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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 쌀 식빵을 제조하기 위하여 취반용으로 주로 이용되는 경질미 대신 쌀의 경도가 낮고 쌀 입자가 고운 품종인 보드라미(수원 541호)를 습식제분하여 이용하였고, gluten-free 쌀 식빵의 품질 향상을 위하여 향미가 강하고 단백질, 안토시아닌 및 폴리페놀 함량이 높은 선향흑미 가루를 0~40% 첨가한 쌀 식빵을 제조하여 품질특성을 분석하였다.
- 본 연구에서는 gluten-free 식빵을 제조하기 위하여 보드라미 품종을 습식제분하였고, 품질 향상을 위하여 선향흑미 가루를 0~40% 첨가한 쌀 식빵의 품질 특성을 평가하여 그 결과는 다음과 같다. 쌀 식빵은 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 무게가 증가하였고, 부피, 굽기손실률, 부피팽창율 및 비용적은 감소하였으며 시료간에 유의한 차이가 있었다.
제안 방법
- 예비실험을 통하여 gluten-free 쌀 식빵의 재료와 배합비를 결정한 결과는 Table 1과 같다. 연질미 쌀가루 100% 식빵은 직접반죽법(AACC 2014)에 따라 연질미 쌀가루 1000 g과 물 1300 mL, 옥수수전분 200 g, 타피오카전분 100 g, 잔탄검 30 g, 이스트 50 g, 소금 17 g, 분유 50 g, 물엿 330 g, 카놀라유 250 mL을 넣어 제조하였고, 흑미 쌀가루 첨가 식빵은 연질미 쌀가루에 대해 10~40%를 흑미 쌀가루로 대체하여 제조하였다. 흑미 쌀가루를 첨가한 쌀 식빵의 제조는 각 시료의 분량대로 계량하여 반죽기(5KPM5E, Whirlpool Inc.
- 측정조건은 test mode: measure force compression, test speed: 1.0 mm/s, strain: 50%, probe: P/35(aluminum cylinder probe, Ø35mm)로 측정하여 얻어진 force-distance curve로부터 식빵의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 값을 구하였다.
- 평가 항목은 색(color), 향미 (flavor), 맛(taste), 외관(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 15점 line-scale로 평가하였으며, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 15점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다.
- 흑미 쌀가루를 첨가한 쌀 식빵의 관능적 특성을 비교하기 위해 조리과학과 대학(원)생 15명을 대상으로 하여 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고, 1~2분 지난 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향미 (flavor), 맛(taste), 외관(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 15점 line-scale로 평가하였으며, 1점은 ‘매우 좋지 않다’, 15점은 ‘매우 좋다’로 평가하였다.
- 흑미 쌀가루를 첨가한 쌀 식빵의 내부 색도는 색 차계(JC 801S, Tokyo, Japan)를 사용하여 백색도, 적색도 및 황색도 값을 측정하였다.
- 흑미 쌀가루를 첨가한 쌀 식빵의 물성 측정은 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Co., Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 시료는 제조된 식빵을 슬라이서(HYTS-1013, Han Yung Co, Seoul, Korea)로 10 mm로 절단한 식빵을 두장 겹쳐 놓은 후 AACC 74-09 standard method(Stable Micro System 2014)에 따라 측정하였다.
- 흑미 쌀가루를 첨가한 쌀 식빵의 외관과 단면은 실온에서 1시간 방냉하여 슬라이서(HYTS-1013, Han Yung Co, Seoul, Korea)로 단면을 자른 후 디지털카메라(D300s, Nikon, Tokyo, Japan)로 촬영하였다.
