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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.18 no.2, 2012년, pp.197 - 205
송청락 (한림성심대학교 관광외식조리과) , 김은실 (한림성심대학교 관광외식조리과) , 김현아 (경희대학교 외식경영학과) , 김용식 (안양과학대학교 호텔조리과) , 최수근 (경희대학교 조리 서비스경영학과)
This study examined low calorie sweeteners (fractooligosaccharide, xylitol, erythritol, agave syrup, stevioside) instead of sugar for
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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저열량 데리야끼소스를 제조하고자 첨가되는 설탕 대신 감미료의 종류를 프락토올리고당, 자일리톨, 에리스리톨, 아가베시럽, 스테비오시드로 정하고 품질특성을 측정한 결론은 어떠한가? | 1. 수분과 점도는 스테비오시드를 첨가한 소스의 수분 함유량이 가장 적었고 점도가 가장 높게 나왔다. 2. 소스의 당도는 자일리톨을 첨가한 소스가 설탕을 첨가한 소스와 비슷하였으나 염도가 현저히 낮았고, 소스의 pH는 시료 간에 큰 차이를 보이진 않았다. 3. 감미료의 종류를 달리한 데리야끼소스의 관능검사의 결과 자일리톨로 제조한 데리야끼 소스가 단맛과 간장 향, 간장 맛이 적당하고 감칠맛이 강하며 뒷맛의 여운이 약하다고 평가되어, 기호도 검사의 외관, 냄새, 맛, 전반적인 기호도에서도 선호도가 좋은 것으로 나타나 데리야끼에 첨가되는 감미료의 종류로는 자일리톨이 적당함을 알 수 있었다. 따라서 데리야끼소스 제조 시 각종 성인병과 비만 등을 방지하기 위해 고열량의 설탕 대신 자일리톨을 첨가하는 것이 좋은 것을 알 수 있었고, 이 이러한 결과를 바탕으로 좀 더 건강 지향적인 데리야끼소스의 연구가 필요함을 알 수 있었다. | |
데리야끼소스란 무엇인가? | 소스는 여러 가지 재료를 배합하여 음식물에 잘 어울려지도록 한 조미료로 재료 구성에 따라 색, 풍미, 질감 등이 다르게 만들어지며, 음식의 맛과 색상, 형태, 촉촉한 식감을 위한 수분 부여, 식욕 증진 등 요리에서는 대단히 중요한 역할을 한다(최수근 2008). 이러한 소스들 중 데리야끼소스는 생선의 뼈, 껍질, 머리, 결체조직과 향신채, 향신료를 첨가하여 장시간 끓여 걸쭉한 농도와 단맛, 짠맛을 지닌 간장소스의 일종으로, 일본에서 유래되었지만 세계적으로 호응도가 높아 널리 사용되고 있다(Park HN 등 2006). 생선의 살을 발라내고 남은 뼈나 껍질을 이용하여 만들기 때문에 식재료 중 버리는 부분까지 활용하고 껍질이나 뼈에 들어 있는 영양성분을 활용하기 때문에 환경 친화적인 소스로 환경오염예방, 자원재활용 그리고 고부가가치를 창출할 수 있고, 특히 간장을 양념으로 많이 사용하고 있는 우리나라에서는 다양한 재료를 이용한 데리야끼소스의 제조와 활용이 가능하리라 생각된다. | |
요리에서 소스의 역할은 무엇인가? | 소스는 여러 가지 재료를 배합하여 음식물에 잘 어울려지도록 한 조미료로 재료 구성에 따라 색, 풍미, 질감 등이 다르게 만들어지며, 음식의 맛과 색상, 형태, 촉촉한 식감을 위한 수분 부여, 식욕 증진 등 요리에서는 대단히 중요한 역할을 한다(최수근 2008). 이러한 소스들 중 데리야끼소스는 생선의 뼈, 껍질, 머리, 결체조직과 향신채, 향신료를 첨가하여 장시간 끓여 걸쭉한 농도와 단맛, 짠맛을 지닌 간장소스의 일종으로, 일본에서 유래되었지만 세계적으로 호응도가 높아 널리 사용되고 있다(Park HN 등 2006). |
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