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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 보리의 이용성 향상을 위한 품종선정과 적합한 도정도를 설정하기 위하여 5가지 품종의 쌀보리를 도정도별로 도정하고 각각의 이화학 특성을 분석하여 보리가공을 위한 기초자료로서 활용하고자 하였다.
- 본 연구는 보릿가루의 활용도를 높이기 위하여 5가지 품종의 보리(다한, 흰찰쌀, 흑광, 흑누리 및 보석찰)에 대한 도정도(27, 23, 19 및 15%)별 이화학 특성을 살펴보았다. 조단백질의 함량은 도정도가 감소함에 따라 각각 7.
제안 방법
- 즉, 조단백질 함량은 켈달(Kjeldahl)법으로, 조지방 함량은 속실렛(soxhlet) 추출법으로 그리고 조회분은 550℃에서 건식 회화법으로 분석하였다. 맥강의 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 도정을 하지 않은 보리낟알(whole grain)의 함량에서 도정도에 따른 보리의 각 성분함량을 제한 값으로 나타내었다.
- 본 실험에 사용된 보리는 국립식량과학원 벼맥류부에서 2014년 생산한 메성 쌀보리 다한, 찰성 쌀보리 흰찰쌀, 유색 쌀보리 흑광, 흑누리 및 유색 찰성 쌀보리 보석찰의 총 5종을 시료로 사용하였다. 보리는 시험용 도정기(TM05C, SATAKE, Hiroshima, Japan)를 이용하여 15, 19, 23, 및 27%로 도정 한 후 맥강을 분리하고 도정된 보리는 분쇄기(Micro hammer cutter mill type-3, Culatti AG, Zurich, Swiss)를 사용하여 80 메시(mesh) 이하로 분쇄하여 사용하였다.
- 무기성분 함량은 AOAC법에 따라 건식법으로 전처리하여 분석하였다(17). 시료를 550℃에서 회화한 후 0.5 N HNO3 10 mL을 넣고 균질화 시킨 다음 GF/C(90 mm, Cat No. 1822 090, Whatman International Ltd. Maidstone, England) 거름종이로 여과하고 0.5 N 질산(HNO3) 25 mL로 정용한 다음 유도결합플라스마분광계 (inductively couped plasma spectrometer) (ICP, Thermo Jarrell Ash, Franklin, MA, USA)로 분석하였다. 분석항목은 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 망가니즈, 소듐 및 아연을 분석하였다.
- 지방산 분석은 가스크로마토그래피(gas chromatography) (Agilent 6850 GC, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)를 사용하였고, 관(column)은 Varian VF-WaxMS (30 m×300 µm, 0.25 µm, Varian, Palo Alto, CA, USA), 검출기는 불꽃이온화검출기(flame ionization detector)를 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 보리는 국립식량과학원 벼맥류부에서 2014년 생산한 메성 쌀보리 다한, 찰성 쌀보리 흰찰쌀, 유색 쌀보리 흑광, 흑누리 및 유색 찰성 쌀보리 보석찰의 총 5종을 시료로 사용하였다. 보리는 시험용 도정기(TM05C, SATAKE, Hiroshima, Japan)를 이용하여 15, 19, 23, 및 27%로 도정 한 후 맥강을 분리하고 도정된 보리는 분쇄기(Micro hammer cutter mill type-3, Culatti AG, Zurich, Swiss)를 사용하여 80 메시(mesh) 이하로 분쇄하여 사용하였다.
- 5 N 질산(HNO3) 25 mL로 정용한 다음 유도결합플라스마분광계 (inductively couped plasma spectrometer) (ICP, Thermo Jarrell Ash, Franklin, MA, USA)로 분석하였다. 분석항목은 칼슘, 철, 칼륨, 마그네슘, 망가니즈, 소듐 및 아연을 분석하였다.
- 운반가스(carrier gas)는 질소(N2) (99.999%)를 사용하였으며, 유속은 1.3 mL/min, 주입량은 1 µL이었고, split ratio는 10:1 비율로 하였다.
- 3 mL/min, 주입량은 1 µL이었고, split ratio는 10:1 비율로 하였다. 표준물질은 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) (Sigma Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 사용하였으며 지방산 조성은 피크면적(peak area)의 상대비로 나타내었다.
데이터처리
- 통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리조건에 따른 유의차를 one-way 일원배치분산분석(ANOVA)(analysis of variance)로 분석한 뒤 신뢰구간 p<0.05에서 던컨시험(Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
- 무기성분 함량은 AOAC법에 따라 건식법으로 전처리하여 분석하였다(17). 시료를 550℃에서 회화한 후 0.
- 일반성분은 AOAC법에 따라 분석하였다(17). 즉, 조단백질 함량은 켈달(Kjeldahl)법으로, 조지방 함량은 속실렛(soxhlet) 추출법으로 그리고 조회분은 550℃에서 건식 회화법으로 분석하였다.
- 일반성분은 AOAC법에 따라 분석하였다(17). 즉, 조단백질 함량은 켈달(Kjeldahl)법으로, 조지방 함량은 속실렛(soxhlet) 추출법으로 그리고 조회분은 550℃에서 건식 회화법으로 분석하였다. 맥강의 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 도정을 하지 않은 보리낟알(whole grain)의 함량에서 도정도에 따른 보리의 각 성분함량을 제한 값으로 나타내었다.
성능/효과
- 05). 가장 많은 함량을 나타낸 칼륨의 함량은 도정률이 27%에서 15%로 감소할 때, 각각 다한 112.95 및 150.58 mg/100 g, 흰찰쌀 122.95 및 172.33 mg/100 g, 흑광 122.37 및 184.24 mg/100 g, 흑누리 107.09 및 179.85 mg/100 g 그리고 보석찰은 108.80 및 161.19 mg/100 g의 함량을 나타내었다. 칼륨 다음으로 많이 함유되어 있는 마그네슘 또한 다한 23.
