본 연구는 우리 고유의 우수한 전통음식인 설기떡에 쇠비름을 첨가하여 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 보완할 수 있도록 개발하여 저장 중 노화 특성을 분석하였다. 멥쌀가루에 0, 1, 3 또는 5%의 쇠비름 페이스트를 첨가하여 제조한 후 $15^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 수분, 당도, 경도, 노화 특성 등을 분석하였다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 수분 보유량은 증가하였으며 5% 첨가군의 수분 보유율이 가장 높았다. 쇠비름은 당 함량이 적어 설기떡의 당도에 영향을 주지 못했다. 경도는 쇠비름 첨가량이 증가할수록 감소했고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 증가하는 경향을 나타냈다. 탄력성은 쇠비름을 첨가할수록 탄력성이 증가하였다. 응집성은 쇠비름 첨가량의 증가가 설기떡 응집성에는 영향을 주지 않는 것으로 나타나 쇠비름이 설기떡 내부 조직을 치밀하게 하고 결합력을 유지시키는 데는 효과가 미약한 것으로 사료된다. 씹힘성은 5% 쇠비름 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 회복탄성력은 쇠비름을 첨가할수록 증가하였고 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 감소하였다. 시차주사 열량계를 측정한 결과 엔탈피는 대조군이 123.47 cal/g으로 가장 크게 나타나고 쇠비름 첨가량이 많을수록 쇠비름 설기떡의 엔탈피가 감소하는 경향을 나타내어, 이를 통해 설기떡 제조 시 쇠비름을 첨가함으로써 노화를 억제하는 데 도움을 주는 것으로 보인다. 관능검사 결과 쇠비름을 첨가할수록 색, 쇠비름향, 쇠비름맛, 촉촉함이 증가하는 경향을 나타냈다. 반면 경도는 쇠비름 첨가군에서 낮아졌다. 다음과 같은 결과로부터 설기떡 제조 시 쇠비름의 첨가는 설기떡의 수분 보유력을 높여 수분 함량의 감소를 억제하고 조직의 변화를 줄여 시간이 경과함에 따른 경도의 단단함을 보완할 수 있을 것으로 보인다. 또한 관능평가를 통해 선호도가 가장 높았던 5% 쇠비름 첨가군이 바람직한 제조방법으로 보인다.
본 연구는 우리 고유의 우수한 전통음식인 설기떡에 쇠비름을 첨가하여 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 보완할 수 있도록 개발하여 저장 중 노화 특성을 분석하였다. 멥쌀가루에 0, 1, 3 또는 5%의 쇠비름 페이스트를 첨가하여 제조한 후 $15^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 수분, 당도, 경도, 노화 특성 등을 분석하였다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 수분 보유량은 증가하였으며 5% 첨가군의 수분 보유율이 가장 높았다. 쇠비름은 당 함량이 적어 설기떡의 당도에 영향을 주지 못했다. 경도는 쇠비름 첨가량이 증가할수록 감소했고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 증가하는 경향을 나타냈다. 탄력성은 쇠비름을 첨가할수록 탄력성이 증가하였다. 응집성은 쇠비름 첨가량의 증가가 설기떡 응집성에는 영향을 주지 않는 것으로 나타나 쇠비름이 설기떡 내부 조직을 치밀하게 하고 결합력을 유지시키는 데는 효과가 미약한 것으로 사료된다. 씹힘성은 5% 쇠비름 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 회복탄성력은 쇠비름을 첨가할수록 증가하였고 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 감소하였다. 시차주사 열량계를 측정한 결과 엔탈피는 대조군이 123.47 cal/g으로 가장 크게 나타나고 쇠비름 첨가량이 많을수록 쇠비름 설기떡의 엔탈피가 감소하는 경향을 나타내어, 이를 통해 설기떡 제조 시 쇠비름을 첨가함으로써 노화를 억제하는 데 도움을 주는 것으로 보인다. 관능검사 결과 쇠비름을 첨가할수록 색, 쇠비름향, 쇠비름맛, 촉촉함이 증가하는 경향을 나타냈다. 반면 경도는 쇠비름 첨가군에서 낮아졌다. 다음과 같은 결과로부터 설기떡 제조 시 쇠비름의 첨가는 설기떡의 수분 보유력을 높여 수분 함량의 감소를 억제하고 조직의 변화를 줄여 시간이 경과함에 따른 경도의 단단함을 보완할 수 있을 것으로 보인다. 또한 관능평가를 통해 선호도가 가장 높았던 5% 쇠비름 첨가군이 바람직한 제조방법으로 보인다.
