[논문]커피박 추출물 및 분말 첨가 머핀의 품질 특성과 항산화 활성

김병국; 박나영; 이신호

doi:10.3746/jkfn.2016.45.1.076

커피박 추출물 및 분말 첨가 머핀의 품질 특성과 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidative Activity of Muffins Added with Coffee Ground Residue Water Extract and Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.1, 2016년, pp.76 - 83

김병국 (대구가톨릭대학교 식품가공학과) , 박나영 (대구가톨릭대학교 식품가공학과) , 이신호 (대구가톨릭대학교 식품가공학과)

초록
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본 연구는 커피를 추출한 후 발생되는 커피박을 식재료로 활용할 수 있는 방안을 모색하고자 커피박 첨가 형태를 달리하여 머핀을 제조하고 품질 특성을 검토하였다. 커피박 열수추출물(CRE) 머핀의 중량(62.01~62.36 g)은 대조구(61.64 g)에 비해 높았으며, 높이(6.03~6.23 cm)와 부피(186~493 mL)도 대조구(5.87 cm, 185 mL)에 비해 높았다. 수분 함량은 CRE 머핀(29.41~29.92%)과 커피박 분말(CRP) 머핀(30.10~31.11%)이 대조구에 비해 높았다. L(lightness) 값과 b(yellowness) 값은 CRE 및 CRP 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a(redness) 값은 증가하였다. CRE 머핀의 경도는 대조구에 비해 유의적으로 낮았으나, CRP 첨가구는 대조구보다 높았으며 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 CRE 및 CRP 머핀이 대조구보다 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). CRE 머핀의 DPPH 라디칼 소거능은 15.91~83.25%로 대조구(5.53%)에 비해 유의적으로 높았으며, 농도 증가에 비례하여 증가하였다. ABTS 라디칼 소거능도 CRE 첨가구(1.91~48.09%)가 대조구(25.20%)에 비해 유의적으로 높았으며, 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 머핀 내부의 외관과 색, 풍미와 맛은 CRE 첨가구가 대조구보다 우수하였다. 맛과 종합적 기호도는 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다. CRP 머핀의 외관과 내부 색은 1.0% 첨가구가 가장 우수하였으며, 풍미는 CRP 첨가구가 대조구보다 높았고 맛과 종합적 기호도는 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 종합해 보면 항산화 활성이 다량 잔존하고 있는 커피박은 제과제빵의 항산화 활성 등 기능성 강화 소재로 활용이 가능하며, 머핀 이외에도 다양한 식품 산업에 활용이 가능할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics and antioxidative activity of muffins prepared with coffee ground residue water extracts (CRE) and powder (CRP). CRE-muffins were prepared by addition of CRE (0~2.0%, w/v) to water of a basic formulation, whereas CRP-muffins were prepared by addition of CRP (0~3.0%, w/w) to the flour. The height and volume index of CRE-muffins were higher than those of control. The weight and water contents of CRE-muffins and CRP-muffins were higher than those of the control. The hardness of CRE-muffins decreased compared to the control, whereas hardness of CRP-muffins increased. The total polyphenol contents and antioxidative activity of muffin significantly increased with increasing concentrations of CRE and CRP. Muffins containing 0.5~2.0% CRE and 0.5~3.0% CRP had acceptable sensory properties (flavor, taste, texture, and overall acceptability). Therefore, this study indicated that the optimal concentrations of CRE and CRP into muffin formula are 1.0 % (w/v) and 1.0% (w/w), respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 커피를 추출한 후 발생되는 커피박을 식재료로 활용할 수 있는 방안을 모색하고자 머핀 제조 시 커피박 분말과 커피박 열수 추출물의 첨가 농도에 따른 머핀의 품질 특성을 비교 검토하였다.
본 연구는 커피를 추출한 후 발생되는 커피박을 식재료로 활용할 수 있는 방안을 모색하고자 커피박 첨가 형태를 달리하여 머핀을 제조하고 품질 특성을 검토하였다. 커피박 열수 추출물(CRE) 머핀의 중량(62.

