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문제 정의
- 본 연구에서는 마른멸치의 대용으로 시판되고 있는 마른청어를 보다 효율적으로 이용할 목적으로 시판 마른청어의 맛과 냄새와 같은 관능특성과 지질특성을 살펴보았고, 아울러 마른청어의 이들 특성을 마른멸치의 그것들과 비교 검토하였다.
제안 방법
- 본 실험에서 시판 마른청어는 주원료로 사용하였고, 시판 마른멸치는 마른청어의 식품성분 및 생화학적 특성을 비교 검토하기 위하여 대조구로 사용하였다. 시판 마른멸치 4종 7건과 시판 마른청어 4종 9건은 구매 지역과 크기별(대멸, 중멸, 소멸, 자멸)로 구분하여 각각 채취한 다음, 냉동고(−25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다.
- 본 실험에서 시판 마른청어는 주원료로 사용하였고, 시판 마른멸치는 마른청어의 식품성분 및 생화학적 특성을 비교 검토하기 위하여 대조구로 사용하였다. 시판 마른멸치 4종 7건과 시판 마른청어 4종 9건은 구매 지역과 크기별(대멸, 중멸, 소멸, 자멸)로 구분하여 각각 채취한 다음, 냉동고(−25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다. 즉, 시판 마른멸치는 부산광역시 기장군 소재 특산품 매장에서 대멸(체장: 범위 8.
- 마른청어의 관능검사는 대학생과 대학원생으로 구성된 9인의 관능요원에 의하여 맛과 냄새에 대하여 실시하였다. 이 때 마른청어가 대조구(대멸 크기의 경우 A-L-1, 나머지 크기의 경우 동일 크기 마른멸치)의 맛과 냄새에 대하여 유사한 경우 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 9단계 평점법으로 실시하였다.
대상 데이터
- 시판 마른멸치 4종 7건과 시판 마른청어 4종 9건은 구매 지역과 크기별(대멸, 중멸, 소멸, 자멸)로 구분하여 각각 채취한 다음, 냉동고(−25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다. 즉, 시판 마른멸치는 부산광역시 기장군 소재 특산품 매장에서 대멸(체장: 범위 8.2-8.8 cm, 평균 8.0±0.5 cm) 1건을, 경상남도 거제시 소재 멸치 가공공장에서 대멸(체장: 범위 7.8-8.4 cm, 평균 8.1±0.3 cm), 소멸(체장: 범위 3.6-4.0 cm, 평균3.8±0.2 cm), 자멸(체장: 범위 2.6-2.7 cm, 평균 2.5±0.1 cm)과 같은 3건을, 그리고 경상남도 통영시 소재 수산업협동조합에서 대멸(체장: 9.7-10.7 cm 및 8.2-8.8 cm, 평균: 10.2±0.5 cm 및 8.5±0.3 cm) 2건, 중멸(체장: 5.2-5.7 cm, 평균 5.4±0.2 cm) 1건 총 3건을 각각 구입하여 실험에 사용하였다.
- 시판 마른청어는 경상남도 창원시 소재 어시장과 부산광역시 기장군 소재 특산품 매장, 경상남도 거제시 소재 멸치 가공공장, 경상남도 통영시 소재 수산업협동조합에서 각각 크기별로 구매하여 시료로 사용하였다. 이들 시료에 대한 정보는 Table 1과 같고, 사진은 Photo 1과 같다.
데이터처리
- 마른청어의 관능검사는 대학생과 대학원생으로 구성된 9인의 관능요원에 의하여 맛과 냄새에 대하여 실시하였다. 이 때 마른청어가 대조구(대멸 크기의 경우 A-L-1, 나머지 크기의 경우 동일 크기 마른멸치)의 맛과 냄새에 대하여 유사한 경우 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 9단계 평점법으로 실시하였다. 본 실험에서 분석된 데이터는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위 검정으로 최소 유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하여 나타내었다.
- 이 때 마른청어가 대조구(대멸 크기의 경우 A-L-1, 나머지 크기의 경우 동일 크기 마른멸치)의 맛과 냄새에 대하여 유사한 경우 5점으로 하고, 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 9단계 평점법으로 실시하였다. 본 실험에서 분석된 데이터는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위 검정으로 최소 유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하여 나타내었다.
