This study was carried out to determine the effect of storage condition, such as temperature and relative humidity (RH), on the change of sensory properties and free fatty acid composition of pre-packed Hanwoo loin (Musculus longissimus) until $21^{st}$ day of storage. The Hanwoo loin was...
This study was carried out to determine the effect of storage condition, such as temperature and relative humidity (RH), on the change of sensory properties and free fatty acid composition of pre-packed Hanwoo loin (Musculus longissimus) until $21^{st}$ day of storage. The Hanwoo loin was sliced in $1.0{\pm}0.2cm$ thickness and each of the sliced pieces was packed in a foamed polystyrene tray with linear low-density polyethylene (LLD-PE) film to simulate the pre-packed Hanwoo loin sold in retail market, then stored in home-style refrigerator (Con; $5^{\circ}C$, 17%RH), and temperature and RH controled chambers (T1; $5^{\circ}C$, 55%RH, T2; $5^{\circ}C$, 85%RH, and T3; $-1^{\circ}C$, 99%RH), respectively. The sensory characteristics of pre-packed Hanwoo loin during storage in different conditions were measured on raw or after cooking. After 21 days of storage, the loin stored in T3 showed significantly high color and acceptability scores ($7.46{\pm}1.07$, $7.06{\pm}1.36$, respectively) on raw loin, and flavor and acceptability scores ($7.16{\pm}0.90$, $6.90{\pm}0.92$, respectively) on cooked loin than those of others (p<0.05). The concentration of 12 fatty acids of pre-packed Hanwoo loin during storage in different conditions were analysed. The concentration of oleic acid (C18:1, $39.92{\pm}3.22%$), palmitic acid (C16:0, $28.20{\pm}2.42%$), and stearic acid (C18:0, $12.59{\pm}2.79%$) was high in Hanwoo loin on $1^{st}$ day of storage. The concentration of palmitic acid of Hanwoo loin stored in T2 was increased significantly after $4^{th}$ day of storage (p<0.05), and the concentration of myristic acid(C14:0) of Hanwoo loin stored in treated chamber (T1 to T3) was significantly higher than Con after $14^{th}$ day of storage (p<0.05). The concentration of linolenic acid (C18:3) of Hanwoo loin was decreased significantly after $4^{th}$ day of storage in all tested storage conditions (p<0.05). However, there was no significant or consistent change in the concentration of oleic acid (C18:1) during storage period in every Hanwoo loin stored in tested conditions. Although, the concentration of total monounsaturated fatty acids (MUFA) was decreased in Con and T2 (p0.05). From those results, it was considered that storage condition affects on the sensory acceptability and fatty acid composition of pre-packed Hanwoo loin as storage period was increased.
This study was carried out to determine the effect of storage condition, such as temperature and relative humidity (RH), on the change of sensory properties and free fatty acid composition of pre-packed Hanwoo loin (Musculus longissimus) until $21^{st}$ day of storage. The Hanwoo loin was sliced in $1.0{\pm}0.2cm$ thickness and each of the sliced pieces was packed in a foamed polystyrene tray with linear low-density polyethylene (LLD-PE) film to simulate the pre-packed Hanwoo loin sold in retail market, then stored in home-style refrigerator (Con; $5^{\circ}C$, 17%RH), and temperature and RH controled chambers (T1; $5^{\circ}C$, 55%RH, T2; $5^{\circ}C$, 85%RH, and T3; $-1^{\circ}C$, 99%RH), respectively. The sensory characteristics of pre-packed Hanwoo loin during storage in different conditions were measured on raw or after cooking. After 21 days of storage, the loin stored in T3 showed significantly high color and acceptability scores ($7.46{\pm}1.07$, $7.06{\pm}1.36$, respectively) on raw loin, and flavor and acceptability scores ($7.16{\pm}0.90$, $6.90{\pm}0.92$, respectively) on cooked loin than those of others (p<0.05). The concentration of 12 fatty acids of pre-packed Hanwoo loin during storage in different conditions were analysed. The concentration of oleic acid (C18:1, $39.92{\pm}3.22%$), palmitic acid (C16:0, $28.20{\pm}2.42%$), and stearic acid (C18:0, $12.59{\pm}2.79%$) was high in Hanwoo loin on $1^{st}$ day of storage. The concentration of palmitic acid of Hanwoo loin stored in T2 was increased significantly after $4^{th}$ day of storage (p<0.05), and the concentration of myristic acid(C14:0) of Hanwoo loin stored in treated chamber (T1 to T3) was significantly higher than Con after $14^{th}$ day of storage (p<0.05). The concentration of linolenic acid (C18:3) of Hanwoo loin was decreased significantly after $4^{th}$ day of storage in all tested storage conditions (p<0.05). However, there was no significant or consistent change in the concentration of oleic acid (C18:1) during storage period in every Hanwoo loin stored in tested conditions. Although, the concentration of total monounsaturated fatty acids (MUFA) was decreased in Con and T2 (p0.05). From those results, it was considered that storage condition affects on the sensory acceptability and fatty acid composition of pre-packed Hanwoo loin as storage period was increased.
