본 연구는 열수 침지, 증기 및 볶음 처리가 표고버섯에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분 분석을 통해 최적 열처리 조건을 확립하고자 진행하였다. 소비자들이 상품을 평가할 때 1차적으로 먼저 관찰되는 색도와 경도를 측정하고 추가로 pH 측정 등으로 인한 이화학적 결과로 최적 조건을 선정한 뒤에 그 조건들에 대해서 영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 색도는 열처리 시간이 길어질수록 색의 변색 정도가 증가하여 뚜렷한 차이를 나타내었다. pH 값은 열수 침지 처리의 경우 pH 증가량이 가장 높았으며 처리 시간이 지속될수록 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 다른 처리군의 경우 일정 시간의 처리 시간 이후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도에서는 열수 침지와 볶음 처리의 경우 1분 이내의 열처리만으로도 경도가 감소하는 경향을 보였으며, 증기 처리의 경우 1분 동안 경도가 유지되는 결과를 보였다. 일반 성분 분석 결과는 증기 처리가 가장 원물에 가까운 결과를 나타냈다. 유기산 함량은 증기 처리에서 유기산 함량 감소율이 가장 낮았다. 또한 3분간 증기 처리를 하였을 때 미생물의 사멸 효과가 가장 높았다. 열수 침지 처리나 볶음 처리의 경우 전체적으로 증기 처리한 시료에 비해서 영양성분 함량이 줄어드는 경향을 나타냈다. 따라서 표고버섯을 증기 처리 방법으로 열처리하는 것이 다른 열처리군에 비해서 최적으로 나타났다. 하지만 본 연구에서는 물리화학 및 영양학적 성분의 변화만을 분석하였기 때문에 실제 식품 산업이나 공정에 적용하기 위해서는 대용량 처리 시에 발생하는 문제들과 관련된 추가적인 연구를 필요로 할 것이다.
본 연구는 열수 침지, 증기 및 볶음 처리가 표고버섯에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분 분석을 통해 최적 열처리 조건을 확립하고자 진행하였다. 소비자들이 상품을 평가할 때 1차적으로 먼저 관찰되는 색도와 경도를 측정하고 추가로 pH 측정 등으로 인한 이화학적 결과로 최적 조건을 선정한 뒤에 그 조건들에 대해서 영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 색도는 열처리 시간이 길어질수록 색의 변색 정도가 증가하여 뚜렷한 차이를 나타내었다. pH 값은 열수 침지 처리의 경우 pH 증가량이 가장 높았으며 처리 시간이 지속될수록 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 다른 처리군의 경우 일정 시간의 처리 시간 이후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도에서는 열수 침지와 볶음 처리의 경우 1분 이내의 열처리만으로도 경도가 감소하는 경향을 보였으며, 증기 처리의 경우 1분 동안 경도가 유지되는 결과를 보였다. 일반 성분 분석 결과는 증기 처리가 가장 원물에 가까운 결과를 나타냈다. 유기산 함량은 증기 처리에서 유기산 함량 감소율이 가장 낮았다. 또한 3분간 증기 처리를 하였을 때 미생물의 사멸 효과가 가장 높았다. 열수 침지 처리나 볶음 처리의 경우 전체적으로 증기 처리한 시료에 비해서 영양성분 함량이 줄어드는 경향을 나타냈다. 따라서 표고버섯을 증기 처리 방법으로 열처리하는 것이 다른 열처리군에 비해서 최적으로 나타났다. 하지만 본 연구에서는 물리화학 및 영양학적 성분의 변화만을 분석하였기 때문에 실제 식품 산업이나 공정에 적용하기 위해서는 대용량 처리 시에 발생하는 문제들과 관련된 추가적인 연구를 필요로 할 것이다.
In the food industry, thermal treatment is an important process for extending shelf-life of foods. However, heating process affects the physicochemical, nutritional, and microbial properties of foodstuff such as color, texture, pH, and proximate compositions. This study was conducted to select an op...
