본 연구에서는 산사추출액을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 제품특성을 분석하였다. 산사추출액 첨가 양갱의 수분함량은 32.0~32.7%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 산사추출액 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 6.8~5.1로 낮아지는 경향을 보이고, 산도는 0.1~0.7%로 증가하였다. 양갱의 색도 측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 산사추출액 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에 적색도(a)는 증가하였다. 조직감 측정에서는 산사추출액 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도가 최대 14%까지 증가한다. 관능검사에서 맛, 색, 향, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서 산사추출액 15%를 첨가한 양갱이 가장 높은 평가결과를 받았다. 이상의 결과를 통하여 우수한 기능성 소재로 각광을 받고 있는 산사추출액을 기능성 양갱 제조 시 첨가량은 앙금 대비 15%가 가장 적당할 것으로 사료되며, 기능성 가공 식품의 제품개발 및 연구에 산사추출액의 활용도를 높여 가공식품 시장에 도입하였으면 한다.
본 연구에서는 산사추출액을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 제품특성을 분석하였다. 산사추출액 첨가 양갱의 수분함량은 32.0~32.7%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 산사추출액 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 6.8~5.1로 낮아지는 경향을 보이고, 산도는 0.1~0.7%로 증가하였다. 양갱의 색도 측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 산사추출액 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에 적색도(a)는 증가하였다. 조직감 측정에서는 산사추출액 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도가 최대 14%까지 증가한다. 관능검사에서 맛, 색, 향, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서 산사추출액 15%를 첨가한 양갱이 가장 높은 평가결과를 받았다. 이상의 결과를 통하여 우수한 기능성 소재로 각광을 받고 있는 산사추출액을 기능성 양갱 제조 시 첨가량은 앙금 대비 15%가 가장 적당할 것으로 사료되며, 기능성 가공 식품의 제품개발 및 연구에 산사추출액의 활용도를 높여 가공식품 시장에 도입하였으면 한다.
The objective of this study is to investigate the quality characteristics of yanggeng prepared with different amounts of Crataegi fructus extracts(CFE; 0, 5, 10, 15, 20). Increasing the amount of CFE in the yanggeng tended to increased the moisture and acidity, while it decreased the level of pH. In...
The objective of this study is to investigate the quality characteristics of yanggeng prepared with different amounts of Crataegi fructus extracts(CFE; 0, 5, 10, 15, 20). Increasing the amount of CFE in the yanggeng tended to increased the moisture and acidity, while it decreased the level of pH. In chromaticity determination, the values of lightness(L) and yellowness(b) showed a decrease. However, the value of redness(a) increased by increasing levels of CFE. In addition, hardness increased by increasing levels of CFE. Although regarding texture profile analysis, hardness and springiness of yanggeng were increased, adhesiveness and cohesiveness of yanggeng were decreased. Cohesiveness shown similar result compared to the control and CFE added treatments. The sensory evaluation indicated that CFE 15 showed the best preference in color, taste, texture, flavor, and overall acceptance. Based on these results, 15% should be recommended as a optimum level of CFE to be added for the preparation of yanggeng. And these results suggest that CFE may be a useful ingredient in yanggeng for improvement of the quality.
The objective of this study is to investigate the quality characteristics of yanggeng prepared with different amounts of Crataegi fructus extracts(CFE; 0, 5, 10, 15, 20). Increasing the amount of CFE in the yanggeng tended to increased the moisture and acidity, while it decreased the level of pH. In chromaticity determination, the values of lightness(L) and yellowness(b) showed a decrease. However, the value of redness(a) increased by increasing levels of CFE. In addition, hardness increased by increasing levels of CFE. Although regarding texture profile analysis, hardness and springiness of yanggeng were increased, adhesiveness and cohesiveness of yanggeng were decreased. Cohesiveness shown similar result compared to the control and CFE added treatments. The sensory evaluation indicated that CFE 15 showed the best preference in color, taste, texture, flavor, and overall acceptance. Based on these results, 15% should be recommended as a optimum level of CFE to be added for the preparation of yanggeng. And these results suggest that CFE may be a useful ingredient in yanggeng for improvement of the quality.
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문제 정의
본 연구에서는 식품재료로서 산사의 활용도를 높이기 위해 산사추출액을 첨가한 양갱을 제조하여 품질특성을 측정하고, 제품의 가능성을 연구하였다. 산사추출액을 첨가하지 않은 양갱의 수분함량은 32.
산사추출액 첨가에 따른 양갱의 관능검사는 조리과학을 전공하는 훈련된 대학생 패널 20명을 대상으로 시료의 관능적인 특성에 대하여 평가하도록 하였다. 평가 시 사용한 척도는 9점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였다.
이에 우리 전통 천연 식품소재로서 다양한 생리활성이 검증된 산사를 이용하여 양갱을 개발하였고, 산업화 가능성을 검토하고자 산사 추출물을 이용한 양갱의 품질특성을 측정하고, 최적비를 도출하고자 하였다. 이를 통해 천연 식품소재를 이용한 고부가가치 가공식품 개발에 기초자료로 활용하고자 하였다.
