[논문]유색보리 분말을 첨가한 식빵의 품질특성

정현철; 유승석

유색보리 분말을 첨가한 식빵의 품질특성
Quality Characteristics of Pan Bread Added with Color Barley Powder 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.4, 2014년, pp.127 - 143

정현철 (영동대학교 호텔외식조리학과) , 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)

초록
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본 연구에서는 기능성 물질이 함유된 유색보리와 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽 및 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 특성을 첨가량을 달리하여 측정하였다. 유색보리 분말의 수분함량은 9.35%, 조단백은 9.37%, 조지방은 1.64%, 조회분은 2.96%로 나타났다. 수용성 식이섬유 함량은 3.21 g/100 g, 불용성 식이섬유 함량은 4.91 g/100 g, 총 식이섬유 함량은 8.12 g/100 g으로 나타났고, ${\beta}$-glucan 함량은 49.31 mg/g으로 나타났다. DPPH radical 소거능은 56.76%로 나타났고, 총 페놀 함량은 234.34 mg/100g으로 나타났다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, tolerance index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alveogram 측정 결과 overpressure P값, extensibility L값, swelling index G값, deformation energy W값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Amylograph 측정 결과 pasting temp. T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값, breakdown P-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 굽기 손실률, 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 L값, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 유색보리 분말 첨가한 식빵의 texture 경도, 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성, 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기호도는 맛, 부드러움, 씹힘성은 10% 첨가군이 높게 나타났고, 전반적인 기호도도 10% 첨가군이 5.04로 가장 높게 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated color barley powder substituted for wheat flour in bread recipes with the amounts of 0%, 5%, 10%, 15% and 20%. Color barley powder consisted of 9.35% of moisture content, 9.37% of crude protein, 1.64% of crude fat and 2.96% of crude ash. Water soluble dietary fiber is 3.21, insoluble dietary fiber is 4.91, total dietary fiber content is 8.12, and ${\beta}$-glucan is 49.31. DPPH radical scavenging activity is 56.76%, total phenol content is 234.34. The farinograph measurement result of the bread made with color barley powder showed that consistency, water absorption, development time and time breakdown have decreased. The alveogram measurement result of the bread made with color barley powder showed that overpressure, extensibility, swelling index and deformation energy have increased. The amylograph measurement result of the bread made with color barley powder showed that peak viscosity, hot past viscosity and breakdown have decreased. Baking loss and specific loaf volume have decreased as the color barley powder content increased. The chromaticity measurement result showed that the 'L' and 'b' of bread have increased as the color barley powder content increased, while the chromatic 'a' value increased. The texture measurement result showed that the hardness and gumminess of bread have increased as the color barley powder content increased. cohesiveness, springiness and chewiness have decreased. Overall preference scores showed a high overall acceptability for the bread made with 10% color barley powder.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 심장질환과 성인병을 예방하고 면역력 증강, 항산화 효과 등에 뛰어난 유색보리의 수요를 증진하고 기능성 식품으로 이용 가능성을 높이기 위하여 유색보리 분말의 이화학적 특성, 반죽 물성 및 식빵을 제조하고 실험을 분석하여 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 최적의 배합비를 찾고, 유색보리를 이용한 기능성 식빵 상품을 개발하여 유색보리 수요증진에 기여하고자 하였다.

