[논문]옹기가 빵 품질에 미치는 영향

정순경

doi:10.20909/kopast.2016.22.1.1

옹기가 빵 품질에 미치는 영향
Effect of Onggi on Bread Quality 원문보기

한국포장학회지= Korean Journal of Packaging Science & Technology, v.22 no.1, 2016년, pp.1 - 6

초록
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빵을 발효하는 과정에서 반죽을 담는 용기를 기존에 사용하는 스테인레스 용기 대신 옹기를 이용하면 어떨까? 빵을 굽는 과정에서 철판이 아닌 옹기판을 사용하면 빵 맛에 영향을 미칠까? 하는 고민을 해보았고 이를 확인하기 위해 실험을 하였다. 결과는 발효실에서 옹기의 특성이 그대로 반죽에 긍정적인 영향을 주고 있었다. 옹기의 장점 중 하나인 보온성이 발효실 내부 온도와 더욱 가깝게 유지되며 반죽의 표면온도와 중심온도가 일치되는 시간이 스테인레스 용기를 사용하는 것보다는 짧은 시간에 이루어진다. 따라서 반죽의 전체온도를 낮은 편차에서 일정하게 유지됨으로써 발효시간을 단축시켜 줄 수 있는 장점을 가질 수 있다. 그리고 구운 후 제품의 부피와 표면 색상이 철판보다는 옹기판에서 좋은 결과를 보였으며 관능평가 역시도 기호도 면에서 우수한 평가를 받았다. 옹기를 사용함으로써 발효식품에 긍정적인 효과를 주듯이 빵을 만드는 과정에서도 옹기를 적절하게 활용한다면 더욱 더 좋은 품질을 생산할 수 있을 것으로 기대한다.

Abstract ▼ AI-Helper

How do we use onggi, Korean earthenware, for container of dough during fermentation instead of stainless steel container? How does it affect the flavor of bread if onggi tray is used in baking instead of steel tray? We tried to confirm those. As a result, the characteristics of onggi made positive effect on dough in fermenting room. The time, when the temperature of the center in the dough is equilibrated to that of surface on the dough, take shorter in onggi than in stainless steel. It could make the temperature of dough maintained evenly with little deviation, which could result in shorter fermentation time. Volume and surface color of the bread baked on onggi tray were better than on steel tray. The bread baked on onggi tray got higher score on overall acceptability in sensory test than on steel tray. Therefore, if onggi is used during baking, it could produce better quality of bread like making positive effect on fermented foods.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 발효식품에 긍정적인 영향을 미치는 옹기가 빵 반죽의 발효과정 중 기공성과 보온성으로 인하여 발효과정에 변화를 주지 않을까? 또한 빵을 굽는 과정에서는 오븐내부의 높은 온도에서 원적외선의 방출로 인한 빵 품질에 영향을 미치지 않을까? 하는 의문점을 가지게 되었다. 이러한 궁금함을 풀기 위해 빵을 제조하는 과정에 옹기를 적용하여 옹기가 빵 품질에 미치는 영향을 살펴보기로 하고 빵을 만드는 과정 중 발효과정(1차, 2차 발효)과 굽기 과정에서 각각 옹기와 옹기판을 용도에 맞도록 제작하여 옹기가 빵의 품질에 미치는 영향을 확인하고자 하였다.
빵을 발효하는 과정에서 반죽을 담는 용기를 기존에 사용하는 스테인레스 용기 대신 옹기를 이용하면 어떨까? 빵을 굽는 과정에서 철판이 아닌 옹기판을 사용하면 빵 맛에 영향을 미칠까? 하는 고민을 해보았고 이를 확인하기 위해 실험을 하였다. 결과는 발효실에서 옹기의 특성이 그대로 반죽에 긍정적인 영향을 주고 있었다.

