선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 독특한 향미와 향기를 가진 방풍이라고 부르는 식물의 활용도를 높이기 위해 간식으로 소비되는 양갱에 5~20% 비율로 첨가하여 이화학적 및 관능적 특성을 평가하고 새로운 양갱 제품 개발 가능성을 살펴보았다.
- 이에 본 연구에서는 약리적 효능과 항산화 활성을 갖는 방풍나물의 활용도 증진을 위해 간식으로 널리 소비되고 있는 양갱 제조에 부재료로 첨가하여 건강지향적 상품개발 가능성을 모색하고자 하였으며, 이화학적, 관능적 특성 및 항산화 활성을 측정하고, 이를 통해 식물성 식품소재를 활용한 고령화 사회의 고품질 간식개발에 대한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 방풍나물 분말과 양갱의 pH는 pH meter(Thermo Orion 3star Benchtop, USA)를 이용하여 측정하였다. 시료는 모두 분쇄하여 사용하였으며, 시료 10 g과 증류수 90 g을 삼각플라스크에 취하여 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
- 방풍나물 분말과 양갱의 색도는 색차계(Chromameter, CR300, Minolta Co. Ltd., Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter value에 의한 L-value(lightness), a-value(redness), b-value(yellow- ness)를 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 표준 백색 판의 L값, a값, b값은 각각 9135, -0.
- 본 연구에서의 방풍나물 분말 양갱 제조방법은 Lee(2017)의 연구를 참고하였으며, 방풍나물 분말 양갱의 첨가 비율은 여러 차례의 예비실험을 거친 후, 방풍나물을 첨가하지 않은 Control과 양금 양 대비 방풍나물 5, 10, 15, 20% 첨가한 시료군으로 정하였다. 양갱의 제조는 Table 1과 같다.
- 방풍나물 분말과 양갱의 pH는 pH meter(Thermo Orion 3star Benchtop, USA)를 이용하여 측정하였다. 시료는 모두 분쇄하여 사용하였으며, 시료 10 g과 증류수 90 g을 삼각플라스크에 취하여 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
- 시료액 150μL에 2,400μL의 1차 증류수와 2N FolinCiocalteu reagent 150μL를 가한 후 3분간 방치하고 1N sodium carbonate(Na2CO3) 300μL를 가하여 암소에서 2시간 동안 반응시킨 후 760 nm에서 흡광도(Shimadzu Co., UVmini 1240, Japan)를 측정하였다.
- 양갱의 Texture Profile Analysis(TPA)는 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springi- ness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(fractureforce)을 측정하였다. 리오미터(rheometer Compac-100, Sun Scientific Co.
- 양갱은 일정한 양(5 g)을 일회용 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하여 맛의 순응을 방지하였다. 양갱의 관능적 특성항목은 색(color), 향(aroma), 맛(flavor), 입안에서의 촉감(mouth feel), 씹힘성(chewiness), 부드러움(softness), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 평가하였으며, 9점 기호척도(nine point hedonic scale)를 이용하여 대단히 좋다 9점, 보통이다 5점, 대단히 싫다 1점으로 점수를 부여하도록 하였다.
- 방풍나물 및 양갱의 DPPH 라디컬 소거활성은 선행연구(Kim, 2008)의 방법을 변형하여 실시하였다. 추출물 0.2 mL에 0.2 mM DPPH(diphenyl-2-picry-hydrazyl) 용액 0.8 mL를 vortex상에서 가하고, 30분간 방치한 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며 다음과 같은 계산식에 의해 라디컬 소거활성을 구하였다.
- 표준 검량곡선은 catechin(Sigma Chemical Co., USA)을 70% 에탄올을 희석하여 최종 농도가 25, 75, 100, 150, 200μL/100g 용액이 되도록 취하여 표준 검량곡선을 작성하였다.