제안 방법

반죽 판을 5개 준비하여 배합 시작 후 8분이 지난 다음 초기 반죽의 1 cm를 잘라 반죽판 위에 직각으로 올려놓고 롤러로 9∼12회 정도 눌러 반죽을 균일한 두께가 되도록 하여 resting room에 반죽을 순서대로 넣었다. Alveograph의 공기 방출 판의 중앙에 반죽을 넣고 tamper를 닫은 다음 ring과 외곽 ring을 돌려 잠그고, tamper와 ring을 직각으로 들어낸 후 공기를 주입하면 만들어진 반죽이 팽창한도에 이르렀을 때 파괴되는데 이때 alveolink에 P_max(반죽의 변형에 필요한 최대 저항력과 관계되는 압력), L㎜(팽창된 반죽이 터질 때까지의 신장성), G(2.22 #, 팽창 지표), W(반죽 탄력에 대한 저항성)값이 표시되며, 본 실험에서는 각각의 값을 5회 반복 측정하여 평균값을 사용하였다.
DPPH radical에 대한 소거활성을 Blois(Blois MS 1958)의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료 0.
유색보리 분말의 첨가량을 달리한 식빵 제조 배합비는 [Table 1]과 같고 제조 공정은 AACC(AACC 2000)을 일부 수정한 직접반죽법(straight dough method)으로 제조하였다. 강력분에 유색보리 분말을 0%, 5%, 10%, 15% 및 20% 비율로 첨가하고 다른 모든 재료는 동일하게 고정하여 제조하였다. 반죽기(Model HZ, Hobart Co.
51세, 여자 26명, 남자 14명)을 선정하고 이들에게 실험의 목적과 평가 방법을 인지시킨 후 실시하였다. 기호도 평가는 7점 척도법(1은 매우 나쁘다, 4는 보통, 7은 매우 좋다)으로 평가하였고 측정항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 촉촉한 정도(moistness), 부드러운 정도(softness), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 표시하도록 하였다.
본 연구에서는 기능성 물질이 함유된 유색보리 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 유색보리 식빵 반죽과 식빵의 특성을 대조군과 비교하여 분석하였고 유색보리 분말은 밀가루 대비 0, 5, 10, 15 및 20%로 제조하여 측정하였다.
시료의 β-glucan 함량은 식품의약품안전청 식품 공전에 따라 분석하였으며, 시료를 정확히 달아 물 100 mL로 정량하였다.
유색보리 분말 첨가 식빵의 texture 특성은 texture analyser(CTA plus, Lloyd Co, England)를 사용하여 식빵의 중앙 부분(crumb)을 원통형(3 cm×3 cm)으로 잘라 원통형 probe를 이용하여 측정하였으며, 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 5회 반복 측정하여 그 평균값을 사용하였다.
유색보리 분말 첨가 식빵의 기호도 검사는 경주대학교 외식조리학부 학생 중 본 실험에 관심이 있고 식별 능력이 있는 40명(22.38±1.51세, 여자 26명, 남자 14명)을 선정하고 이들에게 실험의 목적과 평가 방법을 인지시킨 후 실시하였다.
유색보리 분말 첨가 식빵의 비용적은 구운 식빵을 1시간 방냉 시킨 후에 loaf volumeter(loaf volumeter, National Cereal Chemistry Equipment, USA)에 좁쌀을 사용한 종자 치환법으로 측정한 제품의 부피를 굽기 후 중량으로 나눈 값을 비용적으로 측정하고 5회 반복하여 평균값과 표준편차를 사용하여 다음 식에 의해 산출하였다.
2℃를 유지하도록 하였으며, 이렇게 하여 얻은 흡수율을 기준으로 하여 시료를 % 별로 넣은 시료의 실험을 실시하였다. 즉, Farinogram으로부터 반죽의 강도(consistency)와 흡수율(water absorption), 반죽 형성시간(development time), 반죽의 안정도(stability), 반죽 파괴시간(time to break down), 반죽 내성(mixing tolerance index (MTI)) 및 Farinograph quality number의 값을 5회 반복 측정하여 계산된 평균값을 사용하였다.
Amylograph(ASG6, Brabender, Germany)는 AACC 방법(22-10)에 따라 65 g의 시료(14%검량 기준)를 450 mL 증류수에 현탁시켜 bowl에 넣고 bowl의 회전속도를 75 rpm으로 조정했다. 현탁액은 1분간 1.2℃의 비율로 30℃에서 95℃까지 가열하고 이 상태에서 2.5분간 유지시킨 후 50℃로 냉각시키면서 호화 온도(pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최고점도온도(peak viscosity temperature), 최종점도(final viscosity), breakdown 및 setback 값을 5회 측정하여 그 평균값과 표준 편차를 사용하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 유색보리(경북 건천농협, 2011년)는 농협에서 구입하고 방앗간에서 분쇄하여 80 mesh 체에 내려 사용하였다. 밀가루(강력분 1등급, 삼양사), 생이스트(제니코), 설탕(삼양사), 식염(한주염업), 버터(서울우유), 탈지분유(서울우유), 달걀(평창양계), 반죽계량제(퓨라토스), 배합수는 정제수를 사용하였다.
본 실험에 사용한 유색보리(경북 건천농협, 2011년)는 농협에서 구입하고 방앗간에서 분쇄하여 80 mesh 체에 내려 사용하였다. 밀가루(강력분 1등급, 삼양사), 생이스트(제니코), 설탕(삼양사), 식염(한주염업), 버터(서울우유), 탈지분유(서울우유), 달걀(평창양계), 반죽계량제(퓨라토스), 배합수는 정제수를 사용하였다.

