최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.21 no.6 = no.75, 2015년, pp.242 - 254
김지현 (광주여자대학교 식품영양학과) , 조은주 (전남대학교 대학원 식품영양학과)
Barley is a main food source, along with rice, in our dietary life that is easy to buy and process. It is required to develop a beverage base and barley syrup for desserts in order to raise utilization of barley beyond its present use in Sikhye (sweet fermented rice drink) and Jocheong (grain syrup)...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
엿기름은 식품에서 어떤 역할을 하는가? | 겉보리를 발아시켜 만든 엿기름은 전분을 분해 하여 당화시키는 역할을 하며, 식혜, 조청, 물엿 등의 제조에 널리 사용되어 왔다. 최근에는 전통 식품의 소비에 비례하여 엿기름의 소비도 증가하고 있는 추세이다(Lee YT et al 1999). | |
보리당화액의 단맛은 어떻게 생성되는가? | 엿기름에 함유된 전분분해 효소는 α-amylase, β-amylase, glucoamylase 등이 있으며, α-amylase는 전분의 α-1,4-결합을 무작위로 가수분해시키는 효소로 휴지 상태의 보리에는 존재하지 않으나 발아 시에 생성된다 (김동훈, 1983). 엿기름으로부터 추출되어 나오는 amylase가 전분을 당화시켜 maltose와 glucose 등이 생성되어 특유의 풍미와 단맛이 생성된다(Suh KH et al 2013). 이러한 엿기름의 특성을 이용하여 제조한 보리당화액을 첨가하는 집청액은 보리의 기능성과 관능성을 배가시킬 수 있는 감미료 로서 조리에 다양하게 이용할 수 있어 활용범위가 넓으며, 고유의 특성과 풍미를 오랫동안 유지할 수 있는 장점이 있다. | |
엿기름에 함유된 전분분해 효소는 무엇인가? | 당화효소를 함유한 엿기름에 적정한 수분과 곡류의 전분을 첨가하여 일정한 온도에서 당화시키는 공정에 있어서 당화에 관여하는 효소의 활성은 매우 중요한 요인이다(Cho JS et al 2007). 엿기름에 함유된 전분분해 효소는 α-amylase, β-amylase, glucoamylase 등이 있으며, α-amylase는 전분의 α-1,4-결합을 무작위로 가수분해시키는 효소로 휴지 상태의 보리에는 존재하지 않으나 발아 시에 생성된다 (김동훈, 1983). 엿기름으로부터 추출되어 나오는 amylase가 전분을 당화시켜 maltose와 glucose 등이 생성되어 특유의 풍미와 단맛이 생성된다(Suh KH et al 2013). |
국립국어원 (2008), 표준국어대사전. 서울.
김동훈 (1983). 식품화학. 탐구당, 200, 서울.
농촌진흥청 (2006). 농촌진흥청 식품성분표. 서울.
서광희, 서정숙, 이승교, 정현숙 (2012). NEW 영양학. 지구문화사, 36, 경기.
조재선, 황성연 (2007). 식품재료학. 문운당, 60-61, 서울.
허경택 (1992). 올리고당. 유한문화사, 57, 서울.
허채옥, 권순형, 김은미, 원선임, 박용순, 박진희, 김상연, 정경아, 김은영, 박유신 (2012). 기초영양학. 수학사, 32, 서울.
Cho KM, Joo OS (2010). Manufacture of Sikhye a traditional Korean baverage using corn silk extracts. Korean J Food Preserv 17(5):644-651.
Cho SH, Cho CY, Ha KS (2013). The antioxidant and antimicrobial activities of extracts of selected barley and wheat inhabited in Korean peninsula. Korean J Food Sci Technol 42(7): 1003-1007.
Jeong SI, Yu HH (2013). Quality characteristics of sikhe prepared with the roots powder of Doraji. Korean J Food Sci Technol 42(5):759-765.
Jin TY, Oh DH, Om AS, HO Lee, JB Eun (1994). Changes of physicochemical characteristic and functional components of cereals for Saengsik. Uncooked food by drying Methods. Korean J Food Preserv 12(5):442-448.
Ju JE, Byon KE, Lee KA (2007). The effects of oligosaccharides on the quality characteristics of rice flour sponge cakes. Korean J Food Cookery Sci 23(4):530-536.
Kim CT, Cho SJ, Hwang JK (1997). Composition of amino acid, sugars and minerals of domestic wheat varieties. J Korean Soc Food Sci Nutr 26(2):229-235.