이론/모형
- 일반성분은 마쇄한 시료를 이용하여 AOAC법(2000)에 따라 조단백질 함량의 경우 semimicro Kjeldahl법으로, 그리고 조지방 함량의 경우 Soxhlet법으로 측정하였다.
- 산값 및 과산화물값을 측정하기 위한 지질은 chloroform: methanol (2:1, v/v)을 이용하여 Bligh and Dyer법(1959)에 따라 추출하여 사용하였다. 과산화물값은 포화 요오드화칼륨 용액을 사용하는 AOCS법(1990)에 따라 측정하였고, 산값은 에탄올성 KOH 용액을 사용하는 AOAC법(2000)에 따라 측정하였다.
- 산값 및 과산화물값을 측정하기 위한 지질은 chloroform: methanol (2:1, v/v)을 이용하여 Bligh and Dyer법(1959)에 따라 추출하여 사용하였다. 과산화물값은 포화 요오드화칼륨 용액을 사용하는 AOCS법(1990)에 따라 측정하였고, 산값은 에탄올성 KOH 용액을 사용하는 AOAC법(2000)에 따라 측정하였다.
- 휘발성염기질소는 Kapute et al. (2012)이 언급한 방법에 따라 Conway unit를 사용하는 미량확산법으로 측정하였고, TCA 가용성질소는 Jo et al. (2013)이 언급한 방법에 따라 전처리한 다음 이를 시료로 하여 semi-micro Kjeldahl법으로 측정하였다.
- (2012)이 언급한 방법에 따라 Conway unit를 사용하는 미량확산법으로 측정하였고, TCA 가용성질소는 Jo et al. (2013)이 언급한 방법에 따라 전처리한 다음 이를 시료로 하여 semi-micro Kjeldahl법으로 측정하였다.
성능/효과
- 1과 같다. 시판 마른청어의 조단백질 함량은 52.1-57.2% 범위이었고, 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것의 경우 53.0-56.5% 범위, 중멸 크기 것의 경우 53.8-57.2% 범위, 소멸 크기 것의 경우 52.1%, 자멸 크기 것의 경우 53.5-54.8% 범위이었다. 한편, 시판 마른멸치의 조단백질 함량은 51.
- 8% 범위이었다. 한편, 시판 마른멸치의 조단백질 함량은 51.9-60.3% 범위이었고, 대멸의 경우 53.9-60.3% 범위, 중멸의 경우 51.9%, 소멸의 경우 53.7%, 자멸의 경우 55.9%이었다. 따라서 시판 마른청어와 마른멸치 간에 조단백질 함량의 범위는 시판 마른청어가 마른멸치에 비하여 훨씬 좁았다.
- 9%이었다. 따라서 시판 마른청어와 마른멸치 간에 조단백질 함량의 범위는 시판 마른청어가 마른멸치에 비하여 훨씬 좁았다. 이와 같은 결과는 마른청어가 한정된 시기에 어획됨과 동시에 한정된 지역과 가공업자에 의하여 어획 및 가공되어 마른청어의 나머지 일반성분, 즉 원료와 건조 정도에 영향을 받는 수분, 원료에 영향을 받는 조지방, 자숙수의 염도에 의하여 영향을 받는 회분의 변화폭이 상대적으로 적었기 때문이라 판단되었다(Kim et al.
- 시판 마른청어의 조지방 함량은 1.3-5.1% 범위이었다. 시판 마른청어의 지질 함량을 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것의 경우 2.
- 3% 범위이었다. 한편, 시판 마른멸치의 조지방 함량은 2.2-5.1% 범위이었고, 대멸의 경우 2.2-5.1% 범위, 중멸의 경우 3.8%, 소멸의 경우 2.7%, 자멸의 경우 3.3%이었다. 따라서 시판 마른청어와 마른멸치 간에 조지방 함량은 크게 차이가 없었다.
- 3%이었다. 따라서 시판 마른청어와 마른멸치 간에 조지방 함량은 크게 차이가 없었다. 마른청어와 마른멸치의 원료어인 청어와 멸치의 지질은 고도불포화지방산의 비율이 높고, 이들의 주성분은 EPA 및 DHA와 같은 오메가-3 지방산이라고 알려져 있다(Kim et al.
- , 2007). 따라서 마른청어와 마른멸치는 오메가-3에 의한 건강기능성이 기대되나, 저장 및 유통 중 유의하지 않는 경우 지질이 쉽게 산화되어 이에 대한 대비가 있어야 할 것으로 판단되었다.
