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문제 정의
- 본 연구에서는 이와 같이 최근 들어 바쁜 일상 속에 간편식으로 각광을 받고 있는 전통식품인 타락죽에 생리활성 물질과 기능성을 가진 홍국쌀을 첨가하여 건강 기능식 죽 개발에 응용하기 위한 기본 자료와 품질특성을 연구하고자 하였다 또한 쌀 소비촉진과 다양한 쌀을 이용한 식품개발에 이바지하고자 한다
- 본 연구에서는 최근 들어 간편식과 영양식으로 각광을 받고 있는 타락죽에 다양한 기능성을 가지고 있는 홍국쌀의 최적 배합비를 산출하기 위하여 0, 10, 20, 30, 40%로 타락죽에 첨가하여 품질특성과 저장기간에 따른 총균수, 관능검사 등을 평가하였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 수분 함량은 RRT0이 78.
제안 방법
- pH 측정은 시료 10 g 에 증류수 90 mL 를 가하고 균질한 후 1시간 침전시켜 pH/Ion meter(DP 80 mm, Dong Woo Medical System, Korea) 로 사용하여 3회 측정하여 평균값을 나타내었다 당도 측정은 시료 10 g 을 채취하여 증류수 90 mL 를 가하고, Bag Mixer(Model 400, Interscience, France) 로 speed 7로 2분간 균질한 후 1시간 침지시켜 당도계(AtageCo, PR-101, Japan, Brix%) 로 3회 반복 측정하여 10배를 곱한 후 평균값으로 나타내었다. 총당량은 시료 0.
- 각 시료의 수분 측정은 A.O.A.C(1990) 105 C 상압 가열 건조법으로 3회 측정하여 평균값으로 나타냈으며, 홍국쌀을 첨가하여 제조한 타락죽이 65C 로 유지되도록 water bath 에 30 분간 방치하여 타락죽의 중심 온도가 65C 가 되도록 한 후,점도계 (Viscometer, Model DV-1 pro, Brookfield, USA)를 이용하여 타락죽 350 mL 를 취하고, S61 번 스팬들을 이용하여 60 rpm 에서 1분간 3회 반복 측정하였다
- 기호도 검사는 홍국쌀을 첨가하여 제조한 타락죽의 관능적 품질요소를 경기대학교 조리외식경영학과 대학원생 10명을 대상으로 실시하였다 검사는 오후 1시에서 2시 사이에 실시하였고, 60 C 의 온도로 맞추어 종이컵에 타락죽 30 mL 를 따라 제공하였다. 색, 향, 맛, 뒷맛, 점도, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 적용하여 검사하였다 7점 척도법에 따라서 1점이, 매우 나쁘다, , 5점이 '보통이다', 7점이 '매우 좋다'로값을 부여하여 평가하였다.
- 멥쌀을 5회 씻어 20℃에서 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분 동안 물 빼기를 하여 쌀 제분기에 2회 제분한 다음 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 멥쌀가루에 첨가한 홍 국쌀의 첨가비율은 여러 번의 예비실험으로 맛, 색, 수분 함 량 등 여러 관능적인 요소를 고려하여 결정하였으며, 실험에 사용되는 쌀가루 100 g 대비로 첨가한 홍국쌀의 비율을 0, 10, 20, 30, 40%로 정하였으며, 홍국쌀 쌀가루를 멥쌀가루에 섞은 후 분쇄기 (FM-681C, HANIL, Korea) 로 마쇄한 후 40 mesh 체에 내려 사용했다. 홍국쌀가루를 멥쌀가루에 혼합한 후에 물 을 부어 끓기 시작하면 이를 약불에서 2분간 충분히 호화시 킨 후에 우유를 넣어 준 뒤, 중불에서 5분, 마지막에 약불에서 2분간 호화시킨 후에 꺼내어 소금을 넣어 준 뒤 10분간 식힌 후, 공기를 차단하기 위해 랩으로 포장하여 20 C 의 incubator(B.
- 기호도 검사는 홍국쌀을 첨가하여 제조한 타락죽의 관능적 품질요소를 경기대학교 조리외식경영학과 대학원생 10명을 대상으로 실시하였다 검사는 오후 1시에서 2시 사이에 실시하였고, 60 C 의 온도로 맞추어 종이컵에 타락죽 30 mL 를 따라 제공하였다. 색, 향, 맛, 뒷맛, 점도, 전반적인 기호도의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 적용하여 검사하였다 7점 척도법에 따라서 1점이, 매우 나쁘다, , 5점이 '보통이다', 7점이 '매우 좋다'로값을 부여하여 평가하였다.
