Recently, the Tenebrio molitor larva was recognized as a novel food ingredient by the Ministry of Food and Drug Safety in Korea. Accordingly, we investigated its physical and sensory characteristics to establish the cooking conditions that may increase the demand of T. molitor larvae as a food. In t...
Recently, the Tenebrio molitor larva was recognized as a novel food ingredient by the Ministry of Food and Drug Safety in Korea. Accordingly, we investigated its physical and sensory characteristics to establish the cooking conditions that may increase the demand of T. molitor larvae as a food. In this study, T. molitor larvae were cooked by various methods such as hot air dry, oven-broil, roast, pan fry, deep fry, boil, steam, and by microwave. In the physical evaluation of texture, the hardness and fracturability values were highest when larvae were cooked in the microwave. The adhesiveness, springiness, and chewiness values were highest when larvae were boiled. Boiled and steamed larvae had the highest lightness (L value), while oven-broiled larvae had the highest redness (a value) and yellowness (b value) values. Sensory evaluations assessed the appearance, aroma, flavor, and texture of cooked T. molitor larvae. Steamed and boiled larvae sizes were significantly large and the form was well preserved similar to fresh larvae. The moisture heat cooked (steamed and boiled) T. molitor larvae had the aroma and flavor of steamed corn, canned pupa, and boiled mushroom. In case of oven-broiled T. molitor larvae, the aroma and flavor of mealworm oil, seafood, sweet and roasted sesame were higher than in those cooked by other methods. In texture among sensory evaluation, the hardness and crispiness were the highest in the hot air dried and oven-broiled larvae, whereas juiciness was significantly higher in the boiled and steamed. Accordingly, we suggest that oven-broiled T. molitor larva will be prefered by consumer, due to its the rich aroma and flavor.
Recently, the Tenebrio molitor larva was recognized as a novel food ingredient by the Ministry of Food and Drug Safety in Korea. Accordingly, we investigated its physical and sensory characteristics to establish the cooking conditions that may increase the demand of T. molitor larvae as a food. In this study, T. molitor larvae were cooked by various methods such as hot air dry, oven-broil, roast, pan fry, deep fry, boil, steam, and by microwave. In the physical evaluation of texture, the hardness and fracturability values were highest when larvae were cooked in the microwave. The adhesiveness, springiness, and chewiness values were highest when larvae were boiled. Boiled and steamed larvae had the highest lightness (L value), while oven-broiled larvae had the highest redness (a value) and yellowness (b value) values. Sensory evaluations assessed the appearance, aroma, flavor, and texture of cooked T. molitor larvae. Steamed and boiled larvae sizes were significantly large and the form was well preserved similar to fresh larvae. The moisture heat cooked (steamed and boiled) T. molitor larvae had the aroma and flavor of steamed corn, canned pupa, and boiled mushroom. In case of oven-broiled T. molitor larvae, the aroma and flavor of mealworm oil, seafood, sweet and roasted sesame were higher than in those cooked by other methods. In texture among sensory evaluation, the hardness and crispiness were the highest in the hot air dried and oven-broiled larvae, whereas juiciness was significantly higher in the boiled and steamed. Accordingly, we suggest that oven-broiled T. molitor larva will be prefered by consumer, due to its the rich aroma and flavor.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 갈색거저리 유충이 새로운 식품 원료로 허용됨에 따라 갈색거저리 유충의 식용으로 이용 확대를 위한 일환으로 조리방법별 갈색거저리 유충의 물리적 및 관능적 특성을 확인하여 식품으로 사용하기 위한 최적의 조건을 찾고자 하였다.
본 연구는 2014년에 갈색거저리 유충이 새로운 식품으로 한시적 인정되었으므로 이들의 소비확대를 위한 일환으로 수행되었다. 갈색거저리 유충의 품질향상을 위해 조리 방법별 갈색거저리 유충의 물리적 및 관능적 특성을 확인하였다.
제안 방법
각각의 조리방법이 갈색거저리 유충의 색상에 미치는 영향을 알아보기 위하여 조리 방법에 따른 갈색거저리 유충의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다(Table 4). L값은 삶기 및 찌기와 같은 습열 조리에서 가장 높게 측정되어 밝은 색을 띠었고, 굽기 및 튀기기에서는 유의적으로 낮은 L값이 나타났다.
생(生) 갈색거저리 유충을 전처리 없이 조리 시 갈변 현상이 나타나므로 변색방지를 위해 전처리가 필요할 것으로 판단되어 끓는 물에 데치기로 전처리 방법을 선정하여 본 연구에서 사용한 갈색거저리 유충을 이용한 모든 조리 시 전처리 조건으로 적용하였다.