The purpose of this study was to determine the storage characteristics of Sulgidduk, a kind of rice cake, added with Portulaca oleracea L. The effect of P. oleracea L. paste (0, 1, 3, or 5%) on the storage qualities of Sulgidduk was evaluated during storage period at $20{\pm}2^{\circ}C$ f...
The purpose of this study was to determine the storage characteristics of Sulgidduk, a kind of rice cake, added with Portulaca oleracea L. The effect of P. oleracea L. paste (0, 1, 3, or 5%) on the storage qualities of Sulgidduk was evaluated during storage period at $20{\pm}2^{\circ}C$ for 3 days. As the amount of P. oleracea L. paste increased, loss of water in P. oleracea L. Sulgidduk decreased. Textural properties by texture profile analysis showed that hardness of Sulgidduk added with 5% P. oleracea L. paste was the lowest among treated samples. However, the hardness of all Sulgidduks increased during storage, regardless of the addition amount of P. oleracea L. paste. In accordance with the texture results, differential scanning calorimetry exhibited that the enthalpy of Sulgidduk with 5% P. oleracea L. addition was the lowest, indicating the delaying effect of P. oleracea L. paste on retrogradation of rice cake. From these results, the addition of P. oleracea L. to Sulgidduk extended shelf-life by delaying retrogradation.
The purpose of this study was to determine the storage characteristics of Sulgidduk, a kind of rice cake, added with Portulaca oleracea L. The effect of P. oleracea L. paste (0, 1, 3, or 5%) on the storage qualities of Sulgidduk was evaluated during storage period at $20{\pm}2^{\circ}C$ for 3 days. As the amount of P. oleracea L. paste increased, loss of water in P. oleracea L. Sulgidduk decreased. Textural properties by texture profile analysis showed that hardness of Sulgidduk added with 5% P. oleracea L. paste was the lowest among treated samples. However, the hardness of all Sulgidduks increased during storage, regardless of the addition amount of P. oleracea L. paste. In accordance with the texture results, differential scanning calorimetry exhibited that the enthalpy of Sulgidduk with 5% P. oleracea L. addition was the lowest, indicating the delaying effect of P. oleracea L. paste on retrogradation of rice cake. From these results, the addition of P. oleracea L. to Sulgidduk extended shelf-life by delaying retrogradation.
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문제 정의
본 연구는 우리 고유의 우수한 전통음식인 설기떡에 쇠비름을 첨가하여 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 보완할 수 있도록 개발하여 저장 중 노화 특성을 분석하였다. 멥쌀가루에 0, 1, 3 또는 5%의 쇠비름 페이스트를 첨가하여 제조한 후 15 °C에서 3일간 저장하면서 수분, 당도, 경도, 노화 특성 등을 분석하였다.
본 연구에서는 예로부터 조상의 지혜와 정서가 깃든 떡에 기능성 식품인 쇠비름을 첨가해 노화를 늦추어 저장성을 높인 쇠비름 설기떡을 개발하고 품질 특성 및 노화 특성을 연구하고자 하였다.
Texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., Godalming, UK)를 사용하여 떡을 주사위 모양(2 cm ×2 cm×2.5 cm)으로 깍둑썰기 하여 probe를 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도(hard-ness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness), 탄력성 (springiness) 및 회복탄력성(resilience)을 측정하였다.
시료는 세자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 물과 함께 제공하였다. 관능검사는 0일, 1일, 2일 실시하였다.
떡을 찐 직후와 20±2°C에서 3일 동안 저장한 떡을 동결건조 및 분쇄한후 standard volume pan(00026763, Mettler Toledo)에 넣고 수분이 증발하지 않도록 sample sealing press(Mettler Toledo)를 이용하여 밀봉하였다.
