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문제 정의
- 따라서 본 연구는 어린이 급식시설에서 제공하는 음식의 나트륨 저감화를 위한 최선의 방안을 국물음식의 염도 관리로 보고, 이를 체계적으로 관리하기 위한 기초자료를 제공하고자 2016년에 강동구 어린이급식지원센터에 등록된 급식시설에서 제공한 국물음식을 종류별로 분류한 후 모니터링한 염도를 비교분석하였다.
- 본 연구는 강동구 어린이급식관리지원센터에 등록된 어린이 급식소 중 정원 21인 이상의 어린이 급식소를 대상으로 국물음식의 염도를 중심으로 하는 나트륨 저감화 교육 프로그램(Gangdong-gu Center for Children’s Foodservice Management 2016)의 일환으로 진행한 결과이다.
- 본 연구는 지속적인 염도 관리의 교육효과를 살펴보기 위하여 강동구 어린이급식관리지원센터에 등록된 21인 이상의 어린이집에서 제공되는 국물음식의 염도를 모니터링 하였으며, 그 결과는 아래와 같다.
제안 방법
- 1차, 2차, 3차 염도 모니터링 결과를 어린이집 유형, 집단급식소 등록 유무, 국물음식의 종류별로 비교·분석하였다.
- 2016년에는 매주 수, 금요일을 ‘저염의 날’로 지정하여 해당 레시피를 제공하고, 조리종사자 대상 동일 교육을 실시하고 있으며, 이와 함께 국물음식의 염도를 연 6회에 걸쳐 측정하고 있다. 본 연구를 위한 염도 측정은 센터 영양사가 어린이 급식소를 직접 방문하여 염도계(SB-1500H, HM Digital, Seoul, Korea)를 이용하여 당일 제공된 급식 메뉴의 국물음식 염도를 측정하였다. 1차, 2차, 3차 염도 모니터링 결과를 어린이집 유형, 집단급식소 등록 유무, 국물음식의 종류별로 비교·분석하였다.
- 급식인원 50인 이상의 어린이 급식소는 집단급식소로 등록하여 식품위생법에 제시된 사항을 준수해야 한다. 본 연구에서는 어린이 급식소 규모를 분류하는 기준으로 집단급식소 등록 여부를 적용하였다. 급식인원 50인 이상인 대규모 급식소(집단급식소)와 50인 미만인 소규모 급식소(비 집단급식소)의 염도를 분석한 결과(Fig.
대상 데이터
- 어린이 급식관리지원센터는 가이드라인에 따라 연 6회의 위생순회방문지도를 실시하며, 이중 2016년 1차(1∼2월), 2차(3∼4월) 및 3차(5∼6월) 지도 시의 국물음식 염도 측정 결과를 분석하였다. 대상 급식소는 각각 102개소, 76개소 및 78개소로 총 256개소였다. 모니터링 차수별 급식 대상 시설수의 차이는 순회방문지도 일이 ‘국 없는 날’이거나 조리종사자가 국물음식을 따로 보관하지 않은 결과이다.
데이터처리
- , Chicago, IL, USA)을 사용하여 분석하였다. 모니터링을 진행한 시설에 대한 특성과 모니터링에서 측정된 국물음식의 빈도를 알아보기 위하여 빈도분석(Frequency Analysis)을 실시하였고, 모니터링 시기에 따른 염도 모니터링과 국물음식 간 염도의 유의성 검정을 위해 t-test를 실시하였다. 실증분석은 모두 유의수준 p<.
- 실증분석은 모두 유의수준 p<.05에서 검증하였으며, 범주형 자료에서 비모수기법인 교차분석(Chi-square test)을 실시하여 집단 간의 차이를 살펴 보았다.
이론/모형
- 어린이집에서 염도를 측정한 국물음식의 종류는 한국학중앙연구원의 한국민족문화대백과(The Academy of Korean Studies 2016)와 Kim GY(2003)가 제시한 “국의 분류”에 근거하여 Table 2와 같이 분류하였으며, 2016년도에 3차에 걸쳐 전체 등록시설에서 제공한 국의 횟수를 합한 값을 제시하였다.
성능/효과
- 1. 모니터링을 실시한 시설은 1차 102개소, 2차 76개소, 3차 78개소이며, 맑은 장국, 된장국, 곰국, 찌개, 기타로 구분한 국물음식의 평균 염도는 1차(0.45%), 2차(0.41%), 3차(0.39%)로 진행됨에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.01).
