[논문]넙치(Paralichthys olivaceus), 참돔(Pagrus major) 및 조피볼락(Sebastes schlegeli)의 이화학적 성분 특성

윤문주; 이재동; 강경훈; 박시영; 김정균

doi:10.13000/jfmse.2015.27.5.1447

넙치(Paralichthys olivaceus), 참돔(Pagrus major) 및 조피볼락(Sebastes schlegeli)의 이화학적 성분 특성
Physicochemical Properties of Olive Flounder Paralichthys olivaceus, Red Seabream Pagrus major and Jacopever Sebastes schlegeli 원문보기

水産海洋敎育硏究 = Journal of fisheries and marine sciences education, v.27 no.5 = no.77, 2015년, pp.1447 - 1456

윤문주 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 이재동 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 강경훈 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 박시영 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 김정균 (경상대학교 해양식품생명의학과)

초록
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넙치, 참돔 및 조피볼락을 이용하여 새로운 가공식품을 개발하기 위한 기초적인 자료를 얻기 위해 이화학적 특성을 조사한 결과를 요약하면다음과 같다. 넙치, 참돔 및 조피볼락의 일반성분의 경우 수분함량은 각각 78.3, 73.2 및 79.2%, 조단백질함량은 14.8, 19.2 및 18.5%, 조지방함량은 1.5, 6.4 및 1.2%, 조회분은 0.6, 1.1 및 0.6%였다. pH는 각각 6.41, 6.32 및 6.53이었으며, 염도는 각각 0.6, 0.7 및 0.6이었다. 색차의 경우 넙치, 참돔 및 조피볼락의 명도(L값)는 각각 42.47, 41.70 및 43.09, 적색도(a값)는 각각 -3.07, 0.24 및 -1.87, 황색도(b값)는 각각 3.86, 6.25 및 3.59, 색차(${\Delta}E$값)는 각각 54.57, 55.40 및 53.83이었다. 넙치, 참돔 및 조피볼락의 총아미노산 함량은 각각 13,003.7, 17,126.0 및 16,398.3 mg/100 g이었고, glutamic acid가 각각 1,694.7(13.0%), 2,496.1(14.6%) 및 2,089.5(12.7%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 시료의 총유리아미노산 함량은 각각 173.0, 195.5 및 162.9 mg/100 g이었으며, 넙치 및 조피볼락은 lysine이 각각 30.4(17.6%) 및 43.3(26.6%) mg/100 g, 참돔은 alanine이 40.2(20.6%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 무기질의 경우 모든 시료에서 K이 각각 383.8, 404.3 및 335.8 mg/100g으로 가장 많았다. 넙치의 경우 포화지방산, 단일 불포화지방산 및 다가 불포화지방산이 각각 29.3, 19.1 및 51.1%, 참돔의 경우 각각 14.5, 15.7 및 69.8%, 조피볼락의 경우 각각 12.7, 15.0 및 72.3%를 차지하였다. 넙치, 참돔 및 조피볼락에서 n-3계 지방산인 ${\alpha}$-linolenic acid는 각각 0.7, 1.0 및 0.7%, EPA는 각각 6.8, 7.1 및 6.7%, DHA는 각각 15.2, 15.2 및 17.1%를 차지하였다. 관능검사 결과 넙치, 참돔 및 조피볼락의 색 및 냄새에서는 유의적인 차이가 없었으나, 맛 및 조직감에서는 유의적인 차이가 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Olive flounder (Paralichthys olivaceus) including red seabream (Pagrus major) and jacopever (Sebastes schlegeli) were known to be suitable characteristics for preparing a processed food because of white meat fish containing low fat in muscle. In this study, the physicochemical properties of olive flounder (46-50 cm of length, 950-1,050 g of weight), red seabream (30-33 cm of length, 1,250-1,350 g of weight) and jacopever (20-23 cm of length, 550-650 g of weight) were studied to obtain a basic data for the development of a new processed food. Head, scale, bone and viscera of each samples were removed, and then grinding with homogenizer before experiment. Moisture content of red seabream is lower than that of olive flounder and jacopever, therefore, crude protein and crude lipid are higher content. Red seabream showed higher redness, yellowess and color difference value than those of olive flounder and jacopever except lightness. The major total amino acid in olive flounder, seabream and jacopever were glutamic acid, lysine and aspartic acid in order. Especially, the highest content of free amino acid was lysine for olive flounder and jacopever and alanine for red seabream. The highest content of mineral in olive flounder, seabream and jacopever was potassium (K) and then phosphorous (P) and sodium (Na) in order. The highest amount of fatty acid in olive flounder, red seabream and jacopever was polyenoic acid in which especially contained 6.8, 7.1 and 6.7% for EPA, and 15.2, 15.2 and 17.1% for DHA, respectively. From the result of sensory evaluation, there was no significant difference in color and odor, but not in taste and texture.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

, 2008) 및 훈제 조피볼락(우럭)의 물성 및 저장성에 관한 연구(Lee, 2006)등이 있으나 넙치, 참돔 및 조피볼락의 이화학적 특성을 비교분석한 연구는 찾아보기 힘들다. 본 연구에서는 넙치, 참돔 및 조피볼락의 이화학적 특성을 조사하여 새로운 가공식품을 개발하기 위한 기초적인 자료를 얻고자 하였다.

