죽순분말을 첨가한 전병을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 죽순분말 첨가 전병의 일반성분 중 조단백질, 식이섬유와 회분의 경우 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고 조지방은 감소하였다. 유리아미노산 함량의 경우 죽순분말을 첨가할수록 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 증가하였고, 무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 ${\Delta}E$ 값의 변화는 죽순 분말 100 g 첨가구가 4.58로 나타나 죽순 분말 첨가가 전병 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 유리당 함량은 죽순 분말을 첨가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 죽순 300 g 첨가 시료가 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness) 모두 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사 결과를 종합하여 볼 때 전병에 첨가하는 죽순분말의 적정비율은 300 g 수준이 가장 좋은 것으로 나타났다.
죽순분말을 첨가한 전병을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 죽순분말 첨가 전병의 일반성분 중 조단백질, 식이섬유와 회분의 경우 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고 조지방은 감소하였다. 유리아미노산 함량의 경우 죽순분말을 첨가할수록 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 증가하였고, 무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 ${\Delta}E$ 값의 변화는 죽순 분말 100 g 첨가구가 4.58로 나타나 죽순 분말 첨가가 전병 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 유리당 함량은 죽순 분말을 첨가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 죽순 300 g 첨가 시료가 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness) 모두 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사 결과를 종합하여 볼 때 전병에 첨가하는 죽순분말의 적정비율은 300 g 수준이 가장 좋은 것으로 나타났다.
Bamboo sprout powder was added to Jeonbyeong dough for improving its quality and functional properties. Crude protein and ash content increased as the amount of bamboo sprout powder increased, while the crude fat content was decreased. As the content of bamboo sprout powder increased, total amino ac...
Bamboo sprout powder was added to Jeonbyeong dough for improving its quality and functional properties. Crude protein and ash content increased as the amount of bamboo sprout powder increased, while the crude fat content was decreased. As the content of bamboo sprout powder increased, total amino acid content also increased. As bamboo sprout powder content increased, Hunter's L, a and b values decreased whereas sugar-free content increased. The addition of bamboo sprout powder to Jeonbyeong increased its dietary fiber contents. The sensory score of Jeonbyeong containing 300 g of bamboo sprout powder showed the highest score among all other tested Jeonbyeong. Based on the results, the addition of bamboo sprout powder could improve the quality and sensory characteristics of Jeonbyeong.
Bamboo sprout powder was added to Jeonbyeong dough for improving its quality and functional properties. Crude protein and ash content increased as the amount of bamboo sprout powder increased, while the crude fat content was decreased. As the content of bamboo sprout powder increased, total amino acid content also increased. As bamboo sprout powder content increased, Hunter's L, a and b values decreased whereas sugar-free content increased. The addition of bamboo sprout powder to Jeonbyeong increased its dietary fiber contents. The sensory score of Jeonbyeong containing 300 g of bamboo sprout powder showed the highest score among all other tested Jeonbyeong. Based on the results, the addition of bamboo sprout powder could improve the quality and sensory characteristics of Jeonbyeong.
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문제 정의
또한 제과나 제빵 분야의 수요가 증가되고 소비자의 기호가 다양화, 고급화됨에 따라 기능성 물질을 첨가하여 새로운 제품을 개발하는 것이 관건이 되고 있다(5,6). 따라서 본 연구에서는 식이섬유 등 영양소가 풍부한 죽순의 이용도를 넓히고 새로운 제품을 개발하고자 죽순을 분말화하여 전병에 일정비율로 첨가한 후 영양성분 등을 분석하였다.
가설 설정
1)Mean±standard deviation (n=10), means with same letter in a column are not significantly different at p<0.05 level.
1)Mean±standard deviation (n=3), means with same letter in a column are not significantly different at p<0.05 level.
2)ND : not detected.
3)( ) : Content of crude protein, crude fat, ash and carbohydrate were calculates on a dry basis.
제안 방법
관능검사는 대학교 식품조리학과 학생 중 20명을 선별하여 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다.
