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문제 정의
- 따라서 본 연구는 우리나라 대표적인 치유의 숲인장성 치유의 숲 관광 활성화를 위하여 지역 특산식품을 활용한 차별화된 산림치유 메뉴 및 상차림을 개발하여 농촌 지역 경제 활성화 도모에 이바지 하고자 하며, 산림치유음식에 대한 관광객의 요구와 지자체, 지역주민, 외식업체 업주의 실정들을 고려하여 축령산 산림치유 메뉴 및 상차림을 제안하고자 한다.
- 본 연구는 장성 축령산 중심으로 산림치유관광 활성화를 위한 치유음식 메뉴 및 상차림 개발을 목적으로 하였다. 현장방문 조사, 축령산치유마을협의회 치유음식 개발을 위한 사전 설문조사결과, 장성군 정책을 반영하였고 치유음식 개발 및 발굴 방법과 치유음식 개발 원칙(Fig.
- 하지만 현재까지 진행되고 있는 연구는 지역 특산식품의 활용방안, 소비자 만족도 조사 등에 국한되고 있어 현장에 직접적인 도움을 주기에는 다소 거리감이 있어 보인다. 본 연구에서는 치유의 숲 이미지에 부합하는 치유음식을 개발하여 지역민과 소비자에게 빠르게 만족을 높일 수 있는 방법을 제안하고자 지역 특산식품을 이용한 메뉴 및 상차림을 개발하여 보급하고자 한다.
- 산림치유마을 풍미반상 상차림은 옐로우 영양가득 뿌리밥, 표고버섯 미역된장국, 건나물 떡볶이, 삼채뿌리 도토리전, 약초 삼채 튀김, 홍길동 사과 맥적구이, 황태구이와 새송이버섯, 계절 채소 겉절이, 곶감과 통들깨 소스 채소 샐러드, 대봉소스 월과채로 하였고 장성 특산식품 복분자, 포도 등을 이용한 후식 등을 코스로 제시하였다. 장성군의 유교문화를 대표하는 선비의 청렴함과 곧은 절개를 전통성, 향토성, 지역성과 접목하여 풍미반상 상차림을 표현하고자 하였다.
제안 방법
- (2009)의 조선왕조 궁중음식 및 한국음식 세계화 표준조리법 Korean TraditionalFood Research Institute(2015)을 기반으로 예비실험을 거친 후 일부 수정하였고 연구의 타당성, 신뢰성 확보를 위해 메뉴개발 전문 서적(Kang & Kim 2013;Lim et al. 2013)을 참고하여 메뉴개발 방법 및 원칙을 도식화하여 진행했다(Fig. 1).
- 전라남도 장성군 축령산 소재 음식점 3개 업소를 각각 3차례 방문을 통한 현장조사를 진행하였다. 1차현장 조사에서는 각 업소별 주력메뉴, 운영상태, 장성군 특산식품을 조사를 하였다. 2차 현장조사는 1차 조사를 바탕으로 한 메뉴 개선안을 음식점 대표자 및 종사원, 축령산치유마을협의회 회원 및 회장, 장성군 공무원, 전라남도 공무원 대상 프리젠테이션을 갖고참석자들의 추가 의견을 수렴하였다.
- 2차 현장조사는 1차 조사를 바탕으로 한 메뉴 개선안을 음식점 대표자 및 종사원, 축령산치유마을협의회 회원 및 회장, 장성군 공무원, 전라남도 공무원 대상 프리젠테이션을 갖고참석자들의 추가 의견을 수렴하였다. 3차 현장조사는 사업에 선정된 음식점들을 음식 전문가 3인이 방문하여 현장 관찰 조사하였다. 각 음식점의 대표 메뉴를 1~2인분 주문하고 시식하면서 맛, 담음새, 적당한 양 및 상차림 등에 대하여 정성평가를 하여 내용과 개선점은 자세히 기록하고 사진 촬영(Canon, IXUS990 IS, Japan)을 중심으로 작성하였다.
- 3차례의 현장방문 및 조사에 의해 선정된 메뉴에 대한 시연이 2차례에 걸쳐 진행되었다. 1차 시연 및평가는 음식점 운영자 3명, 메뉴 개발에 참여한 전문가 3명, 축령산치유마을협의회 회원 10명, 장성군 공무원 2명, 전라남도 공무원 2명이 참석한 가운데 1월 10일에 진행되었다.