In the food industry, thermal treatment is an important process for extending shelf-life of foods. However, heating process affects the physicochemical, nutritional, and microbial properties of foodstuff such as color, texture, pH, and proximate compositions. This study was conducted to select an optimal thermal treatment by observing physicochemical, nutritional, and microbial effects of shiitake mushrooms with different thermal treatment methods. Shiitake mushrooms were washed and sliced equally ($5cm{\times}0.5cm{\times}0.5cm$) and then heat-treated by three methods. Samples were heated in $100^{\circ}C$ boiling water, steamed for 10 min, or pan fried at $130^{\circ}C$ for 4 min. Total color difference values showed significantly increasing tendency with treatment time. For pH values, boiling water-treated mushrooms showed increasing tendency according to increased thermal treatment. For the results of hardness, boiling water or pan frying-treated mushrooms showed reduced tendency within 1 min. In the case of steam-treated mushrooms, hardness values were maintained for 1 min. Organic acid contents of steam-treated sample showed the lowest value among treatments. For microbial counts, steam-treated samples for 3 min showed the lowest value. Consequently, the results of this study suggest that steam treatment could be the optimal thermal treatment to minimize quality loss of shiitake mushrooms.
In the food industry, thermal treatment is an important process for extending shelf-life of foods. However, heating process affects the physicochemical, nutritional, and microbial properties of foodstuff such as color, texture, pH, and proximate compositions. This study was conducted to select an optimal thermal treatment by observing physicochemical, nutritional, and microbial effects of shiitake mushrooms with different thermal treatment methods. Shiitake mushrooms were washed and sliced equally ($5cm{\times}0.5cm{\times}0.5cm$) and then heat-treated by three methods. Samples were heated in $100^{\circ}C$ boiling water, steamed for 10 min, or pan fried at $130^{\circ}C$ for 4 min. Total color difference values showed significantly increasing tendency with treatment time. For pH values, boiling water-treated mushrooms showed increasing tendency according to increased thermal treatment. For the results of hardness, boiling water or pan frying-treated mushrooms showed reduced tendency within 1 min. In the case of steam-treated mushrooms, hardness values were maintained for 1 min. Organic acid contents of steam-treated sample showed the lowest value among treatments. For microbial counts, steam-treated samples for 3 min showed the lowest value. Consequently, the results of this study suggest that steam treatment could be the optimal thermal treatment to minimize quality loss of shiitake mushrooms.
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문제 정의
본 연구는 열수 침지, 증기 및 볶음 처리가 표고버섯에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분 분석을 통해 최적 열처리 조건을 확립하고자 진행하였다. 소비자들이 상품을 평가할 때 1차적으로 먼저 관찰되는 색도와 경도를 측정하고 추가로 pH 측정 등으로 인한 이화학적 결과로 최적 조건을 선정한 뒤에 그 조건들에 대해서 영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다.
본 연구는 한식에서 일반적으로 사용되는 채소들 중 표고버섯을 열수 침지, 증기 및 볶음 처리법의 예비 열처리 과정을 통해 발생하는 이화학적, 영향학적 및 미생물 변화를 통해 최적 예비 열처리 공정 과정을 관찰하고자 하였다.
가설 설정
1)ND: not detected.
제안 방법
, Middleboro, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. Compression 방식을 사용하여 target value는 5.0 mm였으며, trigger load는 300 g, test speed는 2.5 mm/s의 속도로 측정하였다. 길이가 70 mm, 폭이 0.
경도 측정에 사용된 시료는 5 cm×0.5 cm×0.5 cm(가로×세로×높이)의 직육면체 형태로 절단 후 표고버섯의 경도(hardness)는 Texture Analyzer(CT3-1000, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA, USA)를 사용하여 측정하였다.
, Shanghai, China)로 처리한 후 여과액 1 mL를 취하여 멸균수로 각 시료를 10배 희석법으로 희석하였다. 고온성 및 중온성균 측정은 희석액 1 mL를 Petrifilm Aerobic Count Plate(3MTM PetrifilmTM, St. Paul, MN, USA)에 접종하여 incubator에서 각각 50℃와 37℃에서 48시간 배양한 다음 형성된 집락수를 계수하였다. 대장균군은 Petrifilm Coliform Count plates(3MTM PetrifilmTM)에 희석액 1 mL를 접종한 다음 37℃에서 24시간 incubator에서 배양한 뒤 기포가 형성된 집락수를 계수하였다.