- 연질미 쌀가루 100% 식빵은 직접반죽법(AACC 2014)에 따라 연질미 쌀가루 1000 g과 물 1300 mL, 옥수수전분 200 g, 타피오카전분 100 g, 잔탄검 30 g, 이스트 50 g, 소금 17 g, 분유 50 g, 물엿 330 g, 카놀라유 250 mL을 넣어 제조하였고, 흑미 쌀가루 첨가 식빵은 연질미 쌀가루에 대해 10~40%를 흑미 쌀가루로 대체하여 제조하였다. 흑미 쌀가루를 첨가한 쌀 식빵의 제조는 각 시료의 분량대로 계량하여 반죽기(5KPM5E, Whirlpool Inc., Michigan, USA)를 이용하여 저속으로 1분간 수화시킨 후, 반죽온도 27℃에서 중속으로 4분간 믹싱하였다. 믹싱한 반죽은 식빵 팬(17×9×8 cm)에 반죽을 360 g씩 분할하여 담은 후 온도 40℃, 습도 90%에서 20분간 발효시켰다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 쌀가루는 2013년에 재배한 연질미(수원 541호)와 흑미(선향흑미)는 전남농업기술원으로부터 제공받아 시료로 사용하였다. 그 외 식빵 제조에 사용한 옥수수전분(Samyang, Seoul, Korea), 타피오카전분(Samyang, Seoul, Korea), 잔탄검(Jung bunzlauer Co., Basel, Switzerland), 소금(kkotsogeum, Sajo Co., Seoul, Korea), 이스트(Saf red instant yeast, Lesaffre, Marcq-en-Baroeul, France), 분유(New milky, Hee Chang Co., Gyeongsangnam-do, Korea), 물엿(Korean corn syrup, Ottogi Ltd., Kyounggi-do, Korea), 카놀라유(Daesang Co., Ltd., Seoul, Korea)는 순천에 소재하고 있는 대형마트에서 각각 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 습식제분 연질미 쌀가루 제조는 쌀을 수세한 후 2시간 침지하여 중심까지 수분포화 시킨 후 roll mill(SP-SUS101, SinpoongENG, Gyeonggido, Korea)로 2회 분쇄한 후 건조하여 다시 기류식 초미분쇄기(Dream Mill DM-150S, Furukawa, Japan)로 200 mesh 분쇄하여 사용하였고, 건식제분 흑미 쌀가루는 기류식 초미분쇄기(Dream Mill DM-150S, Furukawa, Japan)로 200 mesh 분쇄하여 사용하였다. 상압가열건조법으로 측정한 습식제분한 연질미 쌀가루의 수분 함량은 7.
- 본 실험에서 사용한 쌀가루는 2013년에 재배한 연질미(수원 541호)와 흑미(선향흑미)는 전남농업기술원으로부터 제공받아 시료로 사용하였다. 그 외 식빵 제조에 사용한 옥수수전분(Samyang, Seoul, Korea), 타피오카전분(Samyang, Seoul, Korea), 잔탄검(Jung bunzlauer Co.
데이터처리
- a-eMean ± SD results with different superscripts in a given column indicate significant differences at p＜0.05 based on Duncan’s multiple-range test.
- a-eMean±SD results with different superscripts in a given column indicate significant differences at p＜0.05 based on Duncan's multiple-range test.
- 실험결과는 SPSS 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)으로 통계처리 하였으며, p<0.05수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- , Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 시료는 제조된 식빵을 슬라이서(HYTS-1013, Han Yung Co, Seoul, Korea)로 10 mm로 절단한 식빵을 두장 겹쳐 놓은 후 AACC 74-09 standard method(Stable Micro System 2014)에 따라 측정하였다. 측정조건은 test mode: measure force compression, test speed: 1.
- 흑미 쌀가루를 첨가한 쌀 식빵의 무게는 실온에서 1시간 방냉 후 전자저울을 사용하여 무게를 측정하였고, 부피는 종자치환법(Campbell PG 1979)으로 측정하였다. 굽기손실률은 제조한 식빵을 1시간 방냉한 후 측정한 무게(b)와 분할한 반죽 무게(a)로 아래 공식에 따라 구하였다.
