국내 시판되는 병입 생수의 무기질 함량을 조사하고 관능특성과의 관련성을 평가하였다. 7종의 시판 생수는 칼슘 함량이 3.399-85.470 mg/L, 마그네슘 함량은 2.619-27.390 mg/L였다. 또한 무기질 함량이 먹는물의 수질기준 이내의 수준이었으며, 경도는 19.2-326 mg/L의 범위로 나타났으며 pH는 6.31-7.74로 측정되었다. 5점 척도로 관능특성을 평가한 결과, 100 mg/L 이하의 먹는 샘물 시료들의 전체적인 기호도가 높았다. 전체적인 기호도는 시원한 맛의 강도에 비례하였으며(r=0.706), 단맛(r=0.253)과도 (+)의 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 반면 금속성 맛의 강도(r=-0.402) 및 떫은맛의 강도(r=-0.234)와는 (-)의 상관을 나타내었다(p<0.05). 주요 무기질 중 칼슘은 시원한 맛의 강도 및 전체적인 기호도와 (-)의 상관관계를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). 아울러 생수의 pH는 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도와 (-)의 상관관계를 나타내어, 산성을 띨수록 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도가 높게 평가되었으며, 금속성 맛의 강도는 (+)의 상관으로 pH가 높은 시료일수록 높게 나타났다(p<0.05).
국내 시판되는 병입 생수의 무기질 함량을 조사하고 관능특성과의 관련성을 평가하였다. 7종의 시판 생수는 칼슘 함량이 3.399-85.470 mg/L, 마그네슘 함량은 2.619-27.390 mg/L였다. 또한 무기질 함량이 먹는물의 수질기준 이내의 수준이었으며, 경도는 19.2-326 mg/L의 범위로 나타났으며 pH는 6.31-7.74로 측정되었다. 5점 척도로 관능특성을 평가한 결과, 100 mg/L 이하의 먹는 샘물 시료들의 전체적인 기호도가 높았다. 전체적인 기호도는 시원한 맛의 강도에 비례하였으며(r=0.706), 단맛(r=0.253)과도 (+)의 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 반면 금속성 맛의 강도(r=-0.402) 및 떫은맛의 강도(r=-0.234)와는 (-)의 상관을 나타내었다(p<0.05). 주요 무기질 중 칼슘은 시원한 맛의 강도 및 전체적인 기호도와 (-)의 상관관계를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). 아울러 생수의 pH는 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도와 (-)의 상관관계를 나타내어, 산성을 띨수록 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도가 높게 평가되었으며, 금속성 맛의 강도는 (+)의 상관으로 pH가 높은 시료일수록 높게 나타났다(p<0.05).
This study investigates mineral contents and sensory properties of commercial bottled water in Korea. The contents of calcium and magnesium in the samples were determined 3.399-85.470 and 2.619-27.390 mg/L, respectively. The mineral contents of bottled water samples met the code of regulations for d...
This study investigates mineral contents and sensory properties of commercial bottled water in Korea. The contents of calcium and magnesium in the samples were determined 3.399-85.470 and 2.619-27.390 mg/L, respectively. The mineral contents of bottled water samples met the code of regulations for drinking water, for the hardness was determined 19.2-326 mg/L and the pH was measured as 6.31-7.74. As the sensory characteristics of bottled water samples were evaluated by 5-point hedonic scale, the samples which were below 100 mg/L of hardness had high acceptability. The acceptability was positively correlated with freshness (r=0.706) and sweetness (r=0.253), having a negative correlation with metallic taste (r=-0.402) and astringency (r=-0.234) (p<0.05). On the other hand, calcium content had a negative correlation with acceptability and freshness (p<0.05). The pH of the bottled water represented a negative correlation with acceptability and freshness, so the good acceptability and freshness were shown in the low pH, positively correlated with the intensity of metallic taste (p<0.05).
