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성능/효과
- 진공저온조리인 Sous-Vide는 가열 처리하지 않은 재료를 진공 포장하여 정확하게 통제된 낮은 온도에서 일정시간 조리를 하여 재료 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있으므로 식품의 산화를 방지하고, 세균의 번식을 막으며, 물과 증기를 통해 높은 열전도율을 기대할 수 있다. 또한 열처리의 강도와 냉각 처리 시 가공 온도와 시간, 저장 냉각 환경을 조절함으로써 미생물에 대한 안정성을 확보할 수 있다고 밝혀졌다.
- 또한, 노인성 장 질환 예방 및 증상 완화에 효과적인 Probiotics를 선별하여 발효유제품을 개발, 보급하여 질병 예방 효과 및 연동운동 능력을 향상시킬 수 있다.
- 제품군을 살펴보면 노인 건강 식품군(고령 식품, 조정제 등), 재택 배식 식품군(재택 서비스, 재택 개호 음식 등), 의료 식품 영양 요법(당뇨병 식품, 저염분 식품, 신장병 식품, 각종 알레르기 치료 및 대응 음식 등), 간호식·삼키는 음식군(부드러운 음식, 삼키기 곤란한 사람용 식품, 유동식, 걸쭉한 조절제, 비상식량, 비축 식량, 구강 케어 제품 등), 치료음식 및 영양조절 식품군 (당뇨식단, 신장질환 음식, 감염식(減鹽食), 환자 상태에 따른 대응식사, 알레르기 대응식사, 조미료), 급식 및 업무용 식재(급식 위탁, 업무용 식재, 소규모 시설용 식재, 감미료 등), 주방설비& 배식(주방시설 및 장비, 식기, 조리기구, 배선차, 위생자재 등), 디저트군(노인의 디저트, 간호용 스위트 식품 등)이 있었으며, 이중에서도 식재료를 분쇄하여 물성을 조절하여 재가공을 통해 고형화 시킨 제품군들이 많이 전시되고 있었다.
후속연구
- 또한 고령친화식품산업은 아직 시장이 완전히 형성되지 않았기 때문에 시장을 선도할 수 있고, 고령자의 신체특성에 맞춘 물성과 영양을 고려한 일상식을 제공함으로써 질환의 예방과 건강한 삶을 유지할 수 있게 됨으로써, 국가 전체의 의료비의 감소 등을 가져올 수 있는 장점을 가지고 있다. 따라서 기초조사, 시장조사, 선진사례 등을 철저히 분석하여 산업 육성을 위한 추진전략을 정립하고 국가 성장동력산업으로 육성하여 국가경제에 도움이 되도록 진흥시켜 나가야 할 것이다.
- 한편, 현재까지 Sous vide 기술은 주로 육류에 적용되어 왔으며, 어패류는 수분함량이 높고 저장성이 낮다는 문제점 때문에 편의 식품과 관련 연구가 미흡한 실정이며 고급레스토랑을 중심으로 한 일부 외식산업에만 적용되고 있으므로, 식품산업에 적용하여 보편화하기 위해서는 생산기반 시스템 및 안전성 연구가 필요하다.
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