[논문]Streptococcus macedonicus LC743으로 제조된 모짜렐라 치즈의 면역증진 및 이화학적 특성

한누리; 박선영; 임상동

[국내논문] Streptococcus macedonicus LC743으로 제조된 모짜렐라 치즈의 면역증진 및 이화학적 특성
Physicochemical Characteristics and Immunomodulating Activity by Mozzarella Cheese made with Streptococcus macedonicus LC743 원문보기

Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.33 no.4, 2015년, pp.237 - 245

한누리 (한국식품연구원) , 박선영 (한국식품연구원) , 임상동 (한국식품연구원)

초록
AI-Helper

본 연구는 원유로부터 면역효능이 우수한 젖산균 Streptococcus macedonicus LC743을 분리하였고, 이 균으로 제조한 모짜렐라 치즈와 상업균주로 제조한 모짜렐라 치즈에 대해 이화학적 특성을 비교시험하였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 일반성분 결과, 수분 53.16%, 단백질 26.42%, 지방 20.52%였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 질소화합물 중 수용성 질소는 0.384%, 비단백태질소 0.051%, 아미노태질소는 0.060 Nmg/g으로서 상업균주를 이용한 치즈에 비해 수용성 질소 및 아미노태질소의 함량은 적은 반면, 비단백태 질소 함량은 높았다. 각 치즈에 존재하는 유기산 분석 결과 상업균주로 제조한 치즈가 809.80 mg/mL로서 가장 많은 함량을 나타낸 반면, S. macedonicus LC743으로 제조한 치즈는 668.09 mg/mL로 가장 낮은 함량을 보였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 총 아미노산은 Ctysteine을 제외하고는 모든 아미노산에서 상업균주를 이용한 치즈에 비해 높은 함량을 차지하였다. S. macedonicus LC743 균주로 제조된 모짜렐라 치즈는 상업용 스타터로 제조된 모짜렐라 치즈, 시중 제품 및 외국제품에 비해 면역분비능이 높은 것으로 나타났으며, S. macedonicus LC743 균주를 상업균주와 혼합하여도 면역활성능이 우수한 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to evaluate physicochemical characteristics of the Mozzarella cheese produced by Streptococcus macedonicus LC743 with immunomodulating activity. The Mozzarella cheese produced by S. macedonicus LC743 has contents of water, protein and fat 53.16%, 53.16% and 20.52%, respectively. In case of nitrogen composition, water soluble nitrogen (WSN), trichloroacetic acid soluble nitrogen (TCASN), phosphotungstic acid soluble nitrogen (PTASN) has the value of 0.384%, 0.051% and 0.060 Nmg/g, respectively. Total amino acid of Mozzarella cheese produced by S. macedonicus LC743 has the higher contents of amino acid than Mozzarella cheese produced by commercial starter except for cysteine. The Mozzarella cheese has immunomodulating activity on IL-$1{\alpha}$, TNF-${\alpha}$, NO with the value of >2,000 pg/mL, 743.38 pg/mL and $8.31{\mu}M$, respectively. The immunomodulating activity of Mozzarella cheese produced by S. macedonicus LC743 was higher than domestic of imported cheese.

Keyword

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

본 연구는 면역기능이 있는 젖산균인 Streptococcus macedonicus LC743을 이용하여 제조한 모짜렐라 치즈의 면역증진 및 이화학적 특성을 연구하여 기능성 치즈 개발 가능성을 모색하는데 목적이 있다.

제안 방법

63℃에서 30분간 살균한 원유를 32℃까지 냉각 후 starter인 S. macedonicus LC743을 원유의 2% 접종하였다. 30분간 교반한 후 렌넷을 230 μL/kg을 첨가한 다음 4~5분간 교반하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용된 균주는 원유로부터 분리한 면역활성능을 가진 S. macedonicus LC743 균주와 대조구로서 상업용 균주 TCC-3(Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주, CHR. HANSEN A/S)을 살균한 원유에 배양하여 사용하였다. 또한 S.

