본 연구에서는 갈색거저리의 유충인 밀웜을 2가지 조리방법(소테, 오븐)에 따른 3가지의 다른 형태(원형, 다짐, 분말)에 대한 기호도 및 구매의도를 살펴봄에 따라 갈색거저리의 식품화에 필요한 기초자료를 확립하고자 한다. 또한, 새로운 음식 혐오증(Food neophobia)이 높은 식용곤충을 활용한 시판품 개발시 타깃 시장 전략 수립에 도움을 주고자 한다. 성별과 연령에 따른 기호도와 구매의도는 여성에 비해 남성, 연령이 높아짐에 따라 높게 나타났다. 건강 관여도가 높은 집단, 새로운 음식 혐오증이 낮은 집단일수록 기호도와 구매의도가 높게 나타났다. 그리고 3가지의 다른 형태에 따라서는 성별, 연령, 건강 관여도, 새로운 음식 혐오증 모두 소테와 오븐의 분말형태에서 가장 높은 기호도와 구매의도를 나타내었다. 본 연구의 결과는 식품 개발자들에게 시장 타깃팅을 위한 의미 있는 자료를 제공할 것으로 기대된다.
본 연구에서는 갈색거저리의 유충인 밀웜을 2가지 조리방법(소테, 오븐)에 따른 3가지의 다른 형태(원형, 다짐, 분말)에 대한 기호도 및 구매의도를 살펴봄에 따라 갈색거저리의 식품화에 필요한 기초자료를 확립하고자 한다. 또한, 새로운 음식 혐오증(Food neophobia)이 높은 식용곤충을 활용한 시판품 개발시 타깃 시장 전략 수립에 도움을 주고자 한다. 성별과 연령에 따른 기호도와 구매의도는 여성에 비해 남성, 연령이 높아짐에 따라 높게 나타났다. 건강 관여도가 높은 집단, 새로운 음식 혐오증이 낮은 집단일수록 기호도와 구매의도가 높게 나타났다. 그리고 3가지의 다른 형태에 따라서는 성별, 연령, 건강 관여도, 새로운 음식 혐오증 모두 소테와 오븐의 분말형태에서 가장 높은 기호도와 구매의도를 나타내었다. 본 연구의 결과는 식품 개발자들에게 시장 타깃팅을 위한 의미 있는 자료를 제공할 것으로 기대된다.
The main purpose of this study is to establish fundamental data for the development of processed food using mealworm after examination of preferences and purchased intention according to two types of cooking methods (saute and oven) and three shapes (original, chapping, and powder) of cooked mealwor...
The main purpose of this study is to establish fundamental data for the development of processed food using mealworm after examination of preferences and purchased intention according to two types of cooking methods (saute and oven) and three shapes (original, chapping, and powder) of cooked mealworm. In particular, this study aims to facilitate the establishment of target market strategies about edible insects bringing food neophobia. The results show that males' and older persons' preferences and purchases intention were higher than those of female and younger people. The group having high health involvement and low food neophobia had higher preferences and purchase intentions than the group having low health involvement and high food neophobia. In addition, customers had highest preferences and purchase intention with powdered mealworm regardless of cooking methods and customers' characteristics. These research findings provide food developer with meaningful data for market targeting.
The main purpose of this study is to establish fundamental data for the development of processed food using mealworm after examination of preferences and purchased intention according to two types of cooking methods (saute and oven) and three shapes (original, chapping, and powder) of cooked mealworm. In particular, this study aims to facilitate the establishment of target market strategies about edible insects bringing food neophobia. The results show that males' and older persons' preferences and purchases intention were higher than those of female and younger people. The group having high health involvement and low food neophobia had higher preferences and purchase intentions than the group having low health involvement and high food neophobia. In addition, customers had highest preferences and purchase intention with powdered mealworm regardless of cooking methods and customers' characteristics. These research findings provide food developer with meaningful data for market targeting.
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문제 정의
하지만, 이러한 갈색거저리의 식용화를 위한 노력에도 불구하고, 식용제품 개발 후 실제 구매자들을 대상으로 조사가 이루어진 연구들을 상당히 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 새로운 식용곤충의 자원화 가능성이 큰 갈색거저리를 활용한 식용곤충에 대한 일반인들의 기호도를 살펴봄으로써 미래 식량자원으로서의 가능성을 확인하고자 한다. 또한, 2가지 조리방법(소테, 오븐)과 3가지의 다른 형태(원형, 다짐, 분말)로 만들어진 갈색거저리에 대한 기호도와 구매의도를 살펴봄에 따라 갈색거저리의 식품화에 필요한 기초자료를 확립하고자 한다.