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문제 정의
따라서 본 연구는 포장 한우육의 바람직한 저장 조건을 확립하기 위한 기초연구로서 포장된 한우 등심을 냉장고와 온･습도를 조절한 항온항습기에 저장하며 저장기간에 따른 관능적 품질 특성 및 지방산 조성의 변화를 비교하기 위하여 수행하였다.
본 연구에서 한우 등심의 저장 시 각각 다른 저장 온도와 상대습도가 저장 기간별 관능적 특성과 지방산 조성 변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 관능적 특성은 저장온도와 상대습도가 높을수록 저장 14일과 21일 사이의 기간에서 이취와 변색이 급증하여 기호도가 급격히 저하되는 경향을 보였으나, 저장 온도가 낮은 처리구에서는 저장 21일까지 육색과 풍미에서 지속적으로 높은 점수를 유지하여 한우육 저장에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.
제안 방법
구매한 한우 등심은 최단시간 내에 실험실로 운반하여 약 1.0±0.2 cm 두께로 절단한 후, 시중의 식육매장에서 사용되는 foamed polystyrene (PEF) tray에 담아 식품포장용 linear low density polyethylene film (LLD-PE) wrap으로 함기포장하였다.
훈련된 관능요원 7명을 대상으로 가열 전 신선육의 육색, 이취, 변색도, 기호도를 조사하였다. 또한 전기그릴 (TEFAL, Model Ry type 1550 series 4, USA)을 이용하여 시료의 심부온도가 75℃에 도달하도록 가열하고 30분간 방냉한 후 육색, 풍미, 연도, 다즙성, 기호도의 5가지 항목에 대하여 조사를 실시하였다. 각 항목에 대한 점수는 1～9로 정하고, 점수가 높을수록 육색, 풍미, 연도, 다즙성, 기호도는 선호도가 높은 것으로, 이취, 변색도는 정도가 심한 것으로 설정하였다.
추출한 지방에 14% boron trifluoride (in MeOH) 1 ml을 첨가하여 90℃에서 10분간 methylation 한 후 실온에서 30분간 냉각하였다. 여기에 hexane 2 ml과 증류수 2 ml을 넣고 교반한 후, 상층액 1 ml을 회수하여 기체크로마토그래피(Hewlett Packard 6890 series, Agilent Technologies, Atlanta, GA., USA)를 이용하여 지방산 조성을 분석하였다. 이 때 사용한 기체 크로마토그래피의 분석조건은 Table 1과 같다.
저장 기간에 따른 한우 등심의 지방산 함량 변화는 Table 4에 나타낸 바와 같으며, lauric acid (C12:0)～lignoceric acid (C24:0)까지 12종의 지방산에 대하여 전체 피크면적에 대한 비율(%)을 측정하였다. Myristic acid (C14:0)는 저장기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않다가 저장 14일부터 대조구(2.