데이터처리

abcdeMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
abcdeMeans in a raw by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
각 실험에서 얻은 결과는 SAS(SAS 1998) 통계 package를 사용하여 전체 시료에 대한 차이의 유의성을 분산분석(ANOVA)으로 분석하였고, 각 시료간의 차이를 Duncan의 다범위 검증(Duncan's multiple range test)으로 5%범위(p<0.05) 내에서 통계적 유의성을 검증하였다.
유색보리 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률(baking loss)은 굽기 전 반죽의 중량을 측정하고, 구운 뒤 1시간 후에 제품의 중량을 측정하여 그 차이를 생지의 중량으로 나눈 값으로 5회 반복 측정하고, 평균값과 표준편차를 사용하여 다음 식에 의해 산출하였다.

이론/모형

Alveogram 특성분석에 사용된 기기는 Alveograph(NG, Chopin Co. France)이었고 실험방법은 다음과 같이 하였다(Bollain C & Collar C 2004).
Amylograph(ASG6, Brabender, Germany)는 AACC 방법(22-10)에 따라 65 g의 시료(14%검량 기준)를 450 mL 증류수에 현탁시켜 bowl에 넣고 bowl의 회전속도를 75 rpm으로 조정했다. 현탁액은 1분간 1.
Farinogram 특성 측정은 Farinogram-E(M81044, Brabender Co., Ltd., Germany)를 사용하여 다음과 같이 측정하였다. 강력분 대조구를 300 g 넣고 farinogram 상에 나타나는 curve의 중앙이 500±10 F.
시료는 AOAC(AOAC 1995)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소함량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법으로 분석하였고, 모든 분석은 5회 반복하여 평균값을 사용하였다.
시료의 총 식이섬유 함량은 AOAC(AOAC 1995) 방법에 따라 식이섬유 자동추출장치(Fibertec-1023, FOSS Co., USA)를 이용하여 분석하였다.
유색보리 분말의 첨가량을 달리한 식빵 제조 배합비는 [Table 1]과 같고 제조 공정은 AACC(AACC 2000)을 일부 수정한 직접반죽법(straight dough method)으로 제조하였다. 강력분에 유색보리 분말을 0%, 5%, 10%, 15% 및 20% 비율로 첨가하고 다른 모든 재료는 동일하게 고정하여 제조하였다.
총 페놀 함량은 Folin-Denis(Folin O & Denis W 1915)법으로 측정하였다.

