[논문]민들레 열수 추출물을 첨가한 분쇄돈육의 품질 특성

최영준; 박경숙; 정인철

doi:10.17495/easdl.2015.8.25.4.651

민들레 열수 추출물을 첨가한 분쇄돈육의 품질 특성
Quality Characteristics of Ground Pork Meat containing Hot Water Extract from Dandelion (Taraxacum officinale) 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.25 no.4, 2015년, pp.651 - 659

최영준 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) , 박경숙 (대구공업대학교 호텔외식조리계열) , 정인철 (대구공업대학교 호텔외식조리계열)

초록
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본 연구는 민들레 추출물이 분쇄돈육의 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 검토하였다. 분쇄돈육은 돈육등심과 지방에 냉수 10% 첨가(대조군), 민들레 잎 추출물 10% 첨가(DL), 민들레 뿌리 추출물 10% 첨가(DR), 그리고 전체 부위 추출물 10% 첨가(DW)하여 네 종류를 제조하였다. 총 폴리페놀 함량은 대조군, DL, DR 및 DW가 각각 2,07, 6.49, 3.85 및 5.77 mg/100 g으로 DL이 다른 분쇄돈육들보다 더 높았다. 명도($L^*$) 및 황색도($b^*$)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 적색도($a^*$)는 DL이 가장 높았다. pH는 대조군이 가장 높았고, VBN 함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. TBARS는 대조군, DL, DR 및 DW가 각각 0.52, 0.20, 0.31 및 0.24 mg MA/kg으로 DL에서 가장 낮았다. 생육 및 가열육의 수분, 단백질, 지방 및 회분함량은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 분쇄돈육의 수율, 보수력, 수분 보유율, 지방 보유율 및 직경 감소율은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 총 유리아미노산 함량은 2,343.65~2,395.39 ppm으로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 풍미는 DL이 가장 우수하였다. 민들레 추출물 첨가의 경우, 다른 부위보다 잎 추출물의 첨가가 총 폴리페놀 함량이 가장 높으며, 적색도와 관능적 풍미를 개선하고, 지방산화를 억제하는 것으로 나타나, 육제품의 천연 항산화제로 이용이 가능할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the effects of addition of dandelion leaf, root and whole part extract on the quality and sensory characteristics of ground pork meat. Four types of ground pork were evaluated: 10% ice water added (control), 10% dandelion leaf extract added (DL), 10% dandelion root extract added (DR), and dandelion whole part extract added (DW). There was no significant difference in $L^*$, $b^*$, VBN content, moisture, protein, fat and ash of raw and cooked ground pork, cooking yield, water holding capacity, moisture retention, fat retention, reduction in diameter, total free amino acid, taste, texture, juiciness, or overall acceptability. The total polyphenol content of the control, DL, DR, and DW groups were 2.07, 6.49, 3.85 and 5.77 mg/100 g, respectively. Total phenol content of DL was significantly higher than those of the other samples. The pH was highest in the control. The TBARS values of the control, DL, DR and DW were 0.52, 0.20, 0.31, and 0.24 mg MA/kg, respectively, and TBARS values of the control were significantly higher than those of the other samples. Flavor was highest in DL. We suggest that dandelion leaf extracts may be a useful ingredient in ground pork to improve color, flavor, and antioxidant potential.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

식품에 적용한 사례는 민들레 추출액을 이용한 기능성 음료개발(Song NE et al 2013), 민들레 약주의 이화학적 및 관능적 특성(Lee JB et al 2012), 민들레 다당류가 새우의 품질변화 억제에 미치는 영향(Wang HB 2014), 민들레 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성(Yoo KM et al 2005), 민들레 분말 첨가 요쿠르트의 품질 특성(Jung YH et al 2011) 등 민들레를 첨가한 분쇄육제품에 대한 연구 사례는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 민들레 잎, 뿌리 및 전체 부위의 열수 추출물을 분쇄돈육 제조과정에 첨가하고, 품질 및 관능특성을 검토하여 기능성 육제품 제조의 기초자료를 얻고자 하였다.

제안 방법

즉, 대조군(control)은 분쇄돈육 68%, 돼지 등지방 20%, 식염 2%, 냉수 10%를 2분간 혼합하였다. 그리고 DL(dandelion leaf)은 대조군에 첨가한 냉수 대신 서양민들레 잎 추출물 10%, DR(dandelion root)은 뿌리 추출물 10%, 그리고 DW(dande whole part)는 전체 부위 추출물 10%를 첨가하여 제조하였다. 제조한 분쇄돈육은 직경 82 mm, 두께 12 mm, 무게 100 g으로 성형한 후 4±1℃에서 48시간 동안 숙성시킨 후 실험에 사용하였고, 색깔, pH, VBN 및 TBARS는 4±1℃에서 72시간 동안 저장한 후 측정하였다.

대상 데이터

관능검사는 훈련된 10명의 관능 평가원에 의하여 측정하였다. 평가원들은 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호척도법으로 평가하였다.
추출물 제조는 잎, 뿌리 및 전체 부위 각각 10 g을 100 mL의 증류수로 95℃에서 3시간 추출하고, 실온에서 2시간 냉각한 후 여과하여 얻었다. 돈육은 도축 후 24시간이 경과한 등심부위를 시중의 대형 식육점에서 구입하였으며, 과도한 지방과 결체조직은 제거하였다. 분쇄돈육의 제조는 만육기(IS-12S, Ilshin Machine Co.
본 실험에 사용한 서양민들레는 2014년 5∼6월 하순까지 경북 군위군 일대에서 채집하여 식물 분류 학자를 통해 동정한 후 실험에 사용하였다. 민들레는 이물질을 제거하고, 세척한 후 약 2 mm의 두께로 세절하여 50℃ 열풍건조기에서 24시간 건조한 후 사용하였다.