)에서 5일간 건조시킨 후에 분쇄기(후드믹서 HMF-985, 한일전기주식회사, 서울, 한국)에 갈았다. 멥쌀가루 함량(1,000 g)의 1, 3, 5%에 해당하는 양의 쇠비름에 호화가 충분히 될 수 있도록 각각물 80, 120, 160 mL를 넣고 1분씩 2회 마쇄하여 부드러운 상태로 만들어 사용하였다. 이는 떡 제조 시 충분한 물을 가해야 호화가 이루어지는데(21) 부재료를 분말 형태로 첨가할 경우 호화에서 필요로 하는 수분의 손실을 최소화하기 위함이다.
멥쌀가루에 0, 1, 3 또는 5%의 쇠비름 페이스트를 첨가하여 제조한 후 15 °C에서 3일간 저장하면서 수분, 당도, 경도, 노화 특성 등을 분석하였다.
설기떡의 노화 특성은 DSC(DSC1, Mettler Toledo, Greifensee, Swiss)를 사용하여 분석하였다.
쇠비름 설기떡에 대한 관능검사는 충남대학교 식품영양 학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 20명을 대상으로 색(color), 향미(flavor), 맛(taste, sweetness, salt-iness), 단단함(hardness), 촉촉함(moistness)에 대하여 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 물과 함께 제공하였다.
쇠비름 설기떡에 대한 관능검사는 충남대학교 식품영양 학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 20명을 대상으로 색(color), 향미(flavor), 맛(taste, sweetness, salt-iness), 단단함(hardness), 촉촉함(moistness)에 대하여 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 물과 함께 제공하였다. 관능검사는 0일, 1일, 2일 실시하였다.
쇠비름 설기떡의 재료 및 분량은 예비실험을 통하여 Table 1과 같이 하였다. 예비 실험을 통하여 800g의 쌀가루에 쇠비름의 첨가량을 1, 3, 5%로 하여 만든 페이스트에 물의 양을 조절하여 쌀가루의 수분을 맞추었다. 배합 비에 맞추어 쌀가루와 쇠비름 페이스트와 물을 잘 섞고 5분간 손으로 비벼 잘 섞은 후 20 mesh 체에 내린 다음 설탕 80 g을 동일하게 섞은 후 다시 체에 내렸다.
이때 시료는 10°C/min의 속도로 60°C에서 200°C까지 가열하였으며, sensitivity는 0.04 μW로 하였고 endothermic peak의 면적(ΔH) 및 T O, TP, TC는 STARe Software(Mettler Toledo)로 분석하였다.
대상 데이터
대나무 찜기(지름 23cm, 높이 4 cm)에 실리콘 깔개를 깔고 혼합한 재료를 넣은 후 2.5 cm 높이로 쌀가루를 넣고 표면을 고르게 한 뒤 2cm×2 cm 칼금을 그었다.
본 연구에 사용된 쌀은 2013년 수확된 안성맞춤 농협 쌀을 홈플러스(대전, 한국)에서 구매하여 사용하였다. 설기떡의 재료로 설탕은 하얀설탕(씨제이제일제당, 인천, 한국), 소금은 백설 천일염(씨제이제일제당)을 사용하였다.
본 연구에 사용된 쌀은 2013년 수확된 안성맞춤 농협 쌀을 홈플러스(대전, 한국)에서 구매하여 사용하였다. 설기떡의 재료로 설탕은 하얀설탕(씨제이제일제당, 인천, 한국), 소금은 백설 천일염(씨제이제일제당)을 사용하였다.
데이터처리
실험 결과는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며, SPSS(Statistical Package for Social Sciences, Version 21, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료 간의 유의차를 검증하였다 (P<0.05).
이론/모형
쇠비름 첨가 설기떡의 수분 함량 측정은 Kim 등(22)의 방법에 따라 1.5 g의 시료에 동량의 증류수와 섞어 deep freezer(-70°C)(DF9020, Ilshin Lab Co., Ltd.)에 보관 후 동결건조기(Freeze Dryer, Ilshin Lab Co., Ltd.)를 사용하여 수분을 날린 다음 전자저울을 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
성능/효과
1)0%, Sugidduk; 1%, Sugidduk added with 1% Portulaca oler-acea L., 3%, Sugidduk added with 3% Portulaca oleracea L., 5%, Sugidduk added with 5% Portulaca oleracea L.
