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문제 정의
- 현재 막걸리에 관한 연구는 알코올 성분, 유리당, 아미노산, 유기산 등의 품질 특성(Park & Lee 2002), 저장기간에 따른 품질특성 변화(Ji & Chung 2012), 막걸리의 관능특성(Lee 2013) 등 다양한 연구가 진행되었으나 아직 막걸리의 이화학성분과 맛과의 상관관계에 대한 기반연구가 매우 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 생산규모별로 기업 생막걸리, 우리술 품평회 입상작(생막걸리 부분) 생막걸리, 지역에서 시판되고 있는 생막걸리의 이화학적 품질특성을 조사하여 관능평가 결과와의 연관성 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.
제안 방법
- 본 실험에서는 2013년 7월 9일에서 10일 경기도 수원시 대형마트에서 판매되고 있는 생막걸리 6종, 우리술 품평회 입상주 생막걸리 4종, 지역 마트에서 판매되고 있는 생막걸리 10종을 구입하여 시료로 사용하였다. 4℃ 냉장보관을 하면서 7월 11일 관능평가를 실시하였고, 14일까지 이화학적 특성을 분석하였다. 선택된 제품들은 A, B, C로 각각 표기하여 제조사명이 노출되는 것을 피하였고 각각의 대표적인 정보는 Table 1에 나타낸 바와 같다.
- pH는 pH meter(Metrohm 691, Metrohm, Herisau, Switzerland)로 상온에서 측정하였으며, 총산은 시료 10 mL에 0.1 N NaOH(96.0%, Junsei, Tokyo, Japan) 용액으로 pH 8.2까지 적정한 다음 소모된 0.1 N NaOH 용량에 상당하는 총산을 구연산(citric acid)으로 환산하였다. 아미노산도는 시료 10 mL에 0.
- , Tokyo Japan)를 사용하여 550mm에서 흡광도를 측정하였다. 글루코스 표준 검량선을 이용하여 환원당 함량(%)를 계산하였다.
- 국제청 주류 분석기준에 따라 시료를 50 mm셀(측정 검체용기)에 넣어 광전광도계(UV spectrophotometer, Shimadzu, JP/UV-2450)를 사용하여 파장 430 mm의 흡광도를 측정하여 착색도를 산출하였다. 증류수의 흡광도를 0으로 하고 50 mm셀 대신 30 mm의 셀을 사용하여도 무방하다(National tax service 2009).
- 생막걸리는 기호성 식품이므로 맛, 향, 색 등의 관능적인 평가가 중요한 요소이며 특히 막걸리의 맛은 곡류의 품질, 발효기술, 누룩과 효모의 종류, 수질 등에 의해 영향을 받는다(Jeon & Lee 2011; Kim & Kim 2011). 생막걸리의 냄새, 외관, 맛, 전체적인 바람직성에 대한 선호도 조사를 5점 척도로 실시한 결과 관능평가 점수에 따라 상위그룹(3.0이상), 중위그룹(2.0-2.9), 하위그룹(2.0 미만)으로 구분하였다. 전체적인 점수범위는 최소 1.
- 본 연구에서는 시판되고 있는 생막걸리 20종의 알코올, pH, 총산, 환원당, 당산비, 아미노산, 고형분, 착색도, 휘발산 및 관능평가를 조사하였다. 기업 규모에 따른 생막걸리의 이화학성분을 살펴보면 알코올 함량은 기업 6.
대상 데이터
- 본 실험에서는 2013년 7월 9일에서 10일 경기도 수원시 대형마트에서 판매되고 있는 생막걸리 6종, 우리술 품평회 입상주 생막걸리 4종, 지역 마트에서 판매되고 있는 생막걸리 10종을 구입하여 시료로 사용하였다. 4℃ 냉장보관을 하면서 7월 11일 관능평가를 실시하였고, 14일까지 이화학적 특성을 분석하였다.
- 본 실험에 사용된 시판 생막걸리의 표기사항 중 유통기한은 10℃이하 냉장 보관 시 B, C, E, F, M, Q시료가 제조일로부터 각각 10일로 표기되어 있어 가장 짧았고 K, N 시료가 15일, G, H, P시료가 20일, A, D, I, J, L, O, T시료가 30일로 표기되어 있었다. 알코올 함량은 E시료가 7%이고 나머지 시료에서 6%로 표기되어 있었고 막걸리의 전분질 원료는 모두 쌀을 사용하고 있었다.
데이터처리
- 성분의 함량은 유의수준 5%(p<0.05)로 설정하여 one way ANOVA분석을 하였으며 상관관계는 상관분석을 수행하였다.
