The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of white bean based Yanggaeng containing various levels of pomegranate powder (0, 2, 4 and 8%, w/w). The pH values of Yanggaeng containing pomegranate powder were found to decrease when increasing the amount of pomegranate powd...
The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of white bean based Yanggaeng containing various levels of pomegranate powder (0, 2, 4 and 8%, w/w). The pH values of Yanggaeng containing pomegranate powder were found to decrease when increasing the amount of pomegranate powder. However, moisture and sugar contents were increased (p<0.05). For color values, both L and b values were reduced by increasing the amount of pomegranate powder, while a values were increased significantly (p<0.05). In textural properties, the addition of pomegranate powder resulted in the increase of hardness, chewiness and gumminess, while cohesiveness and springiness decreased. Antioxidant activities, evaluated by DPPH radical scavenging capacity, and total phenolic substances content increased when increasing the amount of pomegranate powder. Results of descriptive analysis showed that by increasing the amount of pomegranate powder, some attributes such as the intensity of the flavor, sourness, hardness and chewiness increased (p<0.05), but there was no statistically significant difference in sweetness. In a preference test, Yanggaeng containing 4% pomegranate powder appeared to be the most preferred for all attributes tested including overall acceptability. It was concluded that Yanggaeng containing pomegranate can be prepared with good sensory properties and antioxidant activities, and the addition of 4% pomegranate powder was found to be ideal.
The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of white bean based Yanggaeng containing various levels of pomegranate powder (0, 2, 4 and 8%, w/w). The pH values of Yanggaeng containing pomegranate powder were found to decrease when increasing the amount of pomegranate powder. However, moisture and sugar contents were increased (p<0.05). For color values, both L and b values were reduced by increasing the amount of pomegranate powder, while a values were increased significantly (p<0.05). In textural properties, the addition of pomegranate powder resulted in the increase of hardness, chewiness and gumminess, while cohesiveness and springiness decreased. Antioxidant activities, evaluated by DPPH radical scavenging capacity, and total phenolic substances content increased when increasing the amount of pomegranate powder. Results of descriptive analysis showed that by increasing the amount of pomegranate powder, some attributes such as the intensity of the flavor, sourness, hardness and chewiness increased (p<0.05), but there was no statistically significant difference in sweetness. In a preference test, Yanggaeng containing 4% pomegranate powder appeared to be the most preferred for all attributes tested including overall acceptability. It was concluded that Yanggaeng containing pomegranate can be prepared with good sensory properties and antioxidant activities, and the addition of 4% pomegranate powder was found to be ideal.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
국내외적으로 건강기능성 식품에 대한 소비자의 관심이 높아지면서, 식품의 관능적인 측면 외에도 기능적인 측면 역시 식품의 선택에 있어 중요한 요소를 차지하게 되었다. 따라서 본 연구에서는 전술한 바와 같이 다양한 기능성 물질을 함유하고 있는 석류를 이용하여 양갱을 제조하고, 이 석류양갱의 색도, 조직감 등의 이화학적 특성과 총 페놀 함량, 자유라디칼 소거능 등의 항산화 활성을 조사하여 석류양갱의 식품학적 특성 및 기능성을 확인하고자 하였다.
본 연구는 다양한 기능성 물질을 함유하고 있는 석류를 양갱에 접목ㆍ이용하고자 석류 분말을 제조하고, 이를 양갱에 첨가하여 석류 분말 첨가량에 따른 석류양갱의 품질특성 변화를 조사하였다. 석류 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 보였고, 수분과 당도는 증가하는 경향을 보였다(p<0.
제안 방법
DPPH 라디칼 소거 활성 측정은 시료 용액 1 mL에 1.5×10-4 M DPPH 용액(99% 에탄올 용해) 2 mL를 넣고 혼합하고, 30분동안 암실에 방치 후 분광광도계(Optizen 2120 UVplus, Mecasys, Korea)를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
흰색의 접시에 시료를 담아 제시하였으며, 물컵과 뱉는 컵을 함께 주어 매 시료의 평가 후 입가심을 하고 평가하게 하였다. 검사표에는 일반적 질문과 함께 전문적 질문을 하였다. 기호도 검사는 리커트(Likert) 7점 척도를 활용하였으며, 1점으로 갈수록 “매우 싫다”, 4점은 “보통이다”, 7점은 “매우 좋다”를 표시하도록 하였다.