Paul, MN, USA)에 접종하여 incubator에서 각각 50℃와 37℃에서 48시간 배양한 다음 형성된 집락수를 계수하였다. 대장균군은 Petrifilm Coliform Count plates(3MTM PetrifilmTM)에 희석액 1 mL를 접종한 다음 37℃에서 24시간 incubator에서 배양한 뒤 기포가 형성된 집락수를 계수하였다. 효모 및 곰팡이는 Petrifilm Yeast and Mold Count plates(3MTM PetrifilmTM)에 희석액 1 mL를 접종한 다음 25℃에서 72시간 incubator에서 배양한 뒤 집락수를 계수하였다.
5 L에 시료 500 g을 침지시켜 1분 간격으로 10분 동안 열처리하였으며, 증기 처리(steam)는 100℃의 끓는 증기에 시료를 1분 간격으로 10분 동안 열처리하였다. 볶음 처리(pan frying)는 식용유와 시료의 비율을 1:20으로 하였으며, 식용유로 프라이팬을 10초간 중불에서 달군 뒤 시료를 넣고 30초 간격으로 4분 동안 열처리하였다(24). 열수 침지, 증기 및 볶음 처리된 시료는 흐르는 냉수에 1분간 냉각하고 거즈로 물기를 제거한 다음 표고버섯의 품질 변화 관찰을 실시하였다.
앞의 결과에서 각 열처리 법에 따라 상품 품질을 결정하는 1차적인 요소인 색도, pH 및 경도의 결과로 두 가지 열처리 시간을 선별하였다. 선별된 조건으로는 열수 처리의 경우 pH 및 경도 값이 급격히 변화는 60초 처리 시간과 변화 값이 일정해지는 120초 처리 시간으로 선정하였고, 증기 처리의 경우에도 pH 및 경도가 급격히 변하는 구간인 60초 열처리 시간과 일정한 값으로 유지되는 처음 처리 구간인 180초로 선정하여 성분 분석을 실시해 주었다. 볶음 처리의 경우도 같은 선정 기준으로 열처리 시간을 선정하였다.
처리된 표고버섯의 영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 선별된 처리 조건의 기준은 각 열처리 방법에 따라서 색도, 경도 조직 관찰 및 pH 측정 결과를 토대로 원물과 특성이 가장 유사한 시간과 특성 변화가 시작하는 시간, 두 가지의 시간을 선별하여 이후의 실험들을 진행하였다. 열수 침지는 1분과 2분을 설정하였으며, 증기 처리 방법은 1분과 3분, 볶음 처리는 30초와 90초를 설정하였다.
본 연구는 열수 침지, 증기 및 볶음 처리가 표고버섯에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분 분석을 통해 최적 열처리 조건을 확립하고자 진행하였다. 소비자들이 상품을 평가할 때 1차적으로 먼저 관찰되는 색도와 경도를 측정하고 추가로 pH 측정 등으로 인한 이화학적 결과로 최적 조건을 선정한 뒤에 그 조건들에 대해서 영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 색도는 열처리 시간이 길어질수록 색의 변색 정도가 증가하여 뚜렷한 차이를 나타내었다.
앞의 결과에서 각 열처리 법에 따라 상품 품질을 결정하는 1차적인 요소인 색도, pH 및 경도의 결과로 두 가지 열처리 시간을 선별하였다. 선별된 조건으로는 열수 처리의 경우 pH 및 경도 값이 급격히 변화는 60초 처리 시간과 변화 값이 일정해지는 120초 처리 시간으로 선정하였고, 증기 처리의 경우에도 pH 및 경도가 급격히 변하는 구간인 60초 열처리 시간과 일정한 값으로 유지되는 처음 처리 구간인 180초로 선정하여 성분 분석을 실시해 주었다.
5 cm(가로×세로×높이)의 직육면체 형태로 절단 후 각각 열수 침지, 증기 및 볶음 처리 방법을 통하여 열처리하였다. 열수 침지(boiling water) 처리는 Choi(23)의 연구에서 산채류에 소금물을 처리하여 데치기 한 결과 용출되어 나오는 성분을 억제한다는 보고에 따라 100℃의 1% 소금물 2.5 L에 시료 500 g을 침지시켜 1분 간격으로 10분 동안 열처리하였으며, 증기 처리(steam)는 100℃의 끓는 증기에 시료를 1분 간격으로 10분 동안 열처리하였다. 볶음 처리(pan frying)는 식용유와 시료의 비율을 1:20으로 하였으며, 식용유로 프라이팬을 10초간 중불에서 달군 뒤 시료를 넣고 30초 간격으로 4분 동안 열처리하였다(24).