- 각 성분의 함량 및 막걸리의 관능에 미치는 상관관계는 Minitab 16(Minitab Inc., PA, USA) 프로그램을 이용하여 분석하였다. 성분의 함량은 유의수준 5%(p<0.
이론/모형
- 가용성고형물 함량(°Brix)은 hand refractometer(PR101, ATAGO®, Japan)을 이용하여 분석하였으며, 환원당은 DNS(dinitrosalicylic acid)법을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- 시판 생막걸리의 이화학성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 국내 시판 막걸리 20종의 알코올 평균 함량은 기업 생막걸리 6.18%, 지역 생막걸리 7.11%, 품평회 생막걸리 7.87% 순으로 나타났다. 알코올 함량은 막걸리의 주질을 결정하는 가장 중요한 성분으로 우리나라 주세법 시행령의 탁주의 알코올 함량은 6% 이상 8% 이하(Kim et al.
- 1990)로 규정하고 있었으나 이는 2003년 완전 폐지되었다(Liquor tax law 2014). 본 연구에서 분석한 생막걸리의 알코올 함량은 5~9%로 나타났으며, 이는 비살균 막걸리로서 유통과정에서 후발효에 의한 변화로 예상되었다.
- 1996). 막걸리의 경우 산도가 너무 높으면 이상발효(초산발효)가 진행되었음을 알 수 있고, 너무 낮으면 제성주에서 특유의 산미를 잘 느낄 수 없게 되는데(Lee et al. 2004), 본 실험에서 사용된 시판 막걸리는 주세법에 의한 막걸리의 적정 산도 0.5% 이하로 나타나 적정한 수준을 보였다.
- (2009)은 일반적으로 발효가 본격적으로 진행되면 전분 분해에 의해 소당류나 이당류가 생성되는 것보다 알코올 생산이 더 활발하여 결과적으로 당 함량이 감소되는 경향을 보이게 된다고 하였다. 이와 비례하여 총산과 환원당의 비율인 당산비 또한 품평회 6.2, 지역 10.64, 기업 12.63으로 기업 막걸리에서 가장 높은 범위를 보였다.
- 2013). 본 실험에서는 대부분 21.4 ~ 121.0 ppm정도의 분포를 보여, 일반적인 막걸리에서 생성될 수 있는 정도의 초산함량을 보였다.
- 본 연구결과 상위그룹 5.58 °Brix, 중위그룹 4.38 °Brix, 하위그룹 4.25 °Brix로 가용성 고형분 함량이 높을수록 맛에 대한 선호도가 높아졌다.
- 각 성분이 맛에 미치는 상관계수는 휘발산 −0.45, 알코올 −0.43, 환원당 0.08, 총산 0.10, 착색도 0.21, 당산비 0.27, 아미노산 0.28, pH 0.33, 가용성 고형분 0.36 순으로 나타났다.
- 0 미만)으로 구분하였다. 전체적인 점수범위는 최소 1.80에서 3.33으로 비교적 높은 점수를 받은 상위 그룹에는 기업 막걸리 3종, 품평회 1종, 지역 1종(총 5종)으로 기업 막걸리가 가장 높게 나타났고, 중위 그룹에는 지역 막걸리 6종, 품평회 4종, 기업 1종(총 11종)으로 지역 막걸리가, 하위 그룹에는 지역 3종, 품평회 1종(총 4종)으로 지역 막걸리가 가장 많은 분포를 차지하였다. 전반적인 평가에서 기업 막걸리의 선호도가 높은 것으로 나타났다.
- 시판 생막걸리의 관능평가 점수에 따른 각 등급별 이화학성분과 관능평가 점수를 비교한 결과는 Table 4와 같다. 우선 등급별 이화학성분 함량을 살펴보면 알코올 농도는 막걸리의 주질을 결정하는 가장 중요한 성분으로 상위그룹 6.52%, 중위그룹 7.29%, 하위그룹 7.55%로 나타나 알코올 함량이 낮을수록 전반적인 선호도가 높아짐을 알 수 있다. pH는 발효 진행 상황과 알코올 생성 정도를 짐작할 수 있는 중요한 지표가 된다고 보고하였는데(Song et al.
- 05%으로 나타나 환원당 함량이 높을수록 맛에 대한 선호도가 높아짐을 알 수 있다. 이에 따라 총 산과 환원당의 비율인 당산비 또한 상위그룹 12.24, 중위그룹 9.57, 하위그룹 6.90으로 선호도과 양의 상관관계를 보였다. 아미노산도는 상위그룹 0.