This study investigates mineral contents and sensory properties of commercial bottled water in Korea. The contents of calcium and magnesium in the samples were determined 3.399-85.470 and 2.619-27.390 mg/L, respectively. The mineral contents of bottled water samples met the code of regulations for drinking water, for the hardness was determined 19.2-326 mg/L and the pH was measured as 6.31-7.74. As the sensory characteristics of bottled water samples were evaluated by 5-point hedonic scale, the samples which were below 100 mg/L of hardness had high acceptability. The acceptability was positively correlated with freshness (r=0.706) and sweetness (r=0.253), having a negative correlation with metallic taste (r=-0.402) and astringency (r=-0.234) (p<0.05). On the other hand, calcium content had a negative correlation with acceptability and freshness (p<0.05). The pH of the bottled water represented a negative correlation with acceptability and freshness, so the good acceptability and freshness were shown in the low pH, positively correlated with the intensity of metallic taste (p<0.05).
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문제 정의
본 연구는 국내 시판되는 병입 생수의 무기질 함량을 조사하고 관능특성과의 관련성을 평가하여 물의 맛에 영향하는 무기질의 관련성을 규명함으로서 먹는 물의 품질에 관한 기초자료를 제공하고자 실시되었으며 그 연구결과는 다음과 같다.
이에 본 연구는 국내에서 시판되는 병입 생수의 무기질 함량을 조사하고 관능특성을 평가하여, 물의 맛에 영향하는 무기질의 관련성을 규명함으 로서 먹는 물의 품질에 관한 기초자료를 제공하 고자 실시되었다.
가설 설정
2)Mean scores within row by the same letter are not significantly different at the 5% level.
제안 방법
국내 시판되는 병입 생수의 무기질 함량을 조사하고 관능특성과의 관련성을 평가하였다. 7종의 시판 생수는 칼슘 함량이 3.
시료의 관능검사는 식품관련 전공의 남, 녀 대학생 23명을 대상으로 실시하였으며, 최초의 관능검사 1주일 전에 2회에 걸쳐 함께 먹는 샘물의 시음을 통해 관능특성에 대한 훈련을 거친 후 평가토록 하였다. 시료는 1회용 컵에 100mL씩 나누어 담아 제공하였으며, 5점 척도법(1점: 매우 약하다, 3점: 보통이다, 5점: 매우 강하다)으로 관능 특성(단맛, 떫은맛, 금속성 맛, 시원한 맛)을 평가 하였다. 전체적인 기호도 역시 5점 척도법(1점:매우 싫다, 3점: 보통이다, 5점: 매우 좋다) 으로 평가하였다.
시료의 관능검사는 식품관련 전공의 남, 녀 대학생 23명을 대상으로 실시하였으며, 최초의 관능검사 1주일 전에 2회에 걸쳐 함께 먹는 샘물의 시음을 통해 관능특성에 대한 훈련을 거친 후 평가토록 하였다. 시료는 1회용 컵에 100mL씩 나누어 담아 제공하였으며, 5점 척도법(1점: 매우 약하다, 3점: 보통이다, 5점: 매우 강하다)으로 관능 특성(단맛, 떫은맛, 금속성 맛, 시원한 맛)을 평가 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 생수 시료는 경기도 성남시 및 서울특별시 송파구 소재의 대형 식품매장에서 시판되고 있는 7개의 제품을 구입하여 사용하였다. 이중 5종은 먹는 샘물이며, 먹는 해양심층수와 혼합음료는 각 1종이었으며, 구입한 제품들의 정보는 [Table 1]과 같다.
데이터처리
관능특성의 시료간 유의성 검정은 F-분포로 판정하였으며, 5% 수준 에서 유의성이 확인된 경우, Duncan의 다중범위 검정(Duncan’s multiple range test)로 유의차를 검증을 실시하였다.
또한 관능특성과 무기질함량 등과의 Pearson’s correlation coefficient를 산출하였다.
또한 무기질의 정량분석에는 ICP-MS(Inductively coupled plasma-Mass spectrometer)를 이용하였으며, Thermo X-series II(Thermo Fisher Scientific Inc., USA) 로 검체 1개당 3회 연속 분석을 시행하여 평균값을 구하여 산출하였다. ICP-MS의 분석조건은 [Table 2]와 같다.
성능/효과
74로 측정되었다. 5점 척도로 관능특성을 평가한 결과, 100 mg/L 이하의 먹는 샘물 시료들의 전체적인 기호도가 높았다. 전체적인 기호도는 시원한 맛의 강도에 비례하였으며 (r=0.
