[논문]유색미로 제조한 식혜의 이화학적 특성 및 항산화 활성에 관한 연구

양지원; 김영언; 이경희

doi:10.17495/easdl.2015.10.25.5.830

유색미로 제조한 식혜의 이화학적 특성 및 항산화 활성에 관한 연구
Physicochemical Characteristics and Antioxidant activities of Sikhye Made with Pigmented Rice 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.25 no.5, 2015년, pp.830 - 841

양지원 (한국식품연구원 기능성식품연구본부 바이오공정연구단) , 김영언 (한국식품연구원 기능성식품연구본부 바이오공정연구단) , 이경희 (경희대학교 외식경영학과)

초록
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본 연구에서는 색이 다른 유색미를 이용한 식혜의 이화학적 특성과 항산화 특성을 평가하기 위하여 백미, 현미, 적미, 녹미, 흑미로 식혜를 제조하고, 식혜의 일반성분, pH, 정미성분, 항산화 특성 및 색상을 비교 검토하였다. 유색미 식혜의 일반성분은 조지방을 제외하고, 유색미 종류에 따라 유의적인 차이를 보였으며, 조단백질 함량은 현미 식혜가 가장 높게, 수분, 조지방 및 회분의 함량은 흑미 식혜가 가장 높게 나타났다. 식혜의 pH는 5.58~5.94로 유색미 종류에 따른 유의적인 차이를 보였고(p<0.05), 백미 식혜의 pH가 5.94로 가장 높았다. 정미성분으로 당 함량은 적미 식혜와 흑미 식혜가 가장 높은 $15.07^{\circ}Bx$를 나타냈으며, 환원당은 백미 식혜가, 유리당 함량은 현미 식혜가 가장 높은 값을 나타냈다. 적정산도와 총산도는 흑미 식혜가, 유기산 함량은 백미 식혜에서 가장 높은 값을 나타냈다. 항산화 성분으로 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 안토시아닌 함량은 다른 유색미 식혜에 비해 흑미 식혜가 가장 높은 함량을 보여 각각 7.12 mg GAE/g, 2.32 mg CAE/g, 142.94 mg CGE/g으로 나타났다. 또한 흑미 식혜의 DPPH radical 소거능, 환원력 및 FRAP 법을 이용한 항산화력은 84.25%, 8.78 mg AAE/g, 7.32 mg AAE/g으로 다른 유색미 식혜에 비해 가장 높은 항산화력을 보였으며, 적미 식혜도 상당히 높은 항산화 특성을 나타냈다. 유색미 식혜의 백색도, 적색도 및 황색도는 쌀 자체의 색에 의해 영향을 받아 다른 색상으로 나타났다. 주성분 분석 결과, 백미식혜는 유기산, 환원당, pH 등의 특성과 높은 관련성이, 녹미, 현미 식혜는 식혜의 밝고 노르스름한 색상과 식혜 특유의 풍미를 나타내는 맥아당과 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다. 또한 적미 식혜는 산과 회분, 수분, 총 폴리페놀 함량과 포도당, 과당 함량, 흑미 식혜는 항산화 성분과 항산화력, 조지방, 조단백, 당도, 적색도와 밀접한 관련이 있었다. 이상으로 유색미를 이용하여 식혜를 제조할 경우, 백미로 만들어진 전통적인 식혜보다 다양한 색상의 식혜 제조가 가능하고, 흑미에 의한 항산화 기능이 우수한 식혜와 현미나 적미에 의한 단맛과 식혜 특유의 풍미가 풍부한 식혜 제조가 가능할 것으로 생각되어, 건강 지향적이며 맛이 더욱 향상된 식혜가 만들어질 수 있을 것으로 생각된다. 그리고 이러한 결과는 유색미 활용도나 식혜의 소비 촉진에 상당한 영향을 미칠 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study compared the physicochemical characteristics, proximate composition, taste compound and antioxidant properties of Sikhye prepared with pigmented rice. Proximate composition showed a significant difference depending on the type of pigmented rice except crude fat contents and pH, color was a significant difference depending on the type of pigmented rice. The highest brix degree was $15.07^{\circ}Brix$ in red and black rice Sikhye. Each highest value of reducing sugar and free sugar content showed milled rice and brown rice Sikhye. Titratable acidity and total acidity of the pigmented rice Sikhye were highest for black rice Sikhye, free sugar content were highest for green rice Sikhye. Analysis of their relative antioxidative properties indicated that black rice Sikhye had the highest total polyphenol, flavonoid, and anthocyanin content, the highest levels of DPPH radical scavenging ability, and the highest level of reducing power and ferric reducing ability of plasma scores. Principal component analysis suggested that black rice Sikhye had a strong association with antioxidant properties, brown and red rice Sikhye had the strongest association with the sweetness and unique flavor.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 유색미의 활용도를 높이고, 전통음료인 식혜에 기능성을 부여하기 위한 기초 연구로 유색미 종류를 달리한 식혜를 제조하여 유색미 식혜에 함유되어 있는 일반성분, pH, 정미성분, 항산화 성분과 항산화 활성 및 색도를 측정함으로써, 기능성이 부여된 다양한 식혜 제조의 가능성을 검토하고자 하였다.