제안 방법

DPPH 라디칼 소거능 측정 실험과 동일한 방법으로 추출된 시료 용액 50 μL에 ABTS 용액 950 μL를 첨가하여 암소에서 10분간 반응시킨 후 732 nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식, ABTS radical scavenging activity(%)＝[1－(OD of sample/OD of control)]×100에 의하여 활성을 산출하였다.
DPPH(α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich Co.) 라디칼 소거능은 Blois(15)의 방법을 변형하여 측정하였다.
머핀에 대한 관능검사는 식품관련전공 학부생 및 대학원생 30명을 대상으로 실시하였으며, 외관, 내부 색, 풍미, 맛, 조직감, 종합적 기호도에 대해서 각각 5점 채점법으로 측정하였고, 1점은 ‘매우 나쁘다’, 2점은 ‘나쁘다’, 3점은 ‘보통이다’, 4점은 ‘좋다’, 5점은 ‘매우 좋다’로 하였다(11).
머핀의 굽기 손실률은 굽기 전 반죽의 중량과 구운 후 머핀의 중량을 이용하여 다음과 같은 계산식, 굽기손실률(%)＝[{굽기 전 반죽의 중량(g)－구운 후 머핀의 중량(g)}/ 굽기 전 반죽의 중량(g)]×100으로 계산하였다.
머핀의 내부를 동일한 크기(2 cm×2 cm×2 cm)로 잘라 rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
, Boston, MA, USA)를 사용하여 측정하였다(12). 머핀의 수분 함량은 머핀의 중앙 부분에서 5 g을 정확히 취하여 항량접시에 균일하게 펼친 후 수분분석기(MB45, Ohaos, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 머핀의 색도는 제조 후 실온에서 1시간 방랭시킨 다음 머핀을 종단으로 2등분한 단면 내부의 색을 색차계(CR-400, Konica Minolta Inc.
머핀의 중량과 높이, 부피는 오븐에서 구워낸 머핀을 실온에서 1시간 동안 냉각시킨 후 한 처리군당 5개의 시료를 사용하여 각 시료당 3회 반복 측정한 다음 평균값으로 나타내었으며, 높이는 머핀의 최고의 높이 부분에서 종단으로 2등분한 단면을 측정하였다(12). 부피는 종자치환법으로 측정하였다.
시료 용액 0.4 mL에 0.4 mM DPPH 에탄올 용액 0.8 mL를 가하여 진탕 혼합하고 상온에서 10분간 방치 후 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식, DPPH radical scavenging activity(%)＝[1－(OD of sample/OD of control)]×100에 의하여 활성을 산출하였다.
커피박의 첨가 형태를 달리한 머핀의 ABTS 라디칼 소거능을 조사하기 위해 머핀과 70% 알코올을 1:4의 비율로 혼합 후 추출한 것을 사용하였으나, 수치가 높게 나타나 10배 희석한 것을 이용하여 ABTS 라디칼 소거능을 측정하였다(Fig. 3). CRE 머핀의 ABTS 라디칼 소거능은 31.

대상 데이터

커피박 분말은 121℃에서 15분간 멸균한 후 냉풍건조기(JJ-10002, Junjin E&C, Gyeongsan, Korea)로 건조시킨 다음 -80℃ 심온 냉동고(NU6518G, NuAire, Plymouth, MN, USA)에서 보관하면서 사용하였다. 머핀의 기본적 재료인 박력분(Daehan Flour Mills Co., Busan, Korea), 달걀(Ilo Livestock, Daegu, Korea), 마가린(Ottogi, Pyeongtaek, Korea), 우유(Pusan Milk Co., Busan, Korea), 백설탕(CJ, Incheon, Korea), 소금(Young Jin Green Foods Co., Shinan, Korea), 베이킹파우더(Jenico Foods Co., Jeonju, Korea)는 시중에서 구입하여 사용하였다.
커피 추출 후 커피박은 대구･경북지역의 대형 커피 프랜차이즈 매장에서 커피를 추출하고 남은 잔여물을 당일 수집하여 실험에 사용하였다. 커피박 열수 추출물은 커피박 분말과 물을 1:10의 비율로 혼합한 후 autoclave(JSAC-100, JS Research Inc.
커피 추출 후 커피박은 대구･경북지역의 대형 커피 프랜차이즈 매장에서 커피를 추출하고 남은 잔여물을 당일 수집하여 실험에 사용하였다. 커피박 열수 추출물은 커피박 분말과 물을 1:10의 비율로 혼합한 후 autoclave(JSAC-100, JS Research Inc., Gongju, Korea)를 이용하여 121℃에서 15분 동안 추출한 다음 여과(Whatman No. 2, Whatman, Maidstone, UK), 농축(WB2000, Heidolph, Schwabach, Germany)하여 사용하였다. 커피박 분말은 121℃에서 15분간 멸균한 후 냉풍건조기(JJ-10002, Junjin E&C, Gyeongsan, Korea)로 건조시킨 다음 -80℃ 심온 냉동고(NU6518G, NuAire, Plymouth, MN, USA)에서 보관하면서 사용하였다.