분석적 관능검사는 Choi HY(2013) 방법을 이용하여 충남대학교 식품공학을 전공한 관능검사에 경험을 가진 대학원생 10명을 선정하여 검사하였다. 관능검사 전 예비훈련을 통하여 시료의 특성을 정하고, 정의를 확립한 후 특성의 강도와 측정 방법을 결정하였다. 패널요원은 특성과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 측정 능력의 재현성을 인정될 때까지 지속적으로 훈련한 뒤 본 실험에 임하도록 하였다.
대전 소재 충남 대학생 30명을 대상으로 개발된 석류양갱 시료 4종류에 대한 기호도 검사를 실시하였다. 흰색의 접시에 시료를 담아 제시하였으며, 물컵과 뱉는 컵을 함께 주어 매 시료의 평가 후 입가심을 하고 평가하게 하였다.
1에 나타내었다. 석류 분말의 첨가 수준은 백앙금(흰색콩 앙금)의 2, 4, 8% 수준으로 하였다. 먼저 정수 58.
측정 시간은 3~4시 사이에 진행하였고, 시료명은 세 자리 난수표를 이용하여 표시하였다. 시료 평가 후 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사 요원들은 7점 척도를 이용한 양갱의 관능 검사표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표시하도록 하였다.
조직감은 texture analysis(TAXTplus, Stable Micro Systems, England)로 two bite test를 실시하는 TPA(Texture Profile Analysis)로 분석하였다. 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springi- ness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 시료는 지름 24 mm×높이 10 mm의 원형 크기로 절단하여 사용하였고, 조건은 Table 2와 같다.
조직감은 texture analysis(TAXTplus, Stable Micro Systems, England)로 two bite test를 실시하는 TPA(Texture Profile Analysis)로 분석하였다. 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springi- ness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)을 측정하였다.
즉, 시료 2 g을 증류수 18 g에 균질화(Mix2, AES Lap., France)시킨 후 원심분리(3,000×g, 10분)하여 얻은 상층액을 pH meter(MP220, METTLER TOLEDO, Switchland)와 당도계(PR-100, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였다.
패널요원은 특성과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 측정 능력의 재현성을 인정될 때까지 지속적으로 훈련한 뒤 본 실험에 임하도록 하였다. 측정 시간은 3~4시 사이에 진행하였고, 시료명은 세 자리 난수표를 이용하여 표시하였다. 시료 평가 후 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
특성 평가 시 0점으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 7점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 평가된 특성은 특성이 발현되는 순서에 따라 붉은 색상(red color), 신맛(sour taste), 단맛(sweet taste), 석류향(pomegranate flavor), 경도(hardness), 씹힙성(chewi- ness)을 측정하였다.
대전 소재 충남 대학생 30명을 대상으로 개발된 석류양갱 시료 4종류에 대한 기호도 검사를 실시하였다. 흰색의 접시에 시료를 담아 제시하였으며, 물컵과 뱉는 컵을 함께 주어 매 시료의 평가 후 입가심을 하고 평가하게 하였다. 검사표에는 일반적 질문과 함께 전문적 질문을 하였다.
대상 데이터
, Korea)를 이용하여 분말화하고 균질화 하였다. 부재료는 백앙금(대두식품, 군산), 소금(백설, 신안), 한천(대두식품, 군산), 올리고당(청정원, 군산)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
분석적 관능검사는 Choi HY(2013) 방법을 이용하여 충남대학교 식품공학을 전공한 관능검사에 경험을 가진 대학원생 10명을 선정하여 검사하였다. 관능검사 전 예비훈련을 통하여 시료의 특성을 정하고, 정의를 확립한 후 특성의 강도와 측정 방법을 결정하였다.
시료는 지름 24 mm×높이 10 mm의 원형 크기로 절단하여 사용하였고, 조건은 Table 2와 같다.
실험에 사용된 석류(pom wonderful 종, California, USA)는 가식부위만 분리한 후 착즙기(HD-WWF09, Hurom LS LTD., Korea)를 이용하여 착즙하고, 그 착즙액을 －80℃로 동결한 후 동결건조기(SFDSF06, Samwon Freezing Engineering. Co., Korea)를 이용하여 분말화하고 균질화 하였다. 부재료는 백앙금(대두식품, 군산), 소금(백설, 신안), 한천(대두식품, 군산), 올리고당(청정원, 군산)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
1) Any means in the same column followed by different letters are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
각 실험구 간의 유의성(p<0.05) 검증을 위해 통계적 분석은 SAS (Statistical Analysis System program, SAS Institute., Cary, NC, USA) 프로그램을 이용하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA)한 후 Duncan's multiple range test로 다중비교를 실시하였다.
