[논문]마른멸치(Engraulis japonicus) 첨가 쌀(Oryza sativa) Collet을 이용한 Snack의 제조 및 저장안정성

강경훈; 박시영; 제해수; 강영미; 성태종; 윤문주; 김정균

doi:10.5657/kfas.2016.0758

[국내논문] 마른멸치(Engraulis japonicus) 첨가 쌀(Oryza sativa) Collet을 이용한 Snack의 제조 및 저장안정성
Preparing and Maintaining the Quality of Snacks Made from Rice Oryza sativa and Dried Anchovy Engraulis japonicus 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.49 no.6, 2016년, pp.758 - 765

강경훈 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 박시영 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 제해수 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 강영미 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 성태종 (한국국제대학교 외식조리학과) , 윤문주 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 김정균 (경상대학교 해양식품생명의학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality, sensory characteristics, and commercialization potential of a rice snack made from dried anchovy Engraulis japonicus. Mild and spicy snacks were produced using a single extruder, with an oil coating or seasoning, respectively. The approximate respective compositions of the mild and spicy snacks were as follows: moisture 5.20% and 4.71%; crude protein 8.71% and 8.59%: crude lipids 21.14% and 28.5%; ash 1.57% and 1.82%; salt 1.5% and 1.5%; water activity 0.18 and 0.19; and pH 6.31 and 6.28. The peroxide values increased for 30 days after preparation and then decreased from 30 to 90 days. The thiobarbituric acid values increased slightly during storage at $27{\pm}2^{\circ}C$. During storage at $27{\pm}2^{\circ}C$, the lightness and yellowness values were lower for the spicy snack than for the mild snack, while the redness value was higher for the spicy snack. The hardness values of both samples decreased slightly during storage at $27{\pm}2^{\circ}C$. The sensory score of the spicy snack was slightly higher than that of the mild snack. The spicy snack had a higher score than the mild snack in the sensory test, which suggested that the spicy snack made from dried anchovy has more commercial potential.

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문제 정의

본 연구에서는 농산물의 우수한 성분과 수산물의 독특한 성분이 함께 하는 농수산물 복합 가공제품을 개발하기 위하여, 멸치 첨가 쌀 collet을 제조한 후 이를 소재로 하여 순한맛 snack 및 매운맛 snack을 제조하였으며, 아울러 저장 중 이화학적 및 관능적 품질특성에 대하여 조사하였다.

제안 방법

전보(Je et al., 2015a; Je et al., 2015b)의 결과를 활용하여 분체배합기(Model KD, Kumgang Co., Korea)로 쌀:마른멸치:식염을 96.7:3.0:0.3으로 배합한 후, barrel 온도 100℃, screw 속도 280 rpm, 토출구직경 7 mm, 원료투입량 45 kg으로 single extruder (Model No KE 1, Kumgang CO., Korea)의 작동조건을 조정한 후 함수율 1.5%의 멸치첨가 쌀 collet을 제조하였다.
전보(Je et al., 2015a; Je et al., 2015b)의 결과를 활용하여 멸치첨가 쌀 collet을 경남 고성소재 (주)수농수산바이오의 코팅 tumbler (Model CTK, Kumgang Co., Korea)를 이용하여 순한맛 snack은 식용유 코팅과 혼합조미분말스프 코팅의 2가지 공정을 거쳐 제조하였으며, 매운맛 snack은 식용유 코팅, 혼합조미분말스프 코팅 및 분말고추장 코팅의 3가지 공정을 거쳐 제조하였다. 즉, 식용유 코팅은 식용유(collet의 중량에 대하여 식용유 20%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 60℃, 코팅 tumbler 속도 80 rpm 및 코팅시간을 4분으로 설정하여 작업하였고, 혼합조미분말스프 코팅은 혼합조미분말스프(식용유 코팅된 collet의 중량에 대하여 혼합조미분말스프 3%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 3분으로 설정 하여 작업하였으며, 분말고추장 코팅은 분말고추장(혼합조미 분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 분말고추장 2%) 첨가, 식용유(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 9%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 1분으로 설정하여 작업하였다.
, Korea)를 이용하여 순한맛 snack은 식용유 코팅과 혼합조미분말스프 코팅의 2가지 공정을 거쳐 제조하였으며, 매운맛 snack은 식용유 코팅, 혼합조미분말스프 코팅 및 분말고추장 코팅의 3가지 공정을 거쳐 제조하였다. 즉, 식용유 코팅은 식용유(collet의 중량에 대하여 식용유 20%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 60℃, 코팅 tumbler 속도 80 rpm 및 코팅시간을 4분으로 설정하여 작업하였고, 혼합조미분말스프 코팅은 혼합조미분말스프(식용유 코팅된 collet의 중량에 대하여 혼합조미분말스프 3%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 3분으로 설정 하여 작업하였으며, 분말고추장 코팅은 분말고추장(혼합조미 분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 분말고추장 2%) 첨가, 식용유(혼합조미분말스프 코팅된 collet의 중량에 대하여 9%) 첨가, 코팅 tumbler 온도 50℃, 코팅 tumbler 속도 70 rpm 및 코팅시간을 1분으로 설정하여 작업하였다.
조직감은 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 절단시험으로 질김도를 측정하였다. 즉, snack제품을 레오메터로 절단하는데 소요되는 힘으로 나타내었다.
관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 형상, 색도, 향미, 식미, 식감 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위 검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.