- 3차 현장조사는 사업에 선정된 음식점들을 음식 전문가 3인이 방문하여 현장 관찰 조사하였다. 각 음식점의 대표 메뉴를 1~2인분 주문하고 시식하면서 맛, 담음새, 적당한 양 및 상차림 등에 대하여 정성평가를 하여 내용과 개선점은 자세히 기록하고 사진 촬영(Canon, IXUS990 IS, Japan)을 중심으로 작성하였다.
- 현장조사 결과 전체 업소에서 공통적인 문제점은 첫째, 지역을 대표할 만한 전통성이 있는 향토음식이 부족하였다. 둘째, 지역 특산식품의 이용은 삼채를 이용한 메뉴로 국한되어 있었고, 계절 식재료 이용 또한 저조하였다. 셋째, 숙채류가 중복 사용되고 있어 조리법의 다양성이 필요하였다.
- 메뉴의 실험조리는 2017년 1월 2일~2월 21일 까지 총 5차례에 걸쳐 진행하였다. 메뉴개발은 2017년 2월 21일 메뉴 최종 완성 및 표준조리법 작성, 완성된 메뉴 푸드스타일링, 상차림 연출 및 사진 촬영 등의 작업을 실시하였다.
- 메뉴선정은 연구자 본인이 수행한 축령산 편백숲산림치유마을 산림치유 먹거리 개발을 위한 기초자료조사를 위하여 2015년 8월 14일-16일 시행한 메뉴 선호도 설문조사 결과(Table 1)와 현장 방문 총 3회 진행을 통한 축령산치유마을협의회 회원들과 사전에 기획한 산림치유 메뉴개발 과정의 추진 방향, 장성군 정책 방향성(Goodnewspeople 2016; Jangseong-gun 2016)을 참고하여 메뉴를 선정하였다. 메뉴의 실험조리는 2017년 1월 2일~2월 21일 까지 총 5차례에 걸쳐 진행하였다. 메뉴개발은 2017년 2월 21일 메뉴 최종 완성 및 표준조리법 작성, 완성된 메뉴 푸드스타일링, 상차림 연출 및 사진 촬영 등의 작업을 실시하였다.
- 치유음식 개발을 위한 한식 코스 메뉴 구성은 식전음식, 채소음식, 생선음식, 고기음식, 식사, 후식으로 총 6단계로 구성하였다. 밥은 장성 특산식품인 삼채를 이용하고, 장성군 옐로우시티 정책을 반영하여 울금가루를 이용한 옐로우 영양가득 뿌리비빔밥을 중심으로 하였고, 메인메뉴는 돼지고기를 이용한 대표적인 전통음식 맥적을 사과와 응용하여 개발하였다. 한식 정식 코스 메뉴는 간편하게 접할 수 있는 삼채비빔밥, 미역된장국, 나물 2종, 김치 1종으로 구성된 옐로우 건강반상 상차림과 손님 접대를 할 수 있는 산림치유마을 풍미반상 상차림으로 나누어 개발하였다.
- 국은 지역 식재료인 표고버섯을 이용하였고, 산촌지역에서 부족한 요오드 영양소 섭취를 돕기 위해 미역된장국을 제안하였다. 볶음 메뉴는 산촌지역 특성을 반영한 건나물을 이용한 건나물 떡볶이를, 전ㆍ적 메뉴는 삼채뿌리와 도토리가루를 이용한 도토리전, 튀김은 당귀 등을 이용한 약초 삼채 튀김, 구이는 사과를 이용한 맥적을 제안하였다. 지역적 특성을 반영하여 생선류 중 재료 수급이 원활한 황태를 이용한 황태구이, 생채ㆍ회 메뉴는 계절채소를 이용한 겉절이,지역 특산품인 곶감을 이용한 통들깨 소스 채소 샐러드, 숙채는 지역 특산품인 대봉을 이용한 월과채를 제안하였다.