따라서 본 연구는 새로운 식용곤충의 자원화 가능성이 큰 갈색거저리를 활용한 식용곤충에 대한 일반인들의 기호도를 살펴봄으로써 미래 식량자원으로서의 가능성을 확인하고자 한다. 또한, 2가지 조리방법(소테, 오븐)과 3가지의 다른 형태(원형, 다짐, 분말)로 만들어진 갈색거저리에 대한 기호도와 구매의도를 살펴봄에 따라 갈색거저리의 식품화에 필요한 기초자료를 확립하고자 한다. 마지막으로 곤충은 새로운 음식 혐오증(Food neophobia)이 높아, 일반인들이 거부감을 느낄 가능성이 크기 때문에, 갈색거저리 식품이 시판될 경우 타깃 시장을 찾기가 매우 어려울 것으로 판단된다.
향후 본 연구는 1차 조리(가열 처리)를 한 갈색거저리 활용 메뉴 이미지를 사용 하여 일반소비자를 대상으로 갈색거저리 메뉴에 대한 기호도와 구매의도를 살펴보고 살펴봄으로써 식용곤충으로서의 활용도를 높이고자 한다. 또한, 갈색거저리 활용 메뉴에 대한 조리학적 특성을 연구하여 갈색거저리 메뉴에 대한 조리방법을 확립하고자 한다.
본 연구는 갈색거저리 유충인 밀웜의 기호도와 구매의도를 조사하기 위한 연구로써 시료를 조사 대상자들에게 직접 보여주고, 연구를 진행하는 것보다 실제 시판 시 사용될 이미지를 활용한 온라인 설문지법을 사용하였다. 사전조사에서 기호도가 좋은 것으로 밝혀진 두가지 조리법(소테, 오븐)에 각각 3가지 형태(원형, 다짐, 분말)가 더해져 총 6가지 이미지가 사용되었다.
본 연구는 갈색거저리의 기호도와 구매의도가 소비자의 특성에 따라 어떠한 차이가 있는지 알아보고자 하는데 있다. 본 연구에 앞서 9가지 조리방법(소테, 삶기, 팬프라잉, 전자레인지, 찜, 튀김, 오븐, 그릴, 컨벡션 오븐)으로 1차 조리한 갈색거저리를 대상으로 기호도 사전조사를 실시하였다.
첫째, 현재 우리나라에서 식용 중인 식용곤충은 누에, 번데기, 굼벵이에 불과하며, 모두 다 약용으로서 이용되고 있다. 이에 본 연구에서는 갈색거저리 유충 밀웜에 대한 기호도와 구매의도를 조사함으로써 갈색거저리의 식용곤충으로써 이용 가능성에 대해 알아보고자 한다.
마지막으로 곤충은 새로운 음식 혐오증(Food neophobia)이 높아, 일반인들이 거부감을 느낄 가능성이 크기 때문에, 갈색거저리 식품이 시판될 경우 타깃 시장을 찾기가 매우 어려울 것으로 판단된다. 이에 본 연구에서는 인구통계학적 특성과 개인적 특성(건강관여도와 새로운 음식 혐오증)에 따른 잠재고객의 기호도와 구매의도를 살펴봄으로써 갈색거저리의 시판품을 위한 효율적인 마케팅 전략 방안 수립에 도움을 주고자 한다.
제안 방법
본 연구는 갈색거저리의 기호도와 구매의도가 소비자의 특성에 따라 어떠한 차이가 있는지 알아보고자 하는데 있다. 본 연구에 앞서 9가지 조리방법(소테, 삶기, 팬프라잉, 전자레인지, 찜, 튀김, 오븐, 그릴, 컨벡션 오븐)으로 1차 조리한 갈색거저리를 대상으로 기호도 사전조사를 실시하였다. 조리된 갈색거저리 외관의 색상(연한 색, 진한 색)에 따라 2가지로 분류하였으며, 연한 색에는 소테, 삶기, 팬프라잉, 전자레인지, 찜이 분류되었고, 진한 색에는 튀김, 오븐, 그릴, 컨벡션 오븐으로 분류되었다.