가설 설정

3) Data are mean±S.D. of triplicate determinations.
3) Values with the different superscript letter in each column are significantly different at p=0.05.
4) Values with the different superscript letter in each column are significantly different at p<0.05.
4) Values with the different superscript letter in each column are significantly different at p=0.05.
5) Values with the different superscript letter in each column are significantly different at p=0.05.
6) Values with the different superscript letter in each column are significantly different at p=0.05.

제안 방법

DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) radical에 대한 소거활성은 Brand-Williams W 등(1995)의 방법을 변형하여 측정하였다. 70% 에탄올에 녹인 0.
FRAP(Ferric Reducing Ability of Plasma) assay는 Benzie IFF & Strain JJ(1996)에 의한 방법을 일부 변형하여 측정하였다.
pH는 pH meter(Model 320, Thermo Orion, Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다.
02)에 따라 측정하였다. 각 추출물 0.5 mL에 0.025 M potassium chloride buffer(pH 1.0)와 0.4 M sodium acetate buffer (pH 4.5)를 가하여 최종 부피를 5 mL로 한 다음, 510 및 700 nm에서 반응액의 흡광도(Epoch)를 각각 측정하여 아래의 식으로 결과를 얻었다.
1의 공정으로 제조하였다. 고두밥은 쌀, 현미 및 유색미를 5회 세척한 후 10배 해당하는 증류수를 넣고, 30℃에서 2시간 동안 침지한 후 다시 30분 동안 탈수를 시킨 다음, autoclave(DS-60, Dosung Scienctific, Korea)에서 1 kg/cm² 압력으로 10분간 증자하여 제조하였다. 엿기름 추출액은 엿기름 가루에 10배의 증류수를 넣고, 25℃를 유지하면서 2시간 동안 100 rpm으로 교반한 후 부직포로 여과하여 고형분은 버리고 여과액은 4℃, 7,500 rpm에서 10분간 원심분리(centrifuge 5810f, Eppendorf, Hamburg, Germany)한 후 여과지(Whatman No.
당도는 시료 10 mL를 4,000 rpm에서 5분간 원심분리(centrifuge 5810f, Eppendorf, Germany)하여 얻은 상등액을 당도계(ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다.
식혜를 분말화 하기 위하여 완성된 유색미 식혜는 4,000 rpm에서 10분간 원심분리(centrifuge 5810f)하여 상등액을 -80℃에 동결시킨 후 동결 건조(PVTFD 100R, Ilshin, Korea) 하여 일반성분, 유리당, 유기산 및 항산화 특성 실험에 사용하였다.
여과액은 끓는 물에서 10분간 중탕한 후 급냉하여 효소를 불활성화 시켜 식혜를 완성하여(Lee & Kim 1998) 당도, pH, 적정산도, 총산도 및 환원당 실험에 사용하였다.
원심분리한 상등액을 취하여 Sep-pak C18으로 정제시켜 0.45 μm membrane filter(Millipore Co.)로 여과한 여액을 HPLC를 이용하여 분석하였다.
유색미 식혜는 윤숙자(2004)의 전통제조방법을 약간 변형하여 Fig. 1의 공정으로 제조하였다. 고두밥은 쌀, 현미 및 유색미를 5회 세척한 후 10배 해당하는 증류수를 넣고, 30℃에서 2시간 동안 침지한 후 다시 30분 동안 탈수를 시킨 다음, autoclave(DS-60, Dosung Scienctific, Korea)에서 1 kg/cm² 압력으로 10분간 증자하여 제조하였다.
적정산도는 시료 10 mL를 pH 8.03까지 중화시키는데 소요되는 0.1 N 수산화나트륨의 양으로 측정하여 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다.
1 mL를 넣은 후 700 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다. 표준물질로는 비타민 C를 이용하여 그램당 함량을 표시하였다.

