[논문]케일 가루 첨가 머핀의 품질특성

최상호

케일 가루 첨가 머핀의 품질특성
Quality Characteristics of Muffins added with Kale Powder 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.2, 2015년, pp.187 - 200

초록
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본 연구에서는 케일가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 케일가루 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 반죽과 머핀의 pH는 케일가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 케일가루 첨가 머핀의 높이는 대조군과 케일가루 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었고, 중량은 케일가루 9% 첨가군이 가장 높았다(p<0.05). 머핀의 부피와 비용적은 케일가루를 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 굽기손실율은 케일가루 첨가량이 많을수록 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05). 머핀의 수분함량은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높게 나타났으며 케일가루를 첨가할수록 증가하였다(p<0.001). DPPH radical 소거능은 대조군이 25.70%였으며, 케일가루 첨가군은 34.80~53.70%이었으며, 케일가루 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 색도측정에서 crust와 crumb의 색상 모두 케일가루를 첨가할수록 명도 L값과 적색도 a값은 감소하고 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성 모두 케일가루 3% 첨가군이 높게 나타났으며, 케일가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 케일가루 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높거나 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 케일가루를 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 판단되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to examine the quality of muffins with 0, 3, 6, 9, and 12% kale powder. The specific gravity of muffins prepared by adding kale powder was higher than the control group. The height of the muffins was not significantly different among all sample groups. The weight of muffins with 9% kale powder was higher than other samples. The volume and specific loaf volume of muffins decreased with the addition of kale powder. The baking loss rate of muffins decreased with the addition of kale powder. The moisture content of the samples with kale powder was higher than the control group, whereas pH was lower than the control group. DPPH radical scavenging activity of the control group was 25.70%, but the samples with kale powder ranged from 34.80 to 53.70%. In color, the L value decreased, but the b value increased significantly with the addition of kale powder. The hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and brittleness of the textural properties of the muffins significantly decrease by addiction of kale powder. Sensory evaluation scores in terms of after swallowing, appearance, flavor, taste, texture, and overall preference of groups with 3% and 6% kale powder did not show any significant differences, and the scores were higher than the control group. Based on these results, thus, using less than 6% kale powder would be proper to make muffins.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 케일을 녹즙이나 쌈으로 서의 섭취 외에 식품으로 섭취할 수 있도록 하기 위해 꾸준히 소비가 증가하고 있는 머핀에 케일 가루를 첨가하여 제조한 다음, 품질특성, 항산화성 및 기호도를 조사하였다. 이를 통하여 케일을 이용한 건강지향성 베이커리 제품 개발 가능성과 케일의 이용 확대를 위한 기초 자료를 제시하고 자 하였다.
따라서 본 연구에서는 케일을 녹즙이나 쌈으로 서의 섭취 외에 식품으로 섭취할 수 있도록 하기 위해 꾸준히 소비가 증가하고 있는 머핀에 케일 가루를 첨가하여 제조한 다음, 품질특성, 항산화성 및 기호도를 조사하였다. 이를 통하여 케일을 이용한 건강지향성 베이커리 제품 개발 가능성과 케일의 이용 확대를 위한 기초 자료를 제시하고 자 하였다.