위의 밀가루에 물을 넣어 섞고 나머지 재료들을 고루 섞어준 후 1시간 정도 휴지한 다음 전기오븐렌지(EONC 305C, Dong Yang, Seoul, Korea)를 이용하여 170℃에서 14분간 구워 전병을 제조하였다. 대조구로서 죽순 분말을 넣지 않은 전병을 제조하여 사용하였다.
전병은 죽순 분말의 첨가 비율을 달리하여 Table 1과 같은 재료 배합비로 제조하였다. 밀가루 중량 5 kg을 기준으로 죽순분말을 각각 0%, 2%(100 g), 4%(200 g), 6%(300 g)를 첨가하였으며, 설탕(3 kg), 계란(350 g), 마아가린(170 g), 소금(25 g), 포도당(75 g), 물(4.5 kg)은 전 시료에 일정하게 첨가하여 전병을 제조하였다. 먼저 밀가루에 일정 비율의 죽순 분말을 섞어 체로 치고, 계란 흰자에 설탕을 넣어 거품을 내어둔다.
관능검사는 대학교 식품조리학과 학생 중 20명을 선별하여 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다.
시료에 75% ethanol(Merck, Darmstadt, Germany)을 가하여 수욕상에서 30분간 추출한 후 여과하여 sodium citrate buffer(pH 2.2, Junsei, Tokyo, Japan)에 용해한 다음 Sep-pak C18 cartridge(Vac 6 cc, Waters, Ireland)를 통과시키고 0.45μm membrane filter(Millipore Co., USA)로 여과한 후 아미노산 전용분석기(10 Avp series, Shimadzu, Tokyo, Japan)로 분석하였다(9).
식이섬유는 식품공전 방법(8)에 따라 건조된 시료에 α-amylase(A 3306-10 ML, Sigma, St. Louis, MO, USA), protease(A 9913-10 ML, Sigma, St. Louis, MO, USA), amylo-glucosidase(P 3910-10 ML, Sigma, St. Louis, MO, USA) 효소로 연속적으로 분해하여 단백질을 제거한 후 에탄올로 침전시켜 여과하고 에탄올과 아세톤으로 세척한 후 건조하여 무게를 측정하였다.
또한 노른자에 소금, 포도당과 미리 중탕하여 녹인 마가린을 섞는다. 위의 밀가루에 물을 넣어 섞고 나머지 재료들을 고루 섞어준 후 1시간 정도 휴지한 다음 전기오븐렌지(EONC 305C, Dong Yang, Seoul, Korea)를 이용하여 170℃에서 14분간 구워 전병을 제조하였다. 대조구로서 죽순 분말을 넣지 않은 전병을 제조하여 사용하였다.
대상 데이터
실험에 사용된 죽순은 담양군에서 채취한 분죽을 담양죽순영농조합에서 구입하여 세척한 다음 세절하여 열풍건조한 후 마쇄하여 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 시료로 사용하였다. 밀가루는 박력 1등급(Daehan flour Co., Ltd., Busan, Korea), 계란, 마아가린(Ottogi Co., Ltd., Seoul, Korea), 포도당(Samyang, Seoul, Korea), 정제염(Hanju Co., Ltd., Ulsan, Korea), 설탕(Cheiljedang, Seoul, Korea) 등은 시중 농협에서 구입하여 사용하였다.
실험에 사용된 죽순은 담양군에서 채취한 분죽을 담양죽순영농조합에서 구입하여 세척한 다음 세절하여 열풍건조한 후 마쇄하여 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 시료로 사용하였다. 밀가루는 박력 1등급(Daehan flour Co.
전병은 죽순 분말의 첨가 비율을 달리하여 Table 1과 같은 재료 배합비로 제조하였다. 밀가루 중량 5 kg을 기준으로 죽순분말을 각각 0%, 2%(100 g), 4%(200 g), 6%(300 g)를 첨가하였으며, 설탕(3 kg), 계란(350 g), 마아가린(170 g), 소금(25 g), 포도당(75 g), 물(4.
데이터처리
각 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과는 SAS package로 통계처리 하였으며, 시료간의 유의검증은 Duncan's multiple range test로 검증하였다(12).