- 2. 어린이집 유형에 따른 염도는 국공립어린이집의 경우, 1차 0.43%, 2차 0.35%, 3차 0.38%로 유의적인 감소를 나타내지는 않았으나, 민간어린이집은 1차 0.46%, 2차 0.43 %, 3차 0.39%로 모니터링을 진행할수록 유의적으로 감소하였다 (p<0.01).
- 42 %의 순서로 나타났다. 2차 측정 결과는 된장국이 0.50%로 가장 높았으며, 찌개 0.48%, 맑은 장국 0.41%, 곰국 0.32% 순서로 나타났고, 3차의 경우에도 된장국이 0.45%로 가장 높고, 곰국 0.40%, 맑은 장국 0.38%, 찌개 0.33%의 순서였다.
- 3. 집단급식소 등록 여부에 따라 급식 인원 50인 이상의 대규모 급식소와 50인 미만의 소규모 급식소의 염도를 비교한 결과, 대규모 급식소의 국물음식의 평균 염도가 낮았으나 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 모두 1차 에 비해 3차의 평균 염도가 감소하는 경향을 나타냈다.
- 4. 3차에 걸친 모니터링 시 어린이집에서 제공한 국물음식의 횟수는 총 256회였으며, 이 중 맑은 장국이 139회로 가장 많이 제공되었고, 된장국이 76회, 기타(들깻국, 수제비 등) 24회, 찌개 9회, 곰국 8회 순서로 나타났다.
- 5. 국물음식의 종류별 염도는 곰국을 제외하고는 맑은 장국, 된장국, 찌개 모두 1차에서 3차로 진행될수록 염도가 감소하였으나, 국의 종류 및 모니터링 차수에 따른 염도의 유의적인 차이는 없었다. 그러나 동일한 국물음식 간에도 염도의 차이가 매우 커서 개별 국물음식의 최소치와 최대치의 차이는 1차의 경우 달걀국이 0.
- 이러한 경향은 어린이집 유형으로 분석한 결과에서도 나타났다. 국공립 어린이집의 염도는 1차와 2차는 각각 0.43%, 0.35%로 조사되어, 2차에 0.08% 감소된 결과를 보였다. 그러나 3차에서는 다시 0.
- 한편, Table 4에는 동일한 국물음식의 염도가 급식환경에 따라 어느 정도의 편차를 보이는지를 분석하기 위해 평균 염도와 함께 최소 염도와 최대 염도를 표시하였다. 국물음식 염도의 최소치와 최대치의 차이는 전체적으로 1차에는 0.81%이었으며, 2차와 3차는 각각 0.84%, 0.79%로 큰 차이를 보였다. 또한 제공된 전체 국물음식 중 염도가 0.
- 국물음식의 종류에 따른 염도 측정 결과는 Table 4와 같다. 국물음식의 종류를 크게 맑은 장국, 된장국, 곰국, 찌개, 기타(들깻국, 기타)로 구분하여 염도를 분석한 결과, 제공 횟수가 1회인 경우를 제외하고, 1차에는 찌개의 염도가 가장 높아 0.67%였으며, 된장국 0.50%, 곰국 0.43%, 맑은 장국 0.42 %의 순서로 나타났다. 2차 측정 결과는 된장국이 0.
- 본 연구에서는 어린이 급식소 규모를 분류하는 기준으로 집단급식소 등록 여부를 적용하였다. 급식인원 50인 이상인 대규모 급식소(집단급식소)와 50인 미만인 소규모 급식소(비 집단급식소)의 염도를 분석한 결과(Fig. 2), 집단급식소 어린이집의 평균 염도는 1차에 0.44%로 비 집단급식소 어린이집 평균 염도인 0.47%보다 0.03% 낮았으나 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 2차 측정 시의 집단급식소의 평균 염도는 0.39% 로 비 집단급식소의 평균 염도 0.46%보다 낮았고, 3차 측정 시에는 비 집단급식소의 평균 염도 0.37%로 집단급식소의 평균 염도인 0.39%보다 낮게 나타났으나, 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
- 4%)였다. 단일국으로서 제공 빈도수가 가장 많았던 채소된장국의 경우, 염도의 최대치와 최저치는 0.74%와 0.25%로 0.49%, 달걀국은 0.72%와 0.10%로 0.62%의 차이를 보여 같은 음식임에도 불구하고, 조리 환경에 따라 염도의 차이가 매우 크게 나는 것을 알 수 있었다. 모니터링 차수별로 보았을 때 1차의 경우 달걀국(0.
