[논문]양파 첨가 형태를 달리한 두유의 이화학적 및 기능적 특성 비교

권유경; 김철재

doi:10.7318/kjfc/2015.30.1.086

[국내논문] 양파 첨가 형태를 달리한 두유의 이화학적 및 기능적 특성 비교
Comparison of Physicochemical and Functional properties of Soymilk with Addition of Onion 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.30 no.1, 2015년, pp.86 - 96

권유경 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과) , 김철재 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Onions contain antioxidant flavonoids and bioactive sulfur compounds. These substances are more abundant in the peel than in onion flesh. For this reason, whole onions including peels were added to soy milk to produce soy milk with whole onions (SWO), whereas peeled onions were added to soy milk to produce soy milk with peeled onions (SPO). The functional and antioxidant properties of these two kinds of soy milk were then analyzed and compared. Compared to control soy milk (CS) without onion powder, treated samples (to which freeze dried onion powder was added at 1.4, 1.6, 1.8, and 2.0%, respectively) showed significantly increased amounts of quercetin, isoflavone, and total phenol (p=0.05). The magnitude of the increase rose as the amount of added onion powder increased and when onion powder contained onion peels. With regards to antioxidant activity (DPPH and ABTS), SWO showed a greater value than SPO. The sensory evaluation scores of SWO and SPO were lower than CS for roughness and swallowing, as adding onion powder increased solid contents and viscosities. However, higher overall acceptability were obtained 1.8SPO and 1.8SWO.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러므로 껍질을 포함한 양파를 첨가한 두유와 양파과육만을 첨가한 두유를 제조하여 기능성 면에서 어떤 차이를 보이는지를 규명하고, 첨가량을 달리하여 제조한 두유의 이화학적 특성과 기능적 특성을 비교분석하며, 관능평가를 통해 기호도를 비교·검토함으로써 기능성 음료로서의 활용 가능성을 타진해보고자 하였다.
이렇게 여러 장점을 지닌 양파의 기능성 성분에 대한 함량에 대한 연구가 많이 진행되어져 오고 있지만, 양파는 다양하게 활용되고 있으나 부산물로 여겨지고 있는 양파 껍질에 대한 연구와 그것을 식품에 이용하여 활용할 수 있는 연구는 부족하다. 본 연구에서는 양파의 플라보노이드와 같은 생리활성물질을 두유에 접목시켜 항산화 및 항노화 같은 건강 기능성 음료로 활용해보고자 하였다. 그러므로 껍질을 포함한 양파를 첨가한 두유와 양파과육만을 첨가한 두유를 제조하여 기능성 면에서 어떤 차이를 보이는지를 규명하고, 첨가량을 달리하여 제조한 두유의 이화학적 특성과 기능적 특성을 비교분석하며, 관능평가를 통해 기호도를 비교·검토함으로써 기능성 음료로서의 활용 가능성을 타진해보고자 하였다.

가설 설정

1)E means color difference.
2)Values in different letters among soymilk in the same column are significantly different (p=0.05).
3)Values in different letters among soymilk in the same column are significantly different (p=0.05).
4)Values in different letters among soymilk in the same column are significantly different (p=0.05).