성능/효과

유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, stability는 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적 차이는 없었고, tolerance index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alveogram 측정 결과 overpressure P값, extensibility L값, swelling index G값, deformation energy W값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Amylograph 측정 결과 pasting temp.
Deformation energy W값은 대조군이 481.38×10-4J로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 deformation energy W값은 감소하여 5% 첨가군에서 428.44×10-4J, 10% 첨가군에서 382.56×10-4J, 15% 첨가군에서 331.35×10-4J, 20% 첨가군에서 295.96×10-4J로 낮게 나타났다.
63 mm로 가장 낮게 나타났다. Extensibility L값은 대조군이 92.12 mm로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 extensibility L값는 감소하여 5% 첨가군에서 76.07 mm, 10% 첨가군에서 66.88 mm, 15% 첨가군에서 60.03 mm, 20% 첨가군에서 54.32 mm로 낮게 나타났다. Swelling index G값은 대조군이 26.
로 낮게 나타났다. Final viscosity F값은 대조군이 89.84 B.U., 5% 첨가군에서 89.23 B.U., 10% 첨가군에서 88.86 B.U., 15% 첨가군에서 88.30 B.U., 20% 첨가군에서 88.12 B.U.로 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. Breakdown P-H 값은 대조군이 258.
로 낮게 나타났다. Hot past viscosity H값은 대조군이 163.07 B.U.로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 hot past viscosity H값은 감소하여 5% 첨가군에서 155.32 B.U., 10% 첨가군에서 150.77 B.U., 15% 첨가군에서 144.25 B.U., 20% 첨가군에서 140.55 B.U.로 낮게 나타났다. Final viscosity F값은 대조군이 89.
74℃로 가장 높게 나타났다. Peak viscosity P값은 대조군이 252.91 B.U.로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 peak viscosity는 감소하여 5% 첨가군에서 240.55 B.U., 10% 첨가군에서 236.63 B.U., 15% 첨가군에서 230.55 B.U., 20% 첨가군에서 224.37 B.U.로 낮게 나타났다. Hot past viscosity H값은 대조군이 163.
32 mm로 낮게 나타났다. Swelling index G값은 대조군이 26.02 mm로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 swelling index G값은 감소하여 5% 첨가군에서 22.12 mm, 10% 첨가군에서 18.80 mm, 15% 첨가군에서 14.78 mm, 20% 첨가군에서 10.17 mm로 낮게 나타났다. Deformation energy W값은 대조군이 481.
로 낮게 나타났다. Tolerance index는 대조군이 22.64 F.U.로 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 tolerance index는 증가하여 5% 첨가군에서 29.27 F.U., 10% 첨가군에서 34.57 F.U., 15% 첨가군에서 42.69 F.U., 20% 첨가군에서 51.48 F.U.로 높게 나타났다. 이는 홍국 발효액종이 식빵반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향(Kim YE et al 2011)에서 consistency는 다소 다른 결과가 나타났으나 development time, stability 및 time breakdown은 홍국 발효액종 첨가량이 증가할수록 감소하고 tolerance index는 증가한다는 결과와 유사한 경향을 나타났다.
Amylograph 측정 결과 pasting temp. T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값, breakdown P-H 값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, final viscosity F값, setback F-H값은 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
로 낮게 나타났다. Water absorption은 대조군이 65.15%로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 water absorption은 감소하여 5% 첨가군에서 64.04%, 10% 첨가군에서 63.31%, 15% 첨가군에서 62.40%, 20% 첨가군에서 62.36%로 낮게 나타났다. Development time은 대조군이 8.
43 순으로 낮게 나타났다. 맛, 부드러움, 씹힘성에서 10% 첨가군이 가장 높은 결과로 전반적인 기호도도 10% 첨가군이 가장 높은 결과를 나타났다.
위의 연구 결과에서 유색보리 분말 첨가 식빵의 최적의 배합비는 10% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났고, 영양적으로 우수한 기능성을 가진 유색보리를 이용한 제과제빵 제품 개발 가능성과 유색보리 수요 촉진에 기여 할 것으로 기대한다.
유색보리 분말 첨가한 식빵의 texture 경도는 0.61∼0.97로 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성은 1.61∼1.52로 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 탄력성은 24.33∼20.14로 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 점착성은 0.31∼0.59로 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 씹힘성은 6.02∼3.17로 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
