[논문]고령친화형 식품개발을 위한 국내외 관련 연구현황

이승주

doi:10.23093/fsi.2015.48.3.13

고령친화형 식품개발을 위한 국내외 관련 연구현황
Recent sensory and consumer studies for the development of texture modified foods for elderly 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.48 no.3, 2015년, pp.13 - 19

이승주 (세종대학교 조리외식경영학과)

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문제 정의

본 고에서는 고령자의 신체적 변화에 따른 식이섭취 환경변화, 국내외 고령친화형 식품 현황, 국내외 고령자 대상 식품섭취 조사, 관능특성 및 기호도 조사 연구를 정리하여 소개하고자 한다. 이를 통해 향후 발전 가능성이 높은 고령친화식품 개발과 관련 연구활동에 도움이 되었으면 한다.
정부에서는 2006년 “고령친화산업진흥법’을 제정하여 ‘고령친화산업(일반적으로 생물학적 노화 및 사회경제적 능력 저하를 보이는 고령자를 대상으로 정신적·신체적 건강, 편익, 안전을 도모하기 위한 상품 및 서비스를 제공하는 산업)’을 지원·육성하고 발전기반을 조성하고자 하고 있다. 이를 통해 노인의 삶의 질 향상과 국민 경제 발전에 이바지하고자 한다. 그러나 현재는 노인 복지, 의료 및 요양에 관련 지원이 집중되고 있으며 금융, 주거, 기기, 여가, 식품 등의 다양한 분야로는 확대가 부족한 실정이다(2).

후속연구

고령자의 경우 특수한 구강건강 상황에 따라 일반 성인과는 매우 다른 식품의 물성을 포함한 관능특성에 대한 인지와 기호패턴을 보일 것으로 여겨진다. 따라서 향후 다양한 고령친화식품의 개발을 위해서는 이에 대한 세심하고 잘 계획된 연구가 필요하다.
우리나라의 경우 한식을 기반으로 일본과 다른 식재료나 조리 특성을 지니므로 이에 맞는 제품개발이 필요하다. 성공적인 제품개발을 위해 다양한 특성을 지닌 고령 소비자의 니즈를 정확히 파악하고 이에 맞는 식재료나 조리방법이 선택되어야 하고, 고령자를 대상으로 한 관능검사와 기호도 조사도 체계적이고 과학적인 실험설계를 바탕으로 수행되어야 할 것이다.
향후 다양한 특성을 가진 물성 및 영양개선 식품시장이 급속히 증가할 것으로 보이고 일본의 개호식이 그 대표적인 예라할 수 있다. 우리나라의 경우 한식을 기반으로 일본과 다른 식재료나 조리 특성을 지니므로 이에 맞는 제품개발이 필요하다. 성공적인 제품개발을 위해 다양한 특성을 지닌 고령 소비자의 니즈를 정확히 파악하고 이에 맞는 식재료나 조리방법이 선택되어야 하고, 고령자를 대상으로 한 관능검사와 기호도 조사도 체계적이고 과학적인 실험설계를 바탕으로 수행되어야 할 것이다.
본 고에서는 고령자의 신체적 변화에 따른 식이섭취 환경변화, 국내외 고령친화형 식품 현황, 국내외 고령자 대상 식품섭취 조사, 관능특성 및 기호도 조사 연구를 정리하여 소개하고자 한다. 이를 통해 향후 발전 가능성이 높은 고령친화식품 개발과 관련 연구활동에 도움이 되었으면 한다.
그러나 현재는 시장이 형성되지 못 하고 있으며 일부 점도 증진제만이 시판되고 있다. 향후 다양한 특성을 가진 물성 및 영양개선 식품시장이 급속히 증가할 것으로 보이고 일본의 개호식이 그 대표적인 예라할 수 있다. 우리나라의 경우 한식을 기반으로 일본과 다른 식재료나 조리 특성을 지니므로 이에 맞는 제품개발이 필요하다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	노화란 무엇인가?	노화란 연령증가에 따른 생체구조 및 기능의 변화로 정의된다. 노화가 진행되면 인체를 구성 하는 조직 및 기관의 생리적 기능은 성숙기에 비해 비가역적으로 저하되며, 특징적으로 신체활동 감소에 따라 제지방체중(lean body mass)과 근육량이 감소하게 된다(3).
	고령자의 조리관련 요구도 조사 결과에 따라 고령자는 어떤 조리법을 선호하는가?	고령자의 조리관련 요구도 조사 결과에서는 삶은 요리, 찜 요리, 구이, 볶음 순으로 선호도가 높은 것으로 나타났으며, 기름진 조리법을 선호하지 않고 건식조리법을 이용한 한식보다는 습식 조리법을 사용한 부드러운 음식을 더 선호하는 것으로 나타났다(13). 또한 고령자들은 간이 강한 식품을 선호하지 않는다고 하였으나 선호도 조사 결과에 따르면 간이 약한 식품보다는 짠맛이 강한 식품을 선호하는 것으로 나타났다(14).
	노화가 진행됨에 따라 고령자의 치아 상실은 어떤 문제를 야기하는가?	특히 75세 이상의 고령자의 경우 치아의 상실에 의한 영향이 크다. 이러한 치아 상실 등의 문제로 저작능력이 저하되어 섭취 할 수있는 음식에 제한이 생기고 식사의 양과 질이 떨어질 수 있다(5). 구강건강과 노인영양과의 연구에 따르면 치아 상태에 따라 저작이 불편한 노인들이 씹기 편한 음식을 주로 섭취하게 되면서 과일 및 채소의 섭취가 줄어들어 영양섭취가 불균형 하다는 것을 보고하였다(6). Marshall 등의 연구결과에서도 자연치아를 많이 보유한 노인들이 다양한 음식 섭취가 가능하였고, 반대로 구강상태가 좋지 않은 경우 영양부족 위험요소를 더 많이 가지는 것으로 나타났다(7). 따라서 노인의 구강건강(치아 상태나 자연치아 수)은 저작능력에 매우 큰 영향을 미치고 이에 따른 영양섭취에도 중요하다.

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