본 연구에서는 Pliner & Hobden(1992)가 개발한 FNS 지수를 활용하여 “새롭고 다른 음식을 끊임없이 맛보기를 좋아한다, 새로운 음식을 신뢰하지 않는다, 음식에 사용된 재료를 알 수 없다면 나는 맛보지 않겠다, 여러 나라의 음식들을 먹어 보기를 좋아한다, 뷔페나 모임, 파티에 가면 새로운 음식을 먹어볼 것이다, 그 전에 전혀 먹어보지 않은 음식들을 먹어보는 일이 두렵다, 내가 먹을 음식에 대해서는 아주 까다롭다, 무엇이든 잘 먹는다” 총 8문항을 매우 그렇지 않다 1점, 매우 그렇다 5점으로 Likert 5점 척도에 의해 측정하였다.
본 연구의 결과는 사전조사를 통하여 얻은 9가지 조리방법 중에 소테와 오븐의 2가지 조리방법에 따른 3가지 형태(원형, 다짐, 분말)의 기호도와 선호도를 성별, 연령, 건강 관여도, 새로운 음식 혐오증에 따른 차이를 살펴보았다. 성별과 갈색거저리의 형태에 따른 기호도과 구매의도를 살펴본 결과, 남성이 여성보다 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났으며, 오븐과 소테 모두에서 분말에 대한 기호도와 구매의도가 상대적으로 높은 것으로 나타났다.
사전조사에서 기호도가 좋은 것으로 밝혀진 두가지 조리법(소테, 오븐)에 각각 3가지 형태(원형, 다짐, 분말)가 더해져 총 6가지 이미지가 사용되었다. 사실성을 부각시키기 위해 고화질 근접촬영법이 사용되었으며, 사진의 동질성 확보를 위해 의뢰를 받은 사진 전문가가 사진촬영 조건(조도, 채도)을 동일시 한 후 촬영을 실시하였다.
2가지 색상으로 분류한 갈색거저리를 20～50대 사이의 남녀노소 일반인 20명을 대상으로 조사를 실시하였다. 사전조사를 진행해 줄 일반인과 연구자가 직접 1:1로 대면하여 시료에 대한 간단한 설명 후 직접 시료를 보여주며, 연한 색과 진한 색의 분류 중에서 가장 기호도가 높은 색상을 지닌 조리방법을 연한 색과 진한 색 각각 1종류씩 선택하게 하였다. 그 결과, 9가지 조리방법 중 갈색거저리의 외관이 연한 색에서는 소테(11명), 진한 색에서는 오븐(17명)으로 각각 기호도가 높게 나타나, 본 연구 설계에 주 시료로 사용하였다.
자료의 수집은 이메일을 통한 편의표본 추출법에 의해 진행되었으며, 기간은 2014년 8월 25일부터 9월 30일까지 약 37일간 수집을 하였습니다. 이미지 순서에 의한 호의적 응답이 나올 가능성을 배제하기 위하여 3가지 타입의 온라인 설문지를 작성한 후 무작위로 배포하였다.
본 연구에 앞서 9가지 조리방법(소테, 삶기, 팬프라잉, 전자레인지, 찜, 튀김, 오븐, 그릴, 컨벡션 오븐)으로 1차 조리한 갈색거저리를 대상으로 기호도 사전조사를 실시하였다. 조리된 갈색거저리 외관의 색상(연한 색, 진한 색)에 따라 2가지로 분류하였으며, 연한 색에는 소테, 삶기, 팬프라잉, 전자레인지, 찜이 분류되었고, 진한 색에는 튀김, 오븐, 그릴, 컨벡션 오븐으로 분류되었다. 2가지 색상으로 분류한 갈색거저리를 20～50대 사이의 남녀노소 일반인 20명을 대상으로 조사를 실시하였다.
대상 데이터
조리된 갈색거저리 외관의 색상(연한 색, 진한 색)에 따라 2가지로 분류하였으며, 연한 색에는 소테, 삶기, 팬프라잉, 전자레인지, 찜이 분류되었고, 진한 색에는 튀김, 오븐, 그릴, 컨벡션 오븐으로 분류되었다. 2가지 색상으로 분류한 갈색거저리를 20～50대 사이의 남녀노소 일반인 20명을 대상으로 조사를 실시하였다. 사전조사를 진행해 줄 일반인과 연구자가 직접 1:1로 대면하여 시료에 대한 간단한 설명 후 직접 시료를 보여주며, 연한 색과 진한 색의 분류 중에서 가장 기호도가 높은 색상을 지닌 조리방법을 연한 색과 진한 색 각각 1종류씩 선택하게 하였다.
