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문제 정의
- 본 연구에서는 농산물의 우수한 성분과 수산물의 독특한 성분이 함께 하는 농수산물 복합 가공제품을 개발하기 위하여, 마른 굴첨가 쌀 collet을 제조한 후 이를 소재로 하여 순한맛 snack 및 매운맛 snack을 제조하였으며, 아울러 저장 중 이화학적 및 관능적 품질특성에 대하여 조사하였다.
제안 방법
- 전보(Je et al., 2015a; Je et al., 2015b)의 결과를 활용하여 분체배합기(Model KD, Kumgang CO., Korea)로 쌀:마른굴:식염을 96.7:3.0:0.3으로 배합한 후, barrel 온도 100℃, screw 속도 280 rpm, 토출구직경 7 mm, 원료투입량 45 kg으로 single extruder (Model No KE 1, Kumgang CO., Korea)의 작동조건을 조정한 후 함수율 1.5%의 굴첨가 쌀 collet을 제조하였다.
- 전보(Je et al., 2015a; Je et al., 2015b)의 결과를 활용하여 굴 첨가 쌀 collet을 경남 고성소재 (주)수농수산바이오의 코팅 tumbler (Model CTK, Kumgang Co., Korea)를 이용하여 순한맛 snack은 식용유 코팅과 혼합조미분말스프 코팅의 2가지 공정을 거쳐 제조하였으며, 매운맛 snack은 식용유코팅, 혼합 조미분말스프 코팅 및 분말고추장 코팅의 3가지 공정을 거쳐 제조하였다. 즉, 식용유 코팅은 식용유(collet의 중량에 대하여 식용유 20%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 60℃, 코팅 tumbler 속도 80 rpm 및 코팅시간을 4분으로 설정하여 작업하였고, 혼합조미분말스프 코팅은 혼합조미분말스프(식용유 코팅된 collet의 중량에 대하여 혼합조미분말스프 3%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 3분으로 설정하여 작업하였으며, 분말고추장 코팅은 분말고추장(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 분말고추장 2%) 첨가, 식용유(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 9%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 1분으로 설정하여 작업하였다.
- , Korea)를 이용하여 순한맛 snack은 식용유 코팅과 혼합조미분말스프 코팅의 2가지 공정을 거쳐 제조하였으며, 매운맛 snack은 식용유코팅, 혼합 조미분말스프 코팅 및 분말고추장 코팅의 3가지 공정을 거쳐 제조하였다. 즉, 식용유 코팅은 식용유(collet의 중량에 대하여 식용유 20%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 60℃, 코팅 tumbler 속도 80 rpm 및 코팅시간을 4분으로 설정하여 작업하였고, 혼합조미분말스프 코팅은 혼합조미분말스프(식용유 코팅된 collet의 중량에 대하여 혼합조미분말스프 3%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 3분으로 설정하여 작업하였으며, 분말고추장 코팅은 분말고추장(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 분말고추장 2%) 첨가, 식용유(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 9%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 1분으로 설정하여 작업하였다. 이렇게 제조한 snack 은 polyethylene 필름에 넣어 질소충전한 후 상온에서 보관하며 실험하였다.
- 2)로 25 mL 정용 플라스크에 정용하여 제조하였다. 총아미노산의 분석은 전처리한 각 시료의 일정량을 아미노산자동분석기(Automatic amino acid analyzer S-433, Sykam, Germany)에 주입하여 실시하였으며, 이를 토대로 동정 및 정량하였다.
- , Ltd, Korea)로 8,000 rpm에서 15분간 원심분리 시킨 다음 100 mL로 정용하였고, 분액여두에 옮겨 에틸에테르를 가한 후 격렬히 흔들어 상층부의 에테르층을 버리고 하층부만을 취하여 진공회전증발기로 농축하였다. Lithium citrate buffer (pH 2.2)를 사용하여 25 mL로 정용한 후 아미노산자동분석계로 측정하였다.
- 조직감은 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 절단시험으로 질김도를 측정하였다. 즉, snack제품을 레오메터로 절단하는데 소요되는 힘으로 나타내었다.
- 관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 형상, 색도, 향미, 식미, 식감 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위 검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.
대상 데이터
- 실험에 사용한 쌀(Oryza sativa)은 한국산 자포니카계열인 주남벼를 경남 고성소재 (주)두보식품에서 11-13분도로 도정한 후, 경남 고성소재 (주)수 농수산바이오에서 함수율 14%, 입도 10 mesh로 조절한 것을 구입하였다. 마른 굴(Crassostrea gigas)은 남해안에서 어획된 체장 4.