성능/효과
- 흑미 쌀가루 첨가한 쌀 식빵이 연질미 쌀가루만 100%로 제조한 식빵보다 색에 대한 선호도가 높게 나타났다. 맛에 대한 선호도 측정 결과, 흑미 쌀가루 20% 첨가 식빵의 선호도가 13.41로 가장 높았고, 그 다음으로 흑미 쌀가루 10% 첨가 식빵의 선호도가 12.81로 높았다. 흑미 쌀가루 10~30% 첨가 식빵은 연질미 100% 식빵보다 맛에 대한 선호도가 높게 나타났으나 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵은 연질미 쌀가루 100%식빵보다 낮게 나타났는데, 이는 흑미 쌀가루를 40% 첨가하였을 때는 쌀 식빵에서 쓴맛이 느껴져 선호도가 낮아진 것으로 생각된다.
- 본 실험에 사용한 습식제분 연질미 쌀가루 제조는 쌀을 수세한 후 2시간 침지하여 중심까지 수분포화 시킨 후 roll mill(SP-SUS101, SinpoongENG, Gyeonggido, Korea)로 2회 분쇄한 후 건조하여 다시 기류식 초미분쇄기(Dream Mill DM-150S, Furukawa, Japan)로 200 mesh 분쇄하여 사용하였고, 건식제분 흑미 쌀가루는 기류식 초미분쇄기(Dream Mill DM-150S, Furukawa, Japan)로 200 mesh 분쇄하여 사용하였다. 상압가열건조법으로 측정한 습식제분한 연질미 쌀가루의 수분 함량은 7.57%이었고, 건식제분한 흑미 쌀가루의 수분 함량은 7.51%이었다.
- 습식제분한 연질미 쌀가루에 흑미 쌀가루를 첨가하여 제조한 쌀 식빵의 색, 맛, 향미, 외형, 질감 및 전체적인 선호도를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 색에 대한 선호도 측정 결과, 흑미 쌀가루 20% 첨가 식빵의 선호도가 13.70으로 가장 높았고, 그 다음으로 흑미 쌀가루 30% 첨가 식빵의 선호도가 12.34로 높았으며, 연질미 쌀가루 100% 첨가 식빵의 선호도가 7.29로 가장 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 흑미 쌀가루 첨가한 쌀 식빵이 연질미 쌀가루만 100%로 제조한 식빵보다 색에 대한 선호도가 높게 나타났다.
- 2001) 에서도 유사한 결과가 나타났다. 식빵의 굽기 전과 후의 무게 차이에 의해 나타나는 굽기손실률은 구운 후 중량의 감소의 원인으로 수분증발과 발효 등의 휘발성 성분의 손실에 의한 것으로 흑미 쌀가루 첨가량이 클수록 수분흡착력이 높아져 굽기손실률이 적은 것으로 나타났다. 쌀 식빵의 부피팽창율과 비용적도 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 각각 72.
- 2002)에서도 흑미가루 첨가량이 증가할수록 부피는 감소하였다. 식빵의 굽기손실률은 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 17.36%로 가장 높았고, 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵에서 15.65%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 본 연구에서 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 굽기손실률이 감소하는 경향을 보였는데, 흑미를 첨가한 반죽의 발효와 식빵의 품질에 관한 연구(Oh et al.
- 본 연구에서는 gluten-free 식빵을 제조하기 위하여 보드라미 품종을 습식제분하였고, 품질 향상을 위하여 선향흑미 가루를 0~40% 첨가한 쌀 식빵의 품질 특성을 평가하여 그 결과는 다음과 같다. 쌀 식빵은 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 무게가 증가하였고, 부피, 굽기손실률, 부피팽창율 및 비용적은 감소하였으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 외관 및 단면을 측정한 결과, 연질미 쌀가루만을 이용하여 제조한 식빵은 일반 식빵과 유사한 형태를 보였다.
- 쌀 식빵의 a값은 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵이 12.87로 가장 높았고, 연질미 쌀가루 100% 식빵이 –1.00으로 가장 낮았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다.
