다. 산도는 AOAC(1995) 방법에 따라 원심분리한 상등액 20 mL에 pH meter 전극을 담그고, 0.1 N NaOH를 이용하여 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 NaOH 양(mL)을 citric acid 함량으로 환산하여 나타내었다.
총 안토시아닌 함량은 pH differential method를 이용하여 측정하였다(22). 0.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu's 방법에 따라 분석하였다(21). 아로니아 혼합잼 3 g에 12 mL의 증류수를 가하여 40℃에서 5분간 sonication한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상층액을 얻은 후 아로니아 혼합잼 추출물로 사용하였다.

성능/효과

신맛 또한 전 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 마지막으로 전반적인 기호도는 사과 무첨가구, 즉 아로니아 100% 잼이 4.25점으로 가장 낮은 선호도를 나타내었으며, 아로니아 70%와 50% 첨가구가 가장 높은 전반적인 기호도를 나타냈다.
페놀기를 가진 화합물은 식물계에 분포되어 있는 물질 중 하나로, 페놀성 화합물의 phenolic hydroxyl기가 단백질과 같은 거대분자와 결합해 산화작용에 의하여 발생한 free radical 을 안정화시키는 작용으로 항산화, 항암 및 항균 등의 생리기능을 가진다고 보고되어 있다(28). 사과 무첨가구, 즉 100% 아로니아 잼의 총 폴리페놀 함량은 514.85 mg%를 나타내었는데, 90% 아로니아 첨가구의 527.10 mg%와 유의적인 차이가 없었고, 30%와 50% 첨가구는 각각 315.60, 234.02 mg%로 아로니아가 사과로 대체 될수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 이는 아로니아 즙을 첨가한 양갱(15)의 연구에 의하면 아로니아의 함량이 감소할수록 총 폴리페놀의 함량이 줄어드는 경향을 보여 본 연구의 결과와 일치하여 아로니아는 많은 양의 폴리페놀류 화합물을 가지고 있음을 알 수 있다.
이상의 결과를 통하여 아로니아가 사과로 대체될수록 아로니아의 비율이 적어지며 항산화활성은 감소하지만, 사과 50%를 첨가하여도 활성이 ABTS와 DPPH 모두 41~44%를 유지하여 많은 항산화활성이 유지되었다는 것을 알 수 있다. 다른 선행연구(17)에서 설탕과 아로니아로 제조한 잼을 에탄올로 40배 희석하여 ABTS와 DPPH 소거활성을 측정한 결과 각각 69.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	아로니아 과실이 생과로 식용하기에 부적절한 이유는?	아로니아는 가지고 있는 많은 기능성에도 불구하고, 열매 자체의 탄닌 함량이 높아서 떫은맛이 강하여 생과로 식용하기에는 부적합하다. 그러나 앞에서 말한 아로니아의 효능이 입증되면서, 주스, 차, 와인의 재료로 쓰이기도 하고, 아로니아의 분말을 첨가한 설기떡(13), 식빵(14)이나 즙을 첨가한 양갱(15) 및 아로니아 생과를 첨가한 막걸리(16)등의 기능성 가공품으로 제조한 뒤 품질특성을 분석한 연구과 최근 아로니아 잼 제조 시 설탕 대신 다른 당류를 첨가한 연구(17)가 진행되었지만, 보다 다양한 가공품 및 발효식품에 관한 연구가 아직까지는 부족한 실정이다.
	잼이란?	잼은 과일류 또는 채소류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것’이라고 식품공전 상에 정리되어 있으며(6), 잼을 완성하기 위해서는 펙틴 1~1.5%, 산 0.
	잼의 젤리화 성립 조건은?	잼은 과일류 또는 채소류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것’이라고 식품공전 상에 정리되어 있으며(6), 잼을 완성하기 위해서는 펙틴 1~1.5%, 산 0.3~0.5%, 당 60~65% 일 때 젤리화가 성립된다(7). 최근 식빵 소비의 증가로 다양한 원료를 이용한 기능성 잼이 개발되고 있으며, 대중화된 딸기나 사과잼 이외에 흑마늘(8), 복분자(9), 무화과(10) 등을 재료로 하여 만들거나, 원료에 다양한 첨가물을 넣어 만든 혼합잼으로는 해당화 열매를 첨가한 사과잼(11), 양파를 첨가한 딸기잼(12) 등 다양한 선행연구들이 진행되고 있다.

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