제안 방법

4세)을 대상으로 평가하였다. 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였고, 머핀을 1/4 크기로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였다. 평가내용은 머핀의 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 싫다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
머핀을 1/4 크기로 잘라 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오전 10～11시, 오후 2～3시 사이에 두 차례에 걸쳐 평가하였으며, 평가내용은 머핀의 외관, 향, 맛, 조직감을 7점 평점법(1점: 매우 약함, 4점: 보통, 7점: 매우 강함)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
케일가루 첨가 머핀의 관능검사는 훈련된 대학생 및 대학원생 20명을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 실시하였다. 머핀을 1/4 크기로 잘라 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오전 10～11시, 오후 2～3시 사이에 두 차례에 걸쳐 평가하였으며, 평가내용은 머핀의 외관, 향, 맛, 조직감을 7점 평점법(1점: 매우 약함, 4점: 보통, 7점: 매우 강함)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
머핀의 높이는 실온에서 1시간 냉각시킨 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 중량은 전자저울(EK-410i, AND, Seoul.
머핀의 수분함량은 머핀의 위, 아래를 제거한 중간 부분을 취하여 적외선 수분 측정기(FD-600, KETT Electric Lab., Tokyo, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정한 후 그 평균값을 구하였다.
머핀의 조직감 측정은 머핀을 일정한 크기(5×5×2 cm)로 자른 다음 Rheometer (Compac-100, Sun Sci. Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 distance 5 mm, plunger diameter 5 mm, table speed 120 mm/s의 조건으로 측정하였으며, 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
케일가루 첨가량은 여러 차례의 예비실험을 거쳐 머핀의 맛에 큰 영향을 미치지 않는 범위내에서 최대 12%까지 첨가하였다. 먼저 밀가루, 케일가루, 베이킹파우더, 탈지분유는 두 번 체질하고, 믹서기(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 버터를 넣고 부드럽게 풀어준 다음 설탕, 소금을넣고 4분간 6단으로 혼합하였다. 계란을 노른자, 흰자 순으로 각각 나누어 첨가하여 부드러운 크림상태가 되면 미리 체질하여 둔 가루 재료와 물을 넣고 덩어리가 생기기 않도록 가볍게 혼합하여 반죽을 완성하였다.
본 연구에서는 영양적으로 우수하고 암 예방, 항산화 활성 등 다양한 생리활성작용을 가지고 있는 케일가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 머핀의 비중은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높았으며, 케일가루를 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다 (p<0.
본 연구에서는 케일가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 케일가루 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.
케일가루 첨가 머핀의 관능검사는 훈련된 대학생 및 대학원생 20명을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 실시하였다. 머핀을 1/4 크기로 잘라 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다.
케일가루 첨가 머핀의 비용적은 머핀의 부피를 중량으로 나누어 구하였다.
케일가루 첨가 머핀제조는 선행연구(Bae JH와 Jung IC 2013)의 제조방법을 참고하여 [Table 1]의 재료배합비와 [Fig. 1]과 같은 방법으로 제조하였다. 케일가루 첨가량은 여러 차례의 예비실험을 거쳐 머핀의 맛에 큰 영향을 미치지 않는 범위내에서 최대 12%까지 첨가하였다.
1]과 같은 방법으로 제조하였다. 케일가루 첨가량은 여러 차례의 예비실험을 거쳐 머핀의 맛에 큰 영향을 미치지 않는 범위내에서 최대 12%까지 첨가하였다. 먼저 밀가루, 케일가루, 베이킹파우더, 탈지분유는 두 번 체질하고, 믹서기(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 버터를 넣고 부드럽게 풀어준 다음 설탕, 소금을넣고 4분간 6단으로 혼합하였다.
각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였고, 머핀을 1/4 크기로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였다. 평가내용은 머핀의 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 싫다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.

대상 데이터

머핀 제조에 사용된 케일가루(국내산 100% 동결건조, 정우당, Seoul, Korea)는 인터넷을 통해 구입하였고, 그 외 밀가루(박력분, CJ 제일제당, Yangsan, Korea), 버터(무염, 서울우유, Seoul, Korea), 백설탕(CJ 제일제당, Incheon, Korea), 소금 (천일염 100%, CJ 제일제당, Busan, Korea), 계란 (무항생제 특란, ㈜엔제이웰팜, Gyeonggi, Korea), 베이킹파우더(성진식품, Gyeonggi, Korea), 탈지분유(매일우유, Gyeonggi, Korea)는 시중에서 구입하여 사용하였다.
케일가루 첨가 머핀의 기호도 검사는 성인 40명(남:18명, 여:22명, 평균연령 32.4세)을 대상으로 평가하였다. 각 시료는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였고, 머핀을 1/4 크기로 잘라 흰색 접시에 담아 제공하였다.

데이터처리

각 항목에 따른 실험결과는 SAS 9.1 프로그램을 사용하여 각 시료의 평균값과 표준편차를 구하였으며, 분산분석(ANOVA)과 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)에 의해 p<0.05 수준에서 유의성 검정을 하였다.

이론/모형

머핀의 높이는 실온에서 1시간 냉각시킨 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 중량은 전자저울(EK-410i, AND, Seoul. Korea)을 이용하여 무게를 측정하였고, 부피는 종자치환법(Pyler EJ 1979)을 이용하여 3회 반복 측정하였다.
케일가루 첨가 머핀 반죽의 비중(specific gravity)은 AACC방법(2000) (10-15.01) 방법에 따라 아래의 식을 이용하여 산출하였다.