- 00으로 가장 낮았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 b값은 L값과 마찬가지로 연질미 쌀가루 100% 식빵이 14.14로 가장 높았고, 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵이 5.62로 가장 낮았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하는 경향을 보였고, a값은 증가하는 경향을 보였는데 이는 흑미 쌀가루에 들어있는 anthocyanin 색소 성분에 의한 것으로 생각된다.
- 습식제분한 연질미 쌀가루에 흑미 쌀가루를 첨가하여 제조한 쌀 식빵의 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 점착성 및 씸힙성을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 쌀 식빵의 경도는 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 1.13 kg으로 가장 높았고, 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵에서 0.56 kg으로 가장 낮았다. 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도는 낮아지는 경향을 보였고, 시료간에 유의한 차이가 있었다.
- 쌀 식빵의 물성 측정에서 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성 및 씹힘성은 감소하여 부드러웠고 탄력성은 감소하였고, 부착성은 증가하여 끈적임이 높아졌으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 관능검사에서 색, 맛, 질감 및 전체적인 선호도는 흑미 쌀가루 20% 첨가 식빵에서 가장 높았고, 향미에 대한 선호도는 흑미 쌀가루 30% 첨가 식빵에서 가장 높았고, 외형에 대한 선호도는 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 가장 높았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 따라서 연질미 품종인 보드라미를 습식제분한 쌀가루와 흑미 쌀가루를 혼합하여 제조한 쌀 식빵은 향미와 질감 등이 증가하였기 때문에 일반 제품으로 사용화가 가능할 것으로 생각된다.
- 쌀 식빵의 색도 측정에서는 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하는 경향을 보였고, a값은 증가하는 경향을 보였으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 물성 측정에서 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성 및 씹힘성은 감소하여 부드러웠고 탄력성은 감소하였고, 부착성은 증가하여 끈적임이 높아졌으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 관능검사에서 색, 맛, 질감 및 전체적인 선호도는 흑미 쌀가루 20% 첨가 식빵에서 가장 높았고, 향미에 대한 선호도는 흑미 쌀가루 30% 첨가 식빵에서 가장 높았고, 외형에 대한 선호도는 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 가장 높았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다.
- 37 mL으로 가장 낮았다. 쌀 식빵의 부피는 무게와는 반대로 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 무게는 증가하고 부피가 감소하는 것은 Lee et al.
- 식빵의 굽기 전과 후의 무게 차이에 의해 나타나는 굽기손실률은 구운 후 중량의 감소의 원인으로 수분증발과 발효 등의 휘발성 성분의 손실에 의한 것으로 흑미 쌀가루 첨가량이 클수록 수분흡착력이 높아져 굽기손실률이 적은 것으로 나타났다. 쌀 식빵의 부피팽창율과 비용적도 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 각각 72.94% 및 2.17 mL/g으로 가장 높았으며, 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵에서 각각 53.13% 및 1.90 mL/g으로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.
- 쌀 식빵의 외관 및 단면을 측정한 결과, 연질미 쌀가루만을 이용하여 제조한 식빵은 일반 식빵과 유사한 형태를 보였다. 쌀 식빵의 색도 측정에서는 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하는 경향을 보였고, a값은 증가하는 경향을 보였으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 물성 측정에서 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성 및 씹힘성은 감소하여 부드러웠고 탄력성은 감소하였고, 부착성은 증가하여 끈적임이 높아졌으며 시료간에 유의한 차이가 있었다.
- 55로 나타났으나 시료간에 유의한 차이는 없었다. 쌀 식빵의 점착성과 씹힘성은 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 각각 0.62와 0.58로 가장 높았고, 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵에서 각각 0.30과 0.28로 가장 낮았으며, 경도와 마찬가지로 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.
- 쌀 식빵의 부착성이 증가한 것은 수분 보유량의 증가함에 따른 끈적임이 나타난 것으로 생각된다. 쌀 식빵의 탄력성은 흑미 쌀가루 10% 첨가 식빵에서 0.95로 가장 높았고, 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵에서 0.92로 가장 낮았으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 응집성은 0.