제안 방법

즉시 5 mL의 포화식염수를 가한 다음 흔들어 방치하여 iso-octane층이 분리되도록 하였다. Iso-octane층을 시료 병에 옮긴 후, 이를 지방산 methylester 시료로 하였다. 이를 capillary column (30 m×0.
일반성분은 AOAC (1995)법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH 1500, Eutech instruments, Singapore)로써 측정하였다. 염도는 Mohr법(AOAC, 1995)으로 측정하였다.
관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 넙치를 3점 기준으로 하고, 참돔 및 조피볼락의 냄새, 맛, 조직감 및 색조 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.
시료 100 g을 chloroform과 methanol 혼합액 (2:1)에 넣고 homogenizer (Polytron®)로 마쇄한 후 4시간동안 저온실(4℃)에서 방치하였다. 그 후 filter paper (Advantec 5C, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Japan)를 사용하여 감압 여과하고 여액을 분액깔때기에 0.88% KCl과 같이 넣어 혼합한 후 다시 저온실에서 24시간 방치하여 분리된 층의 하단부를 망초(Na₂SO₄)가 든 깔때기를 통과시켜 수분을 제거한 후 여액을 진공회전증발기로 농축하였다. 농축액 1 mL를 cap tube에 취하고, 0.
본 실험에서는 각각의 시료를 머리, 비늘, 뼈 및 내장을 제거한 후 homogenizer (PT-MR 2100, Polytron®, Switzerland)로 갈아 실험에 사용하였다.
시료 5 g을 회분도가니에 일정량 취해 전기회화로(Electric muffle furnace, Dongwon scientific Co., Korea)를 사용하여 500~550℃에서 5~6시간 건식 회화시킨 후 ashless filter paper로 여과하여 일정량으로 정용한 다음, ICP (Atomscan 25, TJA, CO., USA)로 Na, Mg, K, Ca, Zn, Fe, P 및 S의 함량을 조사하였다.
, Ltd, Korea)로 8,000 rpm에서 15분간 원심분리 하였다. 이를 100 mL로 정용하고, 분액여두에 옮겨 에틸에테르를 가한 후 격렬히 흔들어 상층부의 에테르층을 버리고 하층부만을 취하여 진공회전증발기(Lab. Companion/Changshin Sci./EYELA)로 농축하였다. 이를 lithium citrate buffer (pH 2.
이를 capillary column (30 m×0.32 mm×0.25 ㎛ id, Supelco Supelo Park, USA)이 장착된 gas chromatography (GC-17A, Shimadzu Co., Japan)로 분석하였다.
2)로 25 mL 정용플라스크에 정용하여 제조하였다. 총 아미노산 함량은 아미노산자동분석기(Automatic amino acid analyzer S-433, Sykam, Germany)로 측정하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 넙치, 참돔 및 조피볼락은 2015년 1월 통영 어시장에서 구입하였다. 체장은 각각 46~50 cm (평균 48 cm), 30~33 cm (평균 31.
체장은 각각 46~50 cm (평균 48 cm), 30~33 cm (평균 31.5 cm) 및 20~23 cm (평균 21.5 cm)이었으며, 체중은 각각 950 g∼1,050 g (평균 1,000 g), 1,250 g∼1,350 g (평균 1,300 g) 및 550 g∼650 g (평균 600 g)의 크기인 양식산을 사용하였다.

데이터처리

데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.05)을 실시하였다.

이론/모형

0 kg/cm2)을 사용하였으며, split ratio는 1:100이었다. 각 구성 지방산의 동정은 표준품과의 retention time의 비교 및 equivalent chain length법에 의해 동정하였다.
pH는 시료육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH 1500, Eutech instruments, Singapore)로써 측정하였다. 염도는 Mohr법(AOAC, 1995)으로 측정하였다.
일반성분은 AOAC (1995)법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH 1500, Eutech instruments, Singapore)로써 측정하였다.