대상 데이터

실험에 사용한 쌀(Oryza sativa)은 한국산 자포니카계열인 주남벼를 경남 고성소재 (주)두보식품에서 11-13분도로 도정한 후, 경남 고성소재 (주)수 농수산바이오에서 함수율 14%, 입도 10 mesh로 조절한 것을 구입하였다. 마른멸치(Engraulis japonicus)는 남해안에서 어획된 체장 2.
실험에 사용한 쌀(Oryza sativa)은 한국산 자포니카계열인 주남벼를 경남 고성소재 (주)두보식품에서 11-13분도로 도정한 후, 경남 고성소재 (주)수 농수산바이오에서 함수율 14%, 입도 10 mesh로 조절한 것을 구입하였다. 마른멸치(Engraulis japonicus)는 남해안에서 어획된 체장 2.5-4.5 cm (평균 3.8 cm), 체중 0.19-0.27 g (평균 0.25 g)인 것을 경남 통영소재 건어물상회에서 구입한 후, (주)수 농수산바이오에서 함수율 10%, 입도 60 mesh로 조절하여 실험에 사용하였다. 식염(CJ) 및 식용유( 옥배유, CJ)는 대형마트에서 구입하였으며, 혼합조미분말스프 (멸치가루, 효모추출물, 정제염, 설탕 및 향신조미분말 함유) 및 분말고추장(고춧가루, 멸치액젓, 쌀 collet 분말, 마늘, 설탕 함유)을 (주)수 농수산바이오에서 구입하였다.
25 g)인 것을 경남 통영소재 건어물상회에서 구입한 후, (주)수 농수산바이오에서 함수율 10%, 입도 60 mesh로 조절하여 실험에 사용하였다. 식염(CJ) 및 식용유( 옥배유, CJ)는 대형마트에서 구입하였으며, 혼합조미분말스프 (멸치가루, 효모추출물, 정제염, 설탕 및 향신조미분말 함유) 및 분말고추장(고춧가루, 멸치액젓, 쌀 collet 분말, 마늘, 설탕 함유)을 (주)수 농수산바이오에서 구입하였다.

데이터처리

데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위 검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(P<0.05)을 실시하였다.

이론/모형

일반성분은 AOAC (1995)법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhelt법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였으며, pH는 시료에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH 1500, Eutech Instruments, Singapore)로써 측정하였고, 염도는 Mohr (AOAC, 1995)법으로 측정하였으며, 수분활성도(Aw, water activity)는 시료를 매우 잘게 세분화하여 수분활성도측정기(Novasina, MSI, Switzeland)를 이용하여 측정하였다.
01 N sodium thiosulfate으로 적정하여 실험하였다. Thiobarbituric acid (TBA)값은 수증기증류법 (Tarladgis et al., 1960)으로 측정하였다.