- 33으로 가장 낮았으며, 흑미 쌀가루를 첨가한 쌀 식빵이 연질미 쌀가루 100%만으로 제조한 식빵보다 향미에 대한 선호도가 높게 나타나 연질미 쌀가루에 흑미 쌀가루를 첨가하여 쌀 식빵을 제조할 때 향미는 향상되는 것으로 나타났다. 외형에 대한 선호도 측정결과, 연질미 쌀가루 100% 식빵의 선호도가 12.59로 가장 높았고, 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵의 선호도는 8.01로 가장 낮았으며, 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 외형에 대한 선호도는 낮아지는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 쌀 식빵의 부피와 외관 측정에서 볼 수 있듯이 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 쌀 식빵의 꺼짐 현상으로 외형에 대한 선호도가 낮아지는 것으로 생각된다.
- 흑미 쌀가루 10~30% 첨가 식빵의 선호도가 연질미 쌀가루 100% 식빵보다 질감에 대한 선호도가 높은 것은 경도 측정 결과에서 볼 수 있듯이 쌀 식빵의 경도가 낮아 부드러운 질감을 느껴 선호도가 증가하였으나 흑미 쌀가루 첨가량이 40%까지 증가할 경우 부착성 결과와 같이 끈적임이 강해 오히려 선호도가 낮아지는 것으로 생각된다. 전체적인 선호도 측정 결과, 흑미 쌀가루 20% 첨가 식빵의 선호도가 12.50으로 가장 높았고, 연질미 쌀가루 100% 식빵의 선호도가 8.73으로 가장 낮았으며, 흑미 쌀가루 첨가 식빵이 연질미 쌀가루만을 이용하여 제조한 쌀 식빵보다 높게 나타났다. 연질미 쌀가루에 흑미 쌀가루를 첨가하여 식빵을 제조하면 향미가 증가하고 질감이 부드러워져 특성을 보여 연질미 쌀가루와 흑미 쌀가루를 혼합하여 제조해도 상품으로 가치가 높을 것을 것으로 생각된다.
- 이와 같은 결과는 쌀 식빵의 부피와 외관 측정에서 볼 수 있듯이 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 쌀 식빵의 꺼짐 현상으로 외형에 대한 선호도가 낮아지는 것으로 생각된다. 질감에 대한 선호도 측정결과, 흑미 쌀가루 20% 첨가 식빵의 선호도가 12.28로 가장 높았고, 그 다음으로 흑미 쌀가루 10% 첨가 식빵의 선호도가 11.03으로 높았으며, 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵의 선호도가 7.95로 가장 낮았다. 흑미 쌀가루 10~30% 첨가 식빵의 선호도가 연질미 쌀가루 100% 식빵보다 질감에 대한 선호도가 높은 것은 경도 측정 결과에서 볼 수 있듯이 쌀 식빵의 경도가 낮아 부드러운 질감을 느껴 선호도가 증가하였으나 흑미 쌀가루 첨가량이 40%까지 증가할 경우 부착성 결과와 같이 끈적임이 강해 오히려 선호도가 낮아지는 것으로 생각된다.
- 1과 같다. 측정한 결과에서 보듯이 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 쌀 식빵의 부피는 감소하는 경향을 보였고, 흑미 쌀가루에 들어있는 색소성분에 의하여 쌀 식빵의 색이 점점 어두워지는 것을 볼 수 있었다.
- 흑미 쌀가루 10~30% 첨가 식빵은 연질미 100% 식빵보다 맛에 대한 선호도가 높게 나타났으나 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵은 연질미 쌀가루 100%식빵보다 낮게 나타났는데, 이는 흑미 쌀가루를 40% 첨가하였을 때는 쌀 식빵에서 쓴맛이 느껴져 선호도가 낮아진 것으로 생각된다. 향미에 대한 선호도 측정 결과, 흑미 쌀가루 30% 첨가 식빵의 선호도가 12.45로 가장 높았고, 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 8.33으로 가장 낮았으며, 흑미 쌀가루를 첨가한 쌀 식빵이 연질미 쌀가루 100%만으로 제조한 식빵보다 향미에 대한 선호도가 높게 나타나 연질미 쌀가루에 흑미 쌀가루를 첨가하여 쌀 식빵을 제조할 때 향미는 향상되는 것으로 나타났다. 외형에 대한 선호도 측정결과, 연질미 쌀가루 100% 식빵의 선호도가 12.