포장된 한우 등심은 5±1℃/상대습도 55% (T1), 5±1℃/상대습도 85% (T2), -1± 1℃/상대습도 99% (T3)로 온도와 습도를 조절한 항온항습기에 저장하였고, 대조구는 5±1℃/상대습도 17%인 냉장고 (R-B141GD, LG electronics, Korea)에 저장하여 공시재료로 사용하였다. 저장된 시료는 도축 후 1, 4, 7, 14 및 21일에 육질, 관능 및 지방산 조성 분석을 수행하였다.
시료의 관능검사는 가열 전과 가열 후로 구분하여 실시하였다. 훈련된 관능요원 7명을 대상으로 가열 전 신선육의 육색, 이취, 변색도, 기호도를 조사하였다. 또한 전기그릴 (TEFAL, Model Ry type 1550 series 4, USA)을 이용하여 시료의 심부온도가 75℃에 도달하도록 가열하고 30분간 방냉한 후 육색, 풍미, 연도, 다즙성, 기호도의 5가지 항목에 대하여 조사를 실시하였다.
대상 데이터
강원도 원주소재 축산물 종합처리장에서 도축 후 익일 등급판정을 마친 1등급 27개월령 거세한우의 배최장근(M. Longissimus)을 구매하였다. 구매한 한우 등심은 최단시간 내에 실험실로 운반하여 약 1.
모든 실험 결과는 SAS 프로그램(9.2, 2012)의 일반선형 회귀모형(general linear model, GLM)을 이용하여 분산 분석을 수행하였고, 평균간 유의성은 Duncan의 다중검정 (multiple range test)을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
05). Arachidic acid (C20:0)의 함량은 T1과 T3에서 저장기간이 증가함에 따라 함량이 증가하였고, 저장 4일 이후로 대조구와 T2에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p＜0.05). 또한 저장 21일에는 대조구에서 behenic acid (C22:0)의 함량이 0.
05). Stearic acid (C18:0)와 linoleic acid (C18:2)에서는 저장조건에 따른 처리구와 저장기간에 의해 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p＞0.05), linolenic acid (C18:3)의 함량 또한 저장조건에 따라 대조구와 각 처리구간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나(p＞0.05) 모든 처리구에서 저장 4일 이후에 함량이 유의적으로 감소하는 것 으로 나타났다(p＜0.05). Arachidic acid (C20:0)의 함량은 T1과 T3에서 저장기간이 증가함에 따라 함량이 증가하였고, 저장 4일 이후로 대조구와 T2에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p＜0.
결과적으로 저장기간이 증가함에 따라 대조구와 처리구 모두에서 종합적 기호도가 유의적으로 낮아졌음을 확인할 수 있었으나(p＜0.05), 식육의 빙점 부근에서 과냉각상태로 저장된 T3의 경우 저장 21일에도 외관상의 관능적 특성이 수용 가능한 수준을 유지하고 있는 것으로 나타났으며, 이는 –1℃의 저온에서 식육 중의 미생물과 효소활성이 매우 낮은 상태를 유지하였고, 상대습도는 99%로 높게 나타났으나 실제적으로 공기 중의 수분이 모두 동결되어 낮은 습도를 유지하였기 때문으로 사료된다.
본 연구에서 한우 등심의 저장 시 각각 다른 저장 온도와 상대습도가 저장 기간별 관능적 특성과 지방산 조성 변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 관능적 특성은 저장온도와 상대습도가 높을수록 저장 14일과 21일 사이의 기간에서 이취와 변색이 급증하여 기호도가 급격히 저하되는 경향을 보였으나, 저장 온도가 낮은 처리구에서는 저장 21일까지 육색과 풍미에서 지속적으로 높은 점수를 유지하여 한우육 저장에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 지방산 조성에서는 한우 풍미에 영향을 미치는 oleic acid의 함량은 유의적인 변화를 보이지 않았으나, ω-3 지방산인 linolenic acid의 함량은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장 시 온도와 상대습도가 지방산의 산화와 분해에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 나타났다.