17로 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 유색보리 분말 첨가한 식빵의 기호도 색은 대조군이 5.21로 높게 나타났고, 향은 20% 첨가군이 5.12로 높게 나타났고, 맛은 10% 첨가군이 5.16으로 높게 나타났고, 촉촉함은 대조군이 5.11로 높게 나타났고, 부드러움은 5%, 10% 첨가군이 5.04로 높게 나타났고, 씹힘성은 10% 첨가군이 5.04로 높게 나타났고, 전반적인 기호도는 10% 첨가군이 5.04로 가장 높게 나타났다.
유색보리 분말 첨가한 식빵의 색도 L값은 67.20∼56.65로 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 -1.73∼-0.69로 첨가량이 증가할수록 증가하였고, b값은 10.50∼9.41로 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
유색보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 색도 측정 결과는 [Table 10]과 같다. 유색보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 L값은 대조군이 67.20으로 높게 나타났고 유색보리 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하여 5% 첨가군에서 65.89, 10% 첨가군에서 63.41, 15% 첨가군에서 59.13, 20% 첨가군에서 56.65로 낮게 나타났다. a값은 대조군이 -1.
유색보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 굽기 손실률 측정 결과는 [Table 9]와 같다. 유색보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 굽기 손실률은 대조군이 4.28%로 높게 나타났고 유색보리 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 감소하여 5% 첨가군에서 4.03%, 10% 첨가군에서 3.84%, 15% 첨가군에서 3.65%, 20% 첨가군에서 3.51%로 낮게 나타났다. 고구마 분말을 첨가하여 제조한 dinner roll의 품질특성 연구(Mo EK et al 2013)에서 대조군에서 10.
유색보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 비용적 측정 결과는 [Table 9]와 같다. 유색보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 비용적은 대조군이 1474.28 mL/g으로 높게 나타났고 유색보리 분말 첨가량이 증가할수록 비용적은 감소하여 5% 첨가군에서 1433.62 mL/g, 10% 첨가군에서 1392.58 mL/g, 15% 첨가군에서 1353.05 mL/g, 20% 첨가군에서 1304.61 mL/g으로 낮게 나타났다. 콩식이섬유를 첨가한 식빵의 이화학적 및 품질 특성(Lee MH et al 2012) 연구에서도 콩식이섬유 첨가량이 증가할수록 비용적은 감소하는 유사한 결과를 나타났다.
유색보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵 반죽의 farinograph 분석 결과는 [Table 6]과 같다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 consistency는 대조군이 588.98 F.U.로 가장 높게 나타났고 유색보리 분말 첨가량이 증가할수록 consistency는 감소하여 5% 첨가군에서 572.59 F.U., 10% 첨가군에서 550.57 F.U., 15% 첨가군에서 512.28 F.U., 20% 첨가군에서 483.02 F.U.로 낮게 나타났다. Water absorption은 대조군이 65.
유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, stability는 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적 차이는 없었고, tolerance index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alveogram 측정 결과 overpressure P값, extensibility L값, swelling index G값, deformation energy W값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
유색보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵 반죽의 alveogram 분석 결과는 [Table 7]과 같다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 overpressure P값은 대조군이 136.55 mm로 높게 나타났고 유색보리 분말 첨가량이 증가할수록 overpressure P는 감소하여 5% 첨가군에서 118.10 mm, 10% 첨가군에서 107.12 mm, 15% 첨가군에서 98.06 mm, 20% 첨가군에서 90.63 mm로 가장 낮게 나타났다. Extensibility L값은 대조군이 92.
유색보리 분말을 첨가한 식빵의 texture 측정 결과는 [Table 11]과 같다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 경도는 대조군이 0.61로 낮게 나타났고 유색보리 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하여 5% 첨가군에서 0.72, 10% 첨가군에서 0.78, 15% 첨가군에서 0.88, 20% 첨가군에서 0.97로 높게 나타났다. 경도에 영양을 미치는 요인으로는 빵의 부피와 수분함량, 반죽 발효할 때 기공의 발달 등이 있는데 반죽 내에 기공이 잘 발달된 제품일수록 부피가 크고 부드러워져 경도가 낮아진다고 한다(Lee YT & Chang HG 2003).
유색보리 분말을 첨가한 식빵의 굽기 손실률은 4.28∼3.51%로 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 비용적은 1474.28∼1304.61 mL/g으로 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
유색보리 분말을 첨가한 식빵의 기호도 검사 측정 결과는 [Table 12]와 같다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 색은 대조군이 5.21로 높게 나타났고 유색보리 분말 첨가량이 증가할수록 색은 감소하여 5% 첨가군에서 5.16과 10% 첨가군에서 5.10, 15% 첨가군에서 4.93, 20% 첨가군에서 4.67로 가장 낮게 나타났다. 향은 대조군이 4.
