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NTIS 바로가기한국포장학회지= Korean Journal of Packaging Science & Technology, v.22 no.1, 2016년, pp.1 - 6
How do we use onggi, Korean earthenware, for container of dough during fermentation instead of stainless steel container? How does it affect the flavor of bread if onggi tray is used in baking instead of steel tray? We tried to confirm those. As a result, the characteristics of onggi made positive e...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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굽기손실을 줄이는 방법은? | 일반적으로 굽기손실이 커지는 이유는 오븐의 온도가 부적당하거나, 오븐속의 습도가 낮거나, 굽는 시간이 지나치게 길거나, 반죽의 발효가 충분치 않거나, 반죽의 흡수가 알맞지 않기 때문이다. 오븐기의 내부 전체의 온도가 고르고 표준시간대로 빵을 충분히 구우면 손실값이 적어진다10). 흔히 굽기손실율은 10~12% 범위에 있다. | |
빵을 제조하는 과정은? | 모닝빵의 굽기손실율, 부피 그리고 비용적의 측정 결과는Table 3과 같다. 빵을 제조하는 과정은 반죽(①) → 발효(②)→ 분할성형(③) → 굽기(④)까지 4단계를 거쳐야 한다. 이때 각 단계별 중량손실이 생기는데 ①을 반죽손실, ②를 발효손실, ③을 분할손실, ④를 굽기손실이라 한다. | |
옹기의 장점은? | 특히 전통발효식품과는 뗄 수없는 관계에 있으며 발효식품과 옹기와의 상간관계에 대해서도 과학적으로 규명되어 많이 보고되었다1-7). 옹기의 장점은 기공성과 보온성으로 인하여 발효 중 미생물 생육에 긍정적인 효과를 나타내고 원적외선 방출은 중심온도를 빠른 시간에 적정온도로 유지해 줌으로서 제품에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다6,8). 우리가 즐겨 먹는 빵 또한 발효과정을 거쳐서 만들어지는 제품 중의 하나다. |
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