- 65로 색도가 높을수록 색에 대한 선호도가 높아짐을 알 수 있는데 이는 첨가물 양에 영향을 받은 것으로 사료된다. 휘발산 함량은 상위그룹 41.0 ppm, 중위그룹 56.85 ppm, 하위그룹 65.90 ppm으로 함량이 적을수록 맛에 대한 선호도가 상승되었다. 휘발산 함량이 많다는 것은 발효나 숙성 중에 초산 생성균에 의한 이상발효가 진행되었다는 것을 간접적으로 나타낸 것과 같다(Fleet 1993).
- 36 순으로 나타났다. 본 연구결과 가용성 고형분 함량과 맛이 가장 큰 양의 상관관계를 보이며 다음으로 pH, 아미노산, 당산비, 착색도 순으로 전체적인 선호도에 기여를 하는 것으로 나타났다. 반면, 맛에 많은 영향을 미칠 것으로 예상되던 총 산과 환원당의 개별적인 함량은 맛에 큰 영향이 없었고, 휘발산과 알코올은 음의 상관관계를 보였다.
- 본 연구결과 가용성 고형분 함량과 맛이 가장 큰 양의 상관관계를 보이며 다음으로 pH, 아미노산, 당산비, 착색도 순으로 전체적인 선호도에 기여를 하는 것으로 나타났다. 반면, 맛에 많은 영향을 미칠 것으로 예상되던 총 산과 환원당의 개별적인 함량은 맛에 큰 영향이 없었고, 휘발산과 알코올은 음의 상관관계를 보였다.
- 본 연구에서는 시판되고 있는 생막걸리 20종의 알코올, pH, 총산, 환원당, 당산비, 아미노산, 고형분, 착색도, 휘발산 및 관능평가를 조사하였다. 기업 규모에 따른 생막걸리의 이화학성분을 살펴보면 알코올 함량은 기업 6.18%, 지역 7.11%, 품평회 7.87%순이며, pH는 지역 3.75, 품평회 3.77, 기업 4.09로 주세법상 적정 pH(3.8 ~ 4.7)를 충족시켜 모두 적정수준인 것으로 판단된다. 총산 함량은 기업 및 지역 막걸리 0.
- 7)를 충족시켜 모두 적정수준인 것으로 판단된다. 총산 함량은 기업 및 지역 막걸리 0.21%, 품평회 막걸리 0.24%로 주세법에 의한 적정 산도 0.5% 이하 수준을 충족하였다. 환원당은 품평회 0.
- 이화학성분과 관능평가 결과의 상관관계를 분석한 결과, 각 성분이 맛에 미치는 상관계수는 휘발산 −0.45, 알코올 −0.43, 환원당 0.08, 총산 0.10, 착색도 0.21, 당산비 0.27, 아미노산 0.28, pH 0.33, 가용성 고형분 0.36 순으로 휘발산 및 알코올 함량은 낮을수록, 착색도, 당산비, 아미노산, pH, 가용성 고형분의 함량은 많을수록 전반적인 선호도가 높아진다.
- 27 °Brix로 기업 막걸리에서 향기와 단맛이 높게 나타날 것으로 생각된다. 착색도는 품평회 0.38, 지역 0.91, 기업 0.99순으로 기업 막걸리의 색도가 높으며, 휘발산 함량은 기업 33.20 ppm, 품평회 54.90 ppm, 지역 63.18 ppm순으로 함량이 많을수록 식초 냄새와 같은 불쾌취를 내어 전체적인 선호도를 감소시킬 수 있다.
- 5점 척도로 실시한 시판 생막걸리의 관능평가 결과 상위그룹(3.0점 이상)에는 기업 막걸리가, 중위그룹(2.0 ~ 2.9점)과 하위그룹(2.0점 이하)에는 지역 막걸리가 가장 많은 분포를 차지하였다. 이를 토대로 전반적인 선호도(균형되고 특징적인 좋은 맛)에서 지역 및 품평회 막걸리보다 기업 막걸리가 앞선 것으로 사료된다.
- 이를 토대로 전반적인 선호도(균형되고 특징적인 좋은 맛)에서 지역 및 품평회 막걸리보다 기업 막걸리가 앞선 것으로 사료된다. 각 등급별 이화학성분 함량을 살펴보면 상위그룹은 타 그룹보다 알코올, 휘발산 함량은 낮고, pH, 환원당, 아미노산도, 당산비, 가용성 고형분, 착색도는 높은 범위를 나타내었다. 총산 함량은 맛에 대한 선호도에 큰 영향을 주지 않았다.
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