- 실험에 사용한 쌀(Oryza sativa)은 한국산 자포니카계열인 주남벼를 경남 고성소재 (주)두보식품에서 11-13분도로 도정한 후, 경남 고성소재 (주)수 농수산바이오에서 함수율 14%, 입도 10 mesh로 조절한 것을 구입하였다. 마른 굴(Crassostrea gigas)은 남해안에서 어획된 체장 4.5-6.1 cm (평균 5.3 cm), 체중 0.8-1.1 g (평균 0.95 g)인 것을 경남 통영소재 건어물상회에서 구입한 후, (주)수 농수산바이오에서 함수율 10%, 입도 60 mesh로 조절하여 실험에 사용하였다. 식염(CJ) 및 식용유(옥배유, CJ)는 대형마트에서 구입하였으며, 혼합조미분말스프(굴분말, 효모추출물, 정제염, 설탕 및 향신조미분말 함유) 및 분말고추장(고춧가루, 멸치액젓, 쌀 collet 분말, 마늘, 설탕 함유)을 (주)수 농수산바이오에서 구입하였다.
- 95 g)인 것을 경남 통영소재 건어물상회에서 구입한 후, (주)수 농수산바이오에서 함수율 10%, 입도 60 mesh로 조절하여 실험에 사용하였다. 식염(CJ) 및 식용유(옥배유, CJ)는 대형마트에서 구입하였으며, 혼합조미분말스프(굴분말, 효모추출물, 정제염, 설탕 및 향신조미분말 함유) 및 분말고추장(고춧가루, 멸치액젓, 쌀 collet 분말, 마늘, 설탕 함유)을 (주)수 농수산바이오에서 구입하였다.
데이터처리
- 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위 검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC (1995)법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhelt법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였으며, pH는 시료에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH 1500, Eutech Instruments, Singapore)로써 측정하였고, 염도는 Mohr (AOAC, 1995)법으로 측정하였으며, 수분활성도(Aw, water activity) 는 시료를 매우 잘게 세분화하여 수분활성도측정기(Novasina, MSI, Switzeland)를 이용하여 측정하였다.
- 01 N sodium thiosulfate으로 적정하여 실험하였다. Thiobarbituric acid (TBA)값은 수증기증류법(Tarladgis et al., 1960)으로 측정하였다.
성능/효과
- 실험에 사용한 쌀의 일반성분은 수분 16%, 탄수화물 75%, 조단백질 7%, 조지방 1.3%, 회분 0.6%이었으며, 마른굴의 일반 성분은 수분 8.7%, 조단백질 43.1%, 조지방 13.8%, 회분 6.0%이었다.
- 순한맛 snack 및 매운맛 snack의 일반성분, 염도, Aw 및 pH 값은 Table 1에 나타내었다. 일반성분의 경우 순한맛 snack 및 매운맛 snack의 수분함량은 각각 5.13% 및 4.78%, 조지방함량은 각각 17.58% 및 20.35%, 조단백질함량은 각각 8.92% 및 8.94%, 회분함량은 각각 1.88% 및 1.87%로 수분, 단백질, 회분함량은 큰 차이가 없었으나, 조지방 함량은 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack의 그 함량이 높았다. 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack의 조지방함량이 높은 이유는 매운맛 snack의 경우 분말고추장 코팅이라는 하나의 공정이 더 추가되어서 더 많은 식용유가 사용되었기 때문이라고 생각되었다.
- 0 mg/100 g이었다. 두 시료 모두 asparagine 함량이 각각 48.3 및 52.3 mg/100 g으로 가장 함량이 많았으며, 다음이 glutamic acid, alanine의 순이었다. Kim et al.
- 순한맛 snack 및 매운맛 snack에 대하여 잘 훈련된 10인의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 Table 5와 같다. Snack의 형상, 색도, 향미, 식미, 식감, 종합평가의 평점 결과 매운맛 snack이 순한맛 snack에 비하여 외관과 조직감의 경우 거의 차이가 없었으나, 색도, 향미, 식미는 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack의 관능적 기호도가 더 높았다. 그러나 대부분의 관능검사원들은 두 snack은 각각 관능적 특징의 차이가 있는 제품으로 평가된다고 하였다.
- 01이었다. 명도와 황색도는 매운맛 snack이 순한맛 snack 보다 그 값이 낮았으나, 적색도는 매운맛 snack이 순한맛 snack 보다 그 값이 높았다. 적색도의 경우 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack의 그 값이 높은 이유는 매운맛 snack의 경우 분말고추장이 첨가되었기 때문으로 판단되었다.
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