가설 설정

빵 반죽은 효모에 의해 적정 온도와 습도가 유지되는 환경에서 발효가 이루어지고 이러한 가운데 효소의 작용에 의해 밀가루 단백질과 전분 등의 분해로 인하여 빵의 조직감, 풍미 등이 형성되며 기호성이 달라진다. 따라서 발효식품에 긍정적인 영향을 미치는 옹기가 빵 반죽의 발효과정 중 기공성과 보온성으로 인하여 발효과정에 변화를 주지 않을까? 또한 빵을 굽는 과정에서는 오븐내부의 높은 온도에서 원적외선의 방출로 인한 빵 품질에 영향을 미치지 않을까? 하는 의문점을 가지게 되었다. 이러한 궁금함을 풀기 위해 빵을 제조하는 과정에 옹기를 적용하여 옹기가 빵 품질에 미치는 영향을 살펴보기로 하고 빵을 만드는 과정 중 발효과정(1차, 2차 발효)과 굽기 과정에서 각각 옹기와 옹기판을 용도에 맞도록 제작하여 옹기가 빵의 품질에 미치는 영향을 확인하고자 하였다.
빵을 발효하는 과정에서 반죽을 담는 용기를 기존에 사용하는 스테인레스 용기 대신 옹기를 이용하면 어떨까? 빵을 굽는 과정에서 철판이 아닌 옹기판을 사용하면 빵 맛에 영향을 미칠까? 하는 고민을 해보았고 이를 확인하기 위해 실험을 하였다. 결과는 발효실에서 옹기의 특성이 그대로 반죽에 긍정적인 영향을 주고 있었다.

제안 방법

, USA)를 이용하여 약 1시간 실시하였다⁸⁾. 그리고 최종단계에서 완료된 반죽(27℃)을 2등분하여 옹기와 스테인레스 용기에 각각 담아 동일한 조건에서 반죽의 중심 온도와 표면 온도를 동일한 방법으로 측정하였다.
모닝빵을 34℃로 냉각 후 창원문성대학교 호텔조리제빵과 학생 20명을 대상으로 옹기판 제품과 철판제품을 비교 관능 평가 하였다. 평가 항목은 부피, 표면색상, 향, 씹히는 느낌, 맛, 종합적 기호도를 평가하였다.
제품의 부피와 비용적은 구운 후 34℃로 식혀서 측정하였다. 부피는 종자치환법으로 측정하였고, 비용적(mL/g)은 부피를 반죽의 무게로 나누어 계산하였다⁹⁾.
빵 반죽 후 1차 발효용으로 사용하는 스테인레스 용기와 옹기 내부의 온도 변화를 측정하기 위하여 발효실 내부 온도를 35℃, 습도를 85%로 고정하였다. 온도 변화 측정은 자동 자료 기억장치(Model PAL-03S, National Instrument Co.
빵 반죽 후 1차 발효용으로 사용하는 스테인레스 용기와 옹기 내부의 온도 변화를 측정하기 위하여 발효실 내부 온도를 35℃, 습도를 85%로 고정하였다. 온도 변화 측정은 자동 자료 기억장치(Model PAL-03S, National Instrument Co., USA)를 이용하여 약 1시간 실시하였다⁸⁾. 그리고 최종단계에서 완료된 반죽(27℃)을 2등분하여 옹기와 스테인레스 용기에 각각 담아 동일한 조건에서 반죽의 중심 온도와 표면 온도를 동일한 방법으로 측정하였다.
옹기판과 철판에 각각 구운 후 제품의 굽기손실율을 측정하였다. 굽기손실율(%)은 식 (1)에 의하여 계산하였다.
1차 발효 후 전자저울을 이용하여 반죽을 30 g씩 정확하게 분할하여 둥글리기 한 후 목판에 놓고 15분간 중간발효를 하였다. 중간발효 후 반죽을 손으로 눌러 가스를 뺀 다음 다시 둥글리기 하여 철판과 옹기판에 각각 일정한 간격을 두고 패닝하였다. 2차 발효 전 반죽 표면에 계란물을 칠하고 온도 38℃, 습도 87% 조건의 발효실에 넣고 35분간 2차 발효를 하였다.
모닝빵을 34℃로 냉각 후 창원문성대학교 호텔조리제빵과 학생 20명을 대상으로 옹기판 제품과 철판제품을 비교 관능 평가 하였다. 평가 항목은 부피, 표면색상, 향, 씹히는 느낌, 맛, 종합적 기호도를 평가하였다. 평가 점수는 9점(아주 좋다)~1점(아주 나쁘다)으로 표시하게 하였다.