사전조사를 진행해 줄 일반인과 연구자가 직접 1:1로 대면하여 시료에 대한 간단한 설명 후 직접 시료를 보여주며, 연한 색과 진한 색의 분류 중에서 가장 기호도가 높은 색상을 지닌 조리방법을 연한 색과 진한 색 각각 1종류씩 선택하게 하였다. 그 결과, 9가지 조리방법 중 갈색거저리의 외관이 연한 색에서는 소테(11명), 진한 색에서는 오븐(17명)으로 각각 기호도가 높게 나타나, 본 연구 설계에 주 시료로 사용하였다.
본 연구는 갈색거저리 유충인 밀웜의 기호도와 구매의도를 조사하기 위한 연구로써 시료를 조사 대상자들에게 직접 보여주고, 연구를 진행하는 것보다 실제 시판 시 사용될 이미지를 활용한 온라인 설문지법을 사용하였다. 사전조사에서 기호도가 좋은 것으로 밝혀진 두가지 조리법(소테, 오븐)에 각각 3가지 형태(원형, 다짐, 분말)가 더해져 총 6가지 이미지가 사용되었다. 사실성을 부각시키기 위해 고화질 근접촬영법이 사용되었으며, 사진의 동질성 확보를 위해 의뢰를 받은 사진 전문가가 사진촬영 조건(조도, 채도)을 동일시 한 후 촬영을 실시하였다.
온리인 설문응답이 완료되어 회수된 155부 중에서 응답내용이 부실하거나 신뢰성이 부족하다고 판단되는 자료 8부를 분석대상에서 제외한 후, 147부를 실증분석에 이용하였다. 자료처리는 SP- SS 19.
갈색거저리는 2011년부터 건조물뿐만 아니라, 생체도 수입이 허가되어 중국으로부터 수입되고 있어, 식품안전성 확보를 위한 국산 및 중국산 갈색거저리의 영양성분 및 유해물질 연구(Yoo JM et al 2013)가 진행되었으며, 갈색거저리 식품 원료화를 위해 갈색거저리의 절식을 통하여 제조된 분말의 이취 감소 및 살균조건을 확립하고(Jung MY et al 2013), 갈색거저리 분말 제조조건을 표준화하였으며(Chung et al 2013), 동결건조 갈색거저리 유충의 제조공정 표준화에 따른 자가규격 및 유통기한(Jung MY et al 2014)에 관한 연구가 보고되었다. 이러한 노력들의 결과로 2014년 7월 식품의약품안전처(Ministry of Food and Drug Safety, MFDS)로부터 한시적인 식품 원료로 인정받았다.
자료의 수집은 이메일을 통한 편의표본 추출법에 의해 진행되었으며, 기간은 2014년 8월 25일부터 9월 30일까지 약 37일간 수집을 하였습니다. 이미지 순서에 의한 호의적 응답이 나올 가능성을 배제하기 위하여 3가지 타입의 온라인 설문지를 작성한 후 무작위로 배포하였다.
데이터처리
온리인 설문응답이 완료되어 회수된 155부 중에서 응답내용이 부실하거나 신뢰성이 부족하다고 판단되는 자료 8부를 분석대상에서 제외한 후, 147부를 실증분석에 이용하였다. 자료처리는 SP- SS 19.0 package를 이용하여 빈도분석, 집단내 반복측정 분산분석, 군집분석을 이용하여 통계처리를 하였다. 특히 건강 관여도에 따른 집단을 나눌 때와 새로운 음식 혐오증(food neophobia)에 따른 집단을 나누기 위하여 K-means 군집분석이 활용되었다.
이론/모형
본 연구에서는 Roininen et al(1999)에서 측정된 항목을 활용하여 건강 관여도를 “건강을 위해 다양한 음식섭취를 하는 것은 나에게 중요하다, 건강식은 나에게 중요하다, 나는 건강과 관련된 주제에 아주 관심이 많다, 나는 건강을 지키기 위해 내가 할 수 있는 것은 하는 편이다” 4항목으로 매우 그렇지 않다 1점, 매우 그렇다 5점으로 Likert 5점 척도에 의해 측정하였다.
0 package를 이용하여 빈도분석, 집단내 반복측정 분산분석, 군집분석을 이용하여 통계처리를 하였다. 특히 건강 관여도에 따른 집단을 나눌 때와 새로운 음식 혐오증(food neophobia)에 따른 집단을 나누기 위하여 K-means 군집분석이 활용되었다.