볶음 처리(pan frying)는 식용유와 시료의 비율을 1:20으로 하였으며, 식용유로 프라이팬을 10초간 중불에서 달군 뒤 시료를 넣고 30초 간격으로 4분 동안 열처리하였다(24). 열수 침지, 증기 및 볶음 처리된 시료는 흐르는 냉수에 1분간 냉각하고 거즈로 물기를 제거한 다음 표고버섯의 품질 변화 관찰을 실시하였다.
선별된 처리 조건의 기준은 각 열처리 방법에 따라서 색도, 경도 조직 관찰 및 pH 측정 결과를 토대로 원물과 특성이 가장 유사한 시간과 특성 변화가 시작하는 시간, 두 가지의 시간을 선별하여 이후의 실험들을 진행하였다. 열수 침지는 1분과 2분을 설정하였으며, 증기 처리 방법은 1분과 3분, 볶음 처리는 30초와 90초를 설정하였다.
)를 사용하였다. 위의 조건들을 사용하여 경도 값을 측정하였다. 각 처리구마다 이화학적 분석은 5회 이상 반복 실험하여 결과값을 나타내었다.
유기산 함량은 Kim 등(26)의 방법을 변경하여 측정하였다. 즉 건조된 시료 1 g에 증류수 50 mL를 가하여 200 rpm, 3시간 진탕 추출한 후 Whatman No.
볶음 처리의 경우도 같은 선정 기준으로 열처리 시간을 선정하였다. 처리된 표고버섯의 영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 선별된 처리 조건의 기준은 각 열처리 방법에 따라서 색도, 경도 조직 관찰 및 pH 측정 결과를 토대로 원물과 특성이 가장 유사한 시간과 특성 변화가 시작하는 시간, 두 가지의 시간을 선별하여 이후의 실험들을 진행하였다.
)로 여과한 뒤 50 mL로 정용하였다. 추출물은 HPLC system(Agilent Technologies 1200 series, Agilent Technologies Inc., Palo Alto, CA, USA)으로 분석하였다. 칼럼은 ion exclusion column(Aminex Ion exclusionHPX-87H 300×7.
칼럼은 ion exclusion column(Aminex Ion exclusionHPX-87H 300×7.8 mm, Bio-Rad Lab., Richmond,CA, USA)을 사용하였고, 검출기는 UV detector (Agilent Technologies Inc.)로 210 nm에서 검출하였으며, 이동상은 0.008 N sulphuric acid 용액을 0.6 mL/min 유속으로 흘려주었고 1회 주입량은 20 μL를 주입하여 분석하였다.
표고버섯의 갓을 5 cm×0.5 cm×0.5 cm(가로×세로×높이)의 직육면체 형태로 절단 후 각각 열수 침지, 증기 및 볶음 처리 방법을 통하여 열처리하였다.
대상 데이터
5 mm/s의 속도로 측정하였다. 길이가 70 mm, 폭이 0.3 mm인 칼날 형태의 plain vee probe(Brookfield Engineering Laboratories)와 TA-SBA fixture(BrookfieldEngineering Laboratories, Inc.)를 사용하였다. 위의 조건들을 사용하여 경도 값을 측정하였다.
본 실험에서 사용한 표고버섯은 E사 대형유통마트(Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다. Malic acid, succinic acid 및 fumaric acid 표준품은 Sigma-Aldrich Co.
6 mL/min 유속으로 흘려주었고 1회 주입량은 20 μL를 주입하여 분석하였다. 표준물질로 malic acid, succinic acid 및 fumaric acid를 사용하였다.
데이터처리
색도는 상기의 방법대로 열처리된 버섯 시료의 측면을 color reader(CR-200, KONICA MINOLTA, Osaka, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 color Lab를 측정하였으며, 명도(lightness, L*-value), 적색도(redness, aL*-value) 및 황색도(yellowness, bL*-value)를 평균값과 표준편차로 나타내었다. 이때 사용한 표준 백색판의 명도 값이 77.