이와 같이 저장기간이 증가함에 따라 불포화지방산의 비율이 감소하는 것은 저장 중 지방산화가 일어나 불포화지방산이 감소하기 때문이다(Lee and Dawson, 1973; Moerck and Ball, 1974). 그러나 본 연구에서는 T2에서 저장된 한우 등심 중의 palmitic acid 함량만 저장 4일차부터 유의적으로 증가하였고, 모든 저장조건 하에서 linolenic acid의 함량만이 저장 4일차부터 유의적으로 감소하였다. 또한 총 불포화지방산의 함량이 대조구와 T2에서 감소하는 경향을 나타내었으나 포화지방산에 대한 단일불포화지방산의 비율(monounsaturated fatty acids, MUFA/SFA)이나 다가불포화지방산의 비율(polyunsaturated fatty acids, PUFA/SFA) 변화는 저장조건이나 저장기간 간에 일관된 경향을 나타내진 않아 포장 한우 등심을 5℃ 이하로 냉장저장 시 온도와 상대습도가 지방산의 산화와 분해에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 사료되며, 이러한 결과의 차이는 한우 등심 시료상의 차이이거나 시료의 포장방법과 저장조건의 차이에 기인한 것으로 사료된다.
05). 또한 저장 기간이 증가함에 따라 대조구 및 모든 처리구에서 연도는 유의적으로 증가하고 다즙성은 감소하는 경향을 보였으나(p＜0.05), 각 처리구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 종합적인 기호도 역시 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 특히 T1과 T2에서 빠른 저하가 타나났으나 T3 는 저장기간 동안 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 기호도를 유지하는 것으로 나타났다(p＜0.
또한 지방산 조성에서는 한우 풍미에 영향을 미치는 oleic acid의 함량은 유의적인 변화를 보이지 않았으나, ω-3 지방산인 linolenic acid의 함량은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장 시 온도와 상대습도가 지방산의 산화와 분해에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 나타났다.
그러나 본 연구에서는 T2에서 저장된 한우 등심 중의 palmitic acid 함량만 저장 4일차부터 유의적으로 증가하였고, 모든 저장조건 하에서 linolenic acid의 함량만이 저장 4일차부터 유의적으로 감소하였다. 또한 총 불포화지방산의 함량이 대조구와 T2에서 감소하는 경향을 나타내었으나 포화지방산에 대한 단일불포화지방산의 비율(monounsaturated fatty acids, MUFA/SFA)이나 다가불포화지방산의 비율(polyunsaturated fatty acids, PUFA/SFA) 변화는 저장조건이나 저장기간 간에 일관된 경향을 나타내진 않아 포장 한우 등심을 5℃ 이하로 냉장저장 시 온도와 상대습도가 지방산의 산화와 분해에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 사료되며, 이러한 결과의 차이는 한우 등심 시료상의 차이이거나 시료의 포장방법과 저장조건의 차이에 기인한 것으로 사료된다. 반추동물의 지방은 비 반추 동물 지방보다 근육 내 포화지방산이 많고 다가불포화지방산/포화지방산((PUFA/SFA) 비율이 낮은데, 이유는 반 추위 내에서 미생물의 작용으로 불포화지방산을 포화지방산으로 가수분해시키기 때문으로 알려져 있다.
우육의 풍미에 가장 큰 영향을 미치는 oleic acid (C18:1)의 함량은 저장 기간에 따른 유의차는 보이지 않았으며(p＞0.05), 다만 저장 4일에 T1과 T2 사이에서 각각41.57±3.86%와 37.73±1.30%로 유의적인 차이를 보였다 (p＜0.05).