이러한 선행연구를 근거로 본 연구를 설계하였다. 이에 우리 전통 천연 식품소재로서 다양한 생리활성이 검증된 산사를 이용하여 양갱을 개발하였고, 산업화 가능성을 검토하고자 산사 추출물을 이용한 양갱의 품질특성을 측정하고, 최적비를 도출하고자 하였다. 이를 통해 천연 식품소재를 이용한 고부가가치 가공식품 개발에 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
조직감 측정은 오미자 양갱을 rheometer(Sun-Rheometer COMPAC-100Ⅱ, Japan)를 이용하여 크기 3cm×3cm×2cm로 하여 시료 중심부에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 산출하였다. TPA 분석은 경도(hardness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)을 3회 반복 측정하여 평균값을 사용하였다. Rheometer의 측정조건은 [Table 2]와 같다.
산사추출액을 첨가한 양갱의 수분함량은 시료를 일정하게 취하여 정밀히 달아 수분 용기에 담아 105℃ 상압가열 건조법(AOAC, 1995)으로 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다. pH는 산사추출액 첨가 양갱 10 g에 증류수 90mL를 가하여 혼합한 후 균질화한 다음, 3,000 rpm 에서 15분간 원심분리하여 그 상등액을 pH meter(HI 8481, Hanna Instruments, Korea)를 이용하여 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다. 산도 측정(AOAC, 1995)은 pH 측정시료10 mL에 pH meter 전극을 담그고, 0.
평가 시 사용한 척도는 9점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였다. 검사항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다.
조직감 측정은 오미자 양갱을 rheometer(Sun-Rheometer COMPAC-100Ⅱ, Japan)를 이용하여 크기 3cm×3cm×2cm로 하여 시료 중심부에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 산출하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 산사(Crataegi fructus)는 경동시장 약초명가 약재상에서 구입한 것으로 외관이 건전한 것을 선별하여 세척․풍건한 후 120 mesh 이하로 마쇄하여 환류냉각장치에 준비된 산사분말과 10배의 70% 발효주정을 가해서 4시간 환류추출하고, 추출액을 면포로 여과한 후 감압농축(CCA-1100, Eyela, Tokyo, Japan)하여 추출액을 준비하여 양갱 제조에 사용하였다.
산사추출액 첨가에 따른 양갱 제조에 사용한 산사추출액은 직접 제조하여 사용하였으며, 앙금(대두식품, 군산, 한국), 한천분말(제일제당, 아산, 한국) 및 설탕(제일제당, 아산, 한국)을 구입하여 실온에서 보관하면서 재료로 사용하였다. 산사추출액 첨가에 따른 양갱 제조는 예비 실험을 거쳐 [Table 1]과 같은 배합비로 하여 제조하였다.
데이터처리
실험 결과는 SPSS package program(version 18.0)을 이용하여 Mean±S.D.로 나타내었으며, 각 군의 평균치간의 차이에 대한 유의성은 one-way ANOVA 분석을 수행하였고, 평균값의 통계적 유의성은 p<0.05 수준에서 검증하였다.
이론/모형
산사추출액을 첨가한 양갱의 수분함량은 시료를 일정하게 취하여 정밀히 달아 수분 용기에 담아 105℃ 상압가열 건조법(AOAC, 1995)으로 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다. pH는 산사추출액 첨가 양갱 10 g에 증류수 90mL를 가하여 혼합한 후 균질화한 다음, 3,000 rpm 에서 15분간 원심분리하여 그 상등액을 pH meter(HI 8481, Hanna Instruments, Korea)를 이용하여 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다.
성능/효과
첨가량을 달리한 산사추출액 양갱의 기계적 조직감 측정 결과는 [Table 5]에 나타내었다. 경도를 측정한 결과, 산사추출액을 첨가하지 않은 대조구가 3.51 kg/cm2로 가장 낮게 나타났으며, 첨가되는 산사추출액이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내어 CFE 20에서 4.01 kg/cm2로 가장 높게 나타났다. 탄력성의 경우, 산사추출액이 증가할수록 1.
색도는 산사추출액의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아졌고, a값은 높아졌다. 기계적 조직감의 특성은 산사추출액의 첨가비율이 높아질수록 경도, 탄력성은 증가하였으나, 부착성과 씹힘성 낮아졌으며, 씹힘성은 변화하지 않았다. 따라서 산사추출액이 양갱의 조직감에 큰 영향을 주었음을 확인할 수 있었다.
기계적 조직감의 특성은 산사추출액의 첨가비율이 높아질수록 경도, 탄력성은 증가하였으나, 부착성과 씹힘성 낮아졌으며, 씹힘성은 변화하지 않았다. 따라서 산사추출액이 양갱의 조직감에 큰 영향을 주었음을 확인할 수 있었다. 산사추출액 첨가 양갱의 관능 기호도는 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 항목에서 15% 첨가구가 가장 우수 하게 나타내었다.