성능/효과
Food neophobia(새로운 음식 혐오증)에 따른 기호도 차이 주효과 (F (1, 141)=17.14, p<.001)와 갈색거저리의 형태에 따른 기호도 차이 주효과 (F(5, 705)=73.92, p<.001)는 통계적으로 유의하며, 상호작용효과 (F (5, 705)=4.30, p<.01) 역시 유의한 것으로 나타났다.
95)는 없는 것으로 나타났다(Table 4). [Fig. 3]을 통해 좀 더 구체적으로 살펴보면, 건강 관여도가 높은 사람일수록 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났으며, 소테와 오븐 모두에서 분말에 대한 기호도와 구매의도가 건강 저관여 집단보다 높은 것으로 나타났다.
001)로 유의하게 나타났다(Table 5). [Fig. 4]를 통해 좀 더 구체적으로 살펴보면, 새로운 음식 혐오증이 낮은 사람일수록 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났으며, 오븐과 소테 모두에서 분말에 대한 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났다. 특히, 원형이나 다짐형태에 비하여 분말 형태인 경우, 갈색거저리에 대한 기호도와 구매의도에 있어서 새로운 음식 혐오증이 높은 집단과 새로운 음식 혐오증이 낮은 집단과의 차이가 원형이나 다짐형태일 때보다 큰 것으로 나타났다.
[Fig. 3]을 통해 좀 더 구체적으로 살펴보면, 건강 관여도가 높은 사람일수록 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났으며, 소테와 오븐 모두에서 분말에 대한 기호도와 구매의도가 건강 저관여 집단보다 높은 것으로 나타났다.
건강 관여도에 따른 기호도 차이 주효과 (F (1, 141)=4.67, p<.01)와 갈색거저리의 형태에 따른 기호도 차이 주효과 (F (5, 705)=87.52, p<.001)는 통계적으로 유의하며, 상호작용효과 (F (5, 705)= .75)는 없는 것으로 나타났다.
넷째, 연령에 따른 갈색거저리의 기호도와 구매의도를 살펴 본 결과, 연령대가 높을수록 제품의 형태에 대한 거부감이 덜 하고 전반적인 구매의도도 높은 것으로 나타났다. 이는 시장 진입시 높은 연령대로 고객을 타깃으로 마케팅 활동을 해야 함을 보여주고 있다.
다섯째, 건강 관여도가 높은 사람일수록 기호도와 구매의도가 높게 나타난 결과는 건강에 대한 관심도가 높을수록 건강을 증진시킬 수 있는 식품에 대한 기호도와 구매의도가 높다는 것으로 해석될 수 있다. 이에 갈색거저리를 이용한 시판품이 개발되어 시장에 진입될 경우, 갈색거저리의 영양적인 기능성 연구결과가 뒷받침되면 소비자들에게 갈색거저리에 대한 기호도와 구매의도를 증진시킬 수 있을 것이라 판단된다.
둘째, 갈색거저리의 3가지 형태에 따른 기호도와 구매의도를 살펴본 결과, 분말에 대한 기호도와 선호도가 가장 높고, 원형에 대한 기호도와 선호도가 가장 낮은 것을 감안하면 1차 조리된 갈색거저리를 판매는 할 수 있겠으나, 판매효과는 크지 않을 것으로 판단된다. 그래서 1차 조리한 갈색거저리을 보다 섭취에 용이하고, 섭취에 대한 거부감을 없애기 위해 다지거나 분말화 시킨 가공을 통한 식품화 및 메뉴 개발이 필요할 것이라고 생각된다.
또한, 건강 관여도에 따른 구매의도 차이 주효과 (F (1, 141)=5.04, p<.01)와 갈색거저리의 형태에 따른 구매의도 차이 주효과 (F (5, 705)=71.83, p<.001)는 통계적으로 유의하게 나타났으며, 상호작용효과 (F (5, 705)=.95)는 없는 것으로 나타났다(Table 4).
또한, 새로운 음식 혐오증에 따른 구매의도 차이 주효과 (F (1, 141)=12.33, p<.01)와 갈색거저리의 형태에 따른 구매의도 차이 주효과 (F (5, 705)=57.62, p<.001)는 통계적으로 유의하며, 상호작용효과 (F (5, 705)=6.44, p< .001)로 유의하게 나타났다(Table 5).