경도는 쇠비름 0% 첨가군(백설기) 에서 217.0, 1% 쇠비름 첨가군은 189.9, 3% 쇠비름 첨가군은 152.5, 5% 쇠비름 첨가군은 114.4로 쇠비름 3% 첨가군부터는 현저하게 감소했고 유의적 차이를 나타냈다(P<0.05).
쇠비름은 당 함량이 적어 설기떡의 당도에 영향을 주지 못했다. 경도는 쇠비름 첨가량이 증가할수록 감소했고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 증가하는 경향을 나타냈다. 탄력성은 쇠비름을 첨가할수록 탄력성이 증가하였다.
47 cal/g으로 가장 크게 나타나고 쇠비름 첨가량이 많을수록 쇠비름 설기 떡의 엔탈피가 감소하는 경향을 나타내어, 이를 통해 설기떡 제조 시 쇠비름을 첨가함으로써 노화를 억제하는 데 도움을 주는 것으로 보인다. 관능검사 결과 쇠비름을 첨가할수록 색, 쇠비름향, 쇠비름맛, 촉촉함이 증가하는 경향을 나타냈 다. 반면 경도는 쇠비름 첨가군에서 낮아졌다.
단단함은 0% 쇠비름 첨가군이 높았고 쇠비름 3% 첨가군이 가장 낮게 평가되었으나 유의적인 차이는 없었다. 그러나 저장기간이 지남에 따라 저장 2일째에 대조군은 5.9, 1% 쇠비름 첨가군은 6.1, 3% 쇠비름 첨가군은 5.8, 5% 쇠비름 첨가군은 4.5로 나타났으며, 5% 쇠비름 첨가군이 다른 군에 비해 가장 단단함이 적은 것으로 나타났다. 이는 TPA를 통해 물성 검사의 결과와 일치하는 결과이다.
식이섬유와 수분 결합력에 관한 연구(23)에서 식이섬유 함량이 높을수록 수분 보유력도 증가한다고 알려져 있다. 따라서 쇠비름 첨가량이 증가할수록 설기떡의 수분 함유량이 증가하며 수분 함량이 높게 나타난 것으로 사료된다. 이와 같이 첨가물에 의해 수분 보유력이 증가하는 경향은 복숭아 첨가 막편(22), 건오 디박을 첨가한 빵(24), 다시마 첨가 설기떡(25), 쑥을 첨가한 설기떡(26), 파프리카를 첨가한 설기떡(27), 단호박을 첨가한 떡(28)의 결과와 일치하였다.
05). 모든 시료군이 저장 1일에는 증가하고 저장 2일 에는 감소하는 경향을 보였으나 유의적 차이는 없었다. 깻잎 분말 첨가 설기떡(40)에서도 제조 당일 깻잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 탄력성이 증가하였으나 이후 저장기간의 증가에 따른 차이가 없었다고 하여 본 연구와 같은 결과를 보였다.
뽕잎 분말 첨가 설기 떡(35), 자색고구마를 첨가한 설기떡(13), 비트를 첨가한 설기떡과 절편(11), 살구농축액을 첨가한 설기떡(36), 매실농축액을 첨가한 설기떡(37), 복숭아 첨가 막편(23)과 건오디박을 첨가한 모닝빵의 연구 결과(24) 부재료의 첨가량이 증가할수록 경도가 낮게 나타났고 또한 수분 함량도 이와 같은 경향을 보였는데, 이는 본 연구의 결과와 일치한다. 본 실험 에서 부재료로 사용된 쇠비름 페이스트에는 식이섬유가 함유되어 있고 대조군과 달리 쇠비름을 첨가할수록 경도가 낮아지는 경향을 보여 쇠비름 페이스트가 설기떡의 노화를 지연시키는 것으로 사료된다.
본 연구에서는 0일에 설기떡의 엔탈피가 123.47 cal/g으로 가장 크게 나타나고 쇠비름 첨가량이 많을수록 설기떡의 엔탈피가 감소하는 경향을 나타냈다. 저장 3일째는 0일에 비해 모든 시료군의 엔탈피가 증가하였으며 대조군의 엔탈 피가 가장 크게 나타났다.