제안 방법

이 혼합용액 100 µL를 취한 후 5% phenol 100 µL, H₂SO₄ 500 µL를 넣은 다음 혼합하였다. 20분간 반응, 냉각 후 분광광도계(Epoch Microplate Spectrophotometer, Biotek Instruments, Winooski, VT, USA)에서 480 nm로 측정하였으며, 표준곡선은 glucose를 농도별로 반응시킨 후 얻은 표준곡선에 의해서 총당 함량을 측정하였다.
60ºC로 데운 95% ethanol 280 mL를 첨가한 다음 밤새 보관하여 완전히 침전시킨후 항량을 구했던 도가니를 여과장치에 연결하고 78% ethanol을 가한 다음 시료를 담아 침전시켰던 비커의 용액을 celite에 통과시켜 여과하였다.
각 시료를 30분간 25ºC 수욕조상에서 균질한 후, 600 mL비커에 두유량 400 mL을 정량한 후 #2 spindle, 회전속도 60 rpm으로 60초 동안 일정한 값을 나타내는 포인트를 3회 반복 측정하여 나타냈다.
관능 평가는 7점 척도법으로 식품영양학을 전공한 미각이 훈련된 대학원생 10명을 선정하여 냄새(Flavor), 입안 그리고 목넘김의 느낌(After taste), 색(Color), 맛(Taste), 전반적인 기호도(Overall quality)에 대한 특성을 측정하였고, 기호도가 가장 낮은 평점을 1점, 가장 높은 평점을 7점으로 평가하였다.
(1989)의 방법을 토대로 시료 1g에 메탄올 20 mL를 취하여 80ºC에서 60분 동안 환류추출(Reflux condenser, water bath, WBE-B, Balman tech, Seoul, Korea) 한 후 실온에서 냉각시켰다. 그 후, 20 mL 까지 methanol로 정용하여 여과한 후 시료를 추출한 다음 HPLC (Water Alliance 2695 System, Waters Co., Milford, MA, USA)로 분석하였다. 분석 조건은 flow rate 1.
그 후, 추출물을 3,400 rpm에서 20분간 원심분리한 후 상등액 8 mL에 80% methanol을 10 mL 취하고 볼텍스 믹서(Vortex mixer, VM-10, Wisd, Germany)를 사용하여 교반한 후 0.2 µm PTFE막 필터 페이퍼를 통해 여과하여 HPLC로 daidzin과 genistin, glycitin의 함량을 분석하였다.
0SWO로 명명하였다. 그리고 껍질을 제거한 동결 건조된 양파를 1.4% 첨가한 두유(Soymilk added 1.4% peeled onion)는 1.4SPO로, 껍질을 제거한 동결 건조된 양파를 1.6% 첨가한 두유(Soymilk added 1.6% peeled onion)는 1.6SPO로, 껍질을 제거한 동결건조된 양파를 1.8% 첨가한 두유(Soymilk added 1.8% peeled onion)는 1.8SPO로, 껍질을 제거한 동결 건조된 양파를 2.0% 첨가한 두유(Soymilk added 2.0% peeled onion)는 2.0SPO로 명명하였다. 두유 제조 전 과정은 [Figure 1]에 나타냈다.
1994; Christenson 1997). 본 실험에서는 HPLC로 daidzin과 genistin, glycitin의 함량을 비교분석하였다. [Table 4]에 나타낸 것처럼 daidzin은 CS 119.
양파 첨가 두유의 제조는 비지를 분리한 두유 500 mL 취하고, 두유량의 1.4, 1.6, 1.8, 2.0% (w/v)의 동결 건조된 양파를 첨가한 후 대조군과 동일하게 95-98ºC에서 10분간 저어주면서 가열하였다.
그 후 실온에서 냉각시켜 균질기로 균질화 한 후, 여과포에 1회 걸러 사용하였다. 이때 동결건조된 양파는 껍질을 포함한 양파와 껍질을 모두 제거한 양파를 구분하여 첨가하였다. 양파를 첨가하지 않은 대조군 두유(Control Soymilk)는 CS로 명명하였고, 껍질을 포함한 동결 건조된 양파를 1.
현탁액 안정성은 두유를 500 mL cylinder에 담아 5ºC에서 10일 보관후에 상층액과 하층액 중앙으로부터 1/3 부분에서 각각 15 mL를 취해서 고형분 함량을 구한 후 하층액의 고형분 함량에 대한 상층의 고형분 함량의 비율로 산출하였다.

대상 데이터

Quercetin, isoflavone 정량을 위한 표준물질로 사용한 quercetin, daidzin, genistin, glycitin과 Folin-Ciocalteu’s phenol 시약, 1,1-diphenyl-2-picrydrazyl (DPPH), 2,2-azinobis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS)는 모두 Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA)에서 구입하였다.
콩(Soybean, Glycine max. L.)은 전라북도 정읍에서 2012년 가을에 수확된 대원콩을 구입하여 4ºC의 냉장고에 보관하였으며, 양파(Onion, Allium cepa. L)는 2013년 경남 창녕시 탐하영농조합법인에서 6월에 출하된 만생종 60 kg을 구입하여 30 kg은 껍질을 모두 제거하고, 30 kg은 제일 바깥쪽 오염이 가장 심한 두겹을 제거후 깨끗이 세척하여 진공포장기(PCS, VP5700, Seoul, Korea)를 이용한 다음 냉장 보관한다.

