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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.1, 2015년, pp.104 - 110
장귀영 (충북대학교 식품공학과) , 이상훈 (충북대학교 식품공학과) , (충북대학교 식품공학과) , 김성태 (충북대학교 식품공학과) , 이지현 (충북대학교 식품공학과) , 강태수 (충북도립대학 바이오식품생명과학과) , 이주연 (경인식품의약품안정청) , 이준수 (충북대학교 식품공학과) , 정헌상 (충북대학교 식품공학과)
This study was performed to investigate the changes in quality characteristics of Takju under different storage temperatures (5, 10 and
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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탁주의 제조 시, 관능적 품질에 영향을 미치는 요인은 무엇인가? | 6%로 비교적 많이 함유되어 있으며, 단백질 외에도 비타민 B군과 lysine 등의 필수아미노산, glutamic acid, proline 및 glutathion 등을 함유하고 있어 영양학적으로 우수하다고 알려져 있다(Lee & Choi 2005). 탁주의 제조는 지역이나 제조자에 따라 다양한 방법이 사용되는데 누룩의 종류, 전분질 원료 및 담금 방법 등에 따라 관능적 품질에서 많은 차이를 나타낸다. 탁주의 제조에 사용되는 전분질 원료로는 멥쌀, 소맥분, 옥수수, 찹쌀 및 보리쌀 등 여러 원료가 사용되지만, 주로 멥쌀을 사용한다(Lee 등 1996). | |
탁주란 무엇인가? | 탁주는 우리나라 고유의 전통주로 곡류와 같은 전분질 원료에 누룩을 발효제로 하여 발효시켜 혼탁하게 제성한 발효주이다(Kim 등 2008). 탁주는 일반 주류와는 달리 단백질 함량이 1. | |
저장 기간이 증가함에 따라 비살균 탁주의 알코올 함량 변화가 감소하는 까닭은? | 80%로 감소하여 저장온도가 높을수록 알코올 함량의 감소가 빠른 것으로 나타났다. Lee 등 (2003)의 초산 발효에 대한 연구에서 에탄올이 초산을 생성하기 위한 탄소원으로 사용된다는 결과와 같이 발효 중 생성된 에탄올이 저장기간이 증가함에 따라 초산 생성에 이용됨으로써 소량 감소하는 것으로 생각되며, 저장 온도가 높을수록 초산의 증가속도가 빨라짐에 따라 에탄올 함량은 감소하는 것으로 판단된다. |
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