성능/효과

실험에 사용한 쌀의 일반성분은 수분 16%, 탄수화물 75%, 조단백질 7%, 조지방 1.3%, 회분 0.6%이었으며, 마른멸치의 일반성분은 수분 0.56%, 조단백질 68.96%, 조지방 8.71%, 회분 17.22%이었다.
멸치를 첨가하여 제조한 순한맛 및 매운맛 snack의 일반성분, pH, 염도 및 수분활성도는 Table 1에 나타내었다. 일반성분의 경우 순한맛 snack 및 매운맛 snack의 수분함량은 각각 5.20% 및 4.71%, 조지방함량은 각각 21.14% 및 28.5%, 조단백질함량은 각각 8.71% 및 8.59%, 회분함량은 각각 1.57 및 1.82%로 수분, 단백질, 회분 함량은 큰 차이가 없었으나, 조지방함량은 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack의 그 함량이 높았다. 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack의 조지방함량이 높은 이유는 매운맛 snack의 경우 코팅 공정이 추가되어 많은 식용유가 사용되었기 때문이라고 생각되었다.
0 mg/100 g이었다. 두 시료 모두 asparagine 함량이 각각 54.6 및 57.3 mg/100 g으로 가장 함량이 많았으며, 다음이 glutamic acid, alanine 및 arginine의 순이었다.
멸치를 첨가하여 제조한 순한맛 및 매운맛 snack에 대하여 잘 훈련된 10인의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능 검사를 실시한 결과는 Table 5와 같다. 그 결과, 순한맛 및 매운맛 snack의 외형과 조직감의 점수는 비슷하였으나, 색, 향, 맛 및 관능적 기호도는 매운맛 snack이 순한맛 snack에 비하여 점수가 더 높았다. 그러나 대부분의 관능검사원들은 두 snack은 각각 관능적 차이가 있었으나 상업적 가치가 있는 제품으로 평가하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	멸치는 어디에 서식하나?	멸치는 전 세계 해역에 널리 분포되어 있으며, 13-23℃의 적정수온에서 서식하는 것으로 알려져 있다. 우리나라 연안에서 어획되는 주요 어류 자원 중 하나인 멸치는 동, 서, 남해 전 연안에서 어획되고 있으며, 특히 부산, 경남 등의 해안에서 많이 어획된다(Lee et al.
	멸치를 첨가하여 제조한 순한맛 및 매운맛 snack의 일반성분, pH, 염도 및 수분활성도의 결과는?	멸치를 첨가하여 제조한 순한맛 및 매운맛 snack의 일반성분, pH, 염도 및 수분활성도는 Table 1에 나타내었다. 일반성분의 경우 순한맛 snack 및 매운맛 snack의 수분함량은 각각 5.20% 및 4.71%, 조지방함량은 각각 21.14% 및 28.5%, 조단백질함량은 각각 8.71% 및 8.59%, 회분함량은 각각 1.57 및 1.82%로 수분, 단백질, 회분 함량은 큰 차이가 없었으나, 조지방함량은 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack의 그 함량이 높았다. 순한맛 snack에 비해 매운맛 snack의 조지방함량이 높은 이유는 매운맛 snack의 경우 코팅 공정이 추가되어 많은 식용유가 사용되었기 때문이라고 생각되었다. 순한맛 snack 및 매운맛 snack의 pH는 각각 6.31 및 6.28로 거의 차이가 없었으며, 염도는 1.5%로 동일하였고, 수분활성도는 각각 0.18 및 0.19로 거의 차이가 없었다.
	멸치의 장점은?	, 1989). 멸치는 칼슘함량이 높고, 고도불포화지방산인 eicosapentaenoic acid (EPA) 및 docosahexaenoic acid (DHA) 는 다른 등푸른 생선에 못지 않게 다량으로 함유되어 있으며, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, niacin 등 비타민 A 및 B 복합체뿐만 아니라 무기질 및 유리아미노산과 핵산관련물질, 베타인등 좋은 맛을 내는 정미 성분들도 다량 함유되어 있어 영양 및 기호성을 특성으로 하는 가공식품의 원료로써 잠재적 이용가치가 매우 높은 수산자원이라 할 수 있다(Cho et al., 2000; Kwak et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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