육색 과 풍미는 저장 기간이 경과함에 따라 대조구와 모든 처리구에서 유의적으로 낮아졌으나 (p＜0.05), 저장 21일에는 T3가 각각 7.65±0.90 및 7.16± 0.90으로 유의적으로 높았다(p＜0.05).
저장 기간이 증가하더라도 한우 등심 중의 palmitic acid (C16:0)와 palmitoleic acid (C16:1)의 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았지만(p＞ 0.05), T2에서 palmitic acid 함량은 저장 4일부터 유의적으로 높아지기 시작하여 저장 21일까지 유사한 수준을 유지하였고(p＜0.05), palmitoleic acid는 저장 7일과 14일차에 대조구(3.27±1.13%)에 비해 T1 (4.59±1.62%)과 T3 (4.55±0.86%)에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p ＜0.05).
05), 각 처리구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 종합적인 기호도 역시 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 특히 T1과 T2에서 빠른 저하가 타나났으나 T3 는 저장기간 동안 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 기호도를 유지하는 것으로 나타났다(p＜0.05). Moon et al.
한우 등심의 이취와 변색도는 저장 기간에 따라 유의적으로 증가하여 저장 14일까지는 낮은 수준을 유지하였으나 21일에는 T3를 제외한 모든 시료에서 수용할 수 없는 수준 (＞5.0)을 보였으며, 특히 T2의 경우 저장 14일에 이미 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 5.75±1.51의 이취와 4.61± 1.47의 변색도를 보여(p＜0.05) 동일한 저장온도에서도 상대습도가 높을수록 포장 한우의 저장성에 불리한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
한편, 전체적인 기호도는 저장 기간이 경과할수록 대조구 및 처리구에 서 유의적으로 낮아졌으며(p＜0.05), 저장 21일에 T3가 6.90±0.92로 다른 처리구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p＜0.05).
후속연구
또한 지방산 조성에서는 한우 풍미에 영향을 미치는 oleic acid의 함량은 유의적인 변화를 보이지 않았으나, ω-3 지방산인 linolenic acid의 함량은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장 시 온도와 상대습도가 지방산의 산화와 분해에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 한우육을 조절된 환경에서 신선함을 유지하되 최적의 맛과 풍미를 가지도록 저장시킬 수 있는 저장조건을 구명하는데 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쇠고기의 숙성의 장점과 단점은?
, 2006). 식육을 냉장 숙성할 경우에는 일반적으로 풍미와 연도가 향상되어 기호도가 증가하는 것으로 알려져 있으나, 숙성이나 유통과정 중의 온도 변화로 인한 지방 산패취 및 육즙(drip)의 발생으로 인하여 기호도가 저하되기도 한다. Tomas 등(2007)은 쇠고기의 저장․숙정 중 품질변화를 결정하는 주요 인자는 저장온도라고 보고하였으며, Byeon 등(2009)은 쇠고기의 품질인자 중 온도의존성을 가지는 품질지표에 대하여 탐색하였다.
쇠고기의 품질을 향상하는 방법은?
쇠고기의 품질 특성은 품종, 나이, 성별, 사양, 사료, 체중, 도축과 가공, 숙성 및 조리 중에 일어나는 화학적 변화 등의 요인에 의해 달라질 수 있으나, 온도와 저장조건이 가장 중요한 요인이 되며 사후의 육질은 조리된 고기의 최종 관능적 특성에도 영향을 미친다(Van Moeseke et al., 2001; Risvik, 1994), 쇠고기의 품질은 냉장, 숙성에 의해서 향상되는데 특히 숙성에 의한 쇠고기의 연도와 풍미의 향상은 기호도를 증진시키는데 크게 관여한다고 알려져 있다(Jeong et al., 2006).
쇠고기의 품질을 구성하는 주요 요소는?
쇠고기의 품질을 구성하는 주요 요소로는 외관특성과 다즙성, 연도 및 향미가 중요하며(Lawrie and Leward, 2006), 이들은 전반적인 기호도와 높은 상관관계가 있는 것으로 보고되었다(Monson et al., 2005).
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