- 본 연구는 산림자원을 보유한 농촌지역의 산림치유관광 활성화를 위한 메뉴 및 상차림개발이라는 측면에서 지역 특산식품을 활용하고, 농촌지역 외식업체 종사원들의 조리 능력에 부합하는 조리법, 전통성과 향토성이 접목된 상차림을 중요하게 생각하였으며 현장에서 실제 사용가능한 방법들을 중요하게 생각하고 개발하였다. 본 연구에서 개발된 장성군 축령산 산림치유 대표 메뉴 및 상차림은 축령산 일대 및 장성지역의 음식점에 보급하여 활용할 수 있도록 지자체의 정책적인 지원을 통한 음식점 종사자 메뉴 및상차림 전수교육 진행이 필요하겠다.
- 한식 정식 코스 메뉴는 간편하게 접할 수 있는 삼채비빔밥, 미역된장국, 나물 2종, 김치 1종으로 구성된 옐로우 건강반상 상차림과 손님 접대를 할 수 있는 산림치유마을 풍미반상 상차림으로 나누어 개발하였다. 산림치유마을 풍미반상 상차림은 옐로우 영양가득 뿌리밥, 표고버섯 미역된장국, 건나물 떡볶이, 삼채뿌리 도토리전, 약초 삼채 튀김, 홍길동 사과 맥적구이, 황태구이와 새송이버섯, 계절 채소 겉절이, 곶감과 통들깨 소스 채소 샐러드, 대봉소스 월과채로 하였고 장성 특산식품 복분자, 포도 등을 이용한 후식 등을 코스로 제시하였다. 장성군의 유교문화를 대표하는 선비의 청렴함과 곧은 절개를 전통성, 향토성, 지역성과 접목하여 풍미반상 상차림을 표현하고자 하였다.
- 밥은 지역 업체에서 현재 주력 메뉴로 이용하고 있는삼채비빔밥에 장성군 정책을 반영하여 옐로우 푸드로 컨셉을 결정하여 밥을 지을 때 울금 가루를 넣어 노란색을 띄게 하였다. 삼채와 울금가루, 뿌리채소등을 이용한 옐로우 영양가득 뿌리밥을 상차림의 주식으로 개발하였다. 유교문화를 반영하는 조선시대 선비밥상과 장성군 옐로우시티 조성 정책방향 수렴등을 토대로 산림치유마을 풍미반상 상차림, 옐로우 건강반상 상차림을 개발하게 되었다(Table 5).
- (2016)의 조사결과가 면 요리를 선호하여 지역 주민과 도시지역 성인의 의견이 일치하였다. 소비자의 의견을 적극 수용하여 대중의 기호에 적합한 메뉴 개발을 목표로 하여 치유음식의 개발 원칙인 지역 식재료 및 제철 식재료를 활용하고 지역 외식업체 조리 종사원이 활용 가능한 수준의 조리법을 응용한 산림치유음식 개발을 실시하였다.
- 산림치유마을 풍미반상 상차림은 식전음식, 채소음식, 생선음식, 고기음식, 식사, 후식의 6 가지 코스로 이루어 한식 정식 코스요리로 구성하였다. 외식업체에서 정식 코스요리가 부담 될 경우를 고려해 6가지 코스중 생선음식과 고기음식 중 1메뉴 선택하고 전채음식 1종, 채소음식 1종, 식사로 구성된 옐로우 건강반상 상차림도 함께 제안하였다(Table 5).
- (Park 2016). 이러한 점을 반영하여 지역 특산품인 삼채를 이용하여 삼채 칼국수를 이용한 면상을 일품요리로 개발하였다(Table 5).
- 일품 면요리는 지역에서 절실히 요구하여 지역 특산식품과 제철 식재료를 이용한 삼채 칼국수를 이용한 면상을 일품요리로 개발하였다.
- 볶음 메뉴는 산촌지역 특성을 반영한 건나물을 이용한 건나물 떡볶이를, 전ㆍ적 메뉴는 삼채뿌리와 도토리가루를 이용한 도토리전, 튀김은 당귀 등을 이용한 약초 삼채 튀김, 구이는 사과를 이용한 맥적을 제안하였다. 지역적 특성을 반영하여 생선류 중 재료 수급이 원활한 황태를 이용한 황태구이, 생채ㆍ회 메뉴는 계절채소를 이용한 겉절이,지역 특산품인 곶감을 이용한 통들깨 소스 채소 샐러드, 숙채는 지역 특산품인 대봉을 이용한 월과채를 제안하였다. 후식 메뉴로는 축령산 일대 자생하는 식용 국화차, 포도쥬스 및 복분자약과를 제안하여 지역 특산식품과 지역적 이야기가 반영된 메뉴를 구성하였다(Table 6).