성능/효과

1%를 차지하였다. 관능검사 결과 넙치, 참돔 및 조피볼락의 색 및 냄새에서는 유의적인 차이가 없었으나, 맛 및 조직감에서는 유의적인 차이가 있었다.
3 mg/100 g이었다. 넙치, 참돔 및 조피볼락 모두 glutamic acid가 각각 1,694.7(13.0%), 2,496.1(14.6%) 및 2,089.5(12.7%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었고, 그 다음으로 lysine 및 aspartic acid 순이었다.
3%를 차지하였다. 넙치, 참돔 및 조피볼락에서 n-3계 지방산인 ⍺-linolenic acid는 각각 0.7, 1.0 및 0.7%, EPA는 각각 6.8, 7.1 및 6.7%, DHA는 각각 15.2, 15.2 및 17.1%를 차지하였다. 관능검사 결과 넙치, 참돔 및 조피볼락의 색 및 냄새에서는 유의적인 차이가 없었으나, 맛 및 조직감에서는 유의적인 차이가 있었다.
넙치, 참돔 및 조피볼락의 pH는 각각 6.41, 6.32 및 6.53이었으며, 염도는 각각 0.6, 0.7 및 0.6%이었다.
넙치, 참돔 및 조피볼락의 관능적 기호도를 살펴보기 위하여 넙치를 3점 기준으로 하여 각 시료의 색, 냄새, 맛 및 조직감 등 관능적 특성에 대하여 잘 훈련된 10 인의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는[Table 7]과 같다. 넙치, 참돔 및 조피볼락의 색, 냄새에서는 유의적인 차이가 없었으나, 맛에서는 각각 3.0점, 4.3점 및 2.5점, 조직감에서는 각각 3.0점, 3.9점 및 2.7점으로 참돔이 가장 선호도가 좋았고, 다음이 넙치, 조피볼락의 순이었다.
넙치, 참돔 및 조피볼락의 일반성분의 경우 수분함량은 각각 78.3, 73.2 및 79.2%, 조단백질함량은 14.8, 19.2 및 18.5%, 조지방함량은 1.5, 6.4 및 1.2%, 조회분은 0.6, 1.1 및 0.6%였다. pH는 각각 6.
넙치, 참돔 및 조피볼락의 지방산 조성은 [Table 6]과 같이 각 시료에서 포화지방산 및 단일 불포화지방산은 각각 4종씩 동정되었고, 다가 불포화지방산은 넙치의 경우 18종이 동정되었으며, 참돔 및 조피볼락의 경우 20:3n-3을 제외한 17종이 동정되었다. 넙치의 경우 포화지방산, 단일 불포화지방산 및 다가 불포화지방산이 각각 29.
83이었다. 넙치, 참돔 및 조피볼락의 총아미노산 함량은 각각 13,003.7, 17,126.0 및 16,398.3 mg/100 g이었고, glutamic acid가 각각 1,694.7(13.0%), 2,496.1(14.6%) 및 2,089.5(12.7%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 시료의 총유리아미노산 함량은 각각 173.
29%이었다고 보고하였는데, 본 실험에서 조피볼락의 수분 함량은 육상 수조산, 축제식 양식산 및 자연산 조피볼락의 수분함량보다 높았으며, 조회분 함량의 경우에는 더 낮았다. 또한 조단백질 함량의 경우 축제식 양식산 조피볼락의 조단백질 함량과 비슷한 값이었으며, 조지방 함량의 경우에는 자연산 조피볼락의 조지방 함량과 비슷한 값이었다.
2 mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다고 보고하였다. 본 실험의 결과와 함량의 차이는 있었지만 가장 함량이 많은 아미노산이 glutamic acid로 일치하였다.
7%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 시료의 총유리아미노산 함량은 각각 173.0, 195.5 및 162.9 mg/100 g이었으며, 넙치 및 조피볼락은 lysine이 각각 30.4(17.6%) 및 43.3(26.6%) mg/100 g, 참돔은 alanine이 40.2(20.6%) mg/100 g 으로 가장 많은 함량이었다. 무기질의 경우 모든 시료에서 K이 각각 383.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	넙치의 장점은 무엇인가?	우리나라 전체 어류 양식 생산량 중 약 80%를 차지하고 있는 넙치(Paralichthys olivaceus), 참돔 (Panus major) 및 조피볼락(Sebastes schlegeli)은 대표적인 백색어류로 지방 함량이 적어 가공 식품으로 제조하기에 적합한 특성을 지니고 있다. 뿐만 아니라 넙치는 콜라겐 함량이 많아 단단하여 씹는 맛이 좋고, 담백한 맛을 느낄 수 있으며, lysine 함량이 많아 성장기 어린이에게 좋고, 지방질이 적어 소화가 잘되는 어류이다(Jang et al., 2009).
	조피볼락의 특징은 무엇인가?	, 1999). 볼락류 중 대표적인 조피볼락은 우럭이라고도 부르며, 저수온에서도 성장이 비교적 빠르고 근육의 탄력성이 좋아 소비자들이 많이 선호하는 어류이다(Kim et al., 2013).
	넙치, 참돔 및 조피볼락은 우리나라 전체 어류 양식 생산량 중 어느 정도를 차지하는가?	우리나라 전체 어류 양식 생산량 중 약 80%를 차지하고 있는 넙치(Paralichthys olivaceus), 참돔 (Panus major) 및 조피볼락(Sebastes schlegeli)은 대표적인 백색어류로 지방 함량이 적어 가공 식품으로 제조하기에 적합한 특성을 지니고 있다. 뿐만 아니라 넙치는 콜라겐 함량이 많아 단단하여 씹는 맛이 좋고, 담백한 맛을 느낄 수 있으며, lysine 함량이 많아 성장기 어린이에게 좋고, 지방질이 적어 소화가 잘되는 어류이다(Jang et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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