대상 데이터

빵 제조 공정 중 1차 발효에 필요한 발효용기(옹기)와 굽기시 필요한 옹기판을 울산광역시 울주군 온양읍 외고산 옹기마을에 주문 제작하였다. 발효용 옹기는 지름 30 cm, 높이 30 cm이며, 옹기의 두께는 1 cm이다. 굽기시 사용하는 철판 대신 제작한 옹기판의 규격은 가로, 세로 각각 33 cm, 23 cm이며 두께는 0.
빵 제조 공정 중 1차 발효에 필요한 발효용기(옹기)와 굽기시 필요한 옹기판을 울산광역시 울주군 온양읍 외고산 옹기마을에 주문 제작하였다. 발효용 옹기는 지름 30 cm, 높이 30 cm이며, 옹기의 두께는 1 cm이다.
실험용 빵 제품은 모닝빵이다. 재료의 혼합비율은 Table 1과 같다.

데이터처리

평가 점수는 9점(아주 좋다)~1점(아주 나쁘다)으로 표시하게 하였다. 통계분석은 SAS(Statistcal Analysis System) program(v8.2)으로 분산분석 및 Duncan 다중검증에 의하였다.

이론/모형

재료의 혼합비율은 Table 1과 같다. 반죽제조는 직접반죽법(straight dough method)으로 하였다. 모닝빵 반죽은 Table 1의 배합 재료를 각각 2배합으로 계량하였으며 이들 재료 중 버터를 제외한 전 재료를 믹서기(Model RN 20/VL 2, Denmark) 볼에 넣고 1단으로 2분간 혼합한 후 버터 넣고 2단에서 1분 혼합, 3단에서 9분 혼합한 다음 최종단계에서 끝냈다.
빵 반죽의 1차 발효와 굽기에 이용되는 옹기와 스테인레스 그리고 철판에 대하여 원적외선 방사율 및 방사에너지를 측정하기 위하여 FT-IR을 이용하여 정 등⁶⁾의 방법으로 측정하였다.

성능/효과

따라서 반죽의 전체온도를 낮은 편차에서 일정하게 유지됨으로써 발효시간을 단축시켜 줄 수 있는 장점을 가질 수 있다. 그리고 구운 후 제품의 부피와 표면 색상이 철판보다는 옹기판에서 좋은 결과를 보였으며 관능평가 역시도 기호도 면에서 우수한 평가를 받았다. 옹기를 사용함으로써 발효식품에 긍정적인 효과를 주듯이 빵을 만드는 과정에서도 옹기를 적절하게 활용한다면 더욱 더 좋은 품질을 생산할 수 있을 것으로 기대한다.
철판은 단시간에 높은 열전달이 이루어질 수 있기 때문에 제품이 맞닿는 바닥 부분이 타는 현상이 나타나기 때문에 아랫불을 높일 수가 없다. 따라서 옹기판에서 굽는 것이 제품의 부피형성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타났다. 비용적은 반죽 1 g이 차지하는 부피를 나타내는 것으로 옹기판에서 구운 제품이 6.
옹기판과 철판을 이용하여 구운 모닝빵에 대한 관능검사 결과는 향을 제외한 나머지 평가 항목 모두에서 유의성을 가지는 것으로 나타났고 평가 점수도 높은 값을 유지하였다. 따라서 종합적인 기호도 평가에서도 유의성을 보였으며 옹기판에서 구운 제품을 더욱 선호하는 것으로 나타났다. 외부평가 항목인 제품의 부피는 실질적으로 측정한Table 3의 결과와 일치함을 알 수 있었으며 표면색상은 철판에서 구운 것보다 월등히 높은 점수를 받았다.
흔히 굽기손실율은 10~12% 범위에 있다. 모닝빵의 굽기손실율은 Table 3에서와 같이 옹기판에서 구운 제품이 9.72%이고 철판에서 구운 제품이 10.21%로 철판 제품이 0.49% 높은 손실율을 보였다. 이는 동일한 재료와 동일한 반죽기를 이용하여 동일한 시간으로 반죽을 했으며 또한 굽기온도와 기간은 철판에 비교해서 옹기판이 높은 온도와 5분 길게 구웠음에도 불구하고 낮은 것은 굽는 판에서 긍정적인 효과를 나타낸다고 볼 수 있을 것이다.
이는 사용하는 재료가 동일하기 때문에 아주 미미한 차이가 있을 뿐이다. 씹는 조직감에 있어서는 철판에 구운 것보다는 옹기판에서 구운 것이 껍질이 바삭한 느낌이 있으며, 속은 부드럽고 씹힘의 느낌이 좋은 것으로 나타났다. 맛은 옹기판에서 구운 제품이 껍질의 바삭함과 속의 부드러움이 조화를 이루어 고소함을 한층 더 돋구워 주는 느낌이라는 평가를 하였다.
옹기판과 철판에서 구운 모닝빵의 관능평가 결과는 Table4와 같다. 옹기판과 철판을 이용하여 구운 모닝빵에 대한 관능검사 결과는 향을 제외한 나머지 평가 항목 모두에서 유의성을 가지는 것으로 나타났고 평가 점수도 높은 값을 유지하였다. 따라서 종합적인 기호도 평가에서도 유의성을 보였으며 옹기판에서 구운 제품을 더욱 선호하는 것으로 나타났다.
따라서 종합적인 기호도 평가에서도 유의성을 보였으며 옹기판에서 구운 제품을 더욱 선호하는 것으로 나타났다. 외부평가 항목인 제품의 부피는 실질적으로 측정한Table 3의 결과와 일치함을 알 수 있었으며 표면색상은 철판에서 구운 것보다 월등히 높은 점수를 받았다. 하지만 풍미에 있어서는 차이점을 볼 수 없었다.