- 치유음식 개발을 위한 한식 코스 메뉴 구성은 식전음식, 채소음식, 생선음식, 고기음식, 식사, 후식으로 총 6단계로 구성하였다. 밥은 장성 특산식품인 삼채를 이용하고, 장성군 옐로우시티 정책을 반영하여 울금가루를 이용한 옐로우 영양가득 뿌리비빔밥을 중심으로 하였고, 메인메뉴는 돼지고기를 이용한 대표적인 전통음식 맥적을 사과와 응용하여 개발하였다.
- 밥은 장성 특산식품인 삼채를 이용하고, 장성군 옐로우시티 정책을 반영하여 울금가루를 이용한 옐로우 영양가득 뿌리비빔밥을 중심으로 하였고, 메인메뉴는 돼지고기를 이용한 대표적인 전통음식 맥적을 사과와 응용하여 개발하였다. 한식 정식 코스 메뉴는 간편하게 접할 수 있는 삼채비빔밥, 미역된장국, 나물 2종, 김치 1종으로 구성된 옐로우 건강반상 상차림과 손님 접대를 할 수 있는 산림치유마을 풍미반상 상차림으로 나누어 개발하였다. 산림치유마을 풍미반상 상차림은 옐로우 영양가득 뿌리밥, 표고버섯 미역된장국, 건나물 떡볶이, 삼채뿌리 도토리전, 약초 삼채 튀김, 홍길동 사과 맥적구이, 황태구이와 새송이버섯, 계절 채소 겉절이, 곶감과 통들깨 소스 채소 샐러드, 대봉소스 월과채로 하였고 장성 특산식품 복분자, 포도 등을 이용한 후식 등을 코스로 제시하였다.
- 본 연구는 장성 축령산 중심으로 산림치유관광 활성화를 위한 치유음식 메뉴 및 상차림 개발을 목적으로 하였다. 현장방문 조사, 축령산치유마을협의회 치유음식 개발을 위한 사전 설문조사결과, 장성군 정책을 반영하였고 치유음식 개발 및 발굴 방법과 치유음식 개발 원칙(Fig. 1)에 의해 메뉴를 개발하였다.
- 지역적 특성을 반영하여 생선류 중 재료 수급이 원활한 황태를 이용한 황태구이, 생채ㆍ회 메뉴는 계절채소를 이용한 겉절이,지역 특산품인 곶감을 이용한 통들깨 소스 채소 샐러드, 숙채는 지역 특산품인 대봉을 이용한 월과채를 제안하였다. 후식 메뉴로는 축령산 일대 자생하는 식용 국화차, 포도쥬스 및 복분자약과를 제안하여 지역 특산식품과 지역적 이야기가 반영된 메뉴를 구성하였다(Table 6).
대상 데이터
- 3차례의 현장방문 및 조사에 의해 선정된 메뉴에 대한 시연이 2차례에 걸쳐 진행되었다. 1차 시연 및평가는 음식점 운영자 3명, 메뉴 개발에 참여한 전문가 3명, 축령산치유마을협의회 회원 10명, 장성군 공무원 2명, 전라남도 공무원 2명이 참석한 가운데 1월 10일에 진행되었다. 2차 시연 및 평가는 음식점 운영자 3명, 메뉴 개발에 참여한 전문가 3명, 축령산치유마을협의회 회원 10명, 지역주민 100명, 장성군 공무원 6명, 전라남도 공무원 2명 등이 참석하였다.
- 1차 시연 및평가는 음식점 운영자 3명, 메뉴 개발에 참여한 전문가 3명, 축령산치유마을협의회 회원 10명, 장성군 공무원 2명, 전라남도 공무원 2명이 참석한 가운데 1월 10일에 진행되었다. 2차 시연 및 평가는 음식점 운영자 3명, 메뉴 개발에 참여한 전문가 3명, 축령산치유마을협의회 회원 10명, 지역주민 100명, 장성군 공무원 6명, 전라남도 공무원 2명 등이 참석하였다.