통계분석은 SPSS 통계프로그램(Ver. 22.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 통하여 평균과 표준편차를 산출하였으며, ANOVA 분석을 통하여 Duncan's multiple range test를 P<0.05 수준에서 실시하여 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
무기질 함량은 AOAC(25)에 따라서 건식법을 사용하여 측정하였다. 즉 550℃에서 시료 1 g을 회화한 뒤 0.
Mg과 Ca 함량은 열처리 후 감소하는 경향을 나타냈으며, Fe 함량은 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다(P<0.05).
색도는 열처리 시간이 길어질수록 색의 변색 정도가 증가하여 뚜렷한 차이를 나타내었다. pH 값은 열수 침지 처리의 경우 pH 증가량이 가장 높았으며 처리 시간이 지속될수록 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 다른 처리군의 경우 일정 시간의 처리 시간 이후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
81%였다. 각 열처리 방법으로 열처리 한 표고버섯의 일반성분 함량은 수분 85.14~91.50%, 조단백질 1.96~2.43%, 조지방 0.20~0.90% 및 조회분 0.36~0.55% 범위로 나타났다. 열수 침지와 증기 처리된 표고버섯의 수분 함량은 유의적으로 증가하였으며, 볶음 처리 시 감소하는 것으로 나타났다.
62 log CFU/g이었다. 각각의 열처리 직후 일반세균수는 2.22~2.55 log CFU/g 범위를 보였으며, 열처리 시간이 증가함에 따라서 열수 침지 방법의 경우 2.08 log CFU/g, 증기 처리의 경우 1.98 log CFU/g, 볶음 처리의 경우 2.24 log CFU/g으로 감소하는 결과를 나타냈다. Kim 등(38)의 연구에 따르면 열처리를 한 취나물의 미생물 수를 측정한 결과 현저한 살균 효과를 확인할 수 있었다고 보고하였으며, 본 연구에서도 열처리한 시료에서 살균 효과가 나타나는 유사한 결과를 보였다.
다른 처리군의 경우 일정 시간의 처리 시간 이후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도에서는 열수 침지와 볶음 처리의 경우 1분 이내의 열처리만으로도 경도가 감소하는 경향을 보였으며, 증기 처리의 경우 1분 동안 경도가 유지되는 결과를 보였다. 일반성분 분석 결과는 증기 처리가 가장 원물에 가까운 결과를 나타냈다.
열수 침지 처리나 볶음 처리의 경우 전체적으로 증기 처리한 시료에 비해서 영양성분 함량이 줄어드는 경향을 나타냈다. 따라서 표고버섯을 증기 처리 방법으로 열처리하는 것이 다른 열처리군에 비해서 최적으로 나타났다. 하지만 본 연구에서는 물리화학 및 영양학적 성분의 변화만을 분석하였기 때문에 실제 식품 산업이나 공정에 적용하기 위해서는 대용량 처리 시에 발생하는 문제들과 관련된 추가적인 연구를 필요로 할 것이다.
유기산 함량은 증기 처리에서 유기산 함량 감소율이 가장 낮았다. 또한 3분간 증기 처리를 하였을 때 미생물의 사멸 효과가 가장 높았다. 열수 침지 처리나 볶음 처리의 경우 전체적으로 증기 처리한 시료에 비해서 영양성분 함량이 줄어드는 경향을 나타냈다.
열수 침지, 증기 및 볶음 처리에 따른 표고버섯의 색도는 Table 1과 같다. 본 실험에서 측정한 생 표고버섯의 색도 값의 평균값은 명도가 73.87, 적색도가 13.60, 황색도가 18.50으로 나타났다. 명도의 경우 처리 방법에 관계없이 열처리 시간이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 나타내었다.
1과 같다. 생 표고버섯의 pH는 4.81이었으며, 세 가지 열처리 방법 모두 열처리 이후 pH가 증가하는 결과를 보였다. 열수 침지 처리는 1~3분 처리 시 5.
열수 처리, 증기 처리 및 볶음 처리에 따른 표고버섯의 일반성분 분석 결과는 Table 2와 같다. 생 표고버섯의 일반성분 함량은 수분 87.42%, 조단백질 2.90%, 조지방 0.24% 및 조회분 0.81%였다. 각 열처리 방법으로 열처리 한 표고버섯의 일반성분 함량은 수분 85.