성능/효과

DPPH radical 소거능은 대조군이 25.70%였으며, 케일가루 첨가군은 34.80～53.70%이었으며, 케일 가루 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001).
DPPH radical 소거능은 대조군이 25.70%였으며, 케일가루 첨가군은 34.80～53.70%이었으며, 케일가루 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001).
Texture 측정에서 경도(Hardness)는 대조군, 케일가루 3% 와 6% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 케일가루 9% 첨가군부터는 대조군보다 유의적으로 낮 게 나타났다(p<0.05).
Texture 측정에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성 모두 케일가루 3% 첨가군이 높게 나타났으며, 케일가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001).
경도(Hardness)는 대조군이 991.00g/cm2이었으며, 케일가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의한 차이가 없었으나, 케일가루 9% 첨가군부터는 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).
001). 관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 케일가루 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높거나 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 케일가루를 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 판단되었다.
구수한 맛은 대조군과 케일가루 3% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 케일가루 6% 첨가군부터는 대조군보다 더 높게 나타나 유의한 차이가 있었다(p<0.001).
구수한 맛은 케일가루를 첨가할수록 높았고 (p<0.001), 기름진 맛은 케일가루 12% 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05).
구수한 향은 대조군, 케일가루 3%와 6% 첨가군은 유의한 차이가 없었으며(p<0.001), 이취는 케일가루를 첨가할수록 높았다(p<0.001).
구수한 향은 대조군과 케일가루 3%, 6% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 케일가루 9% 첨가부터 대조군보다 높게 나타났다 (p<0.001).
굽기 손실율은 케일가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의한 차이가 없었으나, 케일가루 9% 첨가군은 대조군보다 낮게 나타나 가장 낮은 굽기 손실율을 보였다(p<0.05).
굽기 손실율은 케일가루 첨가량이 많을수록 대조군보다 낮게 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었으며, 케일가루 9% 첨가군이 가장 낮았다(p< 0.05).
기름진 맛은 대조군과 케일가루 3～9% 첨가까지는 유의한 차이가 없었으나, 케일가루 12% 첨가군은 대조군보다 낮게 나타나 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
기호도 검사에서 삼킨 후의 느낌과 외관의 기호도는 대조군, 케일가루 3%와 6% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으나, 케일가루 9%와 12% 첨가군은 대조군보다 낮게 평가되었다(p< 0.001).
기호도 검사에서 삼킨 후의 느낌과 외관의 기호도는 케일가루 9%와 12 % 첨가군이 대조군보다 낮게 평가되었다(p< 0.001).
단단한 정도는 대조군, 케일가루 3%, 6%와 9% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나, 케일가루 12% 첨가군은 대조군보다 낮게 나타났다(p<0.05).
대조군의 DPPH radical 소거능은 25.70%였으며, 케일가루 첨가군은 34.80～53.70%로 나타나 대조군보다 높았다 (p<0.001).
머핀 반죽의 pH는 대조군이 가장 높았고, 케일가루 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 케일 가루 첨가량이 많을수록 감소하였다(p<0.001).
머핀의 pH는 대조군이 가장 높았으며 케일가루 첨가량이 증가할수록 감소하여 케일가루 12% 첨가군이 가장 낮았다(p<0.001).
머핀의 비용적은 대조군보다 케일가루 3%와 6% 첨가군이 높았으며, 케일가루 9% 첨가군부터는 감소하는 경향을 보였다(p<0.001).
머핀의 수분함량은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높게 나타났으며 케일가루를 첨가할수록 증가하였다(p<0.001).
머핀의 중량은 케일가루 9% 첨가군이 65.87 g으로 가장 높아 대조군과 차이를 보였으며, 케일가루 3%와 6% 첨가군의 중량이 낮게 나타났으나 대조군과 유의한 차이는 없었다(p<0.05).
001). 본 연구에 사용된 케일 가루의 pH가 5.36으로 낮게 나타나, 케일가루의 pH가 머핀 반죽에 영향을 미친 것으로 사료된다. 인삼 잎 분말 첨가 머핀(Cheon SY et al 2014)에서도 인삼 분말을 첨가할수록 반죽의 pH가 낮아져 본 연구와 유사한 결과를 보였다.