대상 데이터

실험에 사용한 유색미는 2013년도 전북 진안에서 친환경 농법으로 재배하여 수확한 녹원미, 홍찰미, 흑미와 현미를 사용하였으며, 백미는 현미를 도정하여 실험에 사용하였다. 엿기름은 100% 국산 겉보리를 이용하여 제조된 두레원 엿기름(2014년)을 이마트에서 구입하여 사용하였다.
실험에 사용한 유색미는 2013년도 전북 진안에서 친환경 농법으로 재배하여 수확한 녹원미, 홍찰미, 흑미와 현미를 사용하였으며, 백미는 현미를 도정하여 실험에 사용하였다. 엿기름은 100% 국산 겉보리를 이용하여 제조된 두레원 엿기름(2014년)을 이마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

시료에 대한 실험결과는 SPSS Program(version 20.0 SPSS Inc., Chicago., IL, USA)을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 구하고, 시료간의 차이검증은 일원배치분산분석 (ANOVA)을 사용하였으며, Duncan’s multiple range test에 의해 p=0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
05 수준에서 유의성을 검증하였다. 시료에 따른 여러 특성을 요약하고, 특성에 따라 시료들을 구분하기 위해서 XLSTAT(XLSTAT version 2015, Addinsoft, New York, NY, USA) 프로그램을 이용하여 주성분 분석(Principal Component Analysis; PCA)을 실시하였다.

이론/모형

일반성분은 AOAC법(2000)에 준하여 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조회분은 600℃ 건식회화법, 조단백은 Auto-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다.
총 안토시아닌 함량은 pH differential method(AOAC 2005. 02)에 따라 측정하였다. 각 추출물 0.
총 페놀 함량은 Folin-Denis법(Swain T & Hills WE 1959) 에 따라 측정하였다.
총 플라보노이드 함량은 Shen Y 등(2009)의 방법으로 측정하였다. 시료 0.
환원당은 dinitrosalicylic acid (DNS)법(2000)에 의해 측정하였다. 시료 1 mL을 test tube에 넣고 DNS reagent 1 mL를 혼합한 후 끓는 물에서 15분 동안 중탕시켰다.
환원력은 Oyaizu M(1986)의 방법에 따라 측정하였다. 0.