모든 실험은 3회 반복 측정하였고, 결과는 평균값±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
pH 및 당도의 측정은 Han & Kim(2011)의 방법에 따라 수행하였다.
석류양갱 제조는 Park & Byun(2005)의 방법을 응용하였으며, 배합비 및 제조과정을 Table 1과 Fig. 1에 나타내었다.
석류양갱의 DPPH 라디칼 소거 활성 측정은 Kim 등(2014)의 방법을 응용하였다. 시료 5 g에 99% 메탄올 30 mL를 넣고 실온에서 3시간 동안 진탕 교반 후 3,000 rpm에서 20분 동안 원심분리(Supra22K, HANIL, Korea)하여 상등액을 취하였다.
석류양갱의 수분 함량은 AOAC 법(AOAC 1990)에 따라 105℃ 상압건조법에 의해 분석하였다. 시료 2 g을 105℃ Dry oven(HB-502LP, HANBEK Co.
총 페놀 함량 측정은 Dewanto 등(2002)의 방법에 준하여 행하였다. 상기의 DPPH 라디칼 소거 활성 측정과 같은 방법으로 분말화 시킨 후 100 mg/mL가 되도록 증류수를 첨가하여 시료 용액으로 사용하였다.
성능/효과
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거 활성 측정 결과, 석류 분말 첨가량이 증가할수록 석류양갱의 항산화 활성은 증가하여 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
001). 경도(hard- ness)와 씹힙성(chewiness)은 각각 4.10과 3.80으로 S3 실험군이 높게 평가되었고, 대조군은 2.70과 2.50으로 낮게 평가되었다. 석류 분말 첨가에 의해 색상, 신맛, 향, 경도, 씹힙성 정도는 강하게 평가되었다.
경도(hardness), 씹힘성(chewiness) 및 검성(gumminess)의 경우 석류 분말의 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며(p<0.001), 반면에 응집성(cohesiveness)은 대조군(C)이 가장 높은 값을 보였고, 석류 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
001) 향, 경도와 씹힘성, 단맛은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 선호도 검사에서는 석류 분말 4%를 첨가한 양갱이 색을 제외한 모든 속성에서 가장 높은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 종합하여 석류양갱을 제조할 경우, 석류 분말 4% 첨가가 항산화능과 기호도 향상에 가장 적합한 것으로 사료되었다.
석류 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 보였고, 수분과 당도는 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).
50으로 낮게 평가되었다. 석류 분말 첨가에 의해 색상, 신맛, 향, 경도, 씹힙성 정도는 강하게 평가되었다.
또한 선호도 검사에서는 석류 분말 4%를 첨가한 양갱이 색을 제외한 모든 속성에서 가장 높은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 종합하여 석류양갱을 제조할 경우, 석류 분말 4% 첨가가 항산화능과 기호도 향상에 가장 적합한 것으로 사료되었다.
이와 같은 결과는 석류 분말의 함량이 증가할수록 석류 분말에 포함된 안토시아닌 등의 폴리페놀물질의 함량이 증가하여 유리라디칼을 소거하는 항산화 능력이 증가한 것으로 사료된다. 석류 분말을 첨가한 쿠키(Lee & Choi 2014), 석류즙과 농축액을 첨가한 편(Ko 등 2008)의 경우, 석류 분말과 석류농축액의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 높아지는 경향을 보여, 본 연구와 유사하였다.
정량묘사 분석 결과, 석류 분말의 함량이 증가할수록 신맛, 붉은 색상의 강도가 증가하였고(p<0.001) 향, 경도와 씹힘성, 단맛은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
001). 조직감은 석류 분말의 함량이 증가할수록 경도와 씹힘성, 검성은 증가하고, 탄성과 응집성은 감소하였다. 항산화 활성은 석류 분말의 함량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거 활성과 Total Phenol이 유의적으로 증가하여 항산화 활성이 증가하였다는 것을 알 수 있었다(p<0.
총 페놀 함량도 석류 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001).
기호도 검사는 리커트(Likert) 7점 척도를 활용하였으며, 1점으로 갈수록 “매우 싫다”, 4점은 “보통이다”, 7점은 “매우 좋다”를 표시하도록 하였다. 평가된 특성은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 선호도(overall acceptability)의 순서이었다.
