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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.9, 2015년, pp.1399 - 1406
이상기 (단국대학교 식품영양학과) , 정윤화 (단국대학교 식품영양학과) , 임성빈 (우송대학교 외식조리학부) , 유성률 (세명대학교 임상병리학과)
The purpose of this study was to investigate the antioxidant activity of Korean traditional soy sauce and its relationship with physicochemical properties. Seventeen samples of soy sauce prepared by using a Korean traditional method were obtained from six provinces of Korea. The most powerful antiox...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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간장은 무엇인가? | 간장은 콩을 주원료로 하여 발효시킨 우리나라 고유의 조미료 중 하나이다(1). 한국 전통 간장은 삶은 콩을 찧어서 벽돌 모양으로 만들어 4~5개월 동안 자연 발효하여 만든 메주를 소금물에 담가 대략 2~3개월 침지시킨 후 그 여액을 옹기에 옮겨 발효, 숙성시키는 식품이다(2,3). | |
한국 전통 간장은 어떻게 만드는 식품인가? | 간장은 콩을 주원료로 하여 발효시킨 우리나라 고유의 조미료 중 하나이다(1). 한국 전통 간장은 삶은 콩을 찧어서 벽돌 모양으로 만들어 4~5개월 동안 자연 발효하여 만든 메주를 소금물에 담가 대략 2~3개월 침지시킨 후 그 여액을 옹기에 옮겨 발효, 숙성시키는 식품이다(2,3). 간장은 숙성 되는 동안 콩에 있는 단백질, 전분질, 지방 등이 미생물에 의해 아미노산, 유리당, 유기산 등으로 분해되어 짠맛 외에 구수한맛, 단맛, 신맛 등이 서로 어울러져 독특한 맛과 향을 내는 검붉은 액체가 된다(4). | |
우리나라 고유의 조미료 중 하나인 간장의 색은 어떻게 형성되는가? | 간장은 숙성 되는 동안 콩에 있는 단백질, 전분질, 지방 등이 미생물에 의해 아미노산, 유리당, 유기산 등으로 분해되어 짠맛 외에 구수한맛, 단맛, 신맛 등이 서로 어울러져 독특한 맛과 향을 내는 검붉은 액체가 된다(4). 간장의 색은 Maillard 반응에 의한 변화로 메주 숙성 중 형성된 melanoidin이 간장에서 오랜 숙성 중 용출되거나 간장의 저분자 단백질, amino acid 등이 carbonyl 화합물과 반응하여 형성된다(5). Choi 등(1)은 대기업 시판 간장과 소규모 농가 생산 간장을 분석한 결과 간장의 환원당과 아미노태 질소 함량 및 산도는 관능적 특성 중 액젓 향미, 감칠맛에 영향을 미치고, 염도는 전체적인 향미 강도에 영향을 준다고 하였다. |
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