성능/효과

DPPH radical 소거능은 흑미 식혜가 84.25%로 가장 높았고, 적미 식혜(41.46%), 현미 식혜(25.44%), 녹미 식혜(11.90%)의 순이었으며, 백미 식혜는 3.41%로 가장 낮은 DPPH radical 소거능을 나타냈다(p<0.05).
FRAP 법을 이용한 유색미 식혜의 항산화력도 흑미 식혜가 7.32 mg AAE/g으로 가장 높았고, 적미 식혜(4.57 mg AAE/g), 현미 식혜(3.48 mg AAE/g), 녹미 식혜(2.86 mg AAE/g)의 순이었으며, 백미 식혜는 2.23 mg AAE/g으로 가장 낮았다(p<0.05).
쌀 종류를 달리하여 제조한 백미와 유색미 식혜에서 백미 식혜는 동일 중량당 유색미에 비하여 표피가 완전히 제거되었으므로 전분함량이 높을 것으로 생각되며, 이런 이유로 전분에서 환원당으로의 전환이 가장 많이 이루어진 것으로 생각된다. 그러나 유리당 함량과 단맛을 강하게 나타내는 과당과 포도당 함량은 백미보다 유색미 식혜에서 더 높게 나타났고, 특히 현미 식혜가 유색미 식혜 중 가장 높게 나타났으며, 유의적인 차이는 없었으나 백미 식혜보다 당도가 높았다. 또한 맥아당은 식혜 특유의 풍미를 더해주어 기호성을 높일 수있는 당으로 현미 식혜에서 가장 높았으며, 유의적인 차이는 없었으나 백미와 흑미 식혜는 현미, 녹미, 적미 식혜에 비하여 적게 함유되어 있었다.
그러나 유리당 함량과 단맛을 강하게 나타내는 과당과 포도당 함량은 백미보다 유색미 식혜에서 더 높게 나타났고, 특히 현미 식혜가 유색미 식혜 중 가장 높게 나타났으며, 유의적인 차이는 없었으나 백미 식혜보다 당도가 높았다. 또한 맥아당은 식혜 특유의 풍미를 더해주어 기호성을 높일 수있는 당으로 현미 식혜에서 가장 높았으며, 유의적인 차이는 없었으나 백미와 흑미 식혜는 현미, 녹미, 적미 식혜에 비하여 적게 함유되어 있었다.
이와 같이 주성분 분석 결과, 백미식혜는 유기산, 환원당, pH 등의 특성과 높은 관련성이 있어 보이며, 녹미, 현미 식혜는 식혜의 밝고 노르스름한 색상과 식혜의 특유의 풍미를 나타내는 맥아당와 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다. 또한 적미 식혜는 산과 회분, 수분, 총 폴리페놀 함량과 단맛을 나타내는 포도당, 과당과 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났고, 흑미 식혜는 항산화 특성과 조지방, 조단백, 당도, 적색도에 밀접한 관련성이 있어 보였으며, 이는 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있기 때문인 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 Koca I & Karadenix B(2009)의 장과류 과실의 항산화 성분과 항산화 활성과의 관계를 연구한 결과에서도 동일하게 나타났다.
백미 식혜는 유색미 식혜보다 oxalic acid(0.68 μg/mL)와 acetic acid(0.22 μg/mL) 함량이 유의적으로 가장 높았고, 구수한 맛을 나타내는 succinic acid 는 백미 식혜(0.45 μg/mL)와 현미 식혜(0.49 μg/mL)에서 다른 종류의 식혜보다 유의적으로 높은 함량을 나타냈으며, 현미 식혜가 가장 높았다.
백미 식혜의 수분함량은 3.60%로 나타났으며, 유색미 식혜의 수분 함량은 4.43∼7.20%로, 흑미 식혜가 유의적으로 가장 높게, 녹미 식혜는 가장 낮게 나타났다.
05). 백색도는 백미 식혜가 88.47로 가장 높은 값을 나타냈고, 적색도는 흑미 식혜가 8.43으로 가장 높은 값을 나타냈으며, 황색도는 적미 식혜가 12.07로 가장 높은 값을 나타냈다. 녹미 식혜는 백색도와 적색도, 황색도가 모두 가장 낮은 값을 나타냈다.
본 연구에서 실시한 유색미 식혜의 항산화 특성은 백미 식혜와 큰 차이를 나타냈으며, 특히 유색미 중 흑미로 만든 식혜의 항산화 성분함량과 항산화력이 현저하게 가장 높았다.
식혜의 당도는 백미 식혜가 13.93 °Bx, 현미 식혜 14.31 °Bx, 녹미 식혜 13.47 °Bx, 적미 식혜 15.07 °Bx 및 흑미 식혜 15.07°Bx로, 적미와 흑미 식혜가 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다.
식혜의 유기산은 oxalic acid(0.18∼0.68 μg/mL)와 succinic acid(0.34∼0.49 μg/mL)가 acetic acid와 citric acid보다 많이 함유되어 있었으며, citric acid에서는 쌀 종류에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 그 밖의 산에서는 쌀 종류에 따른 유의적인 차이가 나타났다.