예비 실험을 통해 모든 조리방법에서 탄 맛이 나거나, 화학적 이취가 나는 조리방법은 제거하였으며, 본 조리에는 향 및 향미가 좋은 방법을 기준으로 건열 조리에 속하는 열풍건조(hot air dry, HAD), 굽기(oven-broil, OV), 볶기(roast, RO), 지지기(pan fry, PF), 튀기기(deep fry, DF), 습열 조리에 속하는 삶기(boil, BO), 찌기(steam, ST) 및 마이크로파(microwave, MW) 조리의 총 8가지 조리법을 이용하였으며 각각의 조리방법별 온도 및 시간은 Table 1에 나타내었다. 열풍건조는 전기 건조기(KD-1000, Haan corporation, Seoul, Korea)를 이용하였으며 찌기는 전기스팀쿠커(DG6210, Jungshin electronic, Jeollanam-do, Korea)를, 굽기와 마이크로파 조리는 광파오븐(MA324BGS, LG electronics, Seoul, Korea)을 이용하였다.
특성 강도는 9점 항목척도(1점-매우 약함, 9점-매우 강함)를 사용하여 평가하였다. 특성 평가 순서는 외관(색감, 크기, 형태, 기름진 정도), 향(기름 향, 갈색거저리 특유의 기름 향, 해산물 향, 번데기 향, 달콤한 향, 버섯 향, 고소한 향, 찐 옥수수 향), 향미(기름 맛, 갈색거저리 특유의 기름 맛, 새우 맛, 번데기 맛, 달콤한 맛, 버섯 맛, 고소한 맛, 찐 옥수수 맛, 짠 맛), 조직감(경도, 바삭함, 다즙성, 이물감)으로 총 25가지 특성을 평가하였다.
대상 데이터
실험에 사용한 갈색거저리 유충은 경기곤충(Gyeonggido, Korea)으로부터 구입하였다. 갈색거저리 유충은 종령으로서 약 3 cm 정도로 최대 성장한 것(Choi YC 등 2014)을 실험에 사용하였다(Fig. 1).
본 실험에 참가한 패널요원은 관능평가에 관심이 많고, 곤충식(昆蟲食)에 대한 거부감이 없는 연구원 20명을 대상으로 우선 선발한 후, 미각에 대한 평가(삼점평가; Triangle test)(Stone H 등 2012)를 진행하여 평균 60점 이상의 연구원 8명을 최종 선정하였다. 선정된 패널요원과 함께 갈색거저리 유충의 외관, 향, 향미, 조직감을 표현할 수 있는 묘사 언어 및 표준 시료를 개발하였다(Table 2).
실험에 사용한 갈색거저리 유충은 경기곤충(Gyeonggido, Korea)으로부터 구입하였다. 갈색거저리 유충은 종령으로서 약 3 cm 정도로 최대 성장한 것(Choi YC 등 2014)을 실험에 사용하였다(Fig.
데이터처리
3) a-e Means with different subscripts within columns are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple test.
분석 결과는 SPSS 21.0 program(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 평균과 표준편차를 산출하였다. 평균값의 통계적 유의성은 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 시행하여 확인하였으며, 사후 분석으로 Duncan’s multiple range test를 실시하여 p<0.
, Chicago, IL, USA)을 사용하여 평균과 표준편차를 산출하였다. 평균값의 통계적 유의성은 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 시행하여 확인하였으며, 사후 분석으로 Duncan’s multiple range test를 실시하여 p<0.05 수준에서 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
갈색거저리 유충의 관능적 특성평가 방법은 정량적 묘사분석방법(Quantitative descriptive analysis, QDA)(Murray JM 등 2001)을 기본으로 하고 스펙트럼 묘사분석 방법을 일부 적용하였다. 특성 강도는 9점 항목척도(1점-매우 약함, 9점-매우 강함)를 사용하여 평가하였다.
갈색거저리 유충의 품질향상을 위해 조리 방법별 갈색거저리 유충의 물리적 및 관능적 특성을 확인하였다. 갈색거저리 유충의 물성 분석 결과, 경도와 부서짐성은 마이크로파 조리 시에 가장 높았고 탄력성, 씹힘성은 삶기 조리 시에 가장 높게 나타났다. 색도 분석 결과, L값은 삶기에서 가장 높았고 굽기와 튀기기에서 가장 낮았다.