이는 당도의 결과와 일치한다. 쇠비름 맛은 쇠비름의 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 보였지만, 모든 군에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 단단함은 0% 쇠비름 첨가군이 높았고 쇠비름 3% 첨가군이 가장 낮게 평가되었으나 유의적인 차이는 없었다.
멥쌀가루에 0, 1, 3 또는 5%의 쇠비름 페이스트를 첨가하여 제조한 후 15 °C에서 3일간 저장하면서 수분, 당도, 경도, 노화 특성 등을 분석하였다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 수분 보유량은 증가하였으며 5% 첨가군의 수분 보유율이 가장 높았다. 쇠비름은 당 함량이 적어 설기떡의 당도에 영향을 주지 못했다.
쇠비름 향은 쇠비름 첨가량이 많아질수록 농도 의존적으로 증가하였으며 시료 간 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).
일반적으로 떡은 저장기간이 경과함에 따라 전분 분자들이 수소결합을 통해 서로 결합하여 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 변화가 일어나며, 이때 노화가 일어나는 정도에 따라 호화되는 데 필요한 엔탈피를 요구하게 된다. 쇠비름을 첨가한 설기떡의 엔탈피가 쇠비름을 첨가하지 않은 설기떡의 엔탈피보다 낮은 것으로 보아 쇠비름은 전분 분자 사이의 재결합을 약하게 하여 노화를 억제하는 데 도움을 주는 것으로 사료된다.
쇠비름을 첨가한 설기떡의 저장일별로 수분 함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 수분 함량이 28.60%인 쌀가루로 제조한 당일 떡의 수분 함량은 29.16%였다. 제조 당일 1% 쇠비름 첨가군의 수분 함량은 30.
시차주사 열량계를 측정한 결과 엔탈피는 대조군이 123.47 cal/g으로 가장 크게 나타나고 쇠비름 첨가량이 많을수록 쇠비름 설기 떡의 엔탈피가 감소하는 경향을 나타내어, 이를 통해 설기떡 제조 시 쇠비름을 첨가함으로써 노화를 억제하는 데 도움을 주는 것으로 보인다.
씹힘성은 저장 0일째 0% 쇠비름 첨가군이 115.5, 1% 쇠비름 첨가군이 122.7, 3% 쇠비름 첨가군은 97.8, 5% 쇠비름 첨가군은 95.1으로 나타났다. 오디 농축액 첨가 머핀 품질 특성에 관한 연구(41)에 의하면 씹힘성은 고체 물질을 씹을 수 있는 상태로 만드는 힘을 뜻하는데, 이는 경도와 밀접한 관계가 있다고 하였다.
촉촉한 정도는 5% 쇠비름 첨가군이 가장 높았고 쇠비름의 첨가량이 증가할수록 촉촉하다고 평가되어 수분 함량의 결과와 일치하는 것으로 보인다. 이러한 결과를 통해 쇠비름의 첨가량이 증가할수록 설기떡의 단단함이 감소하고 촉촉함이 증가하는 것을 확인하였다.
저장일이 경과함에 따라 모든 시료에서 경도가 증가하 였으나 저장 3일에 5% 쇠비름 첨가군은 1,258.91 g로 유의적으로 낮게 나타났으며, 쇠비름 첨가량이 증가함에 따라 경도는 유의적으로 낮아졌다(P<0.05).
제조 당일 1% 쇠비름 첨가군의 수분 함량은 30.09%, 3% 쇠비름 첨가 군의 수분 함량은 30.55%, 5% 쇠비름 첨가군은 31.46%로 쇠비름의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 저장 3일 후 모든 시료의 수분 함량이 0일에 비해 감소하였다(P<0.05).
이는 TPA를 통해 물성 검사의 결과와 일치하는 결과이다. 촉촉한 정도는 5% 쇠비름 첨가군이 가장 높았고 쇠비름의 첨가량이 증가할수록 촉촉하다고 평가되어 수분 함량의 결과와 일치하는 것으로 보인다. 이러한 결과를 통해 쇠비름의 첨가량이 증가할수록 설기떡의 단단함이 감소하고 촉촉함이 증가하는 것을 확인하였다.