3 mg/kg으로 감소하였으며, 열처리 방법 중에 가장 높은 감소율을 보였다. 열수 침지 및 증기 처리한 표고버섯의 fumaric acid 함량은 1분 처리 시 공통적으로 257.8~261.8 mg/kg의 함량을 나타냈으며, 열처리 시간이 증가함에 따라서 열수 침지 처리 후 감소하는 경향을 보였다. 특히 succinic acid의 경우 60초 처리 시에도 succinicacid의 함량이 2,091 mg/kg으로 감소한 결과를 확인할 수 있었다.
8 mg/kg이었다. 열수 침지 처리 후 Na, Mg, Fe 및 Ca 함량은 각각 293.4~320.3, 81.2~86.6, 2.6~3.6 및 22.4~23.3 mg/kg 범위, 증기 처리 후 각각 48.1~55.3, 90.5~95.3, 2.4~2.6 및 22.6~22.8 mg/kg 범위, 볶음 처리 후 각각 50.5~51.5, 93.2~105.7, 3.1 및 21.2~24.1 mg/kg 범위로 나타났다. 열수 침지 처리 시 Na 함량이 생 표고버섯에 비해 유의적으로 증가하였다.
또한 3분간 증기 처리를 하였을 때 미생물의 사멸 효과가 가장 높았다. 열수 침지 처리나 볶음 처리의 경우 전체적으로 증기 처리한 시료에 비해서 영양성분 함량이 줄어드는 경향을 나타냈다. 따라서 표고버섯을 증기 처리 방법으로 열처리하는 것이 다른 열처리군에 비해서 최적으로 나타났다.
81이었으며, 세 가지 열처리 방법 모두 열처리 이후 pH가 증가하는 결과를 보였다. 열수 침지 처리는 1~3분 처리 시 5.41~5.48 범위의 결과를 나타내었으며, 이후 열처리 시간이 증가함에 따라서 pH 값 또한 증가하는 경향을 나타내었다. 증기 처리를 거친 표고버섯의 경우 열처리 직후 pH 값이 5.
열수 침지 처리와 볶음 처리 방법에서 1분 동안 열처리한 표고버섯의 경도 값은 각각 1.3 kgf/mm2와 1.1 kgf/mm2로 감소하는 경향을 나타냈으며(P<0.05), 열수 처리와 볶음 처리 모두 처리 시간에 따른 경도의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
55% 범위로 나타났다. 열수 침지와 증기 처리된 표고버섯의 수분 함량은 유의적으로 증가하였으며, 볶음 처리 시 감소하는 것으로 나타났다. 이는 열수 침지와 증기 처리 시 첨가되는 수분으로 인해 증가한 것으로 사료된다.
일반성분 분석 결과는 증기 처리가 가장 원물에 가까운 결과를 나타냈다. 유기산 함량은 증기 처리에서 유기산 함량 감소율이 가장 낮았다. 또한 3분간 증기 처리를 하였을 때 미생물의 사멸 효과가 가장 높았다.
Kim 등(35)의 연구에서는 마늘을 열수 침지 처리와 볶음 처리하였을 때 열수 침지 처리의 경우 수분이 증가하며 조단백질 함량과 조지방 함량이 감소하는 경향을 나타냈으며, 볶음 처리한 마늘에서 수분 함량과 조단백질 함량이 감소하였으며 조지방 함량은 증가하여 본 연구와 같은 경향을 나타내었다. 전체적으로 증기 처리한 시료의 일반성분 함량이 가장 생 표고버섯과 비슷하게 유지하는 결과를 보였다.
05), 열수 처리와 볶음 처리 모두 처리 시간에 따른 경도의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전체적인 열처리에 따른 표고버섯의 경도는 열수 침지 처리, 증기 처리, 볶음 처리 순으로 많이 감소하는 경향을 보였다. Kim 등(31)의 연구에서도 생 표고버섯, 건 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯을 열수 처리, 증기 처리, 콩기름으로 튀기는 처리를 하였을 때 열처리를 가한 이후 경도가 감소하는 경향을 보였다.