식혜의 총 유리당은 8.05∼9.29 μg/mL로 나타났으며, 쌀 종류에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 유색미 식혜는 백미 식혜보다 모두 총 유리당 함량이 높았으며, 그중 현미 식혜(9.28 μg/mL)가 가장 높게 나타났다.
유색미 식혜는 조지방을 제외한 일반성분에서 종류에 따라 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), 조단 백질 함량은 현미 식혜가 가장 높게, 수분, 조지방 및 회분의 함량은 흑미 식혜가 가장 높게 나타났다.
이상의 결과로부터 백미로 만든 전통적인 식혜보다 유색미로 만든 식혜는 흑미 식혜의 경우 항산화 기능이 우수한 식혜로, 현미와 적미 식혜는 단맛과 식혜 특유의 풍미가 더욱 풍부한 식혜로 제조될 가능성이 시사되었다.
이와 같이 주성분 분석 결과, 백미식혜는 유기산, 환원당, pH 등의 특성과 높은 관련성이 있어 보이며, 녹미, 현미 식혜는 식혜의 밝고 노르스름한 색상과 식혜의 특유의 풍미를 나타내는 맥아당와 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다. 또한 적미 식혜는 산과 회분, 수분, 총 폴리페놀 함량과 단맛을 나타내는 포도당, 과당과 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났고, 흑미 식혜는 항산화 특성과 조지방, 조단백, 당도, 적색도에 밀접한 관련성이 있어 보였으며, 이는 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있기 때문인 것으로 생각된다.
93%)를 나타냈다. 적정산도와 총산도가 낮은 백미 식혜의 경우 유색미 식혜보다 pH가 가장 높았으며, 적정산도와 총산도가 높았던 흑미 식혜는 pH가 가장 낮은 결과를 나타냈다.
57%를 설명하였다. 제1 주성분의 양의 방향에 부하된 시료들은 흑미 식혜와 적미 식혜로 주로 정미성분의 당도, 총산도, 적정산도, 포도당, 과당과 항산화 특성 및 일반성분, 적색도의 특성이 부하된 것을 알수 있었고, 음의 방향에 부하된 시료들은 백미 식혜, 현미 식혜, 녹미 식혜로 정미성분의 유기산과 환원당 및 이화학적 특성 중 pH, 백색도, 적색도의 특성이 부하되었음을 알 수 있 었다. 제2 주성분의 양의 방향에 부하된 시료들은 현미 식혜, 녹미 식혜, 적미 식혜로 정미성분인 유리당, 총산도, 적정산 도와 이화학적 특성 중 백색도, 황색도 및 일반성분 중 수분, 회분 등이 높게 부하된 것을 알 수 있었고, 음의 방향에 부하된 시료들은 흑미 식혜, 백미 식혜로 주로 정미 성분 중 유기산, 환원당과 항산화 특성, 일반성분 중 조지방, 조단백 및 적색도, pH 특성이 높게 부하되었다.
제1 주성분의 양의 방향에 부하된 시료들은 흑미 식혜와 적미 식혜로 주로 정미성분의 당도, 총산도, 적정산도, 포도당, 과당과 항산화 특성 및 일반성분, 적색도의 특성이 부하된 것을 알수 있었고, 음의 방향에 부하된 시료들은 백미 식혜, 현미 식혜, 녹미 식혜로 정미성분의 유기산과 환원당 및 이화학적 특성 중 pH, 백색도, 적색도의 특성이 부하되었음을 알 수 있 었다. 제2 주성분의 양의 방향에 부하된 시료들은 현미 식혜, 녹미 식혜, 적미 식혜로 정미성분인 유리당, 총산도, 적정산 도와 이화학적 특성 중 백색도, 황색도 및 일반성분 중 수분, 회분 등이 높게 부하된 것을 알 수 있었고, 음의 방향에 부하된 시료들은 흑미 식혜, 백미 식혜로 주로 정미 성분 중 유기산, 환원당과 항산화 특성, 일반성분 중 조지방, 조단백 및 적색도, pH 특성이 높게 부하되었다.
조단백 함량은 6.40∼11.50%로 쌀 종류에 따라 유의적으로 함유량의 차이가 컸으며, 현미와 흑미 식혜는 녹미와 적미 식혜보다 조단백 함량이 높았고, 대조군인 백미 식혜의 조단백 함량은 중간 정도를 나타냈다.
6배 정도 낮은 수치를 보였다. 총 안토시아닌 함량은 흑미 식혜가 현저하게 높아 142.94 mg CGE/g으로 다른 유색미 식혜에 비해 약 30배 이상 높았으며, 적미 식혜 (4.01 mg CGE/ g)와 현미 식혜(3.56 mg CGE/g)는 백미 식혜 (2.17 mg CGE/g)와 녹미 식혜(2.06 mg CGE/g)보다 총 안토시아닌 함량이 높았으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. Seo SJ 등(2007)와 Seo SJ 등(2008)은 흑미를 제외한 다른 유색미에서 안토시아닌이 검출되지 않았다고 보고하였으며, 흑미에 존재하는 다량의 anthocyanin계 색소는 cyanidin-3-glucoside와 peonidin-3- glucoside가 대표적인 성분으로 알려져 있다(Abdel-Aal el-SM et al 2006).