데이터처리

3)Means with different letters within a column are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
Means with different letters (a-e) above the bars are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
실험 결과의 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, version 19.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 하였으며 각 처리구 간 유의성(P<0.05)은 Duncan's multiple range test에 의하여 검증하였다.

이론/모형

ABTS(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), Sigma-Aldrich Co.) 라디칼 소거능은 ABTS radical cation decolorization assay(16)를 이용하여 측정하였다. 7.
머핀은 Jung과 Cho(12)의 방법을 참고하여 Table 1의 배합비에 따라 크림법으로 제조하였다. 마가린을 반죽기로 1분간 혼합한 후 설탕을 넣어 1분간 혼합하고, 달걀을 3번에 나누어 넣어 3분간 혼합하였다.
머핀의 중량과 높이, 부피는 오븐에서 구워낸 머핀을 실온에서 1시간 동안 냉각시킨 후 한 처리군당 5개의 시료를 사용하여 각 시료당 3회 반복 측정한 다음 평균값으로 나타내었으며, 높이는 머핀의 최고의 높이 부분에서 종단으로 2등분한 단면을 측정하였다(12). 부피는 종자치환법으로 측정하였다. 비체적은 머핀의 부피(mL)를 무게(g)로 나누어 계산하였다.
총 폴리페놀 함량 측정은 Singleton 등(14)의 방법에 따라 시료 1 mL에 0.2 N Folin-Ciocalteu's phenol reagent(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 1 mL를 가하여 실온에서 3분간 반응시킨 후, 7.5% Na2CO3 1 mL를 가하여 암소에서 1시간 동안 방치한 다음 765 nm에서 흡광도를 측정하였다.