빵이나 케이크의 탄력성은 수분함량, 사용된 재료나 유화제 등에 따라 달라지는데, 수분함 량이 높을 경우 글루텐과 전분의 망상구조를 약화시켜 제품이 끈적거리게 되므로 탄력성은 낮아진다고 하였다(Kim SG et al 2012). 본 연구에서 케일가루 첨가군의 수분함량이 대조군보다 높았으므로 수분함량 차이에 의해 탄력성이 감소한 것으로 사료된다. 응집성(Cohesiveness)은 대조군과 케일가루 9% 첨가까지는 유의적인 차이가 없었으나, 케일가루 12% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.
001). 색도 측정에서 crust와 crumb의 색상 모두 케일가루를 첨가할수록 명도 L값과 적색도 a값은 감소하고, 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도(Hardness)는 대조군, 케일가루 3% 와 6% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 케일가루 9% 첨가군부터는 대조군보다 유의적으로 낮 게 나타났다(p<0.
001). 색도 측정에서 crust와 crumb의 색상 모두 케일가루를 첨가할수록 명도 L값과 적색도 a값은 감소하고, 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도(Hardness)는 대조군, 케일가루 3% 와 6% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 케일가루 9% 첨가군부터는 대조군보다 유의적으로 낮 게 나타났다(p<0.
수분함량은 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높게 나타났으며(p<0.001) 케일가루를 첨가할수록 증가하였다.
응집성(Cohesiveness)은 대조군과 케일 가루 9% 첨가까지는 유의적인 차이가 없었으며 (p<0.01), 씹힘성(Chewiness)은 케일가루 첨가량이 많을수록 감소하여 시료간의 유의한 차이가 있었다(p<0.01).
응집성(Cohesiveness)은 대조군과 케일가루 9% 첨가까지는 유의적인 차이가 없었으나, 케일가루 12% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.01).
001). 이러한 결과를 종합해 볼 때 케일 가루 6% 첨가까지는 대조군보다 기호도가 높거나 유의한 차이가 없으나, 9% 첨가부터는 케일가루의 특유의 맛과 향이 영향을 미쳐 기호도가 감소하므로 9% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않는 것으로 사료된다.
관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 케일가루 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높거나 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 케일가루를 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 판단되었다.
001). 이상의 결과를 종합해 볼 때 케일가루를 6% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서 차이가 없고, 기능적인 면에서는 항산화활성이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 기대되었다.
이취는 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높았으며, 케일가루를 첨가할수록 높아지는 경향을 보였다(p<0.001).
001). 전반적으로 케일가루를 첨가할수록 머핀의 명도 L값과 적색도 a값은 감소하고, 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. 매생이 가루 첨가 머핀(Seo EO et al 2012), 인삼 잎첨가 머핀(Cheon SY et al 2014)에서 첨가재료의 양이 증가할수록 명도 L 값은 감소하고, 적색도 a값은 음(—)값을 나타내어 녹색을 나타내어 본 연구와 같은 결과를 보였으나, 황색도 b값은 감소하여 본 연구와 차이가 있었다.
중량은 케일가루 9% 첨가군이 가장 높아 대조군과 차이를 보였으며 케일가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의한 차이가 없었다(p<0.05).
질감의 기호도는 대조군, 케일가루 3%와 6% 첨가군은 유의한 차이가 없었으나, 케일가루 9% 첨가부터는 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.001).
질감의 촉촉한 정도는 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높았고(p<0.001) 단단한 정도는 케일가루 9% 첨가까지는 대조군과 유의적인 차이가 없었으나, 케일 가루 12% 첨가군은 대조군보다 낮게 나타났다 (p<0.05).
질감의 촉촉한 정도는 대조군보다 케일가루 첨가군이 더 높았고, 케일가루를 첨가할수록 더 촉촉하다고 평가하였다(p<0.001).
케일가루 3%와 6% 첨가군의 부피는 대조군보다 높게 나타났으나, 케일가루 9%와 12% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01).
케일가루 첨가 머핀 반죽의 pH는 대조군이 6.40으로 가장 높았고, 케일가루를 첨가할수록 pH는 감소하여 12% 첨가군이 6.20으로 가장 낮은 pH를 보였다(p<0.001).