또한, 성별에 따른 구매 의도 차이 주효과 (F (1, 145)=8.32)로 통계적으로 유의하게 나타나지 않았으며, 갈색거저리의 형태에 따른 구매의도 차이 주효과 (F (5, 725)=78.95, p<.001)는 통계적으로 유의하게 나타났으며, 상호작용효과 (F (5, 725)=2.46)는 없는 것으로 나타났다(Table 2).
[Fig. 2]를 통해 좀 더 구체적으로 살펴보면, 모든 연령대에서 기호도와 구매의도는 소테와 오븐 분말에서 가장 높게 나타났으며, 소테와 오븐의 원형상태일 때가 가장 낮게 나타났다. 특히, 갈색거저리에 대한 기호도에서 50대에 비하여, 20대, 30대, 40대의 경우에는 2가지 조리방법(소테, 오븐)에 따른 3가지 형태(원형, 다짐, 분말)에 따른 차이가 상대적으로 크게 나타났으나, 이는 원형이나 다짐형태의 갈색거저리에 대한 거부감이 다른 연령대에 비해 적을 것으로 해석할 수 있다.
[Fig. 4]를 통해 좀 더 구체적으로 살펴보면, 새로운 음식 혐오증이 낮은 사람일수록 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났으며, 오븐과 소테 모두에서 분말에 대한 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났다. 특히, 원형이나 다짐형태에 비하여 분말 형태인 경우, 갈색거저리에 대한 기호도와 구매의도에 있어서 새로운 음식 혐오증이 높은 집단과 새로운 음식 혐오증이 낮은 집단과의 차이가 원형이나 다짐형태일 때보다 큰 것으로 나타났다.
본 연구의 결과는 사전조사를 통하여 얻은 9가지 조리방법 중에 소테와 오븐의 2가지 조리방법에 따른 3가지 형태(원형, 다짐, 분말)의 기호도와 선호도를 성별, 연령, 건강 관여도, 새로운 음식 혐오증에 따른 차이를 살펴보았다. 성별과 갈색거저리의 형태에 따른 기호도과 구매의도를 살펴본 결과, 남성이 여성보다 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났으며, 오븐과 소테 모두에서 분말에 대한 기호도와 구매의도가 상대적으로 높은 것으로 나타났다.
성별에 따른 기호도 차이 주효과 (F (1, 145) =7.23, p<.01)와 갈색거저리의 형태에 따른 기호도 차이 주효과 (F (5, 725)=95.18, p<.001)는 통계적으로 유의하며, 상호작용효과 (F (5, 725)=1.06)는 없는 것으로 나타났다.
셋째, 성별에 따른 구매의도 차이검증의 경우, 평균값을 기준으로 결과값을 해석해 보면 분말형태의 경우, 성별에 따른 구매의도의 차이가 거의 없는 것으로 나타났다. 이는 여자가 갈색거저리의 3가지 형태에 대한 전반적인 기호도가 낮음에도 불구하고, 분말로 시판될 경우 구매의도가 상대적으로 높아지는 것으로 해석될 수 있다.
여섯째, 새로운 음식 혐오증이 낮은 사람일수록 기호도와 구매의도가 높은 결과는 새로운 음식 혐오증이 낮을수록 기존에 접해 보지 못했던 새로운 식재료를 활용한 식품 및 메뉴에 대한 거부감이 적다는 것을 의미할 수 있다. 하지만, 본 연구의 결과, 새로운 음식 혐오증이 낮은 사람이라고 하더라도 갈색거저리의 형태가 분말일 때 기호도와 구매의도가 가장 높게 나타났다.
연령에 따른 구매의도 차이 주효과 (F (3, 143)=7.41, p<.001)와 갈색거저리의 형태에 따른 구매의도 차이 주효과 (F (5, 715)=54.89, p<.001) 모두 통계적으로 유의하게 나타났으며, 상호작용효과 (F (5, 715)=1.97, p<.05)도 유의하게 나타났다(Table 3).
인구통계학적 특성을 살펴보기 위하여 빈도분석을 실시한 결과, 성별은 남성 72명(49.0%), 여성 75명(51%)으로 균등하게 나타났다. 연령은 20대(20～29)의 경우 39.
4]를 통해 좀 더 구체적으로 살펴보면, 새로운 음식 혐오증이 낮은 사람일수록 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났으며, 오븐과 소테 모두에서 분말에 대한 기호도와 구매의도가 높은 것으로 나타났다. 특히, 원형이나 다짐형태에 비하여 분말 형태인 경우, 갈색거저리에 대한 기호도와 구매의도에 있어서 새로운 음식 혐오증이 높은 집단과 새로운 음식 혐오증이 낮은 집단과의 차이가 원형이나 다짐형태일 때보다 큰 것으로 나타났다.
