[논문]블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 품질 특성

오지연; 심기현

doi:10.17495/easdl.2017.4.27.2.114

블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 품질 특성
Quality Characteristics of Yakgwa added with Ethanol Extract from Black Lentil (Lens culinaris) 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.27 no.2, 2017년, pp.114 - 123

오지연 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) , 심기현 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공)

Abstract ▼ AI-Helper

This study added black lentil ethanol extract to Yakgwa at ratios of 0%, 0.5%, 1.0%, and 2.0%, and its quality characteristics were compared to those of the synthetic antioxidant BHT added to Yakgwa. Yakgwa with black lentil extract had lower moisture content than Yakgwa with BHT (3.98%) but higher content than the control group (5.72%). Higher black lentil extract resulted in less moisture content (p<0.001) as well as a faster expansion rate and oil absorption rate (p<0.001). Scanning Electron Microscopy (SEM) showed that as black lentil extract content increased, pores merged and collapsed, whereas the number of pores decreased and pore size became larger. For chromaticity, all L, a, and b values of the group containing black lentil extract were higher compared to the control group and group with BHT (p<0.001). For texture, as amount of added black lentil extract increased, hardness (p<0.001) and gumminess (p<0.01) increased while cohesiveness (p<0.01) decreased compared to the control group. For sensory characteristics, Yakgwa with 1.0% black lentil extract showed the best preference for all items except for off-flavor. Thus, 1.0% black lentil added to Yakgwa was the best in terms of functionality including preference.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 최근 슈퍼푸드로 주목받고 있는 렌틸콩을 우리의 전통 한과류 중 이용도가 높은 약과에 첨가하여 기능성 식품으로 개발하고자 항산화 활성이 가장 우수한 것으로 알려진 블랙 렌틸콩 추출물을 약과에 첨가하여 현대 인의 기호에도 부합되면서 품질이 우수한 기능성 식품으로개발하고자 품질 특성을 평가하였다.

제안 방법

본 연구는 최근 슈퍼푸드로 각광받고 있는 렌틸콩 중에 항산화 활성이 우수한 것으로 알려진 블랙 렌틸콩 추출물을 대표적인 전통 유탕 처리 식품인 약과에 첨가하여 활용 가능성을 살펴보고자 블랙 렌틸콩 에탄올 추출물을 0%, 0.5%, 1.0 %, 2.0%의 비율로 약과에 첨가하여 합성 항산화제로 많이 이용되는 BHT와 비교하여 수분함량, 팽화도, 흡유율, 색도, 미세구조, 조직감, 관능평가 등의 품질 특성을 평가하였다.
약과의 관능평가는 식품영양학과 조리학을 전공한 대학원생 중에 20명을 패널로 선정하여 관능평가에 필요한 검사 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련을 한 후에 오전 10∼11시 사이에 모든 시료는 동시에 제공하여 7단계의 기호 척도법(hedonic scale test)으로 관능검사를 하였다. 모든 샘플들은 편견이 없도록 난수표에 의해 3자리 숫자로 매겨져 표기하도록 하였고, 일정한 크기(직경 3 cm, 높이 1 cm)의 약과를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였다.

대상 데이터

블랙 렌틸콩은 2015년도에 호주에서 생산된 것을 구입하여 실험에 사용하였다. 약과 제조에 사용된 재료는 중력분(대한제분, 인천, 한국), 청주(롯데칠성음료, 군산, 한국), 꿀(동서 식품, 진천, 한국), 소금(CJ, 신안, 한국), 참기름(CJ, 안성, 한국)을 사용하였으며, 튀김유로는 식용유(사조해표, 인천, 한국)를 사용하였다.
블랙 렌틸콩은 2015년도에 호주에서 생산된 것을 구입하여 실험에 사용하였다. 약과 제조에 사용된 재료는 중력분(대한제분, 인천, 한국), 청주(롯데칠성음료, 군산, 한국), 꿀(동서 식품, 진천, 한국), 소금(CJ, 신안, 한국), 참기름(CJ, 안성, 한국)을 사용하였으며, 튀김유로는 식용유(사조해표, 인천, 한국)를 사용하였다.

데이터처리

본 연구의 실험결과는 SPSS for Window 20.0(SPSS Inc., IL, USA)를 사용하였으며, 모든 실험 결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 일원배치 분산 분석(One-way ANOVA) 을 실시하였으며, 시료 간의 유의적 차이가 있으면 Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).

이론/모형

약과의 제조와 배합비는 Sim KH(2008)과 Kim JY 등(2011) 의 방법을 참고로 하여 예비실험을 통해 결정하였다. 약과 반죽의 재료와 배합은 Table 1에 나타냈고, 제조공정은 Fig.

