본 연구에서는 개량누룩을 정제효소로 대체하여 제조한 발효 술덧의 품질 특성을 알아보고, 정제효소의 대체가 누룩취 저감에 효과가 있는지를 검증하였다. 정제효소로의 대체량이 늘어날수록 발효 술덧의 특성은 부의 방향성을 보였다. 알코올 함량이 낮아 술의 생산 원가에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으며, pH가 높아져서 발효 시 유해미생물에 오염될 가능성이 높아질 것이라 보인다. 또한 가용성 고형분 함량도 높아서 개량누룩을 사용했을 때보다 발효가 늦게 진행되는 것이 발견되었다. 개량누룩의 사용량을 최대 30%까지 정제효소로 대체하였을 때 발효 술덧의 품질 변화에 유의미한 차이가 없었다. 정제효소($Sumizyme^{TM}$)로 30% 대체하여 제조된 발효 술덧 및 증류주는 누룩취의 강도에 있어서 개량누룩과 전통누룩으로 제조된 발효 술덧 및 증류주와 비교해서 통계적으로 낮은 누룩취 강도를 보여주었다. 누룩의 일부분을 정제효소로 대체함으로써 쌀 증류주의 누룩취를 저감할 수 있을 것이다.
본 연구에서는 개량누룩을 정제효소로 대체하여 제조한 발효 술덧의 품질 특성을 알아보고, 정제효소의 대체가 누룩취 저감에 효과가 있는지를 검증하였다. 정제효소로의 대체량이 늘어날수록 발효 술덧의 특성은 부의 방향성을 보였다. 알코올 함량이 낮아 술의 생산 원가에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으며, pH가 높아져서 발효 시 유해미생물에 오염될 가능성이 높아질 것이라 보인다. 또한 가용성 고형분 함량도 높아서 개량누룩을 사용했을 때보다 발효가 늦게 진행되는 것이 발견되었다. 개량누룩의 사용량을 최대 30%까지 정제효소로 대체하였을 때 발효 술덧의 품질 변화에 유의미한 차이가 없었다. 정제효소($Sumizyme^{TM}$)로 30% 대체하여 제조된 발효 술덧 및 증류주는 누룩취의 강도에 있어서 개량누룩과 전통누룩으로 제조된 발효 술덧 및 증류주와 비교해서 통계적으로 낮은 누룩취 강도를 보여주었다. 누룩의 일부분을 정제효소로 대체함으로써 쌀 증류주의 누룩취를 저감할 수 있을 것이다.
The objective of this study was to reduce Nuruk flavor in Korean rice-distilled liquor using different ratios of $Sumizyme^{TM}$ and Nuruk. After 9 days of fermentation at $28^{\circ}C$, alcohol contents and pH were 16.0~17.1% and 3.82~4.16, respectively. An increased ratio of ...
The objective of this study was to reduce Nuruk flavor in Korean rice-distilled liquor using different ratios of $Sumizyme^{TM}$ and Nuruk. After 9 days of fermentation at $28^{\circ}C$, alcohol contents and pH were 16.0~17.1% and 3.82~4.16, respectively. An increased ratio of $Sumizyme^{TM}$ decreased alcohol content while increased pH of the mash. In alcohol contents, there were no significant differences up to 30% substitution of Nuruk to $Sumizyme^{TM}$. A descriptive analysis was conducted with trained panelists for determining the intensity of Nuruk flavor. The intensities of Nuruk flavor in mashes and distilled liquors brewed by traditional Nuruk, cultured Nuruk, and a mixture of 30% $Sumizyme^{TM}$ and 70% cultured Nuruk were evaluated. The mash and distilled liquor prepared using a mixture of 30% $Sumizyme^{TM}$ and 70% cultured Nuruk showed significantly lower intensities of Nuruk flavor when compared with those of mashes and distilled liquors produced by the traditional and cultured Nuruk.