항산화 활성은 석류 분말의 함량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거 활성과 Total Phenol이 유의적으로 증가하여 항산화 활성이 증가하였다는 것을 알 수 있었다(p<0.001).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
석류양갱의 수분 함량 측정 결과는 어떠한가?
석류양갱의 수분 함량, pH와 당도의 측정 결과는 Table 3에 나타내었다. 수분 함량에 있어서 석류양갱 수분 함량은 대조군에 비해 높았으며, 그 정도는 석류 분말 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났다(p<0.001). 이는 녹차 분말(Choi 등 2010), 감귤 분말(Cha & Chung 2013) 첨가 양갱에 있어서 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 증가하였다는 결과와 유사한 것으로, 석류 분말 중에 함유되어 있는 당류 등(Mary 등 2010)이 석류양갱의 보수력 유지에 기여한 것으로 사료되었다.
석류란 무엇인가?
석류(Punica granatum L.)는 석류과에 속하는 낙엽 활엽 교목으로, 주로 이란 북부, 인도 북서부, 히말라야 등 중앙아시아 지역에서 재배되고 있다(Kim JS 2008). 석류 열매는 anthocyanin과 phenol성 화합물 등을 포함하여 포도의 10배, 딸기의 2배 정도의 항산화 성분을 함유하고(Gil 등 2000; Halvorsen 등 2002), 여성 호르몬인 ‘에스트로겐’ 전구물질(phytoestrogen)이 소량 들어있어 폐경이 지난 여성에게 유익하고(Kum 등 2010), 동맥혈관을 깨끗하게 유지하는 등 건강 증진 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Shim 등 2001; Aviram 등 2004).
석류 열매의 건강 증진 효과는?
)는 석류과에 속하는 낙엽 활엽 교목으로, 주로 이란 북부, 인도 북서부, 히말라야 등 중앙아시아 지역에서 재배되고 있다(Kim JS 2008). 석류 열매는 anthocyanin과 phenol성 화합물 등을 포함하여 포도의 10배, 딸기의 2배 정도의 항산화 성분을 함유하고(Gil 등 2000; Halvorsen 등 2002), 여성 호르몬인 ‘에스트로겐’ 전구물질(phytoestrogen)이 소량 들어있어 폐경이 지난 여성에게 유익하고(Kum 등 2010), 동맥혈관을 깨끗하게 유지하는 등 건강 증진 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Shim 등 2001; Aviram 등 2004).
참고문헌 (42)
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th edition. pp. 1017-1918. Association of Official Analytical Chemist
Armisen R, Galatas F. 2000. Agar. In Handbook of Hydrocolloids. Phillips GO, Williams PA eds. pp94-96. CRC Press
Aviram M, Rosenbalt M, Gaitini D, Niteckiet S, Hoffmanc A, Dornfeldd L, Volkovaa N, Pressera D, Attiasa J, Likerd H, Hayeka T. 2004. Pomegranate juice consumption for 3 years by patients with carotid artery stenosis reduces common carotid intima-media thickness, blood pressure and LDL oxidation. Clin Nutr 23:423-433
Cha MA, Chung HJ. 2013. Quality characteristics of Yanggaeng supplemented with freeze-dried Citrus mandarin power. Korean J Food Culture 25:488-494
Cho Y, Choi MY. 2009. Quality characteristics of jelly containing added pomegranate powder and Opuntia humifusa powder. Korean J Food Cookery Sci 25:134-142
Choi EJ, Kim SI, Kim SH. 2010. Quality characteristics of Yanggaeng by the addition of green tea powder. J East Asian Soc Dietary Life 20:415-422
Choi HY. 2013. Antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel prepared with persimmon powder. Korean J Food Nutr 26:638-645
Gil MI, Tomas-Barberan FA, Hess-Pierce B, Holcroft DM, Kader AA. 2000. Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing. J Agric Food Chem 48:4581-4589
Halvorsen BL, Holte K, Myhrstad MC, Barikmo I, Hwattum E, Remberg SF, Wold AB, Haffner K, Baugerod H, Andersen LF, Moskaug JO, Jacobs DR, Blomhoff R. 2002. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J Nutr 132:461-471
Jeon MR, Kim MH, Son CW, Kim MR. 2009. Quality characteristics and antioxidant activity of calcium-added garlic Yanggaeng. J Korean Soc Food Sci Nutr 38:195-200
Jin SY. 2011. Study on antioxidant activities of extracts from different parts of Korean and Iranian pomegranates. J Korean Soc Food Sci Nutr 40:1063-1072
Kim AJ, Han MR, Lee MR. 2012. Antioxidative capacity and quality characteristics of Yanggaeng using fermented red ginseng for the elderly. J East Asian Soc Dietary Life 25: 83-89
Kim AJ, Lee SH, Jung EK. 2013. Quality characteristics of Yanggaeng with white, red and black ginseng powder. J East Asian Soc Dietary Life 23:78-84