조직감 분석 결과, 열풍건조 및 굽기의 경우 경도, 바삭함, 이물감은 열풍건조와 굽기에서 가장 높은 반면, 삶기와 찌기에서 가장 낮았고, 다즙성은 이와 반대의 경향을 나타내었으며 이러한 결과는 수분이 조직감에 영향을 미치기 때문으로 추측되었다. 갈색거저리 유충의 조리방법 중 굽기는 기호도가 높은 색도와 조직감을 나타낼 뿐만 아니라 앞서 보고된 연구에서 구운 갈색거저리 유충 분말을 머핀에 첨가할 경우, 첨가량이 증가함에 따라 풍미 기호도가 증가한 것(Hwang SY & Choi SK 2015)처럼 본 연구에서도 갈색거저리 유충을 구웠을 경우, 해산물 향과 새우 맛, 고소하고 달콤한 향과 맛 등 다양한 향과 맛이 풍부하게 나타나므로 갈색거저리 유충을 굽기 조리 하였을 때 기호도가 높을 것으로 추정된다. 이상의 결과에서 나타난 조리방법별 갈색거저리 유충의 물리적 및 관능적 특성과 더불어 금후에 수행할 기호도 평가를 통해 보다 정확하게 소비자가 선호하는 갈색거저리 조리법이 확립되어 식용 갈색거저리 유충의 소비 확대에 이바지할 것이라 기대된다.
앞서 발아 벼의 볶음 시간과 온도가 증가함에 따라 갈색이 진해져 발아 벼의 색이 어두워졌고 그에 따라 기호도가 증가한 결과(Lee SH 등 2009)로 보아 L값이 가장 낮은 굽기와 튀기기의 기호도가 높을 것으로 추정되었다. 갈색거저리 유충의 크기는 삶기에서 가장 컸고 열풍건조와 볶기에서 가장 작았으며 형태는 삶기에서 원형이 잘 유지되었다. 기름진 정도는 식용유를 사용하여 조리한 지지기와 튀기기에서 유의적으로 높았다.
기름진 정도는 식용유를 사용하여 조리한 지지기와 튀기기에서 유의적으로 높았다. 갈색거저리 특유의 기름 향/맛, 해산물 향/새우 맛, 달콤한 향/맛, 고소한 향/맛은 건열 조리인 굽기에서 높은 반면, 번데기, 삶은 버섯, 찐옥수수 향과 맛은 찌기와 삶기에서 가장 높았다. 조직감 분석 결과, 열풍건조 및 굽기의 경우 경도, 바삭함, 이물감은 열풍건조와 굽기에서 가장 높은 반면, 삶기와 찌기에서 가장 낮았고, 다즙성은 이와 반대의 경향을 나타내었으며 이러한 결과는 수분이 조직감에 영향을 미치기 때문으로 추측되었다.
이러한 결과로 보아, 굽기 조리로 인해 수분이 증발되면서 갈색거저리 유충이 가진 고유의 다양한 향미가 진하게 농축되어 새우 맛, 달콤한 맛, 고소한 맛, 짠 맛이 강하게 느껴지는 것으로 추정되며, 찌기와 삶기 조리 시에는 번데기 맛, 버섯 맛, 찐 옥수수 맛이 높았는데 이는 수분을 사용하여 조리한 공통점 때문인 것으로 추측되었다. 따라서 갈색거저리 유충으로부터 새우 맛, 달콤한 맛, 고소한 맛, 짠 맛을 선호할 경우 오븐을 이용한 굽기 조리가 알맞으며 번데기 맛, 찐 옥수수 맛을 내고자 할 경우 수분을 이용한 찌기, 삶기 등이 알맞을 것으로 판단되었다.
973) 향이 강하지 않을 것으로 판단되었다. 이상의 결과를 바탕으로, 갈색거저리 특유의 향, 해산물 향, 달콤한 향, 고소한 향을 내기 위해서는 굽기 조리가 알맞으며, 번데기 향, 찐 옥수수 향을 내기 위해서는 찌기 및 삶기 조리가 알맞을 것으로 판단되어 기호에 따라 조리법을 달리하여 섭취할 수 있을 것으로 사료되었다.
2A). 조리방법별 갈색거저리 유충의 외관에 대한 관능평가 중 색감에 대한 평가는 굽기(4.48±0.750), 지지기(4.9±51.071) 및 열풍건조(5.10±1.221)에서 유의적으로 가장 높았고, 삶기(1.86±0.573)와 찌기(2.38±1.322)에서 가장 낮아 굽기, 지지기, 열풍건조 시에는 가장 어두운 색깔을 나타내고 삶기와 찌기에서 가장 밝은 색을 띠는 것으로 추측되었다. 색차계(Tokyo Denshoku)를 이용한 색도 측정 결과와 비교했을 때, L값이 낮고 a값이 높은 건열 조리법의 색이 어두운 것으로 평가되었고, L값이 높고 a값이 낮은 습열 조리법이 가장 밝은 것으로 평가되어 기계를 사용하여 측정한 물리적 특성과 관능적 특성이 유사함을 확인할 수 있었다(Table 4, 5).