여섯째, 새로운 음식 혐오증이 낮은 사람일수록 기호도와 구매의도가 높은 결과는 새로운 음식 혐오증이 낮을수록 기존에 접해 보지 못했던 새로운 식재료를 활용한 식품 및 메뉴에 대한 거부감이 적다는 것을 의미할 수 있다. 하지만, 본 연구의 결과, 새로운 음식 혐오증이 낮은 사람이라고 하더라도 갈색거저리의 형태가 분말일 때 기호도와 구매의도가 가장 높게 나타났다. 그래서 새로운 음식 혐오증에 대한 거부감을 줄일 필요가 있다고 사료된다.
후속연구
둘째, 갈색거저리의 3가지 형태에 따른 기호도와 구매의도를 살펴본 결과, 분말에 대한 기호도와 선호도가 가장 높고, 원형에 대한 기호도와 선호도가 가장 낮은 것을 감안하면 1차 조리된 갈색거저리를 판매는 할 수 있겠으나, 판매효과는 크지 않을 것으로 판단된다. 그래서 1차 조리한 갈색거저리을 보다 섭취에 용이하고, 섭취에 대한 거부감을 없애기 위해 다지거나 분말화 시킨 가공을 통한 식품화 및 메뉴 개발이 필요할 것이라고 생각된다.
이는 여자가 갈색거저리의 3가지 형태에 대한 전반적인 기호도가 낮음에도 불구하고, 분말로 시판될 경우 구매의도가 상대적으로 높아지는 것으로 해석될 수 있다. 본 결과를 바탕으로 마케팅 시사점을 정리해 보면, 1차 조리된 갈색거저리를 판매할 경우, 여성이 남성에 비하여 제품의 형태에 따른 민감도가 크다는 것을 확인할 수 있으며, 이는 제품마케팅 전략 수립 시 고려되어야 할 것으로 사료된다.
곤충을 사육하거나, 곤충산물, 부산물을 생산, 가공, 유통, 판매하는 등 곤충 관련 재화를 취급하는 사업이나 관련 용역업인 곤충산업은 다양하게 활용되고 있다. 수분 매개를 통한 식물의 번식, 유기체(죽은 식물 등) 생물 분해를 통한 토양의 비옥화, 다른 곤충을 먹이로 삼는 포식곤충의 천적 역할과 같은 자연 생태계에 도움을 주고, 개각충(노린재목)의 코치닐 염료, 벌에 의한 꿀, 로열젤리, 프로폴리스, 밀랍 등의 여러 가지 유용한 산물도 제공해준다. 그 외에도 크고 화려한 색상을 가진 나비와 딱정벌레에 의한 장식용 곤충 및 애완용 곤충과 같이 지구상에서 다양한 역할을 통해 인간과 밀접한 관계를 가지고 있다(Arnold van Huis et al 2013; 농촌진흥청, 2014).
마지막으로, 본 연구는 인간의 개인적 특성에 따른 갈색거저리의 기호도와 구매의도를 알아본 것에 그 의의가 있다고 하겠다. 이를 인구통계적 특성을 바탕으로 시장세분화를 해오던 기존의 방식과 달리 인간의 개인적 특성을 바탕으로 시장 세분화를 실행함으로써 시장 진입시 좀 더 세분화된 시장에 대한 공략이 가능하고 특히, 갈색거저리와 같은 새로운 음식 혐오증이 낮은 식품의 경우 타깃 시장을 찾아내는데 좀 더 효과적이며, 이런 이유에서 보다 적극적으로 활용되어야 할 것으로 판단된다. 향후 본 연구는 1차 조리(가열 처리)를 한 갈색거저리 활용 메뉴 이미지를 사용 하여 일반소비자를 대상으로 갈색거저리 메뉴에 대한 기호도와 구매의도를 살펴보고 살펴봄으로써 식용곤충으로서의 활용도를 높이고자 한다.
다섯째, 건강 관여도가 높은 사람일수록 기호도와 구매의도가 높게 나타난 결과는 건강에 대한 관심도가 높을수록 건강을 증진시킬 수 있는 식품에 대한 기호도와 구매의도가 높다는 것으로 해석될 수 있다. 이에 갈색거저리를 이용한 시판품이 개발되어 시장에 진입될 경우, 갈색거저리의 영양적인 기능성 연구결과가 뒷받침되면 소비자들에게 갈색거저리에 대한 기호도와 구매의도를 증진시킬 수 있을 것이라 판단된다.