2-326 mg/L까지 다양했으나 수입 먹는 샘물을 제외하고는 100mg/L 이하로서 연수에 해당하였다. ICP-MS를 이용하여 시료의 무기질 함량을 측정한 결과, 칼슘함량의 경우 3.399-85.470 mg/L로 함량의 차이가 크게 나타났으나, 모든 시료가 먹는 물의 수질기준 이내의 무기질을 함유한 것으로 측정되었다.
378 mg/L으로 나타났는데, 먹는물 수 질기준인 4 mg/L 이하로써 그 기준을 만족하였다. 그 외에 먹는물 수질기준에서 허용 함량기준이 설정되어 있는 무기질로서 구리, 철 및 망간은 모든 시료에서 검출되지 않았으며, 수질기준이 1.0 mg/L 이하인 붕소의 경우 0-0.466 mg/L 검출 되었고, 아연의 경우 수질기준은 3 mg/L 이하이나 시료D 에서만 0.012 mg/L가 검출되었으며 이외의 모든 시료에서 측정되지 않았다. 따라서 무기질 함량으로는 모든 시료가 먹는 물의 기준을 만족하였다.
금속성 맛의 강도는 5점 척도로 시료 F, G 및 E가 각각 2.40, 2.34 및 2.08이었고, 시료 C, D 및 A가 1.63, 1.61 및 1.50으로 낮게 평가되었다 (p<0.05).
다만, 칼슘과 마그네슘의 비는 금속성 맛의 강도에서만 (+)의 상관관계가 나타나 칼슘의 함량이 마그네슘에 비해 많을수록 금속성 맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났다(p<0.05).
5-113 mg/L로 보고되었다(Teillet E et al 2010). 따라서 우리나라에서 유통되는 먹는 샘물 등의 생수는 유럽지역에 비해 칼슘과 마그네슘의 함량이 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 또한 국내에서 조사된 7개 지역 약수의 칼슘 및 마그네슘의 평균 함량 7.
또한 시원한 맛의 강도는 떫은 맛의 강도 (r=-0.261)와 금속성 맛의 강도(r=-0.302)와 유의적인 상관관계를 보였으며, 떫은 맛의 강도와 금속성 맛의 강도는 (+)의 상관 관계 나타내었다(p<0.05).
60이었다. 또한 식품의 유형이 혼합음료에 해당하는 시료 G는 pH가 7.74로 가장 높았다. 환경부(2014)의 먹는물 수질기준에 따르면 pH범위는 5.
또한 음용수의 경도에 영향하는 칼슘은 시원한 맛의 강도 및 전체적인 기호도와 (-)의 상관관계를 보이는 것으로 나타났는데(p<0.05), 마그네슘의 함량은 관능특성과의 상관관계가 나타나지 않았다.
또한, 우리나라에서는 함량 기준이 없으나 유럽의 음용수 기준에는 함량 기준이 설정되어 있는 구리, 철, 및 망간의 경우, EU의 수질기준은 각각 2.0 mg/L, 0.2 mg/L 및 0.05 mg/L였으며(EU 1998), 본 실험의 결과에서는 시료 모두가 그 함량이 유럽의 수질기준을 만족하였다.
시료의 pH와 무기질 함량을 측정한 결과는 [Table 3]에서 보는 바와 같다. 먹는 샘물인 시료 B, C, D, E 및 F의 pH 는 6.31-7.46이었으며, 먹는 해양심층수인 시료 A의 pH는 6.60이었다. 또한 식품의 유형이 혼합음료에 해당하는 시료 G는 pH가 7.
물의 경도는 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도와 (-)의 상관관계를 나타내며 경도가 낮은 물에 대한 소비자의 기호도가 높고 시원한 맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났다(p<0.05).
생수의 pH는 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도와 (-)의 상관관계를 나타내어, 산성을 띨수록 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도가 높게 평가되었으며, 금속성 맛의 강도는 (+)의 상관으로 pH가 높을수록 높게 나타났다(p<0.05)
시원한 맛의 강도도 시료간의 유의적인 차이가 나타났는데(p<0.05), 5점 척도로 시료 D, A, C 및B가 3.95, 3.64, 3.61 및 3.59로 높았으며, 시료 F와 G가 3.43과 3.24였고, 시료 E가 3.09로 가장 낮았다(p<0.05).