- 그러나 적정 염도는 음식의 종류에 따라 다르므로 영유아를 위한 주요 나트륨 급원 메뉴의 적정 염도 범위를 설정할 필요가 있다. 또한 본 연구에서 3차에 걸쳐 조사된 국물음식의 전체 염도 평균치는 모두 0.5% 미만으로 적절한 범위에서 관리하고 있었으나, 개별 국물음식의 염도는 매우 큰 차이를 나타내었다. 영유아는 미각이 형성되는 시기이며, 염도는 음식에 대한 기호에 영향을 줄 수 있으므로 국물음식의 염도는 일정한 범위 내에서 관리되는 것이 바람직하며, 추후 최고 염도뿐만 아니라, 음식의 맛과 건강을 함께 고려하는 최저 염도에 대한 논의도 함께 이루어져야 할 필요가 있을 것으로 사료된다.
- 모니터링 차수의 진행에 따른 국물음식의 염도를 비교하여 분석한 결과(Fig. 1), 전체 어린이집에서 제공한 국물음식의 전체 평균 염도는 1차 조사 결과 0.45%였으나, 2차와 3차 결과는 각각 0.41%, 0.39%로 염도 측정을 반복할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.01).
- 본 연구 결과, 지속적인 염도 모니터링 진행을 통해 어린이집 국물음식의 염도가 낮아지는 것으로 나타나, 센터에서 진행하는 교육의 효과를 확인할 수 있었다. 영유아 급식시설에서의 국물음식의 염도 기준은 명확하게 제시되어 있지 않으나, 식품의약품안전처에서는 성인의 경우 0.
- 01). 어린이집 유형간의 평균 염도의 1차 측정 결과는 민간 어린이집이 0.46%로 국공립 어린이집의 0.43%보다 0.03% 높았으나, 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 또한 2차와 3차 평균 염도에서도 유의적인 차이를 보이지 않았으므로 어린이집 유형에 따른 국물음식 염도관리 수행 정도에는 차이가 없는 것으로 사료된다.
- 염도 측정을 거듭할수록 집단급식소와 비 집단급식소 모두 평균 염도가 감소하는 경향이 나타나, 1차에 비해 3차 측정에서는 평균 염도가 각각 0.05%, 0.10% 감소하였으며, 비 집단급식소의 경우 유의적인 감소를 보였다(p<0.05).
- 제공된 국물음식 종류와 횟수는 차수별 비슷한 양상을 보이고 있으며, 1차에는 1∼2월 식단, 2차에는 3∼4월, 3차에는 5∼6월의 식단으로 제철 식재료를 활용한 국물음식을 제공하고자 하였음을 알 수 있었다.
후속연구
- 1%) 및 미국의 35∼40%에 비해 매우 높은 편이다(Shin EK 등 2008; Cho MH 등 2008). 그러므로 어린이집 급식에서 잦은 빈도로 제공되는 국물음식의 염도를 관리하여 장기적으로 짠맛에 대한 선호도를 낮춘다면 유아뿐만 아니라, 이들의 생애주기 전반을 통해 나트륨 섭취량을 감소시킬 수 있을 것으로 기대한다.
- 영유아가 낮은 염도를 가진 국물음식을 ‘맛있다’라고 인지하기 위해서는 ‘염도는 무조건 낮으면 좋다’는 식의 접근이 아닌 건강을 유지하기에 적절한 범위에서 최적의 맛을 느낄 수 있는 염도의 상한 기준과 하한 기준이 제시될 필요가 있다. 앞으로의 어린이 급식관리 지원센터에서의 염도 관리는 영양 교육과 함께 미각교육의 차원에서도 함께 관리될 수 있기를 바란다.
- 5% 미만으로 적절한 범위에서 관리하고 있었으나, 개별 국물음식의 염도는 매우 큰 차이를 나타내었다. 영유아는 미각이 형성되는 시기이며, 염도는 음식에 대한 기호에 영향을 줄 수 있으므로 국물음식의 염도는 일정한 범위 내에서 관리되는 것이 바람직하며, 추후 최고 염도뿐만 아니라, 음식의 맛과 건강을 함께 고려하는 최저 염도에 대한 논의도 함께 이루어져야 할 필요가 있을 것으로 사료된다.
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