총 폴리페놀 함량은 백미 식혜(2.78 mg GAE/g)보다 유색미 식혜(3.61∼7.12 mg GAE/g)에서 유의적으로 더 높았고, 유색미 중에서도 흑미 식혜가 7.12 mg GAE/g으로 가장 높았다(p<0.05).
총 플라보노이드 함량은 쌀 종류에 따라 유의적으로 차이가 크게 나타났으며, 흑미 식혜가 2.32 mg CAE/g으로 가장 높았고, 적미 식혜가 0.98 mg CAE/g, 현미 식혜 0.44 mg CAE/g, 녹미 식혜 0.31 mg CAE/g의 순으로 낮게 함유하고 있었다(p<0.05).
포도당은 0.49∼0.97 μg/mL로 유의적인 차이는 없었으나, 백미 식혜보다 모든 유색미 식혜에 더 많이 함유되어 있었으며, 현미 식혜(0.97 μg/mL)에 가장 많이 함유되어 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식혜는 어떻게 제조되는가?	식혜는 우리 고유의 전통 음청류로 정확한 기원과 유래는 알 수 없으나, 고대부터 가정의 행사에 떡과 함께 빼놓을 수 없는 비알코올성 음료이었으며, 현재에도 캔이나 PET병 등 다양한 포장 형태로 대량 생산되며, 2014년 전년 대비 13%의 신장률을 보이며 판매되고 있어 평상시 많이 애용되고 있는 음료이다. 단술 또는 감주라고도 불리는 식혜는 엿기름에 의한 아밀라 아제 생성과 고두밥을 통한 녹말의 생성으로 적당한 온도에서 당화시켜 제조되는 음료이다(Park SI 2006; Kim KJ et al 2008a; Lee JH 2011). 식혜는 백미의 전분을 맥아효소(β-amylase)로 당화시킨 맥아당과 포도당을 많이 함유하고 있기 때문에 식혜 고유의 감미와 풍미를 지니고(Choi MS et al 2001) 있으며, 식혜가 갖고 있는 효소는 위에서 소화를 도울 뿐만 아니라, 소장에서도 요구르트와 같은 작용으로 음식이 체내에서 부패하는 것을 막아주는 중요한 역할을 한다(Park EJ et al 1997; Ahn DK 1998).
	유색미는 백미에 비하여 식이섬유, 비타민 등 영양소 함량이 우수한데, 그 이유는?	최근 기능성 식품에 관한 관심이 높아짐에 따라 쌀에 있어서도 현미를 비롯하여 유색미와 같은 특수미의 섭취가 증가하고 있다(Ha TY et al 1999). 유색미는 차진 맛과 독특한 향미를 지녔을 뿐 아니라, 일반미(백미)와는 달리 현미 상태로 도정하여 사용하기 때문에 백미에 비하여 식이섬유, 비타민, 무기질 등의 영양소 함량이 우수한 것으로 알려져 있다. 또한, 유색미는 탄닌과 안토시아닌계 색소를 함유하고 있어(Kim YD et al 1998a; Park MK et al 2002), 항산화 기능(Choi SW et al 1994), DNA 손상(Wang H et al 1997; Tsuda T et al 1998) 및 발암억제 기능(Nam SH & Kang MY 1998) 등이 있는 것으로 보고되고 있어, 건강을 위한 기능성 식품으로서 이용 가치가 매우 높은 식품으로 알려져 있다.
	유색미 식혜의 백색도, 적색도 및 황색도는 쌀 자체의 색에 영향을 받아 다른 색으로 나타나는데 각 각 어떤 성분과 관련성이 있는가?	유색미 식혜의 백색도, 적색도 및 황색도는 쌀 자체의 색에 의해 영향을 받아 다른 색상으로 나타났다. 주성분 분석 결과, 백미식혜는 유기산, 환원당, pH 등의 특성과 높은 관련성이, 녹미, 현미 식혜는 식혜의 밝고 노르스름한 색상과 식혜 특유의 풍미를 나타내는 맥아당과 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다. 또한 적미 식혜는 산과 회분, 수분, 총 폴리페놀 함량과 포도당, 과당 함량, 흑미 식혜는 항산화 성분과 항산화력, 조지방, 조단백, 당도, 적색도와 밀접한 관련이 있었다.

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상세보기
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상세보기
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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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