- 1 mL를 취하고 4% 페놀 2 mL 를 넣고 교반 후 황산 5 mL 를 넣고 교반한 후 30분간 방냉한다. 이를 spectrophotometer(Simadzu, UV-1240 mini, Japan) 를 사용하여 430 nm 에서 흡광도를 측정하였다 당정량은 glucose를 이용하여 작성한 표준곡선으로 환산하였다.
- 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 총 균수 측정은 시료를 제조한 후 4℃ 항온기에서 멸균한 유리밀폐용기에 보관하면서 7일 동안 측정하였다. 총균수의 측정은 시료 10 mL 를 0.1% peptone 용액에 10배씩 단계적으로 희석하였고, 각 희석액 1 mL 를 PCA(Plate Count Agar, Difco, USA) 배지에 접종하여 30 C 에서 48시간 배양하여 생성된 colony 를 계수하여 각 시료의 균수를 Colony Forming Units(CFU)/g 으로 나타내었다
- 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 총 균수 측정은 시료를 제조한 후 4℃ 항온기에서 멸균한 유리밀폐용기에 보관하면서 7일 동안 측정하였다. 총균수의 측정은 시료 10 mL 를 0.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 홍국쌀은 푸드림스에서 제조된 홍국쌀을 2014년 2월 인터넷으로 구매하여 사용하였다. 멥쌀은 여주 이천쌀(추청벼)을 2014년 1월에 경기도 수원시 권선구 소재 이마트에서 구입하였으며, 소금은 NaCl 88% 이상의 제렴(한주소금)을 사용하였다. 우유는 맛있는 우유 GT(남양유업), 생수는 제주 삼다수(농심)를 사용하였다
- 본 연구에 사용한 홍국쌀은 푸드림스에서 제조된 홍국쌀을 2014년 2월 인터넷으로 구매하여 사용하였다. 멥쌀은 여주 이천쌀(추청벼)을 2014년 1월에 경기도 수원시 권선구 소재 이마트에서 구입하였으며, 소금은 NaCl 88% 이상의 제렴(한주소금)을 사용하였다.
- 멥쌀은 여주 이천쌀(추청벼)을 2014년 1월에 경기도 수원시 권선구 소재 이마트에서 구입하였으며, 소금은 NaCl 88% 이상의 제렴(한주소금)을 사용하였다. 우유는 맛있는 우유 GT(남양유업), 생수는 제주 삼다수(농심)를 사용하였다
- 홍국쌀 타락죽의 제조를 위해 홍국쌀을 5회 씻어 20 ℃에서 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분 동안 물 빼기를 하여 쌀 제분기에 2회 제분한 다음 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 홍 국쌀 타락죽의 제조를 위해 Shin 등(2009)의 인삼을 첨가한 타락죽의 선행연구와 Ahn 등(2013) 의 현미를 첨가한 타락죽의 품질특성에 관한 선행연구를 참고로 하여 여러 번의 예비실험을 거쳐 재료 배합비와 만드는 과정을 각각 Table 1, Fig.
- 멥쌀가루에 첨가한 홍 국쌀의 첨가비율은 여러 번의 예비실험으로 맛, 색, 수분 함 량 등 여러 관능적인 요소를 고려하여 결정하였으며, 실험에 사용되는 쌀가루 100 g 대비로 첨가한 홍국쌀의 비율을 0, 10, 20, 30, 40%로 정하였으며, 홍국쌀 쌀가루를 멥쌀가루에 섞은 후 분쇄기 (FM-681C, HANIL, Korea) 로 마쇄한 후 40 mesh 체에 내려 사용했다. 홍국쌀가루를 멥쌀가루에 혼합한 후에 물 을 부어 끓기 시작하면 이를 약불에서 2분간 충분히 호화시 킨 후에 우유를 넣어 준 뒤, 중불에서 5분, 마지막에 약불에서 2분간 호화시킨 후에 꺼내어 소금을 넣어 준 뒤 10분간 식힌 후, 공기를 차단하기 위해 랩으로 포장하여 20 C 의 incubator(B.O.D incubator Bl-81, Hanyang Scientific Equipment Co., Korea)에 저장하면서 실험재료로 사용하였다
데이터처리
- 2) a-d Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2) a-e Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 2) a-d Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 모든 실험 결과는 SPSS 12.0을 이용하여 분석하였다 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA 를 이용하여 분석하였으며, p<0.001 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan's multiple range test) 을 실시하여 각 시료 간의 통계적 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 홍국쌀을 첨가한 타락죽을 4℃에서 7일간 저장하면서 총균수의 변화를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 4℃에서 보관하여 실험한 결과, 저장 0일에서 1일까지는 미생물이 검출되지 않았다. 저장 3일째부터 0%를 첨가한 대조군이 2.