산사추출액을 첨가한 양갱의 관능검사는 [Table 6]에 나타내었다. 맛, 향, 색과 조직감, 전체적인 기호도에 대한 관능검사 결과 산사추출액 15% 첨가군이 가장 높은 검사결과를 나타내었으나, 20% 시료와 비슷한 결과를 보였지만, 산사추출액이 증가할수록 한약냄새, 신맛 등의 맛을 고려한다면 15% 산사추출액이 첨가된 양갱이 좋을 것으로 판단된다. 관능평가와 관련하여 흑임자 양갱 (Seo HM·Lee JH 2013)의 연구에 의하면 부재료의 첨가량이 증가할수록 소비자들의 거부감을 증가시킴으로, 양갱의 기호도 측면에서는 부재료의 특징에 맞는 첨가량이 설정이 되어야 할 것으로 판단된다.
첨가량을 달리한 산사추출액 양갱의 색도 측정결과는 [Table 4]에 나타내었다. 명도(L값)은 산사추출액을 첨가하지 않은 대조구가 63.20으로 가장 높게 나타났으며, 첨가되는 산사추출액이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내어 CFE 20에서 36.11로 가장 낮게 나타났다. 적색도(a값)는 산사추출액의 첨가량이 증가할수록 증가하는 반면, 황색도(b값)는 감소하는 경향을 나타내었다.
따라서 산사추출액이 양갱의 조직감에 큰 영향을 주었음을 확인할 수 있었다. 산사추출액 첨가 양갱의 관능 기호도는 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 항목에서 15% 첨가구가 가장 우수 하게 나타내었다. 이상의 결과를 볼 때, 산사추출액 첨가 양갱이 대조구에 비해 관능 기호도가 높게 나타나 산사추출액 첨가가 양갱제조에 영향을 미치는 것으로 판단되며, 앙금에 대해 15%의 산사추출액이 최적의 배합 비율로 판단된다.
산사추출액을 첨가한 양갱의 수분함량, pH 및 산도의 측정결과는 [Table 3]에 나타내었다. 산사추출액을 첨가하지 않은 양갱의 수분함량은 32.4%이었고, 산사추출액을 첨가한 양갱은 추출액 첨가에 따라 32.0~32.7%의 수분함량을 나타냈었다. 이는 미역양갱의 제조조건(Joo DS·Cho SY 1998), 오디즙 첨가 양갱의 제조조건 최적화(Pyo SJ 2011)의 연구 결과에서 첨가물의 첨가량이 증가할수록 상대적으로 수분함량이 감소한다는 결과와는 유사하지 않은 경향을 나타내었다.
산사추출액 첨가 양갱의 관능 기호도는 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 항목에서 15% 첨가구가 가장 우수 하게 나타내었다. 이상의 결과를 볼 때, 산사추출액 첨가 양갱이 대조구에 비해 관능 기호도가 높게 나타나 산사추출액 첨가가 양갱제조에 영향을 미치는 것으로 판단되며, 앙금에 대해 15%의 산사추출액이 최적의 배합 비율로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
산사에 함유된 유기산의 종류는?
우리나라 각지의 산야와 계곡에서 자생하며, 산사나무(Crataegus pinnatifida Bunge) 및 동속 근연식물의 성숙한 과실로서 장미과(Rosacease)에 속하고, 특유의 향과 단맛, 신맛을 가지고 있다. 산사는 crataegolic acid, citric acid, succinic acid, cholrogenic acid, caffeic acid, oleanolic acid, ursolic acid 등의 유기산과 cuercetin, vitexin, epi-catechin, rutin 등의 flavonoids계 화합물로 이루어져 있으며, lipase, vitanin C, pectin, carotene, Na, Fe 등을 함유하고 있다 (Hong SS et al 2002). 산사는 건위, 소화(Park S J․Rha YA 2013), 수렴, 진통(허준 2001), 살균, 살충에 효능이 뛰어나고, 숙취에도 좋은 효과가 있으며, 순환계 질환(Seo BI 2005), 고지혈증(Lee HJ․Choi MS 1999), chitin synthaseII 저해(Jeong TS et al 1999), HIV-I protease 저해(Min BS et al 1999) 등의 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다.
산사의 이명은 무엇인가?
약용식물은 풍부한 비타민과 무기질, 생리활성 물질들로 인한 효능을 인정받아 예로부터 한의학및 민간요법에서 식품, 기호음료, 한방, 의학에서 널리 통용되어 왔다(Lee MK et al 2004). 산사(山 査, Crataegi fructus)는 아가위, 적과자 등의 이명으로 불리며, 식용, 약용 및 관상수로 널리 애용되고 있다(Jeong TS et al 1999). 우리나라 각지의 산야와 계곡에서 자생하며, 산사나무(Crataegus pinnatifida Bunge) 및 동속 근연식물의 성숙한 과실로서 장미과(Rosacease)에 속하고, 특유의 향과 단맛, 신맛을 가지고 있다.
추출액 첨가량이 증가할수록 산사추출액을 첨가한 양갱의 pH 변화는 어떠한가?
71로 보고된 연구 (Oh HL et al 2012; Seo HM․Lee JH 2013)와 유사하였다. 산사추출액이 증가할수록 pH는 6.6～5.1로 낮아지는 경향을 나타내었다. 산사추출액의 산도는 5.
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