시판되는 생수의 전체적인 기호도는 시료간 유의적인 차이가 있었고(p<0.05), 관능특성과 기호도의 상관관계를 분석한 결과, 경도가 낮고 pH가 높은 물이 기호도가 높게 나타났으며(p<0.05), 전체 적인 기호도의 순위는 D (3.83), C (3.65), A (3.59), B (3.46), F (3.23), G (3.09), E (2.98)의 순이었다.
05). 아울러 생수의 pH는 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도와 (-)의 상관관계를 나타내어, 산성을 띨수록 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도가 높게 평가되었으며, 금속성 맛의 강도는 (+)의 상관으로 pH가 높은 시료일수록 높게 나타났다(p<0.05)
전체적인 기호도는 시원한 맛의 강도에 비례하였으며(r=0.706) 관능특성간 가장 높은 상관관계를 보였다(p<0.05).
전체적인 기호도를 5점 척도로 측정한 결과, 시료 D, C, A 및 B가 3.83, 3.65, 3.59 및 3.46으로 높게 나타났으며 이들 네가지 시료들 사이의 전체적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 그 외에 시료 F와 G는 기호도가 3.
전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도는 칼슘, 바나듐 및 스트론튬의 함량과 (-)의 상관관계를 보여, 이들의 함량이 낮을수록 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도는 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
주요 무기질 중 칼슘은 시원한 맛의 강도 및 전체적인 기호도와 (-)의 상관관계를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05).
즉, 물의 경도에 영향하는 칼슘은 시원한 맛의 강도 및 전체적인 기호도와 (-)의 상관관계를 보이는 것으로 나타났는데(p<0.05), 마그네슘의 함량은 관능특성과의 상관관계가 나타 나지 않았다.
390 mg/L으로 칼슘에 비해서는 그 함량의 차이가 적지만 역시 시료간 함량 편차가 있었다. 칼슘과 마그네슘은 수입 먹는 샘물인 시료 E가 함량이 가장 높았으며, 시료 A의 경우 마그네슘 함량이 국내산의 다른 시료에 비해 높았다.
후속연구
그러나 본 연구에서는 물의 맛에 영향하는 탄산염, 황산염, 염소이온(Whelton AJ et al 2007)에 대한 분석을 실시하지 않았고 양이온의 함량만으로 관능특성과의 상관관계를 분석하였기 때문에 향후 음이온 함량까지 고려된 무기질 함량과 기호도 및 관능특성에 대한 추가적인 연구가 진행 되어야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
세계보건기구는 성인의 경우 하루 몇 리터의 물을 섭취하도록 권장하는가?
물은 6대 영양소 중 하나로서 생명활동에 필수 적이며, 세계보건기구는 성인의 경우 하루 2 리터의 물을 섭취하도록 권장하고 있다(WHO 2011).
자연의 물맛은 어떤 성분에 의해 나타나는가?
자연의 물맛은 무기질, 가스 및 미생물을 비롯한 수중미생물의 대사물과 같은 천연의 성분과 잔류오염물질 등 인위적인 성분에 의해 나타나는데(Lin SD 2014), 정수과정을 거쳐 공급된다. 따라서 음용할 수 있는 정상적인 물맛은 주로 무기질 등의 영향에 의한 것인데, Sipos L(2011)는 물의 관능 특성을 탄산맛, 거품의 양, 금속맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛 및 뒷맛으로 제안하였다.
국내에서 음용수를 평가하는 요소는?
따라서 과학 기술의 발달과 함께 공중보건상 안전하고 급성과 만성의 건강 위협 요소가 없는 물을 음용수로 이용하고 있으며, 오늘날 세계 각국이 음용수에 대한 기준을 더 안전한 방향으로 강화하여 관리하고 있는 추세이다(Whelton AJ et al 2007). 국내에 서는 먹는 물 관리법에서 미생물, 중금속 및 환경 오염물질 등에 대한 기준과 함께 심미적인 영향 물질의 수질기준을 정하고 있는데, 무기질의 개별 함량기준과 함께, pH, 색, 탁도는 물론 냄새와 맛에 대한 평가방법도 공표하여 관리하고 있다(환경부 2014).
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