이를 인구통계적 특성을 바탕으로 시장세분화를 해오던 기존의 방식과 달리 인간의 개인적 특성을 바탕으로 시장 세분화를 실행함으로써 시장 진입시 좀 더 세분화된 시장에 대한 공략이 가능하고 특히, 갈색거저리와 같은 새로운 음식 혐오증이 낮은 식품의 경우 타깃 시장을 찾아내는데 좀 더 효과적이며, 이런 이유에서 보다 적극적으로 활용되어야 할 것으로 판단된다. 향후 본 연구는 1차 조리(가열 처리)를 한 갈색거저리 활용 메뉴 이미지를 사용 하여 일반소비자를 대상으로 갈색거저리 메뉴에 대한 기호도와 구매의도를 살펴보고 살펴봄으로써 식용곤충으로서의 활용도를 높이고자 한다. 또한, 갈색거저리 활용 메뉴에 대한 조리학적 특성을 연구하여 갈색거저리 메뉴에 대한 조리방법을 확립하고자 한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
곤충사육이 가축 사육보다 질병으로부터 비교적 안전한 이유는?
곤충의 식용화가 가축 의존적인 식량자원에 비해 긍정적인 측면을 살펴보면, 현재 사육되고 있는 대부분의 가축 식량자원보다 훨씬 적은 양의 온실가스를 방출하기 때문에 환경오염에 대한 가능성이 낮으며, 가축사육과 달리 곤충사육에 필요한 땅을 개간할 필요가 없고, 사료만으로도 간편하게 많은 양의 곤충을 사육하여 보급할 수 있으므로 공간적 제약이 적은 장점이 있다. 또한, 곤충사육 시 비교적 깨끗한 환경에서 사육을 하여 위생적으로 관리할 수 있으며, 가축 사육 시 발생할 수 있는 광우병, 구제역 등의 질병으로부터 비교적 안전하다는 장점이 있다(Arnold van Huis et al 2013). 이처럼 식용곤충은 미래 식량자원으로써 여러 장점이 있음에도 불구하고, 식용곤충에 대한 식용 소재화 연구가 아주 미비한 실정이다.
식용곤충의 영향학적 효과를 다룬 연구들로는 무엇이 있는가?
품질특성과 관련된 연구로는 누에 동충하초를 첨가하여 제조한 고추장의 품질특성 변화 (Bang HY et al 2004), 누에분말 및 누에 동충하초 분말 함유 돈육 패티의 냉장저장 중 품질변화 (Kim IS et al 2008), 누에분말을 첨가한 다식의 기호도 특성(Kim JE 2008), 눈꽃과 번데기 동충하초 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향(Jung MH․Park GS2002)등 대부분의 연구가 식품 첨가제로서 기존 제품의 품질특성에 미치는 영향에 관한 연구들이다. 식용곤충의 영향학적 효과를 다룬 연구들은 당뇨환자의 누에식품 복용에 따른 혈당의 변화(Yun SJ 2007), 누에분말 첨가빵이 Rat의 콜레스테롤 및 중성지질에 미치는 영향(Kim YH 2008), 번데기를 활용한 단백질 식이가 흰쥐의 근육합성 단백질 발현에 미치는 영향(Ahn EY 2013)등이 있으며, 최근에는 식용 곤충을 활용한 조리특성학적 연구(Hyun SH 2010)가 진행되기 시작하였지만, 아직 연구가 많이 미비한 실정이다.
국내에서 소비되는 대표적 식용곤충 3가지는?
식용곤충(Edible insect)은 식용을 목적으로 하는 곤충을 통칭하며, 나비목(Lepidoptera), 딱정벌레목(Coleoptera), 메뚜기목(Orthoptera), 흰개미목 (Isoptera)과 벌목(Hymenoptera) 등이 있다. 국외는 아프리카, 아시아, 남아메리카 및 호주 등 다양한 지역에서 여러 조리방법으로 조리한 식용곤충을 이용하고 있으나, 국내에서는 누에, 메뚜기, 번데기가 대표적으로 식용되고 있다(Bukkens SGF 1997). 국내에서 진행되어온 식용곤충과 관련된 선행연구들을 살펴보면 크게 품질특성에 관련된 연구와 영양학적 효과에 관한 연구들로 나눌 수 있다.
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