탄력성은 저장 0일 각 시료군에서 0.80, 0.81, 0.86, 0.88로 쇠비름을 첨가할수록 탄력성이 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
회복탄력성은 저장 0일 설기떡(쇠비름 0% 첨가군)이 0.46, 1% 쇠비름 첨가군이 0.47, 3% 쇠비름 첨가군이 0.46, 5% 쇠비름 첨가군은 0.50으로 쇠비름 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으며 저장기간 내내 같은 경향이었다.
씹힘성은 5% 쇠비름 첨가군이 가장 낮게 나타났 다. 회복탄성력은 쇠비름을 첨가할수록 증가하였고 저장기 간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 감소하였다. 시차주사 열량계를 측정한 결과 엔탈피는 대조군이 123.
후속연구
반면 경도는 쇠비름 첨가군에서 낮아졌다. 다음과 같은 결과로부터 설기떡 제조 시 쇠비름의 첨가는 설기떡의 수분 보유력을 높여 수분 함량의 감소를 억제하고 조직의 변화를 줄여 시간이 경과함에 따른 경도의 단단함을 보완할 수 있을 것으로 보인다. 또한 관능평가를 통해 선호도가 가장 높았던 5% 쇠비름 첨가군이 바람직한 제조방법으로 보인다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
백설기의 제조 방법은?
그러나 전분질 식품인 곡류를 호화시켜 만드는 떡은 상당한 수분을 함유하고 있어 저장 시간이 길어짐에 따라 건조해지고 전분이 노화하면서 굳어지는데, 이러한 떡의 품질과 저장성 변화는 주재료 외에 첨가하는 부재료에 의해 변화될 수 있다. 또 백설기는 멥쌀가루에 소금, 물, 설탕 또는 꿀을 혼합하여 쪄낸 것으로 설탕과 꿀을 혼합함으로써 떡의 노화가 지연된다고 규곤요람(1896)에 기록되어 있다. 그러나 설탕 또는 꿀만을 섞어서 노화를 지연시키는 데는 한계가 있고, 떡은 저장 기간이 짧다는 단점을 갖고 있다.
쇠비름의 다른 이름은 무엇이 있는가?
)은 쇠비름과의 한해살이 식물로 예로부터 민간요법과 한방에서 널리 사용되어 왔다. 오래 먹으면 장수한다는 의미로 장명채(長命菜)라고도 하고 잎이 말의 이를 닮아 마치채(馬齒菜), 다섯 가지 색을 가지고 있어 오행초(五行草)라고도 불리며, 우리나라 각지의 길가, 채소밭, 빈터 등지에서 흔히 볼 수 있다. 쇠비름은 봄에서 여름까지의 연한 순을 데쳐 나물로 먹기도 하고, ‘본초강목’ 과 ‘동의보감’에서는 충독이나 사독 등의 해독제로도 사용한다(15).
떡은 제조 방법에 따라 크게 어떻게 나누는가?
식생활의 서구화로 인한 급속한 변화로 주식으로서의 쌀소비가 저하되고 있으며 이에 따라 다양한 쌀 가공식품의 개발과 연구가 활발히 이루어지고 있지만, 실제 쌀의 이용 정도가 낮고 특별한 가공제품이 없어 쌀 소비의 한계를 보여 주고 있다. 쌀 소비를 가장 효과적으로 활용 가능한 식품형 태가 떡으로, 멥쌀과 찹쌀뿐만 아니라 모든 곡식가루를 반죽 하여 쪄서 만든 가공식품으로 크게 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡으로 나뉘고, 백설기는 찌는 떡의 가장 기본이라할 수 있다. 떡은 한때 사용빈도가 줄었으나 오래된 우리나라의 전통음식으로 명절이나 의례 시에 필수음식으로 자리 잡아 왔고 또한 요즘에는 쿠키나 케이크 대신 떡을 파는 떡카페가 생기는 등 현대인들에게 떡이 많이 활성화되고 있는 실정이다.
참고문헌 (43)
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Chio IJ, Kim YA. 1992. Effect of addition of dietary fibers on quality of Backsulgies. Korean J Soc Food Sci 8: 281-289.
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