- 2와 같다. 시판 마른청어의 과산화물값은 20.5-129.1 meq/kg 범위이었고, 크기별로 살펴보면 대멸 크기 것의 경우 85.6-129.1 meq/kg 범위, 중멸 크기 것의 경우 114.5-183.4 meq/kg 범위, 소멸 크기 것의 경우 120.2 meq/kg, 자멸 크기 것의 경우 20.5-58.3 meq/kg 범위이었다. 이상의 크기별 시판 마른청어 과산화물값의 결과에 의하면 대멸 크기, 중멸 크기 및 소멸 크기 것 간에는 차이가 인정되지 않았으나, 자멸 크기 것은 다른 크기 것에 비하여 확연히 낮았다.
- 3 meq/kg 범위이었다. 이상의 크기별 시판 마른청어 과산화물값의 결과에 의하면 대멸 크기, 중멸 크기 및 소멸 크기 것 간에는 차이가 인정되지 않았으나, 자멸 크기 것은 다른 크기 것에 비하여 확연히 낮았다. 한편, 시판 마른 멸치의 과산화물값은 21.
- 5 mg KOH/g이었다. 따라서 전체적으로 과산화물값 및 산값의 범위는 마른청어가 마른멸치에 비하여 다소 좁았고, 두 항목이 모두 어체 크기에 따른 일정한 경향을 나타내지 않았다. 한편, Takiguchi (1987a)는 마른멸치는 건조공정 중 원료 멸치의 지방 함량의 차이에 따라 산화의 정도가 달라진다고 하였고, 그 정도는 피하조직에 다량의 축적지질이 함유되어 있는 다지어가 조직 내에 축적지질의 형태로 함유되어 있는 소지어보다 지질의 산화가 용이하다고 보고한 바 있다.
- 한편, Takiguchi (1987a)는 마른멸치는 건조공정 중 원료 멸치의 지방 함량의 차이에 따라 산화의 정도가 달라진다고 하였고, 그 정도는 피하조직에 다량의 축적지질이 함유되어 있는 다지어가 조직 내에 축적지질의 형태로 함유되어 있는 소지어보다 지질의 산화가 용이하다고 보고한 바 있다. 그러나 본 실험의 결과에 의하면 원료 어종에 관계없이 마른청어와 마른멸치가 모두 조지방 함량과 지질산화 정도(과산화물값 및 산값) 간에는 일정한 경향을 나타내지 않았다. 이와 같이 마른청어 및 마른멸치가 지질 함량과 지질산화 정도 간에 일정한 경향을 나타내지 않았던 것은 유통기한이라는 변화 요인이 고려되지 않았기 때문이라 판단되었다.
- 4와 같다. 시판 마른청어의 전체 TCA 가용성 질소 함량은 495.7-998.6 mg/100 g 범위이었다. 시판 마른청어의 가용성 질소 함량을 크기 별로 살펴보면 대멸 크기 것은 737.
- 6 mg/100 g 범위이었다. 시판 마른청어의 가용성 질소 함량을 크기 별로 살펴보면 대멸 크기 것은 737.1-984.5 mg/100 g 범위, 중멸 크기 것은 786.7-998.6 mg/100 g 범위, 소멸 크기 것은 537.7 mg/100 g, 자멸 크기 것은 495.7-529.6 mg/100 g 범위이었다. 한편, 시판 마른멸치의 TCA 가용성 질소 함량은 372.
- , 1981), 이의 구분은 대중멸 크기의 것과 기타 크기의 것으로 분류되었다. 따라서 건제품의 TCA 가용성 질소 함량에 대한 결과로 미루어 보아 맛은 마른청어가 마른멸치에 비하여 진하고, 이들 두 제품이 모두 어체가 클수록 진하다고 판단되었다.
- 5와 같다. 시판 마른청어의 전체 휘발성염기질소 함량은 8.4-28.1 mg/100 g 범위이었고, 크기 별로 살펴보면 대멸 크기 것의 경우 8.4-28.1 mg/100 g 범위, 중멸 크기 것의 경우 23.5-27.2 mg/100 g 범위, 소멸 크기 것의 경우 27.8 mg/100 g, 자멸 크기 것의 경우 11.2-13.8 mg/100 g 범위로, 어체 크기에 따른 경향은 없었다. 따라서 마른청어의 휘발성염기질소는 원료 어체의 신선도, 작업시간의 정도, 건조공정의 조건 등에 따라 차이가 있을 것으로 판단되었다.