조단백 및 조회분은 수분에 용출되어 이 같은 결과가 나타난 것으로 사료된다. 조지방 함량은 열수 침지 및 증기 처리에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며 볶음 처리의 경우 증가하였는데, 이는 볶음 처리한 시료의 조지방 함량은 조리 과정 중에 첨가된 기름으로 인해 증가한 것으로 판단된다. Kim 등(34)의 연구는 양파를 열수 및 증기 처리 시 수분 함량이 증가하였으며, 볶음 처리는 감소하였다고 보고하였다.
명도의 경우 처리 방법에 관계없이 열처리 시간이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 나타내었다. 특히 150초 이상 볶음 처리한 표고버섯의 경우 갈변 현상이 눈에 띄게 진행되어 명도가 급격하게 감소하는 결과를 나타내었으며, 같은 처리 시간에 비해서 증기 처리한 시료의 명도가 가장 생 시료와 가깝게 나타났다. 적색도의 경우 열수 침지 처리 시 열처리 시간에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.
9 mg/kg이었다. 표고버섯의 malic acid 함량은 열수 침지 처리에서 808.8 mg/kg으로 가장 크게 감소하였으며, 증기 처리군에서 1,238.6 mg/kg으로 가장 적은 감소폭을 드러내었다. 표고버섯의 succinic acid 함량은 열수 침지 처리 시 1,600.
6 mg/kg으로 가장 적은 감소폭을 드러내었다. 표고버섯의 succinic acid 함량은 열수 침지 처리 시 1,600.3 mg/kg으로 감소하였으며, 열처리 방법 중에 가장 높은 감소율을 보였다. 열수 침지 및 증기 처리한 표고버섯의 fumaric acid 함량은 1분 처리 시 공통적으로 257.
후속연구
그러나 식재료에 열처리를 진행하면 제품을 연화하여 질감을 감소시키거나 색, 향, 맛의 변화, 수용성 성분의 손실과 같은 이화학적, 영양학적 변화가 일어나는 것으로 보고되어 있다(18). 따라서 열처리를 통해 성분 변화를 최소화하고 효소 불활성화를 진행할 수 있는 적합한 수준의 연구를 필요로 한다.
따라서 표고버섯을 증기 처리 방법으로 열처리하는 것이 다른 열처리군에 비해서 최적으로 나타났다. 하지만 본 연구에서는 물리화학 및 영양학적 성분의 변화만을 분석하였기 때문에 실제 식품 산업이나 공정에 적용하기 위해서는 대용량 처리 시에 발생하는 문제들과 관련된 추가적인 연구를 필요로 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
열수 침지, 증기 및 볶음 처리가 표고버섯에 미치는 이화학적 분석 및 영양성분 분석을 통해 최적 열처리 조건을 확립하고자 진행한 실험에서 표고버섯의 열수 침지, 증기 및 볶음 처리 시간이 지속됨에 따른 pH 변화는 모두 어떤 경향을 보였는가?
색도는 열처리 시간이 길어질수록 색의 변색 정도가 증가하여 뚜렷한 차이를 나타내었다. pH 값은 열수 침지 처리의 경우 pH 증가량이 가장 높았으며 처리 시간이 지속될수록 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 다른 처리군의 경우 일정 시간의 처리 시간 이후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
표고버섯의 알려진 생리학적 효능은 무엇인가?
버섯류는 일반적으로 phenolic compounds, steroids 등과 같은 2차 대사산물을 축적하고 있으며(9), 항치매 기능을 가진 높은 β-secretase저해활성이 보고되었다(10). 또한 표고버섯에서 암, 뇌졸중, 심장질환 및 당뇨병 등의 만성 퇴행성 질환들의 예방, 개선(11)과 체중 및 체지방, 혈청지방 농도 개선에 효과가 있다고 보고되었다(12).
표고버섯의 계통 분류적 위치는?
한식 재료 중에 표고버섯(Lentinula edodes)은 담자균강 주름버섯목에 속하며, 주로 동북아시아 및 동남아시아에서 재배, 소비된다(7). 표고버섯은 특유의 풍미와 질감뿐만 아니라 탄수화물, 단백질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 함유하고 있어 식용으로 사용되고 있다(8).
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