이론/모형
유리당은 Gancedo 등의 방법(11)에 따라 시료에 증류수를 가하여 추출한 다음 추출물을 Sep-pak C18 cartridge로 정제한 후 0.45 μm membrane filter(Millipore Co., Bedford, MA, USA)로 여과한 후 high performance liquid chromatography (HPLC-RID, Shiseido nanospace SI-2, Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다.
죽순 분말을 첨가한 전병의 일반성분은 AOAC법(7)과 식품공전(8)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 micro Kjeldahl법으로 각각 분석하였다.
죽순 분말을 첨가한 전병의 일반성분은 AOAC법(7)과 식품공전(8)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 micro Kjeldahl법으로 각각 분석하였다. 식이섬유는 식품공전 방법(8)에 따라 건조된 시료에 α-amylase(A 3306-10 ML, Sigma, St.
성능/효과
Glucose 함량은 무첨가구가 1.17±0.02%에서 300 g 첨가구가 2.28±0.03%로 죽순 분말 함량이 증가하면서 증가하는 경향을 보였다.
Sucrose의 경우 무첨가구가 37.56±0.41%로 가장 높았으며, 100 g 첨가구가 35.28±0.18%, 200 g 첨가구가 34.79±0.21%, 300 g 첨가구가 34.62±1.47%로 죽순 첨가량이 증가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다.
죽순 분말을 첨가하여 제조한 전병의 관능검사를 실시한 결과는 Table 6과 같다. 관능평가에 따른 시료별 선호도 결과 죽순 300 g 첨가 시료가 색(color), 향미(flavor), 맛 (taste), 식감(chewiness) 모두 가장 높은 값을 나타냈으며, 색(color), 향미(flavor)와 맛(flavor)은 죽순 함유량에 따라 유의한 차이를 보였으나, 식감(chewiness)은 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.
6%라고 하였다. 본 실험 결과 죽순 분말 첨가량에 따라 식이섬유 함량이 증가하는 것은 죽순의 식이섬유 함량에 기인하는 것으로 판단되며, 전병에 죽순을 첨가하는 것이 식이섬유 섭취의 좋은 급원이 될 것으로 사료된다.
7 ) 순으로 나타났다. 색은 죽순 300 g, 200 g, 100 g 첨가 시료 모두 무첨가 시료보다 통계적으로 유의하게 선호도가 높음을 알 수 있다. 향미는 죽순 300 g 첨가 시료가 5.
식이섬유를 분석한 결과 무첨가구가 2.34±0.05 g/100 g로 나타나 시료 중 가장 낮은 값을 보였으며, 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 전병에 함유된 식이섬유소 함량이 증가하여 300 g 첨가구가 4.15±0.08 g/100 g 으로 나타났다(Table 2).
죽순이 300 g 첨가된 시료는 200 g 첨가시료와 100 g 첨가시료, 무첨가 시료에 대해 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 죽순 분말의 적정 첨가 비율은 300 g을 첨가하는 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.
전병의 색도를 측정한 결과(Table 4), 명도를 나타내는 L값은 죽순을 첨가하지 않은 무첨가구의 경우 47.01±1.29이었으며, 100 g 첨가 전병이 50.98±0.94, 200 g 첨가 제품이 56.63±0.30, 300 g 첨가 제품이 57.57±0.35으로 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 L값이 증가하는 결과를 보였다.
전병의 유리당 함량을 분석한 결과(Table 5), 모든 시료에서 fructose는 검출되지 않았으며, sucrose와 glucose가 분석되었다. Sucrose의 경우 무첨가구가 37.
죽순 분말을 일정 비율로 첨가하여 제조한 전병의 일반 성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 죽순 분말 함량별전병의 일반성분은 탄수화물, 조단백질, 수분, 조지방, 회분 순으로 높게 나타났으며 조단백질과 회분의 경우 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 조지방은 감소하였다.