케일가루 첨가 머핀의 crumb의 명도 L값은 대조군이 81.56으로 가장 높았고, 케일 가루를 첨가할수록 감소하여 케일가루 12% 첨가군이 52.88로 가장 낮았다(p<0.01).
케일가루 첨가 머핀의 pH는 대조군이 6.72로 가장 높았으며, 케일가루 첨가량이 증가할수록 감소하여 케일가루 12% 첨가군이 6.40으로 가장 낮았다(p<0.001).
케일가루 첨가 머핀의 높이는 대조군과 케일가루 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었고, 중량은 케일가루 9% 첨가군이 가장 높았다(p< 0.05).
케일가루를 첨가한 머핀의 높이, 중량, 부피, 비용적 및 굽기 손실율을 측정한 결과는 [Table 3]과 같다. 케일가루 첨가 머핀의 높이는 케일가루를 첨가할수록 감소하였으나, 대조군과 케일가루 첨가군 사이에 유의한 차이는 없었다. 인삼 잎 분말 첨가 머핀(Cheon SY et al 2014)에서도 인삼잎 분말 첨가에 따라 높이가 감소하였으나, 유의적인 차이를 보이지 않아 본 연구결과와 같았다.
케일가루 첨가 머핀의 수분함량은 대조군이 29.76%, 케일가루 첨가군은 30.10～31.10%로 나타나, 대조군보다 케일가루 첨가군이 높게 나타났다(p<0.001).
001). 케일가루 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가하여 케일가루 12% 첨가군이 가장 높았다. Kim SY(2012)의 연구에서 케일 잎의 DPPH radical 소거능이 84.
001). 케일가루를 첨가할수록 수분함량이 증가하여 케일가루 12% 첨가군이 가장 높은 수분함량을 보였다. 여주분말 (An SH 2014), 복분자 분말(Ko DY & Hong HY 2011), 보리순 가루(Cho JS & Kim HY 2014), 다시마 분말(Kim JH et al 2008), 미나리 가루(Seo EO et al 2011)를 첨가한 머핀의 품질특성 연구에서 첨가군의 수분함량이 대조군보다 높게 나타나 본 연구와 유사하였다.
탄력성(Springiness)은 대조군과 케일가루 3% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나, 케일가루 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 보여 대조군과 유의한 차이를 보였다(p< 0.01).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	케일의 신선한 잎에는 비타민 C가 얼마나 함유되어 있는가?	)은 암 예방 효과가 좋다고 알려진 십자화과 채소로써, 수천 년 동안 유럽과 아메리카의 온화한 기후의 나라에서 재배되어 왔다(Swarup V et al 1979). 케일의 신선한 잎에는 100 g당 비타민 C가 140 mg, 카로티노이드가 78 mg이나 들어있고, 그 외 비타민 K, Ca, P, Na, Fe 등 무기염류가 풍부하며(Ju MH et al 1995), 양질의 단백질 함량이 높아 영양적 가치가 높다(Chung SY et al 1999). 특히 sulforaphane이 함유되어 있어 흡연으로 인한 폐암 발병률을 감소시키고(Forman MR et al 1999), 돌연변이 유발 억제효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Kim JD et al 2014 ; Park KY et al 1992).
	케일녹즙에 대한 다양한 생리 활성 작용에 관한 연구로 무엇이 있는가?	케일은 주로 다른 채소들과 함께 녹즙으로 활용되고 있으며, 이러한 케일녹즙에 대한 다양한 생리활성 작용들에 관한 연구가 진행되어 왔다. 이러한 연구로는 케일즙의 안전성 및 항돌 연변이 효과(Kim JD et al 2014), 케일쥬스의 aflatoxin B 1 의 유전독성 억제효과(Choi YH et al 1995), 케일의 N-nitrosamine 생성 억제 성분 검색 (Chung MJ et al 2003), 케일녹즙이 고콜레스테롤 혈증 성인남자의 혈청 지질수준 및 인지질 지방산 조성에 미치는 영향(Chung EJ et al 2012), 케일 착즙액의 항산화 활성(Kim SY 2012 ; Kim JD et al 2011), 케일녹즙 분말식이가 혈중 지질, 엽산 및 호모시스테인 농도를 측정하여 심혈관계질환에 미치는 효과를 관찰한 연구(Chung EJ et al 2005) 등이 있다. 그러나 케일을 이용한 다양한 식품에 관한 연구들은 아직 미흡한 실정이며, 특히 베이커리에 접목한 연구는 거의 없는 실정이다.
	폐암 발병률을 감소시키고, 돌연변이 유발 억제 효과를 갖게 하는 케일 중 성분은 무엇인가?	케일의 신선한 잎에는 100 g당 비타민 C가 140 mg, 카로티노이드가 78 mg이나 들어있고, 그 외 비타민 K, Ca, P, Na, Fe 등 무기염류가 풍부하며(Ju MH et al 1995), 양질의 단백질 함량이 높아 영양적 가치가 높다(Chung SY et al 1999). 특히 sulforaphane이 함유되어 있어 흡연으로 인한 폐암 발병률을 감소시키고(Forman MR et al 1999), 돌연변이 유발 억제효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Kim JD et al 2014 ; Park KY et al 1992). 케일은 주로 다른 채소들과 함께 녹즙으로 활용되고 있으며, 이러한 케일녹즙에 대한 다양한 생리활성 작용들에 관한 연구가 진행되어 왔다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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