대상 데이터
- 방풍나물 분말 첨가 양갱의 관능검사는 대전광역시 소재우송대학교 조리전공 학생(남자: 20명, 여자: 20명)을 대상으로 실시하였다. 양갱은 일정한 양(5 g)을 일회용 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하여 맛의 순응을 방지하였다.
- 본 연구에 사용된 방풍 분말(한국산, 농업법인(주)미산약초농장, Daegu, Korea)은 2017년 3월에 구입하여 사용하였으며, 한천분말(밀양한천, (주)밀양한천, Miryang, Korea), 백앙금(백옥앙금, (주)대두식품, Daegu, Korea), 올리고당(이소말토 올리고당, (주)오뚜기, Seoul, Korea), 설탕(정백당, (주)큐원, Seoul, Korea), 꽃소금(꽃소금, (주)해표, Seoul, Korea), 물(삼다수 (주), 농심, Seoul, Korea)을 서울시 소재 대형마트에서 구입하여 양갱을 제조하였다.
데이터처리
- 4) The same upper case letters in a row are not significantly different between samples at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 기호도 검사를 제외한 실험은 3회 반복하여 측정하였고, SPSS Statistics(ver. 20.0, IBM Inc., Armonk, NY, USA)를 사용하여 처리하였다. 실험 결과는 분산 분석(ANOVA)을 수행하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 각 시료간의 유의성 검정은 사후분석을 통해 p<0.
- 양갱의 Texture Profile Analysis(TPA)는 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springi- ness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 부서짐성(fractureforce)을 측정하였다. 리오미터(rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 방풍나물 분말 및 양갱의 일반분석 방법은 AOAC법(Asso-ciation of Official Analytical Chemists, 2000)에 따라 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법(J-DSA2, Jisico Co., Seoul, Korea)을 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 실험 결과는 분산 분석(ANOVA)을 수행하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 각 시료간의 유의성 검정은 사후분석을 통해 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
- , UVmini 1240, Japan)를 측정하였다. 총 페놀성 화합물 함량은 catechin(Sigma Chwmical Co., USA)를 이용하여 작성한 표준 검량곡선(y=1.3934x + 0.0109, R2=0.9998)으로부터 함량을 구하였으며 시료 100 g 중의 mg catechin(mg CE/100 g)으로 나타내었고, 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차를 나타내었다. 표준 검량곡선은 catechin(Sigma Chemical Co.
이론/모형
- 방풍나물 및 양갱의 총 페놀성 화합물 함량의 측정은 FolinDenis's phenol method(Swain & Hilis, 1959)에 준하여 측정하였다.
- 방풍나물 분말 및 양갱의 일반분석 방법은 AOAC법(Asso-ciation of Official Analytical Chemists, 2000)에 따라 실시하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법(J-DSA2, Jisico Co.
성능/효과
- L값은 대조군이 50.34로 유의적으로 가장 높게 나타났으며, 방풍나물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보여 20% 첨가군이 20.21로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05).
- a값은 대조군이 -2.40의 값으로 유의적으로 가장 낮게 측정되었으며, 방풍나물 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 유의적으로 높아지는 결과를 보였다(p<0.05).
- 대조군에 비해 방풍나물 분말 첨가량 5∼15% 양갱의 기호도는 높아졌으나 일정비율 이상으로 첨가될 경우 기호도가 다시 감소하는 경향을 보여 방풍나물 첨가 양갱의 개발을 위해서는 10% 및 15%까지 부재료를 첨가할 수 있을 것으로 판단되었다.
- 방풍나물 분말 비율을 달리한 양갱의 수분함량은 대조군이 45.63%로 측정되었으며, 방풍나물 5∼15% 첨가 시료군이 50.24∼48.32%로 대조군에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05).
- 방풍나물 분말에 대한 품질특성은 수분함량은 3.95%로 측정되었고, pH는 4.64로 약산성의 특성을 보였다. 명도 L값은 52.