성능/효과

블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과는 BHT 첨가군(3.98%)보다는 수분함량이 낮으나, 대조군(5.72%)보다는 수분함량이 높으며, 블랙 렌틸콩 추출물 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001). 팽화도는 블랙 렌틸콩 추출물을 2.
블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 관능적 특성을 측정한 결과, 산패취를 제외하고는 모든 항목의 기호도에서 블랙 렌틸콩 추출물을 1.0% 첨가한 약과가 가장 좋은 것으로 판단되어 우수한 영양성을 가지고 있는 블랙 렌틸콩 추출물을 약과에 첨가하여 제조 시에는 1.0% 정도 첨가하는 것이 기호도를 비롯한 기능적인 면에서 바람직할 것으로 생각된다.
블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과는 렌틸콩 추출물이 증가할수록 기공의 수는 감소하고, 크기는 커지면서 기공이 뭉치는 등의 고르지 못한 반면에 BHT 첨가군과 대조군은 기공의 크기가 비교적 작고 조밀하면서고른 현상을 보여 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 약과의 기공이 서로 뭉쳐지면서 크기가 커지고 수량은 감소하는 등의 기공이 고르지 못한 것으로 판단된다. 색도는 블랙 렌틸콩 추출물을 첨가한 군은 무첨가군인 대조군과 BHT 첨가군에 비해 L값과 a값, b값이 모두 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 조직감에서는 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 무첨가군인 대조군과 BHT 첨가군에 비해서 견고성(p<0.
001). 조직감에서는 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 무첨가군인 대조군과 BHT 첨가군에 비해서 견고성(p<0.001)와 검성(p<0.01)은 증가하고, 응집성(p<0.01)은 감소하는 것으로 나타났다. 블랙 렌틸콩 첨가 약과의 관능적 특성은 산패취를 제외하고는 모든 항목의 기호도에서 블랙 렌틸콩을 1.
001). 팽화도는 블랙 렌틸콩 추출물을 2.0% 첨가하는 것이 팽화도가 가장 높게 나타난 BHT 첨가군과 유사하게 팽화도가 증가하는 것으로 나타났고 (p<0.001), 흡유율은 대조군의 흡유율이 20.35%로 가장 낮았고, 블랙 렌틸콩 추출물 2.0% 첨가군의 흡유율이 38.61%로블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 흡유율은 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과는 렌틸콩 추출물이 증가할수록 기공의 수는 감소하고, 크기는 커지면서 기공이 뭉치는 등의 고르지 못한 반면에 BHT 첨가군과 대조군은 기공의 크기가 비교적 작고 조밀하면서고른 현상을 보여 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 약과의 기공이 서로 뭉쳐지면서 크기가 커지고 수량은 감소하는 등의 기공이 고르지 못한 것으로 판단된다.

후속연구

0% 정도 첨가하는 것이 기호도를 비롯한 기능적인 면에서 가장 좋을 것으로 생각된다. 따라서 기존 약과에 블랙 렌틸콩 추출물을 BHT와 같은 합성 항산화제 대신 첨가함으로써 우수한 품질과 기호도를 가진 약과로 제조가 가능하여 기능성 식품 개발 증진에 효과적일 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	약과란 무엇인가?	약과(藥菓)는 밀가루에 꿀을 넣고 반죽하여 일정한 모양으로 만들어 기름에 튀기고 다시 꿀에 집청한 것으로 한과 중에 유밀과에 해당한다(Hong JS 1998). 약과는 통일신라시대 부터 조선시대까지 차와 함께 곁들여먹는 후식뿐만 아니라, 혼례, 제례, 회갑 등의 각종 의례행사와 명절에 즐겨 먹어온 오랜 역사와 전통을 가진 음식이다(Cho EJ et al 2007; Kim HA & Lee KH 2012).
	렌틸콩이 포함하고 있는 무기질과 비타민은?	렌틸콩 100 g에는 단백질이 약 26 g, 탄수화물 60 g, 지방 1 g으로 다른 두류에 비해 단백질이 풍부하게 들어있는 편이다(Cho EY 2015). 또한 체내에 필요한 무기질인 Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, P, Zn, Na과 티아민, 엽산 등의 무기질과 비타민을 다양하게함유하고 있다(Lee NR et al 2015; Lee SH & Lee SO 2016). 최근 들어 렌틸콩의 우수성이 알려지면 렌틸콩에 대한 다양한 연구들이 보고되고 있다.
	약과 저장 시 품질저하가 일어나는 이유는?	약과는 제조방법이나 제조조건에 따라서 약간의 차이가 있지만, 지방이 12∼29% 정도로 지방 함량이 매우 높은 편이다(Sim KH 2008). 약과를 튀기는 과정에서 지방이 많이 흡수되어 가열 산화 및 중합에 의해 과산화물이 생성되며, 저장 시에는 산소에 의한 자동산화가 일어나서 유지의 산패로 인해 안정성이 저하되는 등의 품질저하가 일어난다(Sim KH 2008). 이러한 문제점을 개선하기 위해서 약과와 같은 튀김 음식에 butylated hydroxyanisole(BHA), propylgallate, butylated hydroxytoluene(BHT) 등의 합성 항산화제를 산화방지의 목적으로 사용하여 왔다(Sim KH 2015).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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