유색보리 분말의 DPPH radical 소거활성 분석 결과는 [Table 5]와 같다. 유색보리 분말의 DPPH radical 소거능은 56.76%로 나타났다. 율무, 보리, 미강 유기용매 추출물의 항산화능과 포도당 및 지방산 대사에 미치는 영향(Park TS et al 2009) 연구에서 찰보리 분말의 DPPH radical 소거능은 36.
유색보리 분말의 수분함량은 9.35%, 조단백은 9.37%, 조지방은 1.64%, 조회분은 2.96%로 나타났고, 수용성 식이섬유는 3.21 g/100 g, 불용성 식이섬유는 4.91 g/100 g, 총 식이섬유는 8.12 g/100 g으로 나타났고, β-glucan 함량은 49.31 mg/g으로 나타났고, DPPH radical 소거능은 56.76%로 나타났고, 총 페놀 함량은 234.34 mg/100g으로 나타났다.
유색보리 분말의 일반성분 분석 결과는 [Table 3]과 같다. 유색보리 분말의 수분함량은 9.35%, 조단백은 9.37%, 조지방은 1.64%, 조회분은 2.96%로 나타났다. 유색보리 육성계통의 이화학적 특성(Choi JS et al 2006) 연구에서 수분 8.
유색보리 분말의 식이섬유 분석 결과는 [Table 4]와 같다. 유색보리 분말의 수용성 식이섬유 함량은 3.21 g/100 g, 불용성 식이섬유 함량은 4.91 g/100 g, 총 식이섬유 함량은 8.12 g/100 g으로 나타났다. 국내산 맥류의 식이섬유 조성 및 이들 추출물의 점성 비교(Lee YT 2001) 연구에서 수용성 식이섬유 5.
33 min.으로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 development time는 감소하여 5% 첨가군에서 7.57 min., 10% 첨가군에서 6.89min., 15% 첨가군에서 6.
경도에 영양을 미치는 요인으로는 빵의 부피와 수분함량, 반죽 발효할 때 기공의 발달 등이 있는데 반죽 내에 기공이 잘 발달된 제품일수록 부피가 크고 부드러워져 경도가 낮아진다고 한다(Lee YT & Chang HG 2003). 응집성은 대조군이 1.61로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 응집성은 감소하여 5% 첨가군에서 1.60, 10% 첨가군에서 1.58, 15% 첨가군에서 1.56, 20% 첨가군에서 1.52로 낮게 나타났다. 응집성이 높은 제품일수록 씹을 때 부스러져 가루의 형태로 되는 특성보다는 덩어리를 형성하여 씹을 때 느낌을 좋게 하는 특성 때문에 좋은 제품이 된다고 보고되고 있다(Onyango C et al 2011).
17 mg/%로 나타났다. 이는 본 연구의 검정보리 분말의 DPPH radical 소거능은 56.76%로 결과 차이를 보였는데 보리의 종류, 재배 지역의 토양 및 기후에 따라 구성 성분의 차이를 나타낸 것으로 생각된다.
62로 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 10% 첨가군이 5.04로 가장 높게 나타났고, 대조군이 4.99, 5% 첨가군이 4.98로 유의적 차이 없이 10% 첨가군 다음으로 높게 나타났고, 15% 첨가군이 4.79, 20% 첨가군이 4.43 순으로 낮게 나타났다. 맛, 부드러움, 씹힘성에서 10% 첨가군이 가장 높은 결과로 전반적인 기호도도 10% 첨가군이 가장 높은 결과를 나타났다.
14로 낮게 나타났다. 점착성은 대조군이 0.31로 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 점착성은 증가하여 5% 첨가군에서 0.41, 10% 첨가군에서 0.43, 15% 첨가군에서 0.49, 20%첨가군에서 0.59로 높게 나타났다. 씹힘성은 대조군이 6.
응집성이 높은 제품일수록 씹을 때 부스러져 가루의 형태로 되는 특성보다는 덩어리를 형성하여 씹을 때 느낌을 좋게 하는 특성 때문에 좋은 제품이 된다고 보고되고 있다(Onyango C et al 2011). 탄력성은 대조군이 24.33으로 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 탄력성은 감소하여 5% 첨가군에서 23.67, 10% 첨가군에서 23.03, 15% 첨가군에서 22.13, 20% 첨가군에서 20.14로 낮게 나타났다. 점착성은 대조군이 0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	보리는 껍질 유무에 따라 어떻게 나뉘는가?	보리(barley, Hordeum vulgare L.)는 외떡잎식물 벼목 화본과에 속하며 과피, 종피, 배유와 배아로 되어 있으며 보리알이 배열된 열 수에 따라 2조맥과 6조맥으로 분류하고 껍질 유무에 따라 겉보리와 쌀보리로 나뉜다(석문호 2010). 보리는 쌀 다음으로 우리 식생활에서 중요한 기본 식량으로 단백질, 칼슘 및 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있고, 보리쌀, 압맥, 할맥의 형태로 혼반용으로 소비되고 있다(Park SM et al 2011).
	유색보리가 다른 보리에 비해 더 많이 갖고 있는 폴리페놀의 특징은 무엇인가?	안토시아닌 색소는 식물체에서 적색, 자색 및 청색을 내는 수용성 색소로 항산화 기능과 심혈관계 질환, 암, 당뇨병과 같은 질병 예방에도 효과가 있다(Konczak I & Zhang W 2004). 폴리페놀은 인체 내에서 항산화제로 작용함으로서 질병의 예방과 회복에 도움을 주고(Kumar A et al 2006) 항암, 항고혈압, 항염증, 항당뇨 등의 생리적 효능이 있다(Nozaki K 1986).
	안토시아닌 색소는 무엇인가?	또한 유색보리는 다른 보리에 비해 안토시아닌 색소, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높아 항산화 효과가 뛰어난 것으로 알려졌다(Park SM et al 2011). 안토시아닌 색소는 식물체에서 적색, 자색 및 청색을 내는 수용성 색소로 항산화 기능과 심혈관계 질환, 암, 당뇨병과 같은 질병 예방에도 효과가 있다(Konczak I & Zhang W 2004). 폴리페놀은 인체 내에서 항산화제로 작용함으로서 질병의 예방과 회복에 도움을 주고(Kumar A et al 2006) 항암, 항고혈압, 항염증, 항당뇨 등의 생리적 효능이 있다(Nozaki K 1986).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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