갈색거저리 특유의 기름 향/맛, 해산물 향/새우 맛, 달콤한 향/맛, 고소한 향/맛은 건열 조리인 굽기에서 높은 반면, 번데기, 삶은 버섯, 찐옥수수 향과 맛은 찌기와 삶기에서 가장 높았다. 조직감 분석 결과, 열풍건조 및 굽기의 경우 경도, 바삭함, 이물감은 열풍건조와 굽기에서 가장 높은 반면, 삶기와 찌기에서 가장 낮았고, 다즙성은 이와 반대의 경향을 나타내었으며 이러한 결과는 수분이 조직감에 영향을 미치기 때문으로 추측되었다. 갈색거저리 유충의 조리방법 중 굽기는 기호도가 높은 색도와 조직감을 나타낼 뿐만 아니라 앞서 보고된 연구에서 구운 갈색거저리 유충 분말을 머핀에 첨가할 경우, 첨가량이 증가함에 따라 풍미 기호도가 증가한 것(Hwang SY & Choi SK 2015)처럼 본 연구에서도 갈색거저리 유충을 구웠을 경우, 해산물 향과 새우 맛, 고소하고 달콤한 향과 맛 등 다양한 향과 맛이 풍부하게 나타나므로 갈색거저리 유충을 굽기 조리 하였을 때 기호도가 높을 것으로 추정된다.
후속연구
갈색거저리 유충의 조리방법 중 굽기는 기호도가 높은 색도와 조직감을 나타낼 뿐만 아니라 앞서 보고된 연구에서 구운 갈색거저리 유충 분말을 머핀에 첨가할 경우, 첨가량이 증가함에 따라 풍미 기호도가 증가한 것(Hwang SY & Choi SK 2015)처럼 본 연구에서도 갈색거저리 유충을 구웠을 경우, 해산물 향과 새우 맛, 고소하고 달콤한 향과 맛 등 다양한 향과 맛이 풍부하게 나타나므로 갈색거저리 유충을 굽기 조리 하였을 때 기호도가 높을 것으로 추정된다. 이상의 결과에서 나타난 조리방법별 갈색거저리 유충의 물리적 및 관능적 특성과 더불어 금후에 수행할 기호도 평가를 통해 보다 정확하게 소비자가 선호하는 갈색거저리 조리법이 확립되어 식용 갈색거저리 유충의 소비 확대에 이바지할 것이라 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
갈색거저리란 무엇인가?
본 연구에서 사용한 갈색거저리(Tenebrio molitor)는 딱정벌레목 거저리과에 속하는 곤충으로서 전 세계에 널리 분포하고 있다. 또한 대량사육 시스템이 체계적으로 발달되어 있어 산업화가 될 경우 균일한 품질로 공급이 용이할 뿐 아니라 이미 중국, 네덜란드 등 여러 나라에서 식용으로 사용되고 있는 곤충이기 때문에 식용으로서 가치가 높을 것으로 판단되었다(Yoo OS 등 2011).
마이크로파 조리한 갈색 거저리의 경도와 부서짐이 높게 나타나는 이유는?
경도 및 부서짐성은 마이크로파 조리에서 가장 높게 나타났고, 볶기에서 가장 낮게 나타났다. 마이크로파 조리의 경우 시료의 수분을 감소시키므로(Lee JH & Kim JS 2010) 경도와 부서짐성이 높은 것으로 생각된다. 부착성은 습열 조리인 삶기와 찌기로 조리한 경우 가장 높게 측정되었는데 이는 시료 내 수분의 증가 또는 유지로 인한 것으로 추정되었다.
습열 조리인 삶기로 조리한 갈색 거저리의 탄력성이 높게 나타나는 이유는?
부착성은 습열 조리인 삶기와 찌기로 조리한 경우 가장 높게 측정되었는데 이는 시료 내 수분의 증가 또는 유지로 인한 것으로 추정되었다. 한편, 탄력성은 삶기에서 가장 높은 것으로 나타난 반면, 열풍건조에서 유의적으로 낮았는데 이는 삶기 조리 시에 수분이 가해져 갈색거저리 유충의 수분 보유력이 증가하였기 때문으로 추측된다(Cho HS 등 2008). 씹힘성은 마이크로파에서 가장 높은 값을 보였으며, 열풍건조와 볶기에서 가장 낮은 것으로 나타났다.
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