성능/효과

2.0과 3.0% 첨가구는 각각 35.57%, 46.39%로 농도가 증가할수록 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(P<0.05).
ABTS 라디칼 소거능도 CRE 첨가구(1.91~48.09%)가 대조구(25.20%)에 비해 유의적으로 높았으며, 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
3). CRE 머핀의 ABTS 라디칼 소거능은 31.91~48.09%로 대조구(25.20%)에 비해 유의적으로 높았으며, 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이에 반해 CRP 머핀은 15.
05). CRE 머핀의 DPPH 라디칼 소거능은 15.91~83.25%로 대조구 (5.53%)에 비해 유의적으로 높았으며, 농도 증가에 비례하여 증가하였다. ABTS 라디칼 소거능도 CRE 첨가구(1.
3에 나타내었다. CRE 머핀의 DPPH 라디칼 소거능은 15.91~83.25%로 대조구(5.53%)에 비해 유의적으로 높았으며(P<0.05), 농도에 비례하여 증가하였다. CRP 0.
L(lightness) 값과 b(yellowness) 값은 CRE 및 CRP 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a(redness) 값은 증가하였다. CRE 머핀의 경도는 대조구에 비해 유의적으로 낮았으나, CRP 첨가구는 대조구보다 높았으며 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 CRE 및 CRP 머핀이 대조구보다 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.
CRE 머핀의 높이는 6.03~6.23 cm로 대조구(5.87 cm)에 비해 높았고, 부피도 첨가량에 따라 각각 대조구(185 mL), 0.5%(193 mL), 1.0%(190 mL), 1.5%(189 mL), 2.0%(186 mL)를 나타내어 높이의 변화와 유사하였으며, CRE 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 각 첨가구 간의 유의적 차이는 나타내지 않았다(P>0.05).
Bae와 Jung(20)의 메밀가루를 첨가한 머핀의 경도는 감소하였고, 첨가량에 따른 일정한 경향은 나타내지 않았으나 메밀가루가 기포 보유와 팽창에 긍정적인 영향을 주어 내부조직을 부드럽게 하였다는 보고는 본 실험의 결과와 유사한 경향을 나타내었다. CRE 머핀이 대조구에 비해 머핀의 높이와 부피가 높았으며(Table 2), 이로 인해 머핀의 경도가 낮아진 것으로 보아 커피박 열수 추출물도 최종 제품의 가스 보유 및 팽창에 긍정적인 영향을 미친 것으로 판단된다.
CRE 첨가량이 증가할수록 중량은 감소하는 경향을 나타내었으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다(P>0.05).
07)가 가장 낮았다. CRE 첨가에 의해 머핀의 총 폴리페놀 함량은 증가하였으며, 1.0~2.0% 농도로 첨가한 머핀의 총 폴리페놀 함량의 범위는 20.00~22.50으로 첨가 농도에 따른 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. CRP 머핀의 총 폴리페놀의 함량은 5.
CRP 머핀의 pH는 7.31~7.36의 범위를 나타내어 대조구(7.46)에 비해 낮았으며 수분 함량은 대조구(28.04)에 비해 유의적으로 높았다(P<0.05).
CRP 머핀의 경도는 대조구보다 높았으며 분말의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 커피박 분말 첨가량과 비례하여 머핀의 높이와 부피가 감소한 결과와 같이 밀가루 대신 커피박 분말을 사용함으로써 전체적으로 글루텐 함량이 감소되고 이로 인하여 망목구조가 약화되었기 때문인 것으로, 최종 제품의 가스 포집 능력의 감소 및 머핀의 밀도가 증가됨에 따라 경도도 증가(12)한 것으로 판단된다.
0% 첨가구가 가장 우수하였다. CRP 머핀의 외관과 내부 색은 1.0% 첨가구가 가장 우수하였으며, 풍미는 CRP 첨가구가 대조구보다 높았고 맛과 종합적 기호도는 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 종합해 보면 항산화 활성이 다량 잔존하고 있는 커피박은 제과제빵의 항산화 활성 등 기능성 강화 소재로 활용이 가능하며, 머핀 이외에도 다양한 식품 산업에 활용이 가능할 것으로 판단된다.
CRP 머핀의 외관은 3.56~4.00으로 대조구(3.52)보다 높았으며, 1.0% 첨가구가 4.00으로 가장 우수하였고 3.0% 첨가구가 3.28로 가장 낮았다. 맛은 1.
CRP 머핀의 총 폴리페놀의 함량은 5.47~13.96의 범위로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
L 값은 대조구가 83.59로 가장 높았으며, CRP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05).
68로 CRE 첨가로 인해 L 값은 감소하였다. a(redness) 값은 대조구가 -2.86으로 가장 낮았고, CRE 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0% 첨가구는 각각 -0.03, 0.90, 1.67, 2.63으로 첨가 농도가 높을수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). b(yellowness) 값은 대조구가 21.
78)가 가장 우수하였다. 관능검사 결과 CRE 머핀이 CRP 머핀보다 관능적으로 우수하였으며 색, 맛 및 종합적 기호도에서 CRE 1.0%가 가장 우수하였다. 본 실험의 결과 머핀의 부피 및 높이, 관능적 특성 등을 고려하였을 때 커피박 분말과 커피박 열수 추출물은 약 1% 정도 수준으로 첨가하는 것이 가장 양호할 것으로 판단된다.
05). 관능검사 결과 머핀 내부의 외관과 색, 풍미와 맛은 CRE 첨가구가 대조구보다 우수하였다. 맛과 종합적 기호도는 1.
