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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.3, 2015년, pp.232 - 247
정재홍 (신안산대학교 호텔조리과) , 최희숙 (신안산대학교 식품생명과학과) , 이윤희 (한국양조연구소) , 이건순 (농수산대학교 교양공통학과) , 김재민 ((주)충무발효) , 이정훈 (신안산대학교 호텔조리과)
This study was carried out to evaluate the quality of characteristics of the Takju, Yakju, spirit made by various pulse crop Nuruks which were made by Whyangonkuk(whole wheat, mung beans), Naebubijeonkuk mung beans, wheat flour, millet), Daedukuk(whole wheat, soybean). pH, Brix, total acidity, cell ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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술이란 어떤 음료를 말하는가? | 술이란 탄수화물이 미생물의 분해작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생성된 발효 음료를 말한다(Lee HS et al 2007). 조상들이 즐겨 먹던 탁주는 예로부터 농주라 하였으며, 우리 민족에게는 아주 중요한 발효식품 중의 하나였다. | |
주세법상 탁주와 약주는 무엇인가? | 조상들이 즐겨 먹던 탁주는 예로부터 농주라 하였으며, 우리 민족에게는 아주 중요한 발효식품 중의 하나였다. 주세법상 탁주와 약주는 곡류 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당과 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 주요(술덧)를 여과하지 않고, 혼탁하게 제성한 또는 발효제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것으로 되어 있고, 약주는 발효시킨 술덧을 여과제성한 것 또는 그 발효제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것으로 되어 있다. 증류주는 고농도의 알코올을 함유하도록 양조주 또는 술 찌꺼기를 증류한 것이다(Lee SB et al 2004) | |
막걸리의 특징은 무엇인가? | 9%이고, 아미노산, 비타민, 유기산 등 영양소가 풍부하게 함유되어 있는 술로 잘 알려져 있다(Kim HS et al 1992). 제조방법 지역성, 살균 및 비살균에 따라 그 특징이 매우 다양하며, 독창성이 있는 한국적인 술로 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미의 오미가 고루 조화되고, 지미와 특유의 청량미가 있는 술로 새콤한 맛을 내는 유기산은 갈증을 해소시켜 준다(Lee GH et al 2013 ; Lee HN et al 2013). 곡류를 발효하여 만든 막걸리는 알코올 농도가 낮아 위에 부담을 최소화하고, 단백질, 식이섬유, 당질 등이 풍부하며, 비타민 B 복합체와 다양한 유기산과 리보플라빈 등 유용한 생리활성 성분이 함유되어 영양학적으로 기능성 가치가 높은 술로 알려져 있다(Kim BK et al 2013). |
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