데이터처리

결과는 평균±표준편차(SD)로 나타내고, 통계분석은 Statistical Package for Social Sciences(SPSS, SPSS Inc., USA)로 실시하였다. 유의차는 one-way ANOVA로 통계처리 하였고, Duncan’s multiple range tests를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검정하였다.
, USA)로 실시하였다. 유의차는 one-way ANOVA로 통계처리 하였고, Duncan’s multiple range tests를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검정하였다.

이론/모형

Cheese 및 유청의 일반성분은 A.O.A.C(1980) 및 Kosikowski (1982)의 방법으로 분석하며, cheese의 pH는 pH meter를 사용하여 측정하였다. 적정산도는 시료액 10 mL를 취하여 증류수를 가하여 100 mL로 하고, 그 20 mL를 페놀프탈레인 지시약 2~3방울을 가해 0.
Cheese의 아미노산 분석은 White 등(1986)의 PICO-TAG method에 따라 다음과 같이 HPLC를 이용하여 분석하였다. 유리관(25 × 150 mm)에 40 mg의 단백질 함량이 되도록 시료를 취하고, 6 N HCl 15 mL를 첨가한 후 30초간 질소가스로 치환하고, 즉 시 마개를 닫아 110℃의 오븐에서 24시간 가수분해시키고 냉각한 다음 시료 1 nL를 취하여 0.

성능/효과

51 mg%로서 가장 적은 양을 함유하고 있었다. Cheese에 공통적으로 많이 함유하고 있는 아미노산은 Glutamine이었으며, 아미노산 중 Alanine, Leucine, Lysine, Arginine은 A 제품에서, Alanine, Phenylalanine, Arginine은 B제품에서, Alanine, Leucine, Phenylalanine, Lysine, Proline은 C제품에서 각각 가장 많이 함유하고 있는 반면, Cysteine은 3종류의 cheese에서 공통적으로 함유하고 있지 않았다. A제품은 Methionine이 상대적으로 적었고, B제품은 Glycine, Methionine, Histidine이 함유되어 있지 않았으며, C제품은 Methionine이 상대적으로 적었다.
, 2007). S. macedonicus LC743 균주로 제조된 모짜렐라 치즈의 TNF-α, IL-1α, NO 값이 각각 2,000 pg 이상/mL, 743.38 pg/mL, 8.31 μM로 상업용 스타터로 제조된 모짜렐라 치즈보다 면역활성능이 우수한 것으로 나타났다. 또한 S.
31 μM로 상업용 스타터로 제조된 모짜렐라 치즈보다 면역활성능이 우수한 것으로 나타났다. 또한 S. macedonicus LC743 균주를 상업균주와 혼합 하여도 면역활성능이 상업용 균주로 제조된 모짜렐라 치즈 보다 우수한 것으로 나타났으며, 시중제품 및 외국제품에 비해서는 면역분비능이 월등히 높은 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	젖산균의 특징은?	치즈에서 젖산균은 종균으로 사용되며, 건강에 유익한 특징을 갖고 있으며, 특히 면역학적인 효과에 관심이 집중되고 있다. 젖산균은 macrophage와 lymphocyte 활성, T-cell과 B-cell 증식, natural killer cell 기능 등 면역기능을 자극한다(Arunachalam et al., 2000; Kim, 2009).
	모짜렐라 치즈 스타터 균주는 무엇인가?	현재 모짜렐라 치즈의 스타터는 Lactobacillus bularicus와 Streptococcus thermophilus로 구성된 혼합균주를 사용하여 젖산생성 목적에 사용되고 있으나, 건강기능성이 있는 젖산균을 이용한 치즈제품은 전무하다.
	모짜렐라 치즈란?	모짜렐라 치즈는 원산지가 이탈리아이고, 연질 치즈 중 비숙성 치즈로 분류되며, 피자 토핑에 주로 이용되는 것으로 미국, 캐나다, 호주 및 프랑스 등 전 세계에서 제조되고 있는 치즈이다(Fox et al., 2000; Lee et al.

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