데이터처리

A-BMean values with different superscripts of SWO differ significantly by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
A-CMean values with different superscripts of SWO differ significantly by Duncan’s multiple range test (p<0.05), a-dMean values with different superscripts of SPO differ significantly by Duncan’s multiple range test (p<0.05), *Mean values are different from SWO and SPO.
A-EMean values with different superscripts of SWO differ significantly by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
a-cMean values with different superscripts of SPO differ significantly by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
a-eMean values with different superscripts of SPO differ significantly by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 one way ANOVA로 분산분석을 하였고, 양파 첨가 형태와 첨가량에 따른 기능성에 관한 비교분석은 two way ANOVA로 유의성 검증을 실시하였으며 유의차가 발견되었을 때 Duncan’s multiple range test를 이용하여 사후검증을 실시하였다.

이론/모형

2,2-azinobis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical-scavenging 활성 측정은 Re et al. (1999)의 방법에 따라 측정하였다. 7.
AOAC (2000)법에 따라 분석하였다. 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
Isoflavone의 함량 측정은 Song et al. (1998)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료의 추출은 시료 2g에 0.
Quercetin의 함량은 Ohara et al. (1989)의 방법을 토대로 시료 1g에 메탄올 20 mL를 취하여 80ºC에서 60분 동안 환류추출(Reflux condenser, water bath, WBE-B, Balman tech, Seoul, Korea) 한 후 실온에서 냉각시켰다.
고형성분 함량은 105ºC 건조법으로 측정하였으며(AOAC 2000), 색도는 색도계(CM-3500d, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)로 측정하였고, pH는 pH meter (Accumet AR10 pH meter, Fisher Scientific, Marietta, GA, USA)로 측정하였다.
이때 78% ethanol 40 mL, 95% ethanol 20 mL, acetone 20 mL을 가하여 비커에 남겨진 침전물을 씻으며 함께 여과하였다. 도가니를 오븐에서 24시간 건조시킨 후 무게를 측정한 다음 시료 하나는 회화로에서 5시간 회화시켜 회분함량을 구하고, 다른 하나는 microKjeldahl방법에 의하여 단백질 함량을 측정하였다. 위의 과정을 blank도 함께 진행하였으며 총 식이섬유 함량은 다음과 같이 계산하였다.
시료의 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrydrazyl) radical에 대한 소거능력 측정은 Blois(1958) 방법에 준하여 분석하였다. 시료 1g에 methanol을 가하여 실온에서 3시간 동안 추출한 후 여과하였다.
총 식이섬유 분석은 AOAC(2000) 방법에 의해 실시하였다. 도가니에 0.
총당은 phenol-H₂SO₄법에 의하여 측정하였다. 일정하게 추출한 시료를 0.
페놀 함량은 Swain et al. (1959)의 방법을 응용하여 Folin-Denis법으로 측정하였다. 일정하게 희석한 시료를 0.