The objective of this study was to reduce Nuruk flavor in Korean rice-distilled liquor using different ratios of $Sumizyme^{TM}$ and Nuruk. After 9 days of fermentation at $28^{\circ}C$, alcohol contents and pH were 16.0~17.1% and 3.82~4.16, respectively. An increased ratio of $Sumizyme^{TM}$ decreased alcohol content while increased pH of the mash. In alcohol contents, there were no significant differences up to 30% substitution of Nuruk to $Sumizyme^{TM}$. A descriptive analysis was conducted with trained panelists for determining the intensity of Nuruk flavor. The intensities of Nuruk flavor in mashes and distilled liquors brewed by traditional Nuruk, cultured Nuruk, and a mixture of 30% $Sumizyme^{TM}$ and 70% cultured Nuruk were evaluated. The mash and distilled liquor prepared using a mixture of 30% $Sumizyme^{TM}$ and 70% cultured Nuruk showed significantly lower intensities of Nuruk flavor when compared with those of mashes and distilled liquors produced by the traditional and cultured Nuruk.
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문제 정의
본 연구에서는 개량누룩을 정제효소로 대체하여 제조한 발효 술덧의 품질 특성을 알아보고, 정제효소의 대체가 누룩취 저감에 효과가 있는지를 검증하였다. 정제효소로의 대체량이 늘어날수록 발효 술덧의 특성은 부의 방향성을 보였다.
누룩취를 저감하는 방법으로는 누룩취를 적게 발생하는 효소를 전통 누룩에서 분리 동정하여 사용하는 방법과 누룩의 사용량을 상업용 정제효소로 일정 부분 대체하는 방법이 있다. 본 연구에서는 쌀 증류주의 누룩취를 저감화하기 위하여 기존에 사용되고 있는 전통 누룩 배양 효소 대신 Rhizopus species의 배양물에서 얻어진 정제 효소를 일정 부분 이용하여 증류주를 제조한 뒤 전통누룩, 개량누룩 증류주와 누룩취의 강도를 비교 평가하였다.
제안 방법
2차 담금은 48시간 후 쌀(3,200 g) 로 고두밥을 만들고 물(4,800 mL)을 1차 담금 배치에 넣어 최종적인 술덧 제조를 완료하였다. 1일 2회 교반작업을 진행하여 술 배치 안에서 균일한 발효가 일어나도록 하였다.
1차 증류는 증류되어 나오는 술을 100 mL씩 분획하였으며, 분획물의 알코올 농도가 3%(v/v) 이하가 되면 증류를 중지하고 알코올 농도가 3%(v/v) 이상인 부분을 2차 증류에 사용하였다. 2차 증류 시에도 증류되어 나오는 술을 100 mL씩 분획하여 첫 번째 분획을 초류로 간주하고, 두 번째 분획부터 백탁 현상이 나오기 직전까지의 분획물을 본류로 간주하였다. 본류는 증류수를 이용하여 40%(v/v)의 알코올 농도로 희석하여 최종 증류주를 제조하였다.
30분간 물기를 제거한 후 121°C에서 15분간 증자하고 10분간 뜸을 들여 고두밥을 만들었다.
가용성 고형분 함량은 refractometer(HI 96801, Hanna Instruments, Woonsocket, RI, USA)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 °Brix 단위로 표기하였다.
패널은 본 묘사 분석에 참여하기 전에 31주(3시간/주)에 걸쳐서 총 93시간 동안 술의 평가에 대한 기초 훈련 및 묘사 분석 경험을 쌓은 후 본 묘사 분석에 참여하였다. 누룩취 평가에 대한 훈련은 하루 1시간씩 5회에 걸쳐서 진행되었다. 훈련기간 동안 패널은 다양한 농도(5~15%)의 전통누룩 (Songhakgokja, Gwangju-si, Korea), 개량누룩(BHD Brewery, Hwaseong-si, Korea) 및 정제효소(SumizymeTM) 수용액의 누룩취 강도를 평가하고, 누룩취에 익숙해지도록 하였다.
훈련기간 동안 패널은 다양한 농도(5~15%)의 전통누룩 (Songhakgokja, Gwangju-si, Korea), 개량누룩(BHD Brewery, Hwaseong-si, Korea) 및 정제효소(SumizymeTM) 수용액의 누룩취 강도를 평가하고, 누룩취에 익숙해지도록 하였다. 또한 발효 술덧 및 증류주와 누룩취 레퍼런스 (reference)를 비교 평가하는 훈련을 통해서 레퍼런스의 강도를 설정하였다. 훈련을 통해서 최종적으로 5% 개량누룩 수용액의 강도를 8로 설정하였다.