- 57로 가장 높게 나타났다. 4℃에서 보관하여 실험한 결과, 저장 0일에서 1일까지는 미생물이 검출되지 않았으며, 저장 3일째부터 0%를 첨가한 대조군이 2.3×103 CFU/mL 이었고, 5일째에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되었으며, 0% 대조군이 3.3×105 CFU/mL로 가장 높았고, 40% 첨가군이 2.9x102 CFU/mL 로 가장 낮게 측정되었다. 마지막으로 7일째 또한 마찬가지로 미생물이 검출되었으며, 대조군이 2.
- 001). 당도는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽 제조 시 낮아짐을 알 수 있었다. 총당량은 2.
- 9×102 CFU/mL 로 가장 낮게 측정되었다. 마지막으로 7일째 또한 마찬가지로 미생물이 검출되었으며, 대조군이 2.7X107 CFU/mL 로 가장 높았다. 이는 홍국쌀을 첨가한 식혜의 연구 (Na 등 2013)에서 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 저장성이 향상되었다는 연구결과와 일치하였다.
- 57로 가장 높았고, 30%>10%>40%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 색과 맛은 20% 첨가군이, 향과 뒷맛은 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 전반적인 평가 또한 20%, 30% 순으로 높게 평가되었다.
- 전반적인 평가 또한 20%, 30% 순으로 높게 평가되었으며, 홍국쌀 첨가시 저 장성 향상에도 도움이 되었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 최적의 배합비는 20~30%가 가장 적합하다고 사료된다. 향후 홍국쌀을 식품에 첨가 시에 영양학적으로 기능적인 면에서 우수한 식품들이 개발될 수 있을 가능성을 보였으며, 다양한 제품 개발이 이루어져야 할 것이다.
- 색과 맛은 20% 첨가군이, 향과 뒷맛은 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 전반적인 평가 또한 20%, 30% 순으로 높게 평가되었다. 이는 Jm 등(2007)의 연구에서 홍국쌀 첨가를 할수록 대조군보다 기호도 점수가 더 높게 나왔다는 결과와 유사하였다.
- 57로 가장 높았고, 30%>10%>40%>0% 순으로 좋게 평가되었다 색과 맛은 20% 첨가군이, 향과 뒷맛은 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 전반적인 평가 또한 20%, 30% 순으로 높게 평가되었으며, 홍국쌀 첨가시 저 장성 향상에도 도움이 되었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 최적의 배합비는 20~30%가 가장 적합하다고 사료된다.
- 001). 전체적인 기호도는 높게 평가되었으며, 홍국쌀 20% 첨가군이 5.57로 가장 높았고, 30%>10%>40%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 색과 맛은 20% 첨가군이, 향과 뒷맛은 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 전반적인 평가 또한 20%, 30% 순으로 높게 평가되었다.
- 001). 전체적인 기호도는 높게 평가되었으며, 홍국쌀 20% 첨가군이 5.57로 가장 높았고, 30%>10%>40%>0% 순으로 좋게 평가되었다. 색과 맛은 20% 첨가군이, 향과 뒷맛은 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
- 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽 제조 시 당도가 낮아짐을 알 수 있었다. 총당량은 2.82~ 2.26% 사이로 유의적인 차이를 보였다 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 명도 (L)는 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40 이 62.55로 가장 낮은 값을 보였으며, RRT0 이 83.25로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40 의 적색도와 황색도 각각 18.
- 25로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40 의 적색도와 황색도 각각 18.27, 11.57로 가장 높게 나타났다. 4℃에서 보관하여 실험한 결과, 저장 0일에서 1일까지는 미생물이 검출되지 않았으며, 저장 3일째부터 0%를 첨가한 대조군이 2.