성능/효과

양파를 첨가하지 않은 대조군 두유(CS)와 껍질을 포함한 양파 첨가량을 달리한 두유(SWO), 껍질을 제거한 양파 첨가량을 달리한 두유(SPO)를 비교해보면, 수분은 CS 90.54%에서 SWO 89.94-87.99%까지, SPO는 90.21-89.61%로 감소하였다.
3)Soymilk contains peeled onion powder with concentration of 1.4, 1.6, 1.8 and 2.0%.
4)Soymilk contains peeled onion powder with concentration of 1.4, 1.6, 1.8 and 2.0%.
92%로 확인되었다. ABTS radical 소거능의 결과도 DPPH radicla 소거능과 유사하게 CS가 매우 낮게 측정되었으며, WO와 PO의 결과에서 확인했듯이 SPO보다 SWO의 항산화능이 높게 나타냈다.
Quercetin 함량은 양파 첨가량이 증가할수록 6.02-21.80 mg/100 g (1.4-2.0SWO), 0.56-11.72 mg/100 g (1.4-2.0SPO)으로 유의적으로 증가하는 경향을 보였고, isoflavone 함량 중 daidzin은 CS 119.76 µg/g에서 2.0SWO 173.26 µg/g, 2.0SPO 121.40 µg/g으로 SWO, SPO 모두 증가됨을 확인하였다.
glycitin의 결과는 CS 44.96 µg/g에서 2.0SWO 50.16 µg/g, 그리고 2.0SPO 45.41 µg/g으로 모두 증가하였고, genistin 또한 CS 288.76 µg/g에서 2.0SWO 444.58 µg/g, 2.0SPO 378.42 µg/g으로 SWO, SPO 모두 유의적으로 증가한 것으로 나타났다.
pH 측정 결과는 대조군(CS)은 6.92으로 나타났으며, SWO, SPO군 모두 6.90-6.63 (1.4-2.0SWO), 6.93 (1.4SPO), 6.85 (1.6SPO), 1.8SPO와 2.0SPO는 6.76을 기록하여 양파 첨가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
두유의 고형성분 함량, pH, 색도의 결과는 [Table 2]에 나타냈다. 고형성분의 함량은 대조군에 비해 SWO, SPO 그룹 모두 유의적으로 증가되었음을 확인할수 있다(p=0.05). Kang (2005)의 연구에서 양파에는 citric acid, benzoic acid, maleic acid 등의 유기산을 함유하고 있는데 특히 동결건조 양파 분말에는 1,965 mg%의 citric acid를 함유하고 있다는 것과 유기산이 두유박의 탈수율에 영향을 미친다는 Pyun et al.
관능평가 결과, 양파 첨가량이 증가할수록 색도의 결과와 유사하게 진해졌으며, 구수한 향미는 SWO에서는 양파 첨가량이 증가할수록 점수는 높게 나타났으나 유의적 차이는 보이지 않았다. 두유의 콩 비린 맛은 양파 첨가량이 증가할수록 감소된 것을 볼수 있었고, 단맛은 CS에 비해 높은 점수를 받았지만 유의적인 차이는 보이지 않았다.
두유의 콩 비린 맛은 양파 첨가량이 증가할수록 감소된 것을 볼수 있었고, 단맛은 CS에 비해 높은 점수를 받았지만 유의적인 차이는 보이지 않았다. 꺼끌거림과 목넘김에서의 느낌은 SWO, SPO 모두 CS와 비교하여 유의적으로 큰 증가를 보였다. 전체적인 기호도는 1.
그리고 콩 비린맛은 감소하면서 전체적인 기호도 또한 증가하는 경향을 볼 수 있었다. 껍질 유무에 따라서는 양파 향, 꺼끌거림, 목넘김은 SWO가 더 높은 것으로 나타났다. 이는 양파가 첨가됨으로써 고형분의 증가로 점도가 상승함에 따른 것으로 보이며, 전체적인 기호도는 1.
양파분말이 첨가될수록 고형성분의 함량도 유의적으로 증가함을 확인하였고, 색도결과는 양파 껍질의 유무에 따라 밝기, 적색도, 황색도의 증가율이 차이를 보였다. 두유의 pH는 양파 첨가량이 증가할수록 SWO, SPO 모두 유의적 감소를 나타냈고 현탁액 안정성은 두유 균질처리시 온도, 지방질 및 고형물의 농도의 영향으로 시간이 지남에 따라 안정성이 다소 감소하는 경향을 보였다. 양파의 첨가량이 증가하면서 고형분의 함량이 증가함에 따라 점도 또한 증가하였고 총 식이섬유는 CS가 17.
관능평가 결과, 양파 첨가량이 증가할수록 색도의 결과와 유사하게 진해졌으며, 구수한 향미는 SWO에서는 양파 첨가량이 증가할수록 점수는 높게 나타났으나 유의적 차이는 보이지 않았다. 두유의 콩 비린 맛은 양파 첨가량이 증가할수록 감소된 것을 볼수 있었고, 단맛은 CS에 비해 높은 점수를 받았지만 유의적인 차이는 보이지 않았다. 꺼끌거림과 목넘김에서의 느낌은 SWO, SPO 모두 CS와 비교하여 유의적으로 큰 증가를 보였다.