발효 술덧 및 증류주의 누룩취 강도를 평가하고자 묘사 분석을 하였다. 묘사 분석에 사용된 정제효소(SumizymeTM)를 이용한 시료는 대조군과 동등한 알코올 생성량을 보이는 SumizymeTM 30% 대체 시료(S30)를 사용하였다.
증류는 발효 술덧을 125×125 µm 표준체를 사용하여 제성한 후 그 원액을 증류에 사용하였다. 수제 제작된 20 L 용량의 상압 단식 동 증류기(Copper Traditional Alembic Still, Cooper Master, Oliveira de Azemeis, Portugal)를 이용하여 1, 2차 증류를 진행하였다. 1차 증류는 증류되어 나오는 술을 100 mL씩 분획하였으며, 분획물의 알코올 농도가 3%(v/v) 이하가 되면 증류를 중지하고 알코올 농도가 3%(v/v) 이상인 부분을 2차 증류에 사용하였다.
시료가 가열되어 증류된 부분이 70 mL가 되면 증류를 중지하고, 증류수를 첨가하여 100 mL로 맞춘 후 알코올 비중계로 알코올 함량(%)을 3회 반복하여 측정하고 온도 보정표를 이용하여 15°C 상태로 표기하였다 (15).
패널은 16점 척도(0: 누룩취 없음, 15: 누룩취 매우 강함)가 인쇄된 종이 설문지를 이용하여 적색등 조명 아래의 독립된 공간에서 평가하였다. 시료와 시료 간에는 입안을 헹구기 위해서 상온의 물이 제공되었으며, 물로 입안을 헹군 후 3분이 지난 다음에 시료를 평가하도록 하였다.
쌀 분말(1.0 g)과 증류주(8.0 mL)를 혼합한 후 효소액(1.0 mL)을 첨가하여 23°C의 배양기에서 10분간 반응시켰다.
쌀 증류주 생산을 위한 1차 담금의 발효 술덧의 배합비율은 Table 1과 같으며, 상업적 생산에 사용되는 쌀 증류주 배합비를 이용하였다. 최종 당화력이 동등하도록 RHN의 사용량을 줄이면서 정제효소의 양을 늘려 술덧을 제조하였다. 쌀(1,600 g)은 수돗물을 이용하여 5회 세척한 다음 2시간 동안 침지 후 침지수를 제거하였다.
이는 전통 누룩의 당화력인 429~499(units/g)보다 높았으나(8), 가수량 대비 전통 누룩의 사용량이 본 연구에 사용된 RHN보다 약 10배 많이 첨가되어 발효 술덧의 초기 당화력은 기존의 연구와 차이가 없었다. 측정된 당화력을 이용하여 샘플의 RHN 사용량을 대조군(100%)에서 10%씩 감소시키면서 동등한 당화력을 가지도록 정제효소(SumizymeTM)로 대체하여 샘플 제조의 배합을 하였다(Table 1).
시료의 평가는 독립된 공간의 적색등 아래에서 이루어졌다. 패널은 16점 척도(0: 누룩취 없음, 15: 누룩취 매우 강함)가 인쇄된 종이 설문지를 이용하여 적색등 조명 아래의 독립된 공간에서 평가하였다. 시료와 시료 간에는 입안을 헹구기 위해서 상온의 물이 제공되었으며, 물로 입안을 헹군 후 3분이 지난 다음에 시료를 평가하도록 하였다.
묘사 분석은 12명(남 5명, 여 7명, 19~26세)의 단국대학교 학부 및 대학원생을 훈련하여 묘사 분석 패널로 활용하였다. 패널은 본 묘사 분석에 참여하기 전에 31주(3시간/주)에 걸쳐서 총 93시간 동안 술의 평가에 대한 기초 훈련 및 묘사 분석 경험을 쌓은 후 본 묘사 분석에 참여하였다. 누룩취 평가에 대한 훈련은 하루 1시간씩 5회에 걸쳐서 진행되었다.
