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문제 정의
- 본 연구에서는 넙치를 이용하여 국내 소비자뿐만 아니라 해외 소비자들의 기호에 맞는 제품을 개발할 목적으로 terrine 제품을 제조하였으며, 조리방법을 달리하여 제조한 두 제품의 소비 직전의 품질특성에 대해 조사하였다.
제안 방법
- 일반성분은 AOAC (1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH1500, Eutech instruments, Singapore)로써 측정하였다. 염도는 Mohr 법(AOAC, 1995)으로 측정하였다.
- 관능검사는 맛, 냄새, 조직감 및 색조에 잘 훈련된 경력 5년 이상인 10인의 관능검사원을 구성하여 넙치 terrine의 냄새, 맛, 조직감 및 색조 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다.
- 이와 같은 방법으로 제조한 두 제품을 -20℃에서 7일간 저장하였다. 그 후 동결 상태의 Terrine-1을 전자레인지(MR-S541, LG, Korea)로 해동하고 데운(2분간) 시료(Sample-1)와 동결 상태의 Terrine-2를 해동한 후 끓는 물에 5분간 익힌 시료(Sample-2)의 품질 특성을 비교하였다. Terrine제품의 제조 공정은 [Fig.
- 05 mm)에 진공 포장한 제품을 Terrine-1, 끓는 물에 익히지 않고 바로 진공 포장한 제품을 Terrine-2로 하였다. 동결 상태의 Terrine-1을 전자레인지로 해동하고 데운(2분간) Sample-1과 동결상태의 Terrine-2를 해동한 후 끓는 물에 5분간 익힌 Sample-2의 이화학적 성질과 관능적 특성에 대하여 살펴보았다.
- 원료 넙치의 머리, 내장 및 껍질을 제거하여 세척하고, 5겹 편뜨기를 하였다. 먼저 넙치 terrine의 부원료 첨가조건을 설정하기 위해 각각 첨가량을 달리하여 terrine을 제조한 후 관능검사를 실시하였으며, 가장 높은 점수를 받은 넙치 terrine의 최적 부원료 첨가량을 [Table 1]에 나타내었다(관능검사 자료 미제시).
- 원료 넙치의 머리, 내장 및 껍질을 제거하여 세척하고, 5겹 편뜨기를 하였다. 먼저 넙치 terrine의 부원료 첨가조건을 설정하기 위해 각각 첨가량을 달리하여 terrine을 제조한 후 관능검사를 실시하였으며, 가장 높은 점수를 받은 넙치 terrine의 최적 부원료 첨가량을 [Table 1]에 나타내었다(관능검사 자료 미제시).
- 유리아미노산 함량은 시료 20 g에 20% Trichloroacetic acid (TCA) 30 mL를 가하고 Vortex mixer (G-560, Scientific industries, USA)로 30초간 균질화한 후 원심분리기(SUPRA 22K Plus, Hanil Science Industrial Co., Ltd, Korea)로 8,000 rpm에서 15분간 원심분리 시킨 다음 100 mL로 정용하였고, 분액여두에 옮겨 에틸에테르를 가한 후 격렬히 흔들어 상층부의 에테르층을 버리고 하층부만을 취하여 진공회전증발기(RW-0528G, Lab. Companion, Korea/ GITAL WATER BATH SB-1000, EYELA, Japan/ RPTARY EVAPOPATPR N-1000, EYELA, Japan)로 농축하였다. Lithium citrate buffer(pH 2.
- 조직감은 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 절단시험으로 질김도를 측정하였다. 즉, 넙치 terrine를 일정한 크기(2.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 넙치는 제주광역시의 양식장에서 체장 65~85 cm (평균 75 cm), 체중 1,450~1,550 g (평균 1,500 g)의 크기인 넙치를 구입하여 사용하였으며, 계란(L사), 생크림(M사), 레몬즙(E사), 브랜디(C사), 후추(O사), 소금(B사) 및 치즈(M사) 등의 부재료는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
이론/모형
- 생균수는 APHA (1970)의 표준한천평판 배양법에 따라 37±1℃에서 48시간 동안 incubator(LTI-1000ED, EYELA, Japan)에서 배양하여 나타난 집락수를 계측하였고, 배지는 표준한천평판배지를 사용하였다.
- pH는 시료육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH1500, Eutech instruments, Singapore)로써 측정하였다. 염도는 Mohr 법(AOAC, 1995)으로 측정하였다.
- 일반성분은 AOAC (1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH1500, Eutech instruments, Singapore)로써 측정하였다.
성능/효과
- Sample-1과 Sample-2 모두 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분함량은 각각 31.0 및 30.4%, 조단백질은 각각 17.7 및 18.6%, 조지방은 두 시료 모두 8.3%, 조회분은 각각 1.4 및 1.5%로 거의 차이가 없었다. pH는 각각 6.
- Sample-1과 Sample-2의 TBA 값은 큰 차이가 없었다. Sample-1과 Sample-2의 총유리아미노산 함량은 각각 2050.5 및 2065.2 mg/100 g으로 비슷하였으며, 두 시료 모두에서 glutamic acid가 16.6%로 가장 많은 함량이었으며, 다음으로 lysine, leucine 및 aspartic acid 순이었다. 관능검사 결과 Sample-2의 관능적 기호도가 Sample-1보다 조금 높았다.
- Sample-1 및 Sample-2의 유리아미노산 함량은[Table 4]에 나타내었다. 각 시료의 총 유리아미노산 함량은 2050.5 및 2065.2 mg/100 g으로 비슷하였으며, 두 시료 모두에서 glutamic acid가 16.6%로 가장 많은 함량이었고, 다음으로 lysine, leucine 및 aspartic acid 순이었다.
- 6%로 가장 많은 함량이었으며, 다음으로 lysine, leucine 및 aspartic acid 순이었다. 관능검사 결과 Sample-2의 관능적 기호도가 Sample-1보다 조금 높았다.
- 넙치 terrine의 관능적 기호도를 살펴보기 위하여 Sample-1 및 Sample-2의 색, 냄새, 맛, 조직감 등의 관능적 특성에 대하여 잘 훈련된 10인의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 [Table 5]와 같다. 끓는 물에 5분간 익혀 냉동저장한 후 해동한 Sample-1과 냉동저장한 것을 해동 후 끓는 물에 5분간 익힌 Sample-2의 색, 냄새, 맛 및 조직감 및 종합평가를 비교하여 본 결과 Sample-1보다 Sample-2의 관능적 기호도가 약간 더 좋았다는 것이 지배적인 의견이었지만 유의적인 차이는 없었다. 따라서 전자레인지로 데운 후 바로 먹을 수 있는 Sample-1과 끓는 물에 5분간 익히는 공정을 거친 후 먹을 수 있는 Sample-2의 선택은 소비자의 판단에 맡기는 것이 좋을 것이라 판단되었다.
- 끓는 물에 5분간 익혀 냉동저장한 후 해동한 Sample-1과 냉동저장한 것을 해동 후 끓는 물에 5분간 익힌 Sample-2의 색, 냄새, 맛 및 조직감 및 종합평가를 비교하여 본 결과 Sample-1보다 Sample-2의 관능적 기호도가 약간 더 좋았다는 것이 지배적인 의견이었지만 유의적인 차이는 없었다. 따라서 전자레인지로 데운 후 바로 먹을 수 있는 Sample-1과 끓는 물에 5분간 익히는 공정을 거친 후 먹을 수 있는 Sample-2의 선택은 소비자의 판단에 맡기는 것이 좋을 것이라 판단되었다.
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