후속연구

그리고 구운 후 제품의 부피와 표면 색상이 철판보다는 옹기판에서 좋은 결과를 보였으며 관능평가 역시도 기호도 면에서 우수한 평가를 받았다. 옹기를 사용함으로써 발효식품에 긍정적인 효과를 주듯이 빵을 만드는 과정에서도 옹기를 적절하게 활용한다면 더욱 더 좋은 품질을 생산할 수 있을 것으로 기대한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	굽기손실을 줄이는 방법은?	일반적으로 굽기손실이 커지는 이유는 오븐의 온도가 부적당하거나, 오븐속의 습도가 낮거나, 굽는 시간이 지나치게 길거나, 반죽의 발효가 충분치 않거나, 반죽의 흡수가 알맞지 않기 때문이다. 오븐기의 내부 전체의 온도가 고르고 표준시간대로 빵을 충분히 구우면 손실값이 적어진다10). 흔히 굽기손실율은 10~12% 범위에 있다.
	빵을 제조하는 과정은?	모닝빵의 굽기손실율, 부피 그리고 비용적의 측정 결과는Table 3과 같다. 빵을 제조하는 과정은 반죽(①) → 발효(②)→ 분할성형(③) → 굽기(④)까지 4단계를 거쳐야 한다. 이때 각 단계별 중량손실이 생기는데 ①을 반죽손실, ②를 발효손실, ③을 분할손실, ④를 굽기손실이라 한다.
	옹기의 장점은?	특히 전통발효식품과는 뗄 수없는 관계에 있으며 발효식품과 옹기와의 상간관계에 대해서도 과학적으로 규명되어 많이 보고되었다1-7). 옹기의 장점은 기공성과 보온성으로 인하여 발효 중 미생물 생육에 긍정적인 효과를 나타내고 원적외선 방출은 중심온도를 빠른 시간에 적정온도로 유지해 줌으로서 제품에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다6,8). 우리가 즐겨 먹는 빵 또한 발효과정을 거쳐서 만들어지는 제품 중의 하나다.

참고문헌 (10)

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Chung, S. K., Lee, K. S., and Lee, D. S. 2006. Fermentation of Kanjang, korean soy sauce, in porosity-controlled earthenwares with changing the mixing ratio of raw soils Kor. J. Food Sci. Technol. 38(2): 215-221.
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Seo, K. H., Yun, J. H., Chung, S. K., Park, W. P., and Lee, D. S. 2006. Physical Properties of Korean Earthenware Containers Affected by Soy sauce Fermentation Use. Food Sci. Biotechnol. 15(2): 168-172.

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Chung, S. K., Choi, D. M., Joung, Y. M., and Shin, D. J. 2010. Effect of reuse of onggi containers on the quality of anchovy soy sauce. Korean J. Food Preserv. 17(2): 223-229.
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Jang, S. W. 1992. Encyclopaedia dictionary of bread and cake. Minmunsa, Korea, pp. 28-29.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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