- 도정도별 무기성분 함량을 살펴보면 도정도가 27, 23, 19 및 15%로 감소함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 도정도별 조회분 함량은 도정도가 27, 23, 19 및 15%로 감소함에 따라 다한은 0.92, 0.99, 1.13 및 1.81%로, 흰찰쌀은 1.57, 1.66, 1.76 및 1.95%로, 흑광은 0.93, 1.07, 1.21 및 1.43%로 흑누리는 1.00, 1.16, 1.28 및 1.48%로 그리고 보석찰은 0.90, 0.95, 1.24 및 1.45%로 증가하였다(p<0.05).
- 품종과 도정도에 따른 조회분 함량은 Table 3과 같다. 도정하지 않은 보리의 조회분 함량은 다한, 흰찰쌀, 흑광, 흑누리 및 보석찰이 각각 2.27, 2.23, 1.77, 2.00 및 2.16%로 다한이 가장 높은 함량을 나타내었다. 도정도별 조회분 함량은 도정도가 27, 23, 19 및 15%로 감소함에 따라 다한은 0.
- 도정한 보리의 지방산 조성을 살펴보면, 보리에 가장 많이 함유되어 있는 불포화지방산인 리놀레산은 다한과 흰찰쌀의 경우 각각 49.96-53.41%와 51.73-52.54% 범위로 유의적인 차이가 없었지만(p>0.05), 흑광은 52.11, 52.55, 52.74 및 52.34%, 흑누리는 55.57, 53.29, 53.64 및 53.57% 그리고 보석찰은 52.36, 51.74, 51.45 및 51.89%로 도정도가 감소할수록 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 또한 올레산 함량은 도정도가 감소함에 따라 각각 9.92-14.55, 11.16-14.42, 12.31-16.43 및 13.53-17.3%로 증가하는 경향을 나타내었으며, 리놀렌산 역시 도정도가 감소할수록 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 반면 포화지방산인 팔미트산 함량은 도정도가 감소함에 따라 다한은 25.60에서 24.31%로, 흰찰쌀은 30.67에서 26.98%, 흑광은 27.16에서 24.54%, 흑누리는 22.90에서 21.87%로 그리고 보석찰은 25.96에서 23.91%로 감소하였으며, 스테아르산 함량도 도정도에 따라 각각 2.72-3.65, 2.35-3.35, 2.23-2.92 및 2.01-2.65% 범위에서 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 92%) 범위에서 증가하였다. 조지방과 조회분 함량 또한 도정도가 감소함에 따라 증가하였으며, 도정후의 조지방 함량은 다한이 높았고 조회분은 흰찰쌀이 높았다. 지방산은 도정도가 감소함에 따라 팔미트산 및 스테아르산의 함량은 감소하였지만, 올레산 및 리놀레산은 증가하였다.
- 19 mg/100 g의 함량을 나타내었다. 칼륨 다음으로 많이 함유되어 있는 마그네슘 또한 다한 23.64 및 44.74 mg/100 g, 흰찰쌀 34.78 및 63.21 mg/100 g, 흑광 40.32 및 75.11 mg/100 g, 흑누리 42.14 및 72.23 mg/100 g 그리고 보석찰 37.55 및 103.31 mg/100 g의 함량을 나타내어, 상대적으로 다른 무기성분에 비해 함량변화가 크게 나타났다. 칼슘, 철, 망가니즈, 소듐, 아연의 함량도 도정도가 감소함에 따라 증가하였는데 이러한 결과는 정맥 수율별 새쌀보리의 일반성분 및 무기질 함량을 분석한 연구와도 일치하는 결과였다(20).
- 칼슘, 철, 망가니즈, 소듐, 아연의 함량도 도정도가 감소함에 따라 증가하였는데 이러한 결과는 정맥 수율별 새쌀보리의 일반성분 및 무기질 함량을 분석한 연구와도 일치하는 결과였다(20). 특히 칼슘의 함량은 다한 품종에서, 철과 소듐의 함량변화는 흑누리에서, 망가니즈는 흰찰쌀과 흑광에서 가장 뚜렷한 함량 차이를 나타내었다. 또한 도정 전과 후의 무기 성분 함량 차이가 크게 나타났는데 이는 무기성분의 대부분이 겨층에 많이 함유되어 있기 때문이라 판단된다.
- 품종별 조단백질 함량은 흑광이 도정도에 따라 각각 10.09, 10.58, 11.58 및 12.38%로 다른 품종에 비해 높은 함량을 나타내었으며, 흑누리가 각각 7.22, 8.01, 8.59 및 9.04%로 가장 낮은 함량을 나타내었다(p<0.05).
- 품종별로는 다한과 보석찰의 함량이 높았으며, 흑광이 가장 낮은 함량을 나타내었다(p<0.05).
후속연구
- 도정도를 달리하였을 때 각 품종별로 강층, 호분층 및 배의 제거정도는 차이가 나타나게 되며 이는 영양학적이나 관능적인 보리의 품질에 영향을 미치게 된다. 따라서 보리를 이용한 가공제품을 개발하기 위해서는 가공에 적합한 품종을 선정하고 도정도를 결정하는 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.
- 보리를 이용한 가공제품을 만들기 위해서는 일반적으로 도정을 실시하며, 도정도에 따른 성분차이로 인하여 보리의 영양학적 특성이 차이가 나타나게 된다. 이러한 차이는 보리를 이용한 가공제품의 품질 및 가공특성에 영향을 미치게 되므로, 보리 가공을 위한 적합 품종과 도정도 설정 연구가 필요하다.
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