- 메뉴선정은 연구자 본인이 수행한 축령산 편백숲산림치유마을 산림치유 먹거리 개발을 위한 기초자료조사를 위하여 2015년 8월 14일-16일 시행한 메뉴 선호도 설문조사 결과(Table 1)와 현장 방문 총 3회 진행을 통한 축령산치유마을협의회 회원들과 사전에 기획한 산림치유 메뉴개발 과정의 추진 방향, 장성군 정책 방향성(Goodnewspeople 2016; Jangseong-gun 2016)을 참고하여 메뉴를 선정하였다.
- 장성군 축령산 소재 음식점의 메뉴 현황에 대한일반적인 조사를 위해서 축령산치유마을협의회 회원업체 3개소를 조사하였다. 축령산 일대 음식점은 계절적인 영향을 많이 받아 무허가로 운영하는 업체가 곳곳에 있었지만 이런 시설은 제외하였다.
- 전라남도 장성군 축령산 소재 음식점 3개 업소를 각각 3차례 방문을 통한 현장조사를 진행하였다. 1차현장 조사에서는 각 업소별 주력메뉴, 운영상태, 장성군 특산식품을 조사를 하였다.
이론/모형
- 설문조사 결과와Han et al.(2009)의 조선왕조 궁중음식 및 한국음식세계화 표준조리법 Korean Traditional Food Research Institute(2015)의 조리법을 참고하여 메인메뉴는 우리나라 전통음식 중 돼지고기 메뉴면서 발효식품을 이용한 돼지고기 맥적을 선택하였다. 관광지에서 음식은 단순히 허기를 채우는 수단이 아니고 지역의 전통과 문화를 오감체험 가능한 대상이 되고 있으며 향토음식은 관광의 동기로 중요한 역할을 한다(HA2006)고 한다.
- 정식을 위한 코스메뉴의 구성은 국가직무능력표준의 한식 부분 능력단위를 참고하였다. 그 이유는 현재 우리나라는 국가 차원에서 모든 조리사들의 조리기술 수준을 표준화ㆍ평준화 하기 위해 국가직무능력표준에 근거하여 한식을 분류하고 있고 그에 따른 조리법 등을 숙지하도록 권장하고 있다(NCS 2016).
성능/효과
- 메뉴 선호도 설문조사 결과 상차림의 유형 부분은한식 정식 코스요리, 밥의 형태는 비빔밥을 선호하였다(Table 1). Park(2016)의 도시지역 성인의 농촌치유관광 음식 특성 선호도 조사 결과 농촌치유관광 외식으로는 밥 중심의 한식 또는 한정식과 같은 반상차림을 가장 선호한 결과와 유사한 결과를 보였다.
- 메인 메뉴인 떡갈비는 도자기 식기에 제공되고 있어서 떡갈비가 빨리 식게 되어 적온배식이 어려울 것으로 사료되었다(Table 2). 메뉴 진단평가결과 발효음식의 맛은 좋았으나, 전체적으로 간이 맞지 않고 달다는 평가였다(Table 3). 메뉴 구성면 에서는 서브(보조) 메뉴의 수준이 낮았으며 단품류와 계절적인 식재료를 활용한 계절메뉴의 부재, 지역 특산식품의 활용도가 낮다는 점이 문제점으로 보였다.
- 새싹인삼은 쓴맛 때문에 거부감이 들 수 있으므로 꿀 또는 조청 등과 함께 제공하는 것이 좋을 것으로 사료된다. 메뉴구성 현황을 보면 3개 업체 중 총 17가지 메뉴로 가장 많은 메뉴 구성을 가지고 있었으며 숙채와 김치류가 23.53%(Table 4)로 가장 많은 비율을 차지하고 있었다. 중복되는 메뉴종류는 수를 줄이는 것이 좋을 것으로 사료되며 전ㆍ적, 찜ㆍ선 등 제공되지 않고 있는 메뉴를 추가하여 다양한 일품요리 개발이 필요하였다.
- 둘째, 지역 특산식품의 이용은 삼채를 이용한 메뉴로 국한되어 있었고, 계절 식재료 이용 또한 저조하였다. 셋째, 숙채류가 중복 사용되고 있어 조리법의 다양성이 필요하였다.