이는 CRP 첨가량 증가에 따라 밀가루 첨가량이 감소됨으로써 글루텐 희석효과가 나타나 가스 보유력이 낮아졌기 때문인 것으로 판단된다. 굽기 손실률 및 용적비도 커피박 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 CRP 첨가로 인해 대조구에 비해 상대적으로 글루텐 형성이 약화되고, 단백질의 망상구조가 잘 발달하지 못했기 때문(17)인 것으로 판단된다.
굽기 손실률은 대조구가 11.94%로 가장 높았으며, 빵 1 g이 차지하는 용적비는 CRE 2.0% 첨가구가 가장 낮았으나 대조구와 유의적 차이는 나타내지 않았다(P>0.05).
92%의 범위를 나타내어 대조구에 비해 높았다. 대조구의 L(lightness) 값은 83.38로 가장 높았고, CRE 0.5% 첨가구는 71.16, CRE 2.0% 첨가구는 59.68로 CRE 첨가로 인해 L 값은 감소하였다. a(redness) 값은 대조구가 -2.
대조구의 경도가 1,041 g/cm2(이후 단위 생략)로 가장 높았으며, 커피박 열수 추출물을 첨가한 CRE 머핀은 887.30~953.34 범위를 나타내어 대조구에 비해 유의적으로 낮았으나 첨가 농도에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다(P<0.05).
관능검사 결과 머핀 내부의 외관과 색, 풍미와 맛은 CRE 첨가구가 대조구보다 우수하였다. 맛과 종합적 기호도는 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다. CRP 머핀의 외관과 내부 색은 1.
60)는 증가하였다. 머핀 내부의 색도 CRE 첨가 머핀이 대조구보다 우수하였으며, 1.0% 첨가구가 유의적으로 높았다(P<0.05). 풍미는 대조구가 2.
이는 커피 추출물에 함유되어 있는 citric acid, tartaric acid, malic acid, caffeic acid, acetic acid, 그리고 quinic acid(18) 등에 기인된 것으로 판단된다. 머핀의 수분 함량은 대조구가 28.52%였으며, CRE 머핀은 29.41~29.92%의 범위를 나타내어 대조구에 비해 높았다. 대조구의 L(lightness) 값은 83.
05). 본 실험의 결과 CRE를 첨가한 머핀의 항산화 활성이 CRP 첨가에 비해 양호하였다.
0%가 가장 우수하였다. 본 실험의 결과 머핀의 부피 및 높이, 관능적 특성 등을 고려하였을 때 커피박 분말과 커피박 열수 추출물은 약 1% 정도 수준으로 첨가하는 것이 가장 양호할 것으로 판단된다.
응집성은 대조구(32.93%)가 가장 높았으며, CRE 2.0% 첨가구(31.01%)가 가장 낮았다. 탄력성은 CRE 0.
이는 커피박 열수 추출물이 머핀의 풍미 및 맛과 잘 조화되는 것으로 사료되며, 외관 및 색에도 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단이 된다. 조직감은 CRE 머핀(3.44~3.60)이 대조구(3.02)보다 높았으며, CRE 1.5% 첨가구가 가장 우수하였다. 종합적 기호도는 CRE 첨가에 의해 향상되었으며, 1.
05). 종합적 기호도는 1.0% 첨가구(3.78)가 가장 우수하였다. 관능검사 결과 CRE 머핀이 CRP 머핀보다 관능적으로 우수하였으며 색, 맛 및 종합적 기호도에서 CRE 1.
5% 첨가구가 가장 우수하였다. 종합적 기호도는 CRE 첨가에 의해 향상되었으며, 1.0% 첨가구(3.92)가 가장 우수하였다.
총 폴리페놀 함량은 CRE 및 CRP 머핀이 대조구보다 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
, Tokyo, Japan)를 사용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 측정 조건은 최대 하중 2 kg, probe distance 3.00mm, table speed 60 mm/min, distance 33%였으며, 모든 시료는 10회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
커피박 CRE 머핀의 pH는 6.54~6.84의 범위로 농도가 높을수록 pH는 감소하였으며, 대조구에 비해 pH가 유의적으로 낮았다(P<0.05).
본 연구는 커피를 추출한 후 발생되는 커피박을 식재료로 활용할 수 있는 방안을 모색하고자 커피박 첨가 형태를 달리하여 머핀을 제조하고 품질 특성을 검토하였다. 커피박 열수 추출물(CRE) 머핀의 중량(62.01~62.36 g)은 대조구(61.64g)에 비해 높았으며, 높이(6.03~6.23 cm)와 부피(186~493mL)도 대조구(5.87 cm, 185 mL)에 비해 높았다. 수분 함량은 CRE 머핀(29.
총 폴리페놀 화합물은 식물계에 존재하며 분자 내에 phenolic hydroxyl기를 가지고 있는 방향족 화합물로 라디칼 소거능 및 항산화 활성과 상관관계가 있는 것으로 보고되고 있다(22). 커피박에 다량 함유된 폴리페놀 성분이 머핀에서 DPPH 라디칼과 ABTS 라디칼 소거능 향상에 영향을 미치어 건강 지향적 식품을 개발하기 위한 소재로써 충분한 가치가 있는 것으로 판단된다
일반적으로 수분은 굽는 과정 동안 수증기로 변하여 부피의 증가 및 촉촉한 질감을 부여해주기도 한다(21)고 하였으나, 본 실험에서는 대부분의 수분이 커피박을 수화하는 데 이용되며 부피의 팽창에는 기여하지 않고 제품의 응집성의 증가에 기여한 것으로 판단된다. 탄력성과 씹힘성도 경도와 응집성과 같이 대조구에 비해서 커피박 첨가 머핀이 높았으며, CRP 2% 첨가구까지는 증가하였다가 3% 첨가구에서는 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 이는 머핀 제조 시 이용되는 수분에 CRP 전량이 수화되지 않고 제품화되면서 머핀 조직 내에서 완벽하게 조화되지 못했기 때문에 응집성 및 탄력성, 씹힘성이 다소 감소하는 것으로 판단된다.
01%)가 가장 낮았다. 탄력성은 CRE 0.5% 첨가구(42.54%)가 가장 높았으며, CRE 2.0% 첨가구(37.56%)가 가장 낮았다. 씹힘성은 CRE 머핀은 16.

