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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.25 no.5, 2015년, pp.830 - 841
양지원 (한국식품연구원 기능성식품연구본부 바이오공정연구단) , 김영언 (한국식품연구원 기능성식품연구본부 바이오공정연구단) , 이경희 (경희대학교 외식경영학과)
This study compared the physicochemical characteristics, proximate composition, taste compound and antioxidant properties of Sikhye prepared with pigmented rice. Proximate composition showed a significant difference depending on the type of pigmented rice except crude fat contents and pH, color was ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식혜는 어떻게 제조되는가? | 식혜는 우리 고유의 전통 음청류로 정확한 기원과 유래는 알 수 없으나, 고대부터 가정의 행사에 떡과 함께 빼놓을 수 없는 비알코올성 음료이었으며, 현재에도 캔이나 PET병 등 다양한 포장 형태로 대량 생산되며, 2014년 전년 대비 13%의 신장률을 보이며 판매되고 있어 평상시 많이 애용되고 있는 음료이다. 단술 또는 감주라고도 불리는 식혜는 엿기름에 의한 아밀라 아제 생성과 고두밥을 통한 녹말의 생성으로 적당한 온도에서 당화시켜 제조되는 음료이다(Park SI 2006; Kim KJ et al 2008a; Lee JH 2011). 식혜는 백미의 전분을 맥아효소(β-amylase)로 당화시킨 맥아당과 포도당을 많이 함유하고 있기 때문에 식혜 고유의 감미와 풍미를 지니고(Choi MS et al 2001) 있으며, 식혜가 갖고 있는 효소는 위에서 소화를 도울 뿐만 아니라, 소장에서도 요구르트와 같은 작용으로 음식이 체내에서 부패하는 것을 막아주는 중요한 역할을 한다(Park EJ et al 1997; Ahn DK 1998). | |
유색미는 백미에 비하여 식이섬유, 비타민 등 영양소 함량이 우수한데, 그 이유는? | 최근 기능성 식품에 관한 관심이 높아짐에 따라 쌀에 있어서도 현미를 비롯하여 유색미와 같은 특수미의 섭취가 증가하고 있다(Ha TY et al 1999). 유색미는 차진 맛과 독특한 향미를 지녔을 뿐 아니라, 일반미(백미)와는 달리 현미 상태로 도정하여 사용하기 때문에 백미에 비하여 식이섬유, 비타민, 무기질 등의 영양소 함량이 우수한 것으로 알려져 있다. 또한, 유색미는 탄닌과 안토시아닌계 색소를 함유하고 있어(Kim YD et al 1998a; Park MK et al 2002), 항산화 기능(Choi SW et al 1994), DNA 손상(Wang H et al 1997; Tsuda T et al 1998) 및 발암억제 기능(Nam SH & Kang MY 1998) 등이 있는 것으로 보고되고 있어, 건강을 위한 기능성 식품으로서 이용 가치가 매우 높은 식품으로 알려져 있다. | |
유색미 식혜의 백색도, 적색도 및 황색도는 쌀 자체의 색에 영향을 받아 다른 색으로 나타나는데 각 각 어떤 성분과 관련성이 있는가? | 유색미 식혜의 백색도, 적색도 및 황색도는 쌀 자체의 색에 의해 영향을 받아 다른 색상으로 나타났다. 주성분 분석 결과, 백미식혜는 유기산, 환원당, pH 등의 특성과 높은 관련성이, 녹미, 현미 식혜는 식혜의 밝고 노르스름한 색상과 식혜 특유의 풍미를 나타내는 맥아당과 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다. 또한 적미 식혜는 산과 회분, 수분, 총 폴리페놀 함량과 포도당, 과당 함량, 흑미 식혜는 항산화 성분과 항산화력, 조지방, 조단백, 당도, 적색도와 밀접한 관련이 있었다. |
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