데이터처리

, USA)을 사용하여 통계처리 하였으며, 각각의 시료에 대하여 평균±표준편차로 나타내었다. 유의성 검정은 분산분석을 한 후, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

VBN(volatile basic nitrogen) 함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법(KFDA 2009)으로 측정하였다. 즉, 시료 2 g을 증류수 16 mL와 20% perchloric acid 2 mL를 함께 균질한 후 원심분리하여 상층액을 실험용액으로 채취하였다.
수분 함량은 105℃ 상압가열건조법으로, 조단백질 함량은 단백질분석기(Tecator kjeltec auto 1030 analyzer, Tecator, Sweden)를 이용하여 semi micro Kjeldahl 법으로, 조지방 함량은 지방분석기(Soxtec system 1046, Tecator, Swden)를 이용하여 Soxhlet 법으로, 그리고 조회분은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다(KFDA 2009).
폴리페놀 함량은 AOAC 법(1975)에 준하여 측정하였다. 즉, 100배 희석한 시료용액 3 mL에 Folin-Ciocalteu phenol 시약 1 mL와 1 N HCl 0.

성능/효과

즉, 수분과 지방이 유지되고, 형태의 변형이 일어나는 것은 단백질의 변성에 의한다. 본 연구에서 민들레 추출물이 분쇄돈육의 수율, 보수력, 수분보유율, 지방보유율 및 직경 감소율에 영향을 미치지 않았다. 이러한 결과는 민들레 추출물 첨가가 장기간 저장되는 육제품의 경우에는 결과가 다르게 나타날 수 있지만, 72시간 저장한 본 실험에서는 단백질 변패가 일어나지 않았고, 이로 인하여 시료들 사이에 유의한 차이가 없는 것으로 판단된다.
따라서 분쇄돈육의 pH, VBN 함량 및 TBARS를 측정하고, 그 결과를 Table 4에 나타내었다. 분쇄돈육의 pH는 대조군이 5.40으로 가장 높았고, 민들레 추출물을 첨가한 것은 5.34∼5.37로 대조군보다 낮은 경향이었으며, 그 중에서도 DL과 DW가 가장 낮았다. 식물추출물은 식육의 pH를 저하시킨다는 보고가 있는데(Ahn JH et al 2007), 이는 식물에 함유된 유기산, 바타민 C 등이 영향을 미쳐서 나타난 결과로 생각된다.
이에 대해 Fu X 등(2015)은 폴리페놀 화합물의 항산화 작용에 의하여 풍미가 개선된다고 보고하여 본 연구 Table 2의 총 폴리페놀 함량, Table 4의 TBARS 결과에서 보듯이 민들레 추출물의 첨가로 지질산화가 억제되면서 나타난 결과로 사료된다. 이상의 결과에서 민들레 추출물의 첨가가 분쇄돈육의 이화학적 품질에 영향을 미쳤으며, 그 중에서 민들레 잎 추출물을 첨가한 DL의 총 폴리페놀 함량 및 적색도가 가장 높고, TBARS가 가장 낮았으며, 관능적 풍미도 우수한 것으로 나타났다.

후속연구

따라서 DL의 맛과 풍미가 우수할 것으로 추정할 수 있다. 그러나 민들레 중의 어떤 물질이 작용하는 지에 대한 것은 밝혀지지 않았으며, 이에 대하여 지속적인 연구가 필요하다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	육제품 산패 억제를 위한 페놀성 합성산화방지제의 종류는?	소비자들은 소득이 증대하면서 건강한 식생활을 선호하고, 매스컴 발달로 합성식품첨가물의 위해성을 인지하고 있으며, 불법 첨가물 사용에 대해 불신하고 있어 천연 첨가물로 기능성을 부각시킨 가공식품에 대하여 선호도가 높다(Choi YJ et al 2012). 특히 육제품은 지질함량이 높아 가공 및 유통과정 중의 산패를 억제하기 위하여 BHA, BHT 등의 페놀성 합성산화방지제를 사용하고 있다(Brettonnet A et al 2010). 또한, 미생물의 성장을 억제하기 위하여 합성보존료로 sorbic acid(Montesinos-Herroro C et al 2009), 육색을 발현시키기 위한 발색제로는 sodium nitrite(Zhang X et al 2007)를 사용하고 있지만, 소비자들 사이에서는 이들이 인체에 유해하다는 인식들이 팽배하다.
	분쇄육제품의 장점은?	육제품 중에서 분쇄육제품은 간편하게 조리할 수 있는 장점 때문에 시장규모가 커지고 있으며, 업계에서도 소비자들의 욕구를 충족시키기 위하여 천연물질을 이용한 제품의 생산에 많은 노력을 기울이고 있다. 민들레는 국화과에 속하는 다년생 초본으로서, 우리나라는 민들레(T.
	국화과에 속하는 민들레에 함유된 약리작용이 있는 성분은?	lae- vigatum) 등이 자생하고 있다(Min KC & Jhoo JW 2013). 민들레에는 페놀화합물, sesquiterpene 화합물, phytosterol류, flavonoid류 등이 함유되어 있어서 약리작용이 있다. 특히 육제품에서의 페놀화합물은 항산화작용이 있으며, metmyoglobin의 형성을 억제하여 색깔을 개선시킨다(Huang B et al 2011).

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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