- 81로 높았다. 흑미 쌀가루 10~30% 첨가 식빵은 연질미 100% 식빵보다 맛에 대한 선호도가 높게 나타났으나 흑미 쌀가루 40% 첨가 식빵은 연질미 쌀가루 100%식빵보다 낮게 나타났는데, 이는 흑미 쌀가루를 40% 첨가하였을 때는 쌀 식빵에서 쓴맛이 느껴져 선호도가 낮아진 것으로 생각된다. 향미에 대한 선호도 측정 결과, 흑미 쌀가루 30% 첨가 식빵의 선호도가 12.
- 95로 가장 낮았다. 흑미 쌀가루 10~30% 첨가 식빵의 선호도가 연질미 쌀가루 100% 식빵보다 질감에 대한 선호도가 높은 것은 경도 측정 결과에서 볼 수 있듯이 쌀 식빵의 경도가 낮아 부드러운 질감을 느껴 선호도가 증가하였으나 흑미 쌀가루 첨가량이 40%까지 증가할 경우 부착성 결과와 같이 끈적임이 강해 오히려 선호도가 낮아지는 것으로 생각된다. 전체적인 선호도 측정 결과, 흑미 쌀가루 20% 첨가 식빵의 선호도가 12.
- 56 kg으로 가장 낮았다. 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도는 낮아지는 경향을 보였고, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 경도는 수분함량, 부피, 기공 등에 의해서 영향을 받는데(Im & Lee 2010), 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 것은 흑미 첨가량이 증가할수록 수분 보유량이 많아져 식빵의 부드러워진 것으로 생각되며, Oh et al.
- 50 g으로 가장 가벼웠다. 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 쌀 식빵의 무게는 증가하였고, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 부피는 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 644.
- 12로 가장 낮았다. 흑미 쌀가루 첨가량이 증가할수록 쌀 식빵의 부착성은 증가하였고, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 쌀 식빵의 부착성이 증가한 것은 수분 보유량의 증가함에 따른 끈적임이 나타난 것으로 생각된다.
- 29로 가장 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 흑미 쌀가루 첨가한 쌀 식빵이 연질미 쌀가루만 100%로 제조한 식빵보다 색에 대한 선호도가 높게 나타났다. 맛에 대한 선호도 측정 결과, 흑미 쌀가루 20% 첨가 식빵의 선호도가 13.
후속연구
- 쌀 식빵의 관능검사에서 색, 맛, 질감 및 전체적인 선호도는 흑미 쌀가루 20% 첨가 식빵에서 가장 높았고, 향미에 대한 선호도는 흑미 쌀가루 30% 첨가 식빵에서 가장 높았고, 외형에 대한 선호도는 연질미 쌀가루 100% 식빵에서 가장 높았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 따라서 연질미 품종인 보드라미를 습식제분한 쌀가루와 흑미 쌀가루를 혼합하여 제조한 쌀 식빵은 향미와 질감 등이 증가하였기 때문에 일반 제품으로 사용화가 가능할 것으로 생각된다.
- 73으로 가장 낮았으며, 흑미 쌀가루 첨가 식빵이 연질미 쌀가루만을 이용하여 제조한 쌀 식빵보다 높게 나타났다. 연질미 쌀가루에 흑미 쌀가루를 첨가하여 식빵을 제조하면 향미가 증가하고 질감이 부드러워져 특성을 보여 연질미 쌀가루와 흑미 쌀가루를 혼합하여 제조해도 상품으로 가치가 높을 것을 것으로 생각된다.
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