누룩취 평가에 대한 훈련은 하루 1시간씩 5회에 걸쳐서 진행되었다. 훈련기간 동안 패널은 다양한 농도(5~15%)의 전통누룩 (Songhakgokja, Gwangju-si, Korea), 개량누룩(BHD Brewery, Hwaseong-si, Korea) 및 정제효소(SumizymeTM) 수용액의 누룩취 강도를 평가하고, 누룩취에 익숙해지도록 하였다. 또한 발효 술덧 및 증류주와 누룩취 레퍼런스 (reference)를 비교 평가하는 훈련을 통해서 레퍼런스의 강도를 설정하였다.
또한 발효 술덧 및 증류주와 누룩취 레퍼런스 (reference)를 비교 평가하는 훈련을 통해서 레퍼런스의 강도를 설정하였다. 훈련을 통해서 최종적으로 5% 개량누룩 수용액의 강도를 8로 설정하였다. 대조군으로서 개량누룩 및 전통누룩으로 제조된 발효 술덧과 증류주를 이용하였다.
대상 데이터
누룩(RHN, ASN)은 사용량의 10배에 해당하는 20~25°C의 물에 교반하여 2시간 동안 추출한 후 표준체(125×125 µm)에 걸러 액상 부분을 사용하였다.
훈련을 통해서 최종적으로 5% 개량누룩 수용액의 강도를 8로 설정하였다. 대조군으로서 개량누룩 및 전통누룩으로 제조된 발효 술덧과 증류주를 이용하였다. 발효 술덧의 알코올 농도는 16%(v/v), 증류주의 알코올 농도는 40%(v/v)로 증류수를 이용하여 희석한 후 제공하였다.
발효 술덧 및 증류주의 누룩취 강도를 평가하고자 묘사 분석을 하였다. 묘사 분석에 사용된 정제효소(SumizymeTM)를 이용한 시료는 대조군과 동등한 알코올 생성량을 보이는 SumizymeTM 30% 대체 시료(S30)를 사용하였다. 발효 술덧 (F=0.
묘사 분석은 12명(남 5명, 여 7명, 19~26세)의 단국대학교 학부 및 대학원생을 훈련하여 묘사 분석 패널로 활용하였다. 패널은 본 묘사 분석에 참여하기 전에 31주(3시간/주)에 걸쳐서 총 93시간 동안 술의 평가에 대한 기초 훈련 및 묘사 분석 경험을 쌓은 후 본 묘사 분석에 참여하였다.
본 연구에 사용된 전통누룩의 균주를 분리하여 배양한 개량누룩(RHN)의 당화력은 4,320 units/g이고, 정제효소(SumizymeTM)의 당화력은 31,800 units/g이었다. 이는 전통 누룩의 당화력인 429~499(units/g)보다 높았으나(8), 가수량 대비 전통 누룩의 사용량이 본 연구에 사용된 RHN보다 약 10배 많이 첨가되어 발효 술덧의 초기 당화력은 기존의 연구와 차이가 없었다.
쌀은 화성시에서 재배되어 2012년에 수확된 추청 쌀을 동신양곡(Ansan-si, Korea)에서 직접 구입하였다. 누룩은 배혜정도가(Hwaseong-si, Korea)에서 제공된 Rhizopus japonicas를 접종한 개량누룩(RHN)과 Aspergillus oryzae 를 접종하여 제조한 개량누룩(ASN)을 사용하였다.
0이고, 최적의 온도는 50~60°C이다. 정제효소는 glucoamylase인 SumizymeTM(Shin Nihon Chemical Co., Ltd., Aichi, Japan)을 구입하여 사용하였다. SumizymeTM은 Rhizopus sp.
효모는 La Parisienne® (S.I. Lesaffre, Normandie, France)를 사용하였다.
데이터처리
05에서 검증을 하였다. 이화학 분석의 실험 결과는 일원분산분석(oneway ANOVA)을 하였으며, 묘사 분석의 결과는 반복, 시료, 패널을 독립변수로 하여 이원분산분석(two-way ANOVA) 을 하였다. 통계적으로 유의차가 있을 경우 Fisher's least significant difference test를 사용하여 종속변수 간의 유의차를 확인하였다.
통계적으로 유의차가 있을 경우 Fisher's least significant difference test를 사용하여 종속변수 간의 유의차를 확인하였다.
이론/모형
당화력은 국세청 주류분석 규정에 따라 측정하였다(15). 쌀 분말(1.