후속연구

98%로 인삼 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성도 증가하였다고 보고하였으며, 흑마늘(24), 동결건조한 버찌 분말(25)의 첨가량이 증가함에 따라 머핀의 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 증가한다고 하였다. 본 실험에 사용한 커피박은 항산화 활성이 강하다고 알려진 인삼 잎, 흑마늘, 버찌 등과 유사한 활성을 나타내어, 머핀의 항산화 활성 개선 재료로 활용이 가능할 것으로 판단된다.
0% 첨가구가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 종합해 보면 항산화 활성이 다량 잔존하고 있는 커피박은 제과제빵의 항산화 활성 등 기능성 강화 소재로 활용이 가능하며, 머핀 이외에도 다양한 식품 산업에 활용이 가능할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	커피박에는 어떤 영양 성분이 들어 있는가?	현재 커피박은 일부가 사료나 비료로 사용될 뿐 대부분 폐기되고 있는 실정이다(6). 커피 원두의 다양한 성분들이 커피 음료로 상당 부분 용출되지만 여전히 커피박에는 조단백질(6.1%), 조지방(8.9%), 탄수화물(36.1%), 조섬유(9.8%), 조회분(0.7%) 등의 영양 성분이 잔존(7)하기 때문에 커피박은 식품 소재화로써 활용 가치가 있을 것으로 판단된다. 또한 최근 커피박이 항산화 활성을 가진다는 연구 결과가 보고되면서 커피박의 새로운 천연 항산화제로서의 이용 가능성이 대두되고 있다(8).
	최근 소비자들의 디저트에 관한 관심이 높아지면서 어떤 제품의 개발이 많이 이루어지는가?	최근 소비자들은 건강과 삶의 질을 높이고자 하는 욕구가 늘어나 디저트에 관한 관심이 높아지면서 디저트 시장이 점차 넓어지고 있는 추세이다(1). 그중에서도 제과제빵 관련 제품 개발이 많이 이루어지고 있는데 머핀은 부드러운 빵이란 프랑스어 moufflet과 cake의 하나인 독일어 muffe에서 유래되었으며, 기본재료는 밀가루, 설탕, 버터, 팽창제, 우유 등을 주원료로 하여 구워내기 때문에 영양가가 우수하고 간편한 제조법과 편리성 때문에 식사대용이나 간식으로 많이 이용되고 있다(2). 최근 다양한 식품 소재를 첨가한 메밀가루 머핀(3), 자색 고구마가루 머핀(4), 비트가루 머핀(5) 등이 보고되고 있다.
	머핀의 기본재료는 무엇인가?	최근 소비자들은 건강과 삶의 질을 높이고자 하는 욕구가 늘어나 디저트에 관한 관심이 높아지면서 디저트 시장이 점차 넓어지고 있는 추세이다(1). 그중에서도 제과제빵 관련 제품 개발이 많이 이루어지고 있는데 머핀은 부드러운 빵이란 프랑스어 moufflet과 cake의 하나인 독일어 muffe에서 유래되었으며, 기본재료는 밀가루, 설탕, 버터, 팽창제, 우유 등을 주원료로 하여 구워내기 때문에 영양가가 우수하고 간편한 제조법과 편리성 때문에 식사대용이나 간식으로 많이 이용되고 있다(2). 최근 다양한 식품 소재를 첨가한 메밀가루 머핀(3), 자색 고구마가루 머핀(4), 비트가루 머핀(5) 등이 보고되고 있다.

참고문헌 (25)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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