- 8 mg/100 g 범위로, 어체 크기에 따른 경향은 없었다. 따라서 마른청어의 휘발성염기질소는 원료 어체의 신선도, 작업시간의 정도, 건조공정의 조건 등에 따라 차이가 있을 것으로 판단되었다. 한편, 시판 마른멸치의 휘발성염기질소 함량은 16.
- 이상의 이화학적 관능검사 결과로 미루어 보아 마른청어의 맛과 냄새는 마른멸치의 그것들에 비하여 우수하거나 차이가 없었다. 따라서 마른청어는 마른멸치 대용으로 충분히 이용 가능하리라 판단되었고, 맛과 냄새 면에서 소비자의 선호도는 높으리라 판단되었다.
- 이상의 이화학적 관능검사 결과로 미루어 보아 마른청어의 맛과 냄새는 마른멸치의 그것들에 비하여 우수하거나 차이가 없었다. 따라서 마른청어는 마른멸치 대용으로 충분히 이용 가능하리라 판단되었고, 맛과 냄새 면에서 소비자의 선호도는 높으리라 판단되었다.
- 6 mg/100 g이었다. 따라서 이들 건제품의 TCA 가용성 질소 함량은 어체 크기에 관계없이 마른청어가 마른멸치에 비하여 확연히 높았고, 원료 어종에 관계없이 어체가 클수록 높았으며(Lee et al., 1981), 이의 구분은 대중멸 크기의 것과 기타 크기의 것으로 분류되었다. 따라서 건제품의 TCA 가용성 질소 함량에 대한 결과로 미루어 보아 맛은 마른청어가 마른멸치에 비하여 진하고, 이들 두 제품이 모두 어체가 클수록 진하다고 판단되었다.
후속연구
- 한편, 마른청어는 현재 우리나라에서 인기리에 시판되고 있으나 관리규격이 없어 안전 사각지대에 놓여 있다고 볼 수 있다. 이러한 일면에서 마른청어의 관리 규격이 절실히 필요하지만 마른청어는 식품학적 성분 특성과 용도가 마른멸치와 유사하여, 식품의약품안전처(식품공전) (Korea Ministry of Food and Drug Safety, 2015), 산업통상자원부(KS산업규격) (Korean Industrial Standard, 2011) 및 해양수산부/수산물품질관리원(수산물·수산가공품 검사기준) (Ministry of Oceans and Fisheries, 2014)에서 관리하고 있는 마른멸치의 규격을 적용(수분, 염도, 산불용성 회분, 진균류, 혼입/파손률 및 히스타민 등으로 관리)하는 것도 가능하리라 본다. 하지만 마른멸치는 물론이고, 마른청어의 효율적 안전 관리를 위하여는 위에서 언급한 바와 같이 시판 마른청어 및 마른멸치의 과산화물값 및 산값이 상당히 높은 제품들이 있어 소비자들의 안전을 고려하여 이들 지질 특성에 대하여도 관리 규격으로 검토하여야 하리라 할 것으로 판단된다.
- 이러한 일면에서 마른청어의 관리 규격이 절실히 필요하지만 마른청어는 식품학적 성분 특성과 용도가 마른멸치와 유사하여, 식품의약품안전처(식품공전) (Korea Ministry of Food and Drug Safety, 2015), 산업통상자원부(KS산업규격) (Korean Industrial Standard, 2011) 및 해양수산부/수산물품질관리원(수산물·수산가공품 검사기준) (Ministry of Oceans and Fisheries, 2014)에서 관리하고 있는 마른멸치의 규격을 적용(수분, 염도, 산불용성 회분, 진균류, 혼입/파손률 및 히스타민 등으로 관리)하는 것도 가능하리라 본다. 하지만 마른멸치는 물론이고, 마른청어의 효율적 안전 관리를 위하여는 위에서 언급한 바와 같이 시판 마른청어 및 마른멸치의 과산화물값 및 산값이 상당히 높은 제품들이 있어 소비자들의 안전을 고려하여 이들 지질 특성에 대하여도 관리 규격으로 검토하여야 하리라 할 것으로 판단된다.
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