색도 측정 결과를 보면 L값은 CS가 82.62를 나타내었고, SWO는 각각 75.34-76.24로 측정되어 유의적으로 감소한 결과를 나타내며 SPO의 경우는 80.05-81.16으로 조금씩 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. a값은 CS −0.
양파 껍질의 DPPH 분석은 90.64%로 높은 결과를 나타내었고 WO는 97.09%, PO 93.12%로 양파 껍질 보다 훨씬 높은 결과를 보였다. Kim & Kim(2006)의 양파 부위별 DPPH radical 소거능력을 보았을 때 양파 껍질 부분은 91.
양파 첨가 두유의 quercetin함량 분석결과 [Table 4]와 [Figure 2]에 나타냈듯이 CS의 경우 quercetin 함량이 검출되지 않았으며, 양파 첨가량이 증가할수록 6.02-21.80 mg/100 g (1.4-2.0SWO), 0.56-11.72 mg/100 g (1.4-2.0SPO)으로 유의적으로 증가하는 경향을 보였고, SWO, SPO 그룹간 첨가량에 따른 비교에서는 SWO 그룹이 SPO보다 quercetin함량이 훨씬 높고 유의적 차이(p=0.05)를 보인 것으로 나타났다.
05%로 본 실험에서 사용한 콩의 식이섬유 함량과 유사했다. 양파 첨가 두유의 식이섬유량은 CS가 17.13%, SWO 31.13-37.70%로 나타났고, SPO는 26.56-33.88%로 나타났다. 양파는 양파 건조물 중의 80%를 fructan, glucose, fructose 및 sucrose 등의 당이 차지할 정도로 당함량이 높으며 fructan이라고 불리는 frcto-oligosaccharides가 양파의 주요 탄수화물이므로(Abayomi & Terry 2009) 양파 첨가 두유의 총당함량이 증가한 것으로 나타났다.
양파는 양파 건조물 중의 80%를 fructan, glucose, fructose 및 sucrose 등의 당이 차지할 정도로 당함량이 높으며 fructan이라고 불리는 frcto-oligosaccharides가 양파의 주요 탄수화물이므로(Abayomi & Terry 2009) 양파 첨가 두유의 총당함량이 증가한 것으로 나타났다. 양파 첨가 두유의 총당 함량은 CS 2.93 mg/g, SWO는 9.73-13.58 mg/g로 나타났고, SPO는 10.58-13.11 mg/g로 나타났다.
양파 첨가 두유의 항산화 활성은 DPPH radical 소거능 측정결과 CS 6.48%, 82.92-89.25% (1.4-2.0SWO), 70.85-76.02 (1.4-2.0SPO)로 모두 유의적으로 크게 증가함을 알 수 있었고, ABTS radical 소거능 측정결과 또한 CS 17.89%, 75.40-89.44% (1.4-2.0SWO), 66.18-78.92% (1.4-2.0SPO)로 증가함을 확인하였다.
SWO는 WO의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 값이 증가한 반면 SPO는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 양파 첨가량이 증가함에 따라 두유의 색이 황색을 띠는 정도가 증가하였다. 그러나 적색도는 껍질이 있는 경우는 적색이 증가하였으나 껍질이 없는 경우는 감소하여 껍질의 유무에 영향을 받음을 확인하였다.
양파껍질의 ABTS 결과는 97.30%로 높은 결과를 나타내었고 WO는 96.37%, PO 84.63%로 양파 껍질과 유사하게 높은 결과를 보였다. [Table 5]와 [Figure 5]에 기록한 ABTS 분석은 CS 17.
이때 동결건조된 양파는 껍질을 포함한 양파와 껍질을 모두 제거한 양파를 구분하여 첨가하였다. 양파를 첨가하지 않은 대조군 두유(Control Soymilk)는 CS로 명명하였고, 껍질을 포함한 동결 건조된 양파를 1.4% 첨가한 두유(Soymilk added 1.4% whole onion)는 1.4SWO로, 껍질을 포함한 동결건조된 양파를 1.6% 첨가한 두유(Soymilk added 1.6% whole onion)는 1.6SWO로, 껍질을 포함한 동결건조된 양파를 1.8% 첨가한 두유(Soymilk added 1.8% whole onion)는 1.8SWO로, 껍질을 포함한 동결건조된 양파를 2.0% 첨가한 두유(Soymilk added 2.0% whole onion)는 2.0SWO로 명명하였다. 그리고 껍질을 제거한 동결 건조된 양파를 1.
