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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.5, 2014년, pp.676 - 687
임지훈 (한국식품연구원) , 정지희 (한국식품연구원) , 김동수 (한국식품연구원) , 김영명 (한국식품기술사협회) , 김병목 (한국식품연구원)
This study investigated the quality changes in cabbage brined with deep sea water salt and in a commercial brined cabbage product. The subject cabbages were separated into two groups: those manufactured in the Lab (ML) and the commercial brined cabbage product (CP). Each group had three brining trea...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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배추란 무엇인가? | 배추는 십자화과에 속하는 잎줄기 채소로서 우리나라 엽채류 생산량의 50% 이상을 차지하는 주요 농작물 중 하나이며(1), 배추 생산량의 90% 이상이 김치의 원료로 사 용된다(2). 김치는 배추를 소금에 절인 후 각종 채소와 양념을 버무려 만드는 우리나라 전통식품으로서 세계 5대 건강 식품에 선정될 정도로 다양한 영양성분 및 기능성을 갖춘 식품이다(3,4). | |
김치란 무엇인가? | 배추는 십자화과에 속하는 잎줄기 채소로서 우리나라 엽채류 생산량의 50% 이상을 차지하는 주요 농작물 중 하나이며(1), 배추 생산량의 90% 이상이 김치의 원료로 사 용된다(2). 김치는 배추를 소금에 절인 후 각종 채소와 양념을 버무려 만드는 우리나라 전통식품으로서 세계 5대 건강 식품에 선정될 정도로 다양한 영양성분 및 기능성을 갖춘 식품이다(3,4). 김치의 제조공정 중 김치의 품질요소인 맛, 냄새, 조직감 등에 가장 깊은 연관성을 가지는 공정은 절임 공정으로 보고된 바 있다(5). | |
김치의 절임 공정을 통해 얻을 수 있는 효과는? | 김치의 제조공정 중 김치의 품질요소인 맛, 냄새, 조직감 등에 가장 깊은 연관성을 가지는 공정은 절임 공정으로 보고된 바 있다(5). 배추는 소금에 절여지는 과정 중 유해미생물의 성장을 억제, 호염성 미생물의 성장을 통한 발효, 그리고 생배추에 비해 감소된 부피로 인한 유통비용의 절약효과도 볼 수 있다(6,7). 일반적으로 배추 절임시 천일염이나 정제염을 사용하나, 일부 지역에서는 해양심층 수염을 사용하는 경우도 있으며 지역에 따라 배추 절이는 방법이 조금씩 다르다(8). |
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