- 24%)로(Table 4) 대부분 이루어지고 있어 중복되는 메뉴가 너무 많았다. 현장조사 결과 전체 업소에서 공통적인 문제점은 첫째, 지역을 대표할 만한 전통성이 있는 향토음식이 부족하였다. 둘째, 지역 특산식품의 이용은 삼채를 이용한 메뉴로 국한되어 있었고, 계절 식재료 이용 또한 저조하였다.
후속연구
- 본 연구는 산림자원을 보유한 농촌지역의 산림치유관광 활성화를 위한 메뉴 및 상차림개발이라는 측면에서 지역 특산식품을 활용하고, 농촌지역 외식업체 종사원들의 조리 능력에 부합하는 조리법, 전통성과 향토성이 접목된 상차림을 중요하게 생각하였으며 현장에서 실제 사용가능한 방법들을 중요하게 생각하고 개발하였다. 본 연구에서 개발된 장성군 축령산 산림치유 대표 메뉴 및 상차림은 축령산 일대 및 장성지역의 음식점에 보급하여 활용할 수 있도록 지자체의 정책적인 지원을 통한 음식점 종사자 메뉴 및상차림 전수교육 진행이 필요하겠다. 이러한 정책적인 지원이 뒷받침 된다면 장성군 대표 관광 자원인 산림치유 목적을 반영한 이 지역 대표 메뉴 및 상차림으로 거듭날 수 있을 것으로 사료된다.
- 산림치유는 자연경관이 유발하는 스트레스 해소효과와 더불어 작업공간에서 산림경관을 감상한 근로자들의 심리적ㆍ생리적 스트레스 해소가 인공경관을 감상한 경우보다 빠르고 크게 나타났고, 인지능력의 향상도 더 크게 발생한다고 한다(Lee 2010). 산림 치유는 현대 생활습관 개선과 농촌지역 경제 활성화에 많은 도움을 줄 것으로 생각되며 산림치유의 안정적인 정착을 위해서는 관광객의 욕구를 만족시킬 수있는 다양하고 매력적인 산림치유관광 콘텐츠 개발이 필요하며 산림치유관광객을 위한 차별화된 음식개발에 대한 연구가 필요하다고 생각된다. 하지만 아직까지 산림치유관광은 농촌치유관광 음식 특성 선호도 조사(Park et al.
- 본 연구에서 개발된 장성군 축령산 산림치유 대표 메뉴 및 상차림은 축령산 일대 및 장성지역의 음식점에 보급하여 활용할 수 있도록 지자체의 정책적인 지원을 통한 음식점 종사자 메뉴 및상차림 전수교육 진행이 필요하겠다. 이러한 정책적인 지원이 뒷받침 된다면 장성군 대표 관광 자원인 산림치유 목적을 반영한 이 지역 대표 메뉴 및 상차림으로 거듭날 수 있을 것으로 사료된다.
- 음식점1은 주력 메뉴가 삼채떡갈비 정식으로 지역 특산식품인 삼채를 활용하고 식전 새싹 인삼을 제공하고 있었다. 지역 특산식품을 이용한 메뉴로는 삼채떡갈비와 삼채 장아찌 밖에 없어서 지역성이 나타나는 식재료 활용을 높여야 할 것 같다. 메인 메뉴인 떡갈비는 도자기 식기에 제공되고 있어서 떡갈비가 빨리 식게 되어 적온배식이 어려울 것으로 사료되었다(Table 2).
- 관광지에서 음식은 단순히 허기를 채우는 수단이 아니고 지역의 전통과 문화를 오감체험 가능한 대상이 되고 있으며 향토음식은 관광의 동기로 중요한 역할을 한다(HA2006)고 한다. 특히 메인메뉴는 지역을 대표하는 향토음식으로서 상품가치가 있기 때문에 축령산 지역을 대표하는 향토음식이 부족한 상태에서 전통 조리법(Han et al. 2009)에 지역 특산물인 사과를 이용하여 외식업소에서 응용하기 편한 형태의 조리법으로 개발하였으며(Table 6) 음식에 이야기 거리도 제공할 수 있을 것으로 사료된다.
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