54%를 나타냈다. 양파를 첨가한 두 그룹에서 CS보다 조지방 함량이 유의적 차이는 보이지 않았으나 감소한 것 을 볼 수 있으며 조회분의 함량은 CS 0.51%, SWO 0.48-0.58%, SPO에서 0.51-0.57%로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 Kim(1988)의 0.
양파를 첨가한 두유의 일반성분 분석에서 수분은 CS가 가장 높았고, SWO, SPO 모두 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 조지방, 조단백질, 조회분, 탄수화물은 양파 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 양파분말이 첨가될수록 고형성분의 함량도 유의적으로 증가함을 확인하였고, 색도결과는 양파 껍질의 유무에 따라 밝기, 적색도, 황색도의 증가율이 차이를 보였다.
양파를 첨가한 두유의 일반성분 분석에서 수분은 CS가 가장 높았고, SWO, SPO 모두 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 조지방, 조단백질, 조회분, 탄수화물은 양파 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 양파분말이 첨가될수록 고형성분의 함량도 유의적으로 증가함을 확인하였고, 색도결과는 양파 껍질의 유무에 따라 밝기, 적색도, 황색도의 증가율이 차이를 보였다. 두유의 pH는 양파 첨가량이 증가할수록 SWO, SPO 모두 유의적 감소를 나타냈고 현탁액 안정성은 두유 균질처리시 온도, 지방질 및 고형물의 농도의 영향으로 시간이 지남에 따라 안정성이 다소 감소하는 경향을 보였다.
두유의 pH는 양파 첨가량이 증가할수록 SWO, SPO 모두 유의적 감소를 나타냈고 현탁액 안정성은 두유 균질처리시 온도, 지방질 및 고형물의 농도의 영향으로 시간이 지남에 따라 안정성이 다소 감소하는 경향을 보였다. 양파의 첨가량이 증가하면서 고형분의 함량이 증가함에 따라 점도 또한 증가하였고 총 식이섬유는 CS가 17.13%, SWO, SPO 모두 양파 첨가량이 증가함에 따라 31.13-37.70% (1.4-2.0SWO), 26.56-33.88% (1.4-2.0SPO)로 유의적 증가를 보였다. 총당 함량 또한 CS 2.
양파의 총 페놀 함량은 WO는 384.03 mg/100 g, PO 265.13 mg/100 g의 높은 함량을 나타냈으며 [Table 5]와 [Figure 3]과 같이 CS는 164.00 mg/100 g, SWO 208.75-252.00 mg/100 g, SPO 168.93-234.67 mg/100 g으로 확인되었으며 SWO, SPO 그룹간 첨가량에 따른 비교에서는 SWO 그룹이 SPO보다 총 페놀 함량이 높으며 유의적 차이가 있음을 볼 수 있다.
껍질 유무에 따라서는 양파 향, 꺼끌거림, 목넘김은 SWO가 더 높은 것으로 나타났다. 이는 양파가 첨가됨으로써 고형분의 증가로 점도가 상승함에 따른 것으로 보이며, 전체적인 기호도는 1.8%의 SWO, SPO가 가장 좋은 점수를 받았다.
이상의 실험 결과로 양파 첨가 두유는 [Table 7]에 나타냈듯이 색도, quercetin, 이소플라본, 총 페놀, 항산화능 등의 결과가 양파 첨가량 뿐 아니라 양파 껍질의 유무와도 관련이 있는 것으로 보아 양파껍질이 양파 첨가 두유의 기능성 면에 좋은 영향을 주는 요소임을 확인할 수 있었고 이로써 1.8SWO가 기능성과 기호도를 만족할 수 있는 긍정적인 음료라 할 수 있겠다.
꺼끌거림과 목넘김에서의 느낌은 SWO, SPO 모두 CS와 비교하여 유의적으로 큰 증가를 보였다. 전체적인 기호도는 1.8%의 SWO, SPO가 가장 좋은 점수를 받았지만 기능적 음료로의 가능성을 본다면 1.8SWO가 좀 더 적합한 것으로 사료된다.
67 mg/100 g까지 증가하였다. 즉, 양파 첨가량이 증가할수록 두유 내에 플라보노이드의 일종인 quercetin과 isoflavone 및 총 페놀 함량이 CS에 비해 높게 나타나 기능성 음료로 적합할 것으로 사료된다.
42 µg/g으로 SWO, SPO 모두 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 총 페놀 함량은 CS 164.00 mg/100 g에서 2.0SWO 252.00 mg/100 g, 2.0SPO 234.67 mg/100 g까지 증가하였다. 즉, 양파 첨가량이 증가할수록 두유 내에 플라보노이드의 일종인 quercetin과 isoflavone 및 총 페놀 함량이 CS에 비해 높게 나타나 기능성 음료로 적합할 것으로 사료된다.