Kim AR, Kang ST, Jeong E, Lee JJ. 2014. Effects of pamie leaf according to drying methods on antioxidant activity and growth inhibitory effects of cancer cells. J Korean Soc Food Sci Nutr 43:682-689
Kim BH, Eun JB. 2012. Physicochemical and sensory characteristics of Makgeolli with pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrate added. Korean J Food Sci Technol 44:417-421
Kim HY. 2010. Effect of pomegranate powder on the quality of rice Dasik. Korean J Community Living Science 21:529-537
Kim JS. 2008. 200 Kinds of Health Food. pp.228-229. Academy book Inc
Kim JY, Park GM. 2006. Quality characteristics and shelf-life of tofu coagulated by fruit juice of pomegranate. Korean J Food Culture 21:644-652
Kim YJ, Kim HJ, Kim JW, Youn KS. 2010. Physicochemical and sensory characteristics of fructo-, isomalto-, galactooligosaccharides on Yanggaeng. J Xiamen Univ (Nat Sci) 8:5-10
Ko SH, Park JH, Yoo SS. 2008. Quality characteristics of Seockryu pyun added pomegranate juice and pomegranate concentrate. Korean J Food Cookery Sci 24:722-728
Ku SK, Choi HY. 2009. Antioxidant activity and quality characteristics of red ginseng sweet jelly (Yanggaeng). Korean J Food Cookery Sci 25:219-226
Kum EJ, Kwon DH, Shin HS. 2010. Analysis of estrogen on pomegranate extract by solid phase extraction and liquid chromatography tandem mass spectrometry. J Fd Hyg Safety 25:79-82
Lee JH, Choi JI. 2014. Effect of addition of pomegranate powder on the physicochemical and sensory qualities of cookies. Food Eng Prog 18:20-24
Mery DY, Ira G, Igal BI, Zohar K, Doron H, Rachel A. 2010. Color, sugars and organic acids composition in aril juices and peel homogenates prepared from different pomegranate accessions. J Agric Food Chem 58:4342-4352
Park KT, Baek JO, Chun SS. 2009a. Development of Gochujang sauce added concentrated pomegranate juice. Korean J Culinary Res 15:47-55
Park KT, Kim DW, Sin TS, Shim SY, Kim MY, Chun SS. 2009b. The effects of pomegranate extracts on the growth inhibition against HepG-2 liver cancer cells and antioxidant activities. Korean J Culinary Res 15:120-127
Park ML, Byun GI. 2005. Quality characteristics of pine mushroom Yanggaeng prepared by different addition or frozen pine mushroom according to different pre-treatment. Korean J Food Culture 20:738-743
Park ML, Kim MH. 2008. Effects of Punica granatum L. extracts on serum lipids level in ovariectomized rats. J Life Sci 18:46-51
Park YO, Choi JH, Choi JJ. 2011. Physicochemical characteristics of Yanggaeng with pear juice and dried pear powder added. Korean J Food Preserv 18:692-699
Pyo SJ, Joo NM. 2011. Optimization of Yanggaeng processing prepared with mulberry juice. Korean J Food Cookery Sci 26:283-294
Seo HM, Lee JH. 2013. Physicochemical and antioxidant properties of Yanggaeng incorporated with black sesame powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 42:143-147
Shim SM, Choi SW, Bae SJ. 2001. Effects of Punica granatum L. fractions on quinone reductase induction and growth inhibition on several cancer cells. J Korean Soc Food Sci Nutr 30:80-85
Shin SR, Shin S, Shin GM. 2008. Quality characteristics of white pan bread by pomegranate with added pomegranate powder. Korean J Food Nutr 21:492-498
Tezcan F, Gultekin-Ozguven M, Diken T, Ozcelik B, Erim FB. 2009. Antioxidant activity and total phenolic, organic acid and sugar content in commercial pomegranate juices. Food Chem 115:873-877
Yae MJ, Lee GH, Nam KH, Jang SY, Woo SM, Jeong YJ. 2007. Establishment of quality control standardization for pomegranate vinegar. J Korean Soc Food Sci Nutr 36:1425-1430
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.