- 32의 결과를 나타내었다. 방풍나물 분말의 항산화 활성을 분석하기 위해 DPPH 라디컬 소거 활성 및 총 페놀함량은 방풍나물 분말의 DPPH 라디컬 소거활성은 40.53%로 측정되었고, 총 페놀성 화합물 함량은 13.36 mg/100g이었다. Ra와 Kim(2016)의 연구에서 강황 분말의 DPPH 라디컬 소거 활성이 47.
- 32의 결과를 나타내었다. 방풍나물 분말의 항산화 활성을 분석하기 위해 DPPH 라디컬 소거 활성 및 총 페놀함량은 방풍나물 분말의 DPPH 라디컬 소거활성은 40.53%로 측정되었고, 총 페놀성 화합물 함량은 13.36 mg/100g이었다. Ra와 Kim(2016)의 연구에서 강황 분말의 DPPH 라디컬 소거 활성이 47.
- 방풍나물 분말이 첨가된 양갱의 pH는 방풍나물 첨가량이 증가할수록 감소하여 PY20의 pH가 5.84의 값으로 유의적으로 가장 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05).
- 방풍나물 첨가 양갱의 L값은 대조군이 50.34로 유의적으로 가장 높게 나타났으며 방풍나물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보여 20% 첨가군이 20.21로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05).
- 방풍나물 첨가 양갱의 기호도 검사 결과, 양갱의 외관을 평가하는 색은 대조군이 3.15로 평가되어 유의적으로 가장 낮은 기호도를 보였으며(p<0.05), 방풍나물 첨가량이 증가할수록 양갱의 외관에 대한 기호도가 높아져 PY15가 5.73으로 유의적으로 가장 높게 평가되었다(p<0.05).
- 05). 방풍나물 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분함량은 유의적으로 감소하여 PY20 시료군이 43.41%로 가장 낮게 측정되었다. 자색고구마 첨가 양갱(Lee & Choi, 2009), 오디즙 첨가 양갱의 제조조건 최적화(Pyo & Joo, 2011)의 연구 결과에서도 부재료의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소한다는 결과와 같은 경향을 나타내었다.
- 방풍나물 첨가량이 증가할수록 양갱의 응집성을 약하게 측정되어 PY20이 0.05%로 유의적으로 가장 낮은 결과를 보였다(p<0.05).
- 방풍나물 분말의 수분함량 및 pH 측정결과는 Table 2와 같다. 방풍나물의 수분함량은 3.95%로 측정되었고, pH는 4.64로 약산성의 특성을 보였다. Son, Kang, Jung과 Joon(2013)연구에서 블렌칭 처리에 따른 갯기름 나물의 수분함량이 4.
- 방풍나물이 첨가되지 않은 대조군의 DPPH 라디컬 소거활성은 26.20%로 가장 낮게 측정되었으며, 방풍나물 20% 첨가군인 PY20이 71.92%로 유의적으로 가장 높은 활성을 보였다(p<0.05).
- 방풍나물이 첨가되지 않은 시료군은 45.63%로 측정되었으며, 방풍나물 5∼15% 첨가 시료 군이 50.24∼48.32%로 대조군에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05).
- 본 연구에서도 소비자 기호도 검사 결과, 대조군에 비해 방풍나물 분말 첨가량 5∼15% 양갱의 기호도는 높아졌으나 일정 비율 이상으로 첨가될 경우 기호도가 다시 감소하는 경향을 보여 방풍나물 첨가 양갱의 개발을 위해서는 10% 및 15%까지 부재료를 첨가할 수 있을 것으로 판단되었다.
- 양갱의 pH는 방풍나물 첨가량이 증가할수록 감소하여 PY20의 pH가 5.84의 값으로 유의적으로 가장 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05).
- 양갱의 맛은 방풍나물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 기호도가 높아지는 결과를 보였으나(p<0.05), 방풍나물 20% 첨가 시료군이 5.20으로 평가되어 PY10과 유의차를 보이지 않았다.