시료는 189 mL 용량의 종이컵에 20 mL 제공하였다. 시료 간의 carry-over 효과를 최소화하고자 Williams 시료 제시 순서(17)를 이용하였다. 시료의 평가는 독립된 공간의 적색등 아래에서 이루어졌다.
성능/효과
1차 담금 후 가용성 고형분 함량은 18.8~19.6°Brix로 나타났으며 발효가 진행될수록 가용성 고형분의 함량은 감소하였고, 발효 종료 후의가용성 고형분의 함량은 13.5~14.3°Brix였다.
발효기간 동안 발효 술덧의 알코올 함량 변화는 Table 2와 같다. 2차 담금이 완료된 발효 3일차부터 발효 종료일인 9일차까지 시료의 알코올 함량은 증가하는 경향성을 보였다. 발효 술덧의 최종 알코올 함량은 16.
또한 가용성 고형분 함량도 높아서 개량누룩을 사용했을 때보다 발효가 늦게 진행되는 것이 발견되었다. 개량누룩의 사용량을 최대 30%까지 정제효소로 대체하였을 때 발효 술덧의 품질 변화에 유의미한 차이가 없었다. 정제효소(SumizymeTM)로 30% 대체 하여 제조된 발효 술덧 및 증류주는 누룩취의 강도에 있어서 개량누룩과 전통누룩으로 제조된 발효 술덧 및 증류주와 비교해서 통계적으로 낮은 누룩취 강도를 보여주었다.
발효 술덧의 pH는 유기산의 함량에 영향을 받으며, pH가 낮을 경우 유기산이 다량 생성된다고 보고되었다(21,23). 따라서 정제효소(SumizymeTM)의 첨가가 발효에 영향을 미쳤으며, 첨가량이 증가할수록 유기산의 생성이 대조군보다 적을 것이라 추정된다.
알코올 함량이 낮아 술의 생산 원가에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으며, pH가 높아져서 발효 시 유해미생물에 오염될 가능성이 높아질 것이라 보인다. 또한 가용성 고형분 함량도 높아서 개량누룩을 사용했을 때보다 발효가 늦게 진행되는 것이 발견되었다. 개량누룩의 사용량을 최대 30%까지 정제효소로 대체하였을 때 발효 술덧의 품질 변화에 유의미한 차이가 없었다.
개량누룩과 S30 시료의 경우 통계적으로 유의차는 없었다. 묘사 분석 결과 개량누룩의 30%를 정제효소로 대체하였을 경우 전통누룩 또는 개량누룩을 사용하였을 때보다 발효 술덧과 증류주 모두에서 누룩 취의 향이 줄었다. 그러나 개량누룩을 사용한 증류주의 경우 누룩취의 강도는 높았으나 통계적으로 유의미하지 않았다 (P=0.
묘사 분석에 사용된 정제효소(SumizymeTM)를 이용한 시료는 대조군과 동등한 알코올 생성량을 보이는 SumizymeTM 30% 대체 시료(S30)를 사용하였다. 발효 술덧 (F=0.001, P=0.974) 및 증류주(F=0.921, P=0.348)의 반복 평가는 통계적으로 유의차가 없으므로 누룩취에 대한 패널의 훈련은 충분히 이루어졌으며, 패널은 반복성을 재현하였다. 시료와 패널의 상관관계 분석 결과, 발효 술덧(F=1.
발효 술덧의 최종 알코올 함량은 16.0~17.1%였으며, 정제 효소의 첨가량에 따라서 시료 간에 유의적으로 알코올 함량이 차이가 있었다(F=53.88, P<0.001).
발효 종료 후 총산 함량은 정제효소의 첨가량에 비례하여 감소하였다(F=191.23, P<0.001).
발효 후의가용성 고형분 함량은 시료 간에 유의적으로 차이가 있었으며(F=7.76, P<0.001), 정제효소 함량이 높을수록 높은 가용성 고형분 함량도 높았다.
348)의 반복 평가는 통계적으로 유의차가 없으므로 누룩취에 대한 패널의 훈련은 충분히 이루어졌으며, 패널은 반복성을 재현하였다. 시료와 패널의 상관관계 분석 결과, 발효 술덧(F=1.844, P=0.080)과 증류주(F=1.829, P=0.082)에서 모두 통계적으로 유의차가 없어 시료의 평가에 있어서 패널 간의 영향은 유의미하지 않는 것으로 나타났다.