Kim EH, Maeng YS, Woo SJ (1993). Dietary fiber contents in some cereals and pulses. Korean J Nutr 26(1):98-106.
Kim HH, Park GS, Jean JR (2007). Quality characteristics and storage properties of sikhye prepared with extrats from Hovenia dulcls Thunb. Korean J Food Cookery Sci 23(6): 848-857.
Kim HS, Cho KH (1980). A study of antifungal activity with Polygonum aviculare Linne. Korean J Mycol 8(1):1-5.
Kim JO, Lee KH (1994). Effect of temperature on color and color-preference of industry-produced kochujang during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 23(4):641-646.
Kim JS (2012). Quality characteristics of Sikhea with mulberry fruit. Korean J Culinary Res 18(2):206-215.
Kim MH, Kim MR (2010). Quality characteristics and antioxidant activities of black garlic jam prepared with fructooligosaccharide. J East Asian Soc Dietary Life 20(6):916-922.
Kim SD, Do JH, Oh HJ (1981). Antioxidant activity of Panax ginseng browning products. J Appl Biol Chem 24:161-166.
Kim SE, Kim YS (2013). Research of syrup manufacturing with non-marketable cherry tomato fruits. J Agriculture & Life Science 47(4):151-156.
Ko EJ, Choi YH (1999). Clarification of grape juice by ultrafiltration and membrane fouling characteristics. Food Eng Prog 3(2):57-63.
Koh JY, Kim KB, Choi SK (2013). Quality characteristics of gochujang containing various amounts of persimmon syrup. Korean J Culinary Res 19(1):139-150.
Lee KA, Lee YJ, Ly SY (1999). Effects of oligosaccharides on physical, sensory and textural characteristics of sponge cake. J Korean Soc Food Sci Nutr 28(3):547-553.
Lee WJ, Kim SS (1998). Preparation of Sikhye with brown rice. Korean J Food Sci Technol 30(1):146-150.
Lee YT (1999). Activities of hydrolytic enzymes in barley malts prepared under different germination conditions. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42(4):324-329.
Lee YT, Seo SJ, Chang HG (1999). Quality characteristics of barley varietics related enzymatic activity in malt. Korean J Food Sci Technol 31(6):1421-1426.
Lee YT, Seog HM, Kim YS (1999). Physicochemical properties of starches from waxy and non-waxy hull-less barley. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42(3):240-245.
Lee YT, Seog HM, Seo MS, Kim SR (2002). Characteristics of barley polyphenol extract (BPE) separated from pearling by-products. Korean J Food Sci Technol 34(5):775-779.
Na SJ, Choi SH, Lee SH, Ahn JS, Kim JS (2013). Quality characteristics of sikhae made with Monascus anka rice. Korean J Culinary Res 19(3):46-56.
Newsholme E, Leech AR (1983). Biochemistry for the medical sciences, John wiley & sons Ltd. 468.
Park IN (2014). Quality properties of glutinous rice added with germinated barley powder during storage. J East Asian Soc Dietary Life 24(1): 92-100.
Park JS, Na HS (2005). Quality characteristics of jochung containing various level of letinus edodes power. Korean J Food Sci Technol 37(5):768-775.
Park SI (2006). Application of green tea powder for Sikhye preparation. Korean J Food Nutr 19(2):227-233.
Ryu BM, Jeon YS, Song YS, Moon GS (1996). Physicochemical and sensory characteristics of anchovy added Kimchi. J Korean Soc Food Nutr 25:460-469.
Seog HM (2010). Food characteristics of barley, food culture. Korea Food Research Institute 3(3):302-305.
Sohn KS (2002). Syudies on the clarification and concentration of mixed fruit and vegetable juices, MS Thesis, Taegu University 10-13, Kyungpuk.
Suh HJ, Chung SH (1997). Characteristics of malt prepared with covered barley, naked barley and wheat. J Korean Soc Food Sci Nutr 26(3): 417-421.
Suh HJ, Chung SH, Whang JH(1997). Characteristics of sikhye produced with malt of naked barley covered barley and wheat. Korean J Food Sci Technol 29(4):716-721.
Yoon GS, Go HY (1998). Preparation of waxy barley cake and its quality characteristics. Korean J Food Sci Technol 27(5):890-896.
Yoon GS, Kang OJ, Kim HS (1984). Physicochemical properties of waxy barley starch. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 27(2):79-85.
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.