0SPO)로 유의적 증가를 보였다. 총당 함량 또한 CS 2.93 mg/g에서 9.73-13.58 mg/g (1.4-2.0SWO), 10.58-13.11 mg/g (1.4-2.0SPO)으로 증가한 것을 확인하였다.
그러나 양파 첨가량이 증가할수록 양파 향과 단맛이 증가하였고, 이는 양파의 매운맛 성분인 allylpropyl disulfade 및 allyl sulfide는 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 propyl mercaptan을 형성하여 조리후에 양파가 단맛을 지니게 된다는 연구결과(Bang & Cho 1998)와 유사한 것을 확인할수 있었다. 콩 냄새는 감소, 꺼끌거림과 목넘김은 증가하였으며, 색은 양파껍질의 영향을 더 어두워지는 경향을 나타내었다. 그리고 콩 비린맛은 감소하면서 전체적인 기호도 또한 증가하는 경향을 볼 수 있었다.
탄수화물의 경우 CS 1.68%에 비해 SWO에서 4.32-4.89%와 SPO에서 4.73-4.03%의 경향을 보였고, 조단백질은 CS 4.63%, SWO에서 3.80-4.63%와 SPO에서 3.79-4.25%를 나타냈으며, 조지방은 CS 2.64%, SWO 1.46-1.90%와 SPO 0.76-1.54%를 나타냈다. 양파를 첨가한 두 그룹에서 CS보다 조지방 함량이 유의적 차이는 보이지 않았으나 감소한 것 을 볼 수 있으며 조회분의 함량은 CS 0.
현탁액 안정성과 점도 실험에 대한 결과는 [Table 3]에 나타냈다. 현탁액 안정성은 각 그룹간에 유의적 차이를 보이지 않았으며 CS는 가라앉는 물질이 육안으로 보이지 않아 안정성의 변화가 크지 않았다. Priepke et al.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	양파에서 항산화 작용을 나타내는 함유 성분은?	)는 동서양을 막론하고 고추, 마늘 등과 더불어 여러 가지 요리에 향신료와 조미료로 많이 이용되고 있는 채소 중의 하나이다(Kim & Chun 2001). 양파에는 항균효과를 비롯하여 중금속의 해독작용, 콜레스테롤의 감소 및 항동맥경화 효과, 혈당저하 효과, 심혈관계질환 예방효과, 항암효과 등이 보고되었으며, 양파에 함유되어 있는 플라보노이드계 성분인 quercetin, quercitrin 및 rutin 등과 함황 화합물인 allyl propyl disulfide 및 diallyl disulfide 성분은 항산화작용을 나타내는 것으로 보고되어 있다(Park et al. 1994; Ra et al.
	시간 경과에 따라 양파를 첨가한 두유의 현탁액 안정성 감소에 영향을 미치는 요인은?	양파분말이 첨가될수록 고형성분의 함량도 유의적으로 증가함을 확인하였고, 색도결과는 양파 껍질의 유무에 따라 밝기, 적색도, 황색도의 증가율이 차이를 보였다. 두유의 pH는 양파 첨가량이 증가할수록 SWO, SPO 모두 유의적 감소를 나타냈고 현탁액 안정성은 두유 균질처리시 온도, 지방질 및 고형물의 농도의 영향으로 시간이 지남에 따라 안정성이 다소 감소하는 경향을 보였다. 양파의 첨가량이 증가하면서 고형분의 함량이 증가함에 따라 점도 또한 증가하였고 총 식이섬유는 CS가 17.
	본 실험에 사용한 두유를 만든 과정에 대해 설명하시오.	정선된 콩 100 g을 수세한 후 12시간 수침한 다음 원료콩 중량 대비 10배의 증류수를 가하여 waring blender (Model 36BL23, Waring Products Division Dynamics Co., New Hartford, CT, USA)로 6분간 마쇄한 후 여과포에 넣어 미니탈수기(W-100T, Hanil Electric Co., Ltd., Seoul, Korea)에서 4분 동안 두유와 비지로 분리하였다. 그 후, 두유를 95-98ºC에서 10분간 저어주면서 가열하였고, 실온에서 냉각시킨 후 4ºC의 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 그 후, 가열 두유를 균질기(Homogenizer, polytron Pt2500e, Kinematica AG, Lucerne, Switzerland)에서 회전속도 4,800 rpm 조건하에 20분간 냉각상태에서 균질화 한 후, 대조군으로 사용하였다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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