- 이는 실험에 사용된 홍국쌀은 홍국균을 접종한 뒤 발효시킨 후 동결건조를 하여 현미보다는 수분 함량이 낮아 첨가량이 많아질수록 감소하는 것으로 사료된다. 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40 의 점도가 4, 125.50 cp 로 가장 낮은 값을 보였고, RRT0 의 점도는 6, 361.29 cp 로 가장 높은 값을 보였으며, 홍국쌀이 첨가량이 증가할수록 점도가 낮아지는 결과를 보였다.
- 29 cp 로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 pH는 RRT0 이 6.기로 가장 높았으며, 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 당도는 RRT0 이 2.20 으로 가장 높았다. 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽 제조 시 당도가 낮아짐을 알 수 있었다.
- 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 pH 와 당도, 총당량은 Table 3과 같다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 pH는 RRT30 이 6.83으로 가장 높았으며, 홍국쌀의 첨가량이 증가함에 따라 타락죽의 pH의 유의적인 차이를 보였다. 하지만 Ahn 등(2013)의 연구에서는 현미를 타락죽에 첨가 시에 pH 의 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 시료의 첨가량이 많아질수록 감소하거나 증가 되는 경향을 나타내지 않았다 또한 Shin 등(2009)의 연구에서는 인삼의 첨가량이 많아질수록 오히려 pH가 증가하였다.
- 이는 인삼과 홍국쌀은 시료의 성분 자체가 차이가 나며, 또한 인삼에는 사포닌 성분이 있어 pH 를 감소시키는 것으로 사료 되며, 인삼을 타락죽에 첨가 시에 유의적인 차이를 보인다는 결과와 유사하였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 당도는 RRT0이 2.20으로 가장 높았으며, 홍국쌀의 첨가량이 증가함에 따라 당도는 시료 간에 유의적인 차이를 보이며 감소했다 (p<0.001). 당도는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽 제조 시 낮아짐을 알 수 있었다.
- 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 색도는 Table 4와 같다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 명도 (L)는 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT40 이 62.55로 가장 낮은 값을 보였으며, RRT0 이 83.25로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀의 첨가량이 적을수록 명도가 유의적으로 높아졌다3<0.
- 본 연구에서는 최근 들어 간편식과 영양식으로 각광을 받고 있는 타락죽에 다양한 기능성을 가지고 있는 홍국쌀의 최적 배합비를 산출하기 위하여 0, 10, 20, 30, 40%로 타락죽에 첨가하여 품질특성과 저장기간에 따른 총균수, 관능검사 등을 평가하였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 수분 함량은 RRT0이 78.31%로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 감소되어 홍국쌀을 40% 첨가한 실험군이 75.
- 02%로 가장 낮은 값을 보였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 점도는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것을 볼 수 있었다(p<0.001). 수분 함량과 점도는 밀접한 관계를 가지며, 죽은 쌀알을 곱게 분쇄하여 물이나 우유를 넣어 조리하기 때문에 열을 가하기 시작하여 호화가 개시 되면 점도가 생기기 시작한다.
- 20 으로 가장 높았다. 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽 제조 시 당도가 낮아짐을 알 수 있었다. 총당량은 2.
- 31%로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 감소되어 홍국쌀을 40% 첨가한 실험군이 75.02로 가장 낮은 값을 보였으며, 홍국쌀을 가장 많이 첨가한 RRT20 의 점도가 4, 125.50 cp 로 가장 낮은 값을 보였고, RRT0 의 점도는 6, 361.29 cp 로 가장 높은 값을 보였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 pH는 RRT0 이 6.
- 31%로 가장 높게 나타났다. 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 타락죽의 수분 함량이 감소되었으며, 홍국쌀을 20% 첨가한 실험군이 75.02%로 가장 낮은 값을 보였다. 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 점도는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것을 볼 수 있었다(p<0.
후속연구
- 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 홍국쌀을 첨가한 타락죽의 최적의 배합비는 20~30%가 가장 적합하다고 사료된다. 향후 홍국쌀을 식품에 첨가 시에 영양학적으로 기능적인 면에서 우수한 식품들이 개발될 수 있을 가능성을 보였으며, 다양한 제품 개발이 이루어져야 할 것이다.
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