75) 순으로 나타났다. 죽순이 300 g 첨가된 시료는 200 g 첨가시료와 100 g 첨가시료, 무첨가 시료에 대해 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 죽순 분말의 적정 첨가 비율은 300 g을 첨가하는 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.
03%로 죽순 분말 함량이 증가하면서 증가하는 경향을 보였다. 총 유리당 함량의 경우 무첨가구가 38.73%로 가장 높은 결과를 보였으며, 죽순 분말을 첨가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다.
죽순 함량별 전병의 유리아미노산 분석결과는 Table 3과 같다. 총 유리아미노산 함량의 경우 죽순 분말을 첨가하지 않은 무첨가구의 경우 1.962 mg/100 g으로 나타났으며 죽순 분말을 첨가할수록 총 유리아미노산 함량은 증가하는 결과를 보여 300 g 첨가구에서 4.098 mg/100 g의 함량을 보였다.
주요 유리아미노산은 allo-hydroxylysine, aspartic acid, sarcosine, ornithine, serine 등이 대부분 차지하고 있었으며 threonine, proline, glycine, histidine, lysine과 arginine은 검출되지 않았다. 특히 isoleucine과 serine의 경우 죽순 분말을 첨가할수록 전병에서 크게 증가하였으며 그 중 필수 아미노산인 isoleucine은 죽순 첨가량이 증가하면서 전체 필수 아미노산 함량에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
죽순의 이명은 무엇인가?
죽순은 화본과에 속하는 단자엽 식물로서 대나무의 지하 경에서 돋아나며 두 줄로 회생하는 경질의 죽피로 보호되어 있는 어리고 연한 싹을 지칭하며 죽맹, 죽아, 죽태, 죽자라고도 부른다(1). 죽순은 칼슘, 철분, 인 등 무기질과 비타민 A와 B가 다른 엽채류에 비해 많이 함유되어 있고, 식이섬유 함량도 53.
죽순의 약리효과는 무엇인가?
죽순의 약리효과는 담을 없애고, 변비예방, 종기, 두드러기를 치료하며 소화력을 높이고 신진대사를 활발하게 하는 등의 약리작용이 있으며 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스 해소, 불면증, 비만증, 고혈압 등에 효과가 있다고 알려져 있다(3).
죽순분말을 첨가한 전병의 분말 첨가량 증가에 따른 유리아미노산 함량의 변화 추이는?
죽순분말 첨가 전병의 일반성분 중 조단백질, 식이섬유와 회분의 경우 죽순 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였고 조지방은 감소하였다. 유리아미노산 함량의 경우 죽순분말을 첨가할수록 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 증가하였고, 무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 ${\Delta}E$ 값의 변화는 죽순 분말 100 g 첨가구가 4.
참고문헌 (17)
Yoo MJ, Chung HJ (1999) Chemical properties of bamboo shoots and their changes of chemical components during the manufacture of pickles. Korean J Food Nutr, 12, 575-581
Park EJ, Jeon DY (2006) Preparation and characteristics of yogurt prepared with salted bamboo shoots. Korean J Food Culture, 21, 179-186
Han SJ, Koo SJ (1993) Study on the chemical composition in bamboo shoot, lotus root, and burdock. Korean J Soc Food Sci, 9, 82-87
Park JS, Na HS (2007) Properties of jeonbyeong containing Lentinus edodes powder. Korean J Food Preserv, 14, 337-344
Lanza E, Butrum RR (1986) A critical review of food fiber analysis data. J Am Diet Assoc, 86, 732-736
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AOAC (1990) Official Methods of Analysis. 15th ed, Association Official Analytical Chemists, Washington DC, USA
KFDA (2005) Food Code. A separate volume, Munyoungsa. Seoul, Korea, p 3-29
Waters Associates (1990) Analysis of amino acid by PICO.TAG system. Young-in scientific Co., Ltd., Seoul, Korea, p 41-46
Choi HC, Oh SK (1996) Diversity and function of pigments in colored rice. Korean J Crop Sci, 41, 1-9
Gancedo M, Luh BS (1986) HPLC analysis of organic acids and sugars in tomato juice. J Food Sci, 51, 571-573
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