정제효소로의 대체량이 늘어날수록 발효 술덧의 특성은 부의 방향성을 보였다. 알코올 함량이 낮아 술의 생산 원가에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으며, pH가 높아져서 발효 시 유해미생물에 오염될 가능성이 높아질 것이라 보인다. 또한 가용성 고형분 함량도 높아서 개량누룩을 사용했을 때보다 발효가 늦게 진행되는 것이 발견되었다.
전통누룩을 사용한 경우 12.0으로 가장 높게 평가되었으며(P<0.05), 개량누룩은 8.0, S30의 경우 7.0으로 평가되었다.
개량누룩의 사용량을 최대 30%까지 정제효소로 대체하였을 때 발효 술덧의 품질 변화에 유의미한 차이가 없었다. 정제효소(SumizymeTM)로 30% 대체 하여 제조된 발효 술덧 및 증류주는 누룩취의 강도에 있어서 개량누룩과 전통누룩으로 제조된 발효 술덧 및 증류주와 비교해서 통계적으로 낮은 누룩취 강도를 보여주었다. 누룩의 일부분을 정제효소로 대체함으로써 쌀 증류주의 누룩취를 저감할 수 있을 것이다.
001), 정제효소 함량이 높을수록 높은 가용성 고형분 함량도 높았다. 통계적으로 40%의 정제효소 함량까지가 낮은 가용성 고형분 함량을 가지는 것으로 나타났다. 본 연구의 고형분 함량은 Park 등(8)이 보고한 막걸리의 가용성 고형분 함량(13.
후속연구
정제효소(SumizymeTM)로 30% 대체 하여 제조된 발효 술덧 및 증류주는 누룩취의 강도에 있어서 개량누룩과 전통누룩으로 제조된 발효 술덧 및 증류주와 비교해서 통계적으로 낮은 누룩취 강도를 보여주었다. 누룩의 일부분을 정제효소로 대체함으로써 쌀 증류주의 누룩취를 저감할 수 있을 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
누룩은 어떻게 이용되고 있는가?
한국의 술 제조 역사는 2000년 이전이며, 중국으로부터 전해진 발효체 기술을 이용하여 술을 만들어 왔다고 알려져 있다(1). 한국에는 누룩이라는 전통적인 발효체가 있으며, 곡류를 이용하여 자연 접종된 곰팡이와 효모 및 젖산균 등의 균류가 번식하여 각종 효소 및 효모를 다량 함유하는 발효스타터로 이용되고 있다(2). 제조방법에 따라 자연 상태에서 존재하는 곰팡이, 효모, 세균류 등이 번식하여 만들어지는 전통누룩과 살균한 전분질 원료에 Aspergillus kawachi, Aspergillus oryzae 등의 배양균을 접종하여 만드는 개량 누룩으로 분류된다(3).
누룩은 어떻게 구분할 수 있는가?
한국에는 누룩이라는 전통적인 발효체가 있으며, 곡류를 이용하여 자연 접종된 곰팡이와 효모 및 젖산균 등의 균류가 번식하여 각종 효소 및 효모를 다량 함유하는 발효스타터로 이용되고 있다(2). 제조방법에 따라 자연 상태에서 존재하는 곰팡이, 효모, 세균류 등이 번식하여 만들어지는 전통누룩과 살균한 전분질 원료에 Aspergillus kawachi, Aspergillus oryzae 등의 배양균을 접종하여 만드는 개량 누룩으로 분류된다(3). 다양한 누룩 형태를 막걸리 및 약주에 적용한 품질 특성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
누룩취를 저감화하는 방법은?
누룩취를 저감하는 방법으로는 누룩취를 적게 발생하는 효소를 전통 누룩에서 분리 동정하여 사용하는 방법과 누룩의 사용량을 상업용 정제효소로 일정 부분 대체하는 방법이 있다. 본 연구에서는 쌀 증류주의 누룩취를 저감화하기 위하여 기존에 사용되고 있는 전통 누룩 배양 효소 대신 Rhizopus species의 배양물에서 얻어진 정제 효소를 일정 부분 이용하여 증류주를 제조한 뒤 전통누룩, 개량누룩 증류주와 누룩취의 강도를 비교 평가하였다.
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