- 양갱의 외관을 평가하는 색은 대조군이 3.15로 평가되어 유의적으로 가장 낮은 기호도를 보였으며(p<0.05), 방풍나물 첨가량이 증가할수록 양갱의 외관에 대한 기호도가 높아져 PY15가 5.73으로 유의적으로 가장 높게 평가되었다(p<0.05).
- 양갱의 전반적인 기호도는 대조군이 4.00으로 가장 낮은 결과를 나타내었으나 PY20과 유의차를 보이지 않았으며, 방풍나물 분말 15% 첨가 양갱이 7.80의 기호도를 보여 유의적으로 높은 결과를 나타내었다(p<0.05).
- 양갱의 향은 대조군이 2.50으로 유의적으로 기호도가 낮게 평가되었으며(p<0.05), PY15가 6.07로 가장 높게 평가되었으나 PY10 및 PY20과 유의차를 보이지 않았다.
- 이상의 결과로 방풍나물 분말을 10% 및 15%첨가 시 건강 지향적인 양갱의 제품개발이 가능할 것으로 판단되었다. 부재료로서 항산화 활성을 가지며 관능적으로 제품의 품질을 저하하지 않는 방풍나물의 활용도를 높일 수 있는 연구가 지속적으로 이뤄져야 할 것이며, 이를 위한 기초자료를 제공한 것으로 사료된다.
- 05). 하지만, 일정비율 이상으로 방풍나물 첨가량이 증가하자 다시 감소하는 경향을 보여 20% 첨가구에서 2,155.39 g/m2의 결과를 나타내었다. 토마토 가루 첨가 양갱(Kim, Choi, & Kim, 2014), 녹차가루 첨가 양갱(Choi, Kim과 Kim, 2010)에서도 토마토와 녹차가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 경향을 보였다.
- 항산화 물질의 지표가 되는 페놀함량은 100 g 당 대조군이 30.36 mg으로 측정되었으며, 방풍나물 첨가량이 증가할수록 양갱의 페놀함량이 유의적으로 증가하여 PY20은 65.26 mg/100 g의 결과를 보였다(p<0.05).
후속연구
- 이상의 결과로 방풍나물 분말을 10% 및 15%첨가 시 건강 지향적인 양갱의 제품개발이 가능할 것으로 판단되었다. 부재료로서 항산화 활성을 가지며 관능적으로 제품의 품질을 저하하지 않는 방풍나물의 활용도를 높일 수 있는 연구가 지속적으로 이뤄져야 할 것이며, 이를 위한 기초자료를 제공한 것으로 사료된다.
- 최근 건강한 식생활을 위한 트렌드가 형성되면서 식물성 식품에 대한 관심과 이를 이용한 식품개발이 지속될 것으로 판단된다. 이를 위해 나물로 무쳐먹는 방법으로 제한되어 있던 방풍나물을 식품소재로 활용하기 위해 그 품질특성을 알아보고 활용 가능성을 검토할 필요성이 있을 것으로 사료되었다.
- 최근 방풍나물의 화학성분(Kim, 2008) 및 면역반응(Kang, Oh, Kim, & Park, 2015), 치매예방(Kim, Choi, Lee, & Cho, 2013) 등의 약리적 효능에 대한 연구들이 진행되면서 이와 같은 기능성을 이용한 식품소재로써의 이용성이 기대되는 작물이며, 그 소비량이 증가하고 있는 추세이다(Jin, Li, & Piao, 1992). 최근 건강한 식생활을 위한 트렌드가 형성되면서 식물성 식품에 대한 관심과 이를 이용한 식품개발이 지속될 것으로 판단된다. 이를 위해 나물로 무쳐먹는 방법으로 제한되어 있던 방풍나물을 식품소재로 활용하기 위해 그 품질